ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Ассортимент гастрономических продуктов, поступающих в предприятия общественного питания, весьма разнообразен: сельди соленые, маринованные и пряного посола, рыбы холодного и горячего копчения, всевозможные рыбные консервы, мясные копчености (окорока, грудинки и корейки свиные, различные колбасы, разнообразные виды сыров и др.).

Способы разделки гастрономических товаров в предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.

Разделка продуктов рыбной гастрономии

Кету, чавычу, нерку и другие лососевые рыбы семужного посола, а также спинки - балыки всех видов рыб, кроме осетровых, разделывают на филе. Для этого их пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют голову, позвоночную кость, срезают реберные кости с филе, плавники и режут на порции без кожи.

Балык осетровый разделывают следующим образом: срезают спинные костные чешуйки, затем балык пластуют, с филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки, кожу удаляют.

Боковник белужий зачищают, т.е. срезают с поверхности тонкий слой заветревшейся мякоти, и режут на куски без кожи.

У балычка, сельди холодного копчения при разделке на тушку с костями удаляют голову вместе с плечевой костью, плавники, затем снимают кожу. При разделке сельди на мякоть удаляют голову, позвоночную и реберные кости, плавники.

Рыбец, лещ, муксун, чехонь и воблу холодного копчения разделывают на тушки без головы и кожи, но с костями. Для этого отрезают край брюшка, вынимают внутренности, удаляют голову с плечевой костью, кожу и плавники.

Омуля и жереха холодного копчения разделывают на тушки без головы и кожи, но с костями, так же как и рыбца. При разделке на филе тушку рыбы после снятия кожи пластуют, удаляют позвоночную кость, зачищают от реберных костей.

Севрюгу и осетрину горячего копчения разделывают на звенья без кожи и хрящей. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки и плавники. Затем рыбу пластуют, удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке рыбы.

У трески, окуня морского, омуля, угря, сома горячего копчения при использовании целиком удаляют голову с плечевой костью, кожу и плавники. При разделке рыб горячего копчения на мякоть с обезглавленной тушки снимают кожу, удаляют плавники и кости.

У сельди соленой, пряного посола и маринованной при разделке на тушку без головы и кожи, но с костями после удаления головы с плечевой костью срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу вместе со спинным плавником. При разделке сельди на филе отрезают голову, край брюшка, удаляют внутренности, плавники, кожу, позвоночную и реберные кости. Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.

Омуль соленый разделывают так же, как сельдь.

У салаки и кильки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, снимают кожу, а затем отрезают голову и плавники. Разделывают тушку на филе так же, как указано выше, только после снятия кожи рыбу пластуют, удаляют позвоночную и реберную кости. При разделке салаки и кильки на тушки с головой и кожей удаляют внутренности, грудной плавник и жабры.

В таблице нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5%. При поступлении сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15%. В этих случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.

Разделка колбасных изделий, окороков, мясных копченостей

Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек; кроме того, у них срезают наплывы.

В нормативах расхода сырья на все виды колбас, зельцев, сосисок, сарделек предусмотрены отходы на оболочку, зачистку и на неучтенные потери при нарезке. Кроме того, на колбасы, мясные хлебцы, зельцы, сосиски, сардельки материально ответственным лицам, связанным с подготовкой товаров к продаже, представляется дополнительная торговая скидка на шпагат и узлы в размерах, предусмотренных Приказом МТ СССР N 187 от 25.10.1968. На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступающие завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку (Приказ МТ СССР от 26.11.1958 N 459).

Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, верхней корочки, костей, а затем разделывают.

Сырокопченые окорока зачищают от засохших поверхностных корочек; шкуру удаляют в процессе нарезки.

Ветчину в рулетах с кожей и костями обрабатывают так же, как вареный окорок.

Свиную копченую грудинку и корейку используют в предприятиях общественного питания в сыром и вареном виде.

Шкура и кости с сухожилиями от копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования.

Зачистка сыров

Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги, различных повреждений и т.д. К отходам относится также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.

Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Ее используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т.п.).

* * *

Ниже приводятся нормы отходов на наиболее распространенные способы разделки гастрономических товаров, дается расчет расхода их для различных выходов готовых изделий. Если при расходе рыбной гастрономии дана одна норма отходов, ее следует применять для рыб всех размеров, а также не подразделяемых по размерам.

Таблица 20

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И ВЫХОДА ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

┌───────────────────────────────────┬──────────┬──────────────────────────┐

│ Наименование продуктов и способы │Отходы при│ Выход готовых изделий │

│ кулинарной разделки │ холодной │ (весом нетто, г) │

│ │обработке ├───┬───┬───┬──┬──┬──┬──┬──┤

│ │в % к весу│100│75 │50 │40│30│25│20│15│

│ │ брутто ├───┴───┴───┴──┴──┴──┴──┴──┤

│ │ │ Нормы закладки сырья │

│ │ │ (весом брутто, г) │

├───────────────────────────────────┼──────────┼───┬───┬───┬──┬──┬──┬──┬──┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │6 │7 │8 │9 │10│

├───────────────────────────────────┼──────────┼───┼───┼───┼──┼──┼──┼──┼──┤

│ Рыботовары семужного, пряного и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ простого посола │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Лосось куринский - на филе (мякоть)│31 │145│109│72 │58│43│36│29│22│

│Лосось каспийский, балтийский, │35 │154│115│77 │62│46│38│31│23│

│озерный - на филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Лох всех водоемов - на филе │40 │167│125│83 │67│50│42│33│25│

│(мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Семга всех размеров - на филе │28 │139│104│69 │56│42│35│28│21│

│(мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кета, горбуша, чавыча, кижуч, │35 │154│115│77 │62│46│38│31│23│

│нерка потрошеные с головой - на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кета, чавыча - пласт │40 │167│125│83 │67│50│42│33│25│

│необезглавленный - на филе (мякоть)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сельдь соленая, пряного посола <2>,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│маринованная неразделанная, цели- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ком, с головой (без жабер), без ко-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│жи, позвоночной и реберных костей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупная │33 │149│112│75 │60│45│37│30│22│

│ средняя │34 │152│114│76 │61│45│38│30│23│

│ мелкая │35 │154│115│77 │62│46│38│31│23│

│ без головы и кожи, с костями: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупная │38 │161│121│81 │65│48│40│32│24│

│ средняя │40 │167│125│83 │67│50│42│33│25│

│ мелкая │42 │172│129│86 │69│52│43│34│26│

│ филе (мякоть): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупная │50 │200│150│100│80│60│50│40│30│

│ средняя │52 │208│156│104│83│63│52│42│31│

│ мелкая │54 │217│163│109│87│65│54│43│33│

│Сельдь зябреная: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ целиком, с головой, без кожи, │35 │154│115│77 │62│46│38│31│23│

│позвоночной и реберных костей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с костями │36 │156│117│78 │63│47│39│31│23│

│ филе (мякоть) │41 │169│127│85 │68│51│42│34│25│

│Сельдь обезглавленная - на филе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│(мякоть): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупная │36 │156│117│78 │63│47│39│31│23│

│ средняя │37 │159│119│79 │63│48│40│32│24│

│ мелкая │38 │161│121│81 │65│48│40│32│24│

│Сельдь сосвинская: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы, внутренностей, с кожей│15 │118│88 │59 │47│35│29│24│18│

│и костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │24 │132│99 │66 │53│39│33│26│20│

│Омуль неразделанный: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ целиком, с головой, без кожи │20 │125│94 │63 │50│38│31│25│19│

│ без головы и кожи │30 │143│107│71 │57│43│36│29│21│

│ филе (мякоть) │38 │161│121│81 │65│48│40│32│24│

│Салака пряного посола (бочковая): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ неразделанная │10 <1> │111│83 │56 │44│33│28│22│17│

│ без головы и внутренностей │40 │167│125│83 │67│50│42│33│25│

│ филе (мякоть) │50 │200│150│100│80│60│50│40│30│

│Хамса, килька, тюлька простого и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пряного посола (бочковая): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ неразделанные │10 <1> │111│83 │56 │44│33│28│22│17│

│ без головы и внутренностей │34 │152│114│76 │61│45│38│30│23│

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Рыба холодного копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Лосось и лох всех водоемов - │35 │154│115│77 │62│46│38│31│23│

│потрошеные с головой филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Горбуша - с головой потрошеная: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы, кожи, позвоночной и │42 │172│129│86 │69│52│43│34│26│

│реберных костей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кета, чавыча (пласт филе): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │40 │167│125│83 │67│50│42│33│25│

│Сиг неразделанный: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с костями │33 │149│112│75 │60│45│37│30│22│

│Лещ неразделанный: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с костями: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупный │46 │185│139│93 │74│56│46│37│28│

│ средний │48 │192│144│96 │77│58│48│38│29│

│ мелкий │50 │200│150│100│80│60│50│40│30│

│Муксун неразделанный: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с костями │30 │143│107│71 │57│43│36│29│21│

│Омуль неразделанный: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы, внутренностей и кожи, │34 │152│114│76 │61│45│38│30│23│

│с костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │48 │192│144│96 │77│58│48│38│29│

│Жерех неразделанный: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без кожи и головы, с костями │30 │143│107│71 │57│43│36│29│21│

│ филе (мякоть) │45 │182│136│91 │73│55│45│36│27│

│Усач неразделанный: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с костями │25 │133│100│67 │53│40│33│27│20│

│Чехонь неразделанная: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с костями │46 │185│139│93 │74│56│46│37│28│

│Вобла неразделанная: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с икрой │47 │189│142│94 │75│57│47│38│28│

│Скумбрия дальневосточная, │13 │115│86 │57 │46│34│29│23│17│

│потрошеная без головы, без кожи, с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│костями: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │26 │135│101│68 │54│41│34│27│20│

│Сом пласт обезглавленный: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ на филе (мякоть) │24 │132│99 │66 │53│39│33│26│20│

│Сельдь неразделанная: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с костями: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупная │30 │143│107│71 │57│43│36│29│21│

│ средняя │35 │154│115│77 │62│46│38│31│23│

│ мелкая │40 │167│125│83 │67│50│42│33│25│

│ филе (мякоть): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупная │40 │167│125│83 │67│50│42│33│25│

│ средняя │45 │182│136│91 │73│55│45│36│27│

│ мелкая │50 │200│150│100│80│60│50│40│30│

│Сельдь - балычок с головой: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62│46│38│31│23│

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Балычные изделия │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Спинки балыков при разделке на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мякоть: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ осетровые и севрюжьи │23 │130│97 │65 │52│39│32│26│19│

│ белорыбьи │24 │132│99 │66 │53│39│33│26│20│

│ нельмы │33 │149│112│75 │60│45│37│30│22│

│ лососей дальневосточных │26 │135│101│68 │54│41│34│27│20│

│ усача │28 │139│104│69 │56│42│35│28│21│

│ муксуна, омуля, чира │33 │149│112│75 │60│45│37│30│22│

│ кеты, чавычи, нерки │26 │135│101│68 │54│41│34│27│20│

│Балычок морского окуня - без кожи, │15 │118│88 │59 │47│35│29│24│18│

│с костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Теша - при разделке на мякоть: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ белорыбицы, нельмы, лососей │24 │132│99 │66 │53│39│33│26│20│

│ осетровая │17 │120│90 │60 │48│36│30│24│18│

│ белужья │14 │116│87 │58 │47│35│29│23│17│

│Боковник - при разделке на мякоть: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ белужий │14 │116│87 │58 │47│35│29│23│17│

│ осетровый, севрюжий │21 │127│95 │63 │51│38│32│25│19│

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Рыба горячего копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Севрюга потрошеная обезглавленная │28 │139│104│69 │56│42│35│28│21│

│звено - мякоть │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Осетр потрошеный обезглавленный │25 │133│100│67 │53│40│33│27│20│

│звено - мякоть │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Угорь с головой потрошеный: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы, кожи и хвоста │15 │118│88 │59 │47│35│29│24│18│

│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62│46│38│31│23│

│Треска, пикша, сайда потрошеные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│обезглавленные, при разделке на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мякоть: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупная │35 │154│115│77 │62│46│38│31│23│

│ мелкая │40 │167│125│83 │67│50│42│33│25│

│Окунь морской потрошеный, обезглав-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ленный, при разделке на мякоть: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупный │25 │133│100│67 │53│40│33│27│20│

│ мелкий │35 │154│115│77 │62│46│38│31│23│

│Омуль неразделанный: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи │30 │143│107│71 │57│43│36│29│21│

│ филе (мякоть) │40 │167│125│83 │67│50│42│33│25│

│Сом потрошеный: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │30 │143│107│71 │57│43│36│29│21│

│Лещ неразделанный: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │30 │143│107│71 │57│43│36│29│21│

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Рыба вяленая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вобла неразделанная: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с икрой │40 │167│125│83 │67│50│42│33│25│

│Усач с головой потрошеный: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи │25 │133│100│67 │53│40│33│27│20│

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Рыботовары прочие │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Минога жареная промышленной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│выработки: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и хвоста <3> │6 │106│80 │53 │43│32│27│21│16│

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Рыбные пресервы (в банках) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Килька, хамса, тюлька: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ целиком, без рассола и пряностей │25 │133│100│67 │53│40│33│27│20│

│ без головы и внутренностей │45 │182│136│91 │73│55│45│36│27│

│ мякоть │55 │222│167│111│89│67│56│44│33│

│Салака пряного посола: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ целиком, без рассола и пряностей │25 │133│100│67 │53│40│33│27│20│

│ без головы и внутренностей │55 │222│167│111│89│67│56│44│33│

│Пресервы в горчичном соусе: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ при отпуске порциями с соусом │5 │105│79 │53 │42│32│26│21│16│

│ при отпуске порциями без соуса │20 │125│94 │63 │50│38│31│25│19│

│(роль-мопс) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Рыбные консервы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Консервы в собственном соку │5 │105│79 │53 │42│32│26│21│16│

│Консервы в масле (шпроты, сардины, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│корюшка, ряпушка и др.): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ при отпуске порциями вместе с │5 │105│79 │53 │42│32│26│21│16│

│маслом │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Консервы в томатном соусе (частик │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│крупный, мелкий, осетровые, треска,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│бычки и др.): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ при отпуске порциями с соусом │5 │105│79 │53 │42│32│26│21│16│

│Крабы <4> │20 │125│94 │63 │50│38│31│25│19│

└───────────────────────────────────┴──────────┴───┴───┴───┴──┴──┴──┴──┴──┘

--------------------------------

<1> При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отход на тузлук в размере 15% к весу брутто (вместе с рассолом).

<2> На переборку и промывку.

<3> Вес желе в норму отхода не включен, так как на него дает скидку промышленность.

<4> Отход на бумагу и сок.

┌─────────────────────────────────┬────────┬───────┬──────────────────────┐

│ Наименование продуктов │Отходы │Выход │Выход готовых изделий │

│ │при │готовой│ (весом нетто, г) │

│ │холодной│продук-├───┬───┬──┬──┬──┬──┬──┤

│ │обработ-│ции в %│100│75 │50│40│30│25│20│

│ │ке в % к│к весу ├───┴───┴──┴──┴──┴──┴──┤

│ │весу │брутто │ Нормы закладки сырья │

│ │брутто │ │ (весом брутто, г) │

├─────────────────────────────────┼────────┼───────┼───┬───┬──┬──┬──┬──┬──┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │6 │7 │8 │9 │10│

├─────────────────────────────────┼────────┼───────┼───┼───┼──┼──┼──┼──┼──┤

│ Колбасные изделия и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ свинокопчености │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Колбасы фаршированные (глазиро- │3 │97 │103│77 │52│41│31│26│21│

│ванная, харьковская, слоеная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│экстра, языковая, прессованная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Колбасы вареные (любительская, │3 │97 │103│77 │52│41│31│26│21│

│столичная, белорусская, телячья, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│краснодарская, докторская, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│отдельная, московская, ветчинно- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│рубленая, тбилисская, свиная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│особая, чайная, говяжья, баранья,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│закусочная, чесноковая) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Колбасы полукопченые и варено- │2,5 │97,5 │103│77 │51│41│31│26│21│

│копченые (полтавская, краковская,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│киевская, тбилисская, домашняя, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│свиная, украинская, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│семипалатинская и др.) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Колбасы сырокопченые (свиная, │2,0 │98 │102│77 │51│41│31│26│20│

│советская, деликатесная, поль- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ская, брауншвейгская, тамбовская,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│московская, любительская, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│украинская, угличская и др.) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Колбасы ливерные (яичная, │5 │95 │105│79 │53│42│32│26│21│

│вареная, копченая, обыкновенная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Мясные хлебцы │1 │99 │101│76 │51│40│30│25│20│

│Зельцы (русский, деликатесный, │2 │98 │102│77 │51│41│31│26│20│

│красный, белый) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Карбонат, буженина │1,5 │98,5 │102│76 │51│41│30│25│20│

│Сосиски (молочные, любительские, │2,5 │97,5 │103│77 │51│41│31│26│21│

│свиные, русские, говяжьи, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│бараньи) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сардельки (говяжьи, свиные) │2,5 │97,5 │103│77 │51│41│31│26│21│

│Окорока сырокопченые (со шкурой),│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│используемые в сыром виде: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ тамбовский, московский │19 │81 │123│93 │62│49│37│31│25│

│ советский, сибирский │17 │83 │121│90 │60│48│36│30│24│

│ используемые в вареном виде: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ тамбовский │15 <1> +│65 │155│116│77│62│46│39│31│

│ │24 <2> │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ московский, воронежский │15 <1> +│65 │155│116│77│62│46│39│31│

│ │24 <2> │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ советский │15 <1> +│65 │155│116│77│62│46│39│31│

│ │24 <2> │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ сибирский │15 <1> +│65 │155│116│77│62│46│39│31│

│ │24 <2> │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Окорока копчено-вареные и вареные│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│(со шкурой): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ московский, тамбовский, │24 │76 │132│99 │66│53│39│33│26│

│воронежский и лопатка │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Окорока копчено-вареные и вареные│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│(без шкуры): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ московский и тамбовский │20 │80 │125│94 │63│50│38│31│25│

│Рулеты ленинградский, │12 │88 │114│85 │57│45│34│28│23│

│белорусский, ростовский копчено- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│вареные (со шкурой и костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Рулеты ленинградский, │8 │92 │109│82 │54│43│33│27│22│

│белорусский, ростовский вареные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│(со шкурой, без костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Рулет советский вареный │4 │96 │104│78 │52│42│31│26│21│

│(без шкуры и костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Корейка копченая: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ используемая в сыром виде │20 │80 │125│94 │63│50│38│31│25│

│ используемая в вареном виде │5 <1> + │76 │132│99 │66│53│39│33│26│

│(без шкуры и костей) │20 <2> │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ используемая в вареном виде │5 <1> + │88 │113│85 │57│45│34│28│23│

│(со шкурой без костей) │7 <2> │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Грудинка копченая: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ используемая в сыром виде │22 │78 │128│96 │64│51│38│32│26│

│(без шкуры и костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ используемая в вареном виде │5 <1> + │74 │135│101│67│54│41│34│27│

│(без шкуры и костей) │22 <2> │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ используемая в вареном виде │5 <1> + │87 │115│86 │58│46│34│29│23│

│(со шкурой без костей) │8 <2> │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Бекон копченый: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ используемый в сыром виде │13 │87 │115│86 │57│46│34│29│23│

│ используемый в вареном виде │5 <1> + │83 │121│91 │60│48│36│30│24│

│ │13 <2> │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Шпик │4 │96 │104│78 │52│42│31│26│21│

│Ветчинная шейка и колбаса: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филейная │2,5 │97,5 │103│77 │51│41│31│26│21│

└─────────────────────────────────┴────────┴───────┴───┴───┴──┴──┴──┴──┴──┘

--------------------------------

<1> Потери при варке, отнесенные к весу сырокопченых продуктов.

<2> Отходы при разборке, отнесенные к весу вареных продуктов.

Примечание: К отходам при холодной обработке, указанным в графе 2, относятся: у колбасных изделий - оболочки, зачистка, неучтенные потери при нарезке; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанных батончиков и других дефектов; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки.

┌────────────────────────────────────┬──────────┬─────────────────────────┐

│ Наименование продуктов │Отходы при│ Выход готовых изделий │

│ │ холодной │ (весом нетто, г) │

│ │обработке ├───┬──┬──┬──┬──┬────┬────┤

│ │в % к весу│100│75│50│30│25│ 20 │ 15 │

│ │ брутто ├───┴──┴──┴──┴──┴────┴────┤

│ │ │ Нормы закладки сырья │

│ │ │ (весом брутто, г) │

├────────────────────────────────────┼──────────┼───┬──┬──┬──┬──┬────┬────┤

│ Сыры │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Советский │6 │106│80│53│32│27│21 │16 │

│Швейцарский, эмментальский, │8 │109│82│54│33│27│22 │16,5│

│алтайский, чеддер, горный алтай │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Голландский, пионер │8 │109│82│54│33│27│22 │16,5│

│Московский, ярославский │7 │108│81│54│32│27│21,5│16 │

│Российский, волжский, угличский │6 │106│80│53│32│27│21 │16 │

│Латвийский │12 │114│85│57│34│28│23 │17 │

│Степной, костромской, пошехонский │4 │104│78│52│31│26│21 │15,5│

│Рокфор │6 │106│80│53│32│27│21 │16,0│

│Брынза и прочие рассольные сыры │4 │104│78│52│31│26│21 │15,5│

│Копченые и плавленые сыры │4 │104│78│52│31│26│21 │15,5│

└────────────────────────────────────┴──────────┴───┴──┴──┴──┴──┴────┴────┘

Таблица 21

НОРМЫ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌────────────────────────────────────────────────────────┬────────────────┐

│ Наименование блюд и мучных изделий │Потери, % к весу│

│ │ полуфабрикатов │

├────────────────────────────────────────────────────────┼────────────────┤

│ 1 │ 2 │

│ Блюда из овощей │ │

│ │ │

│Котлеты: │ │

│ морковные │15 │

│ капустные │20 │

│ картофельные │10 │

│Картофельные зразы │10 │

│Крокеты картофельные │10 │

│Шницель из капусты │20 │

│Картофель, запеченный на сковороде в сметанном соусе │10 │

│Грибы, запеченные на сковороде в сметанном соусе │10 │

│Пирожки картофельные │10 │

│Запеканка: │ │

│ капустная │15 │

│ картофельная │10 │

│ из тыквы │15 │

│ из разных овощей │15 │

│ морковная │15 │

│Пудинг: │ │

│ из овощей │10 │

│ из моркови │10 │

│Солянка овощная на сковороде с капустой │10 │

│Кабачки, запеченные под молочным соусом │10 │

│Артишоки, запеченные под молочным соусом │10 │

│Помидоры фаршированные │10 │

│Кабачки фаршированные │10 │

│Рулет картофельный с овощами │10 │

│Ватрушки картофельные │15 │

│Тыква, запеченная с яйцом │15 │

│Капуста цветная, запеченная под молочным соусом │15 │

│Перец фаршированный │20 │

│Голубцы овощные │20 │

│Баклажаны фаршированные │20 │

│Картофель, запеченный с яйцом │10 │

│Картофельное пюре, запеченное на сковороде │10 │

│Картофель тушеный с овощами │20 │

│Картофель тушеный с луком и грибами │20 │

│Рагу из овощей │20 │

│Свекла, тушенная в сметане │12 │

│ │ │

│ Блюда из творога и яиц │ │

│ │ │

│Сырники: │15 │

│ из творога │15 │

│ -"- с картофелем │15 │

│ -"- с морковью │15 │

│ -"- с тмином │15 │

│Пудинг из творога │15 │

│Запеканка из творога │15 │

│Вареники: │ │

│ с творогом │5 <1> │

│ ленивые │5 <1> │

│Блинчики с творогом │35 + 10 <2> │

│Блинчики с творогом в сухарях │35 + 10 <2> │

│Яичница: │ │

│ натуральная │12 │

│ с ветчиной │12 │

│ со шпиком │12 │

│ с колбасой │12 │

│ с сыром │12 │

│ с грудинкой │12 │

│ с сельдью │10 │

│ с сосисками │15 │

│ на ржаном хлебе │15 │

│ с фасолью │15 │

│ с овощами │15 │

│ с помидорами │20 │

│ с баклажанами │20 │

│ с жареным картофелем │20 │

│ с кабачками │26 │

│ с грибами │30 │

│Яйца фри │10 │

│Омлет: │ │

│ натуральный │8 │

│ со шпиком │8 │

│ с сыром │8 │

│ с зеленым луком │8 │

│ с капустой │8 │

│ натуральный из меланжа │8 │

│ из меланжа с ветчиной │8 │

│ из меланжа с грудинкой │8 │

│ из меланжа с колбасой │8 │

│ из яичного порошка натуральный │12 │

│ из яичного порошка с ветчиной │12 │

│ из яичного порошка с колбасой │12 │

│ из яичного порошка с грудинкой │12 │

│ из омлетного порошка │12 │

│ фаршированный ветчиной │12 │

│Омлет: │ │

│ фаршированный колбасой │12 │

│ фаршированный сосисками │12 │

│ фаршированный куриной печенкой │12 │

│ фаршированный мясом │12 │

│ с жареным картофелем │17 │

│ с морковью │17 │

│ с помидорами │20 │

│ с кабачками │20 │

│ с грибами │20 │

│ с кашей │13 │

│Яичница драчена │20 │

│Яйца "в мешочек" сваренные, без скорлупы │10 │

│Яйца, запеченные под молочным соусом │10 │

│Яичные котлеты │7 │

│Яичная каша: │ │

│ из свежих яиц │13 │

│ из меланжа │13 │

│ из яичного порошка │13 │

│ с гренками │13 │

│ с сыром │13 │

│Яичная каша: │ │

│ с овощами │13 │

│ с мясными продуктами │13 │

│ │ │

│ Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий │ │

│ │ │

│Пшенник с изюмом │10 │

│Запеканка: │ │

│ пшенная с тыквой │10 │

│ рисовая │10 │

│ манная │10 │

│Каша манная с фруктами │10 │

│Крупеник: │ │

│ из гречневой крупы │15 │

│ из пшеничной крупы │15 │

│Пудинг рисовый │15 │

│Биточки: │ │

│ пшенные │10 <3> │

│ пшенные │12 <4> │

│ ячневые │10 <3> │

│ ячневые │12 <4> │

│ манные │10 <3> │

│ манные │12 <4> │

│Котлеты рисовые │10 │

│Макаронник │15 │

│Макароны запеченные: │ │

│ с яйцом (откидные) │8 │

│ с сыром (откидные) │10 │

│Запеканка из фасоли и картофеля │19 │

│ │ │

│ Блюда из мяса и мясопродуктов │ │

│ │ │

│Грудинка телячья фаршированная жареная <5> │20 │

│То же, баранья <5> │20 │

│Почки в соусе с ветчиной и грибами │15 │

│Картофельная запеканка с мясом │15 │

│То же, с ливером │15 │

│Макаронник с мясом │15 │

│То же, с ливером │15 │

│Кабачки, фаршированные мясом │10 │

│Баклажаны с мясом │10 │

│Помидоры с мясом │10 │

│Голубцы с мясом и рисом │10 │

│Говядина с соусом луковым │10 │

│Солянка сборная на сковороде с капустой │20 │

│Телятина жареная, запеченная под молочным соусом │12 │

│Блинчики с мясом │35 + 10 <6> │

│ │ │

│ Мучные изделия │ │

│ │ │

│Пирожки: │ │

│ из кислого теста │10 │

│ из сдобного пресного теста │10 │

│ из слоеного теста │15 │

│Расстегай: │ │

│ с мясом │10 │

│ с рыбой │10 │

│ закусочные │17 │

│Ватрушки: │ │

│ из кислого теста │15 │

│ из пресного сдобного теста │15 │

│ из слоеного теста │15 │

│Кулебяка: │ │

│ из кислого теста │10 │

│ из слоеного теста │15 │

│Булочки │14 │

│Блины │25 │

│Пирожки блинчатые жареные │35 + 10 <6> │

│Оладьи │15 │

│Пельмени отварные с маслом │10 <1> │

│Вареники (с вишней, яблоками, повидлом) │8 <1> │

│Пельмени, запеченные с сыром │18 │

│Блинчики (с вареньем, с яблоками) │35 + 10 <6> │

└────────────────────────────────────────────────────────┴────────────────┘

--------------------------------

<1> Привар.

<2> 35% - потери при приготовлении блина; 10% - потери при жареньи фаршированного блинчика.

<3> Биточки с яйцом.

<4> Биточки без яйца.

<5> Фаршированная рисом с печенкой, гречневой кашей или макаронами.

<6> 35% - потери при приготовлении самого блина, 10% - потери при жареньи фаршированного блинчика.

содержание .. 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ..