ДОМАШНЯЯ ПТИЦА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Домашняя птица поступает в предприятия общественного питания в основном битой, без пера, в охлажденном или мороженом виде. Тушки птицы промышленность выпускает полупотрошеными и потрошеными. По упитанности и качеству обработки они подразделяются на I и II категории.

Птицу, поступившую в предприятия в охлажденном виде, обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженую оттаивают. Для этого ее кладут в помещение с температурой 8 - 15 °С на стеллажи или столы в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Для удаления с поверхности излишней влаги оттаявшую птицу обсушивают путем обтирания тканью. Для удаления имеющихся на коже волосков и остатков пуха тушку опаливают на некоптящем пламени. Одновременно удаляют имеющиеся на коже недоразвитые перья ("пеньки"). После этого птицу подвергают разделке, обмыванию и формовке (заправке).

Разделка птицы. Полупотрошеная птица поступает от промышленности с удаленным кишечником. У тушек отрубают голову, крылья, ножки и шею, удаляют желудок, легкие, сердце, пищевод, зоб, почки, а также жир (сальник). Голову отрубают на уровне второго шейного позвонка, а шею - по последний шейный позвонок, причем вначале на спинке тушки у основания шейки прорезают кожу. Отрубают шею после частичного освобождения ее от кожи, которую оставляют для того, чтобы при заправке закрыть зобную часть и место отруба. У кур и цыплят кожу отрезают примерно с половины шейки, а у уток, гусей и индеек - с двух третей. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки по пяточный сустав. У цыплят крылья оставляют при тушке. При потрошении у тушки делают небольшой прорез от конца грудной кости до анального отверстия, через которое удаляют внутренности и жир (сальник). Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом. При использовании птицы в целом виде для варки и жаренья внутренности можно удалить через разрез под крылом.

У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, удалены внутренние органы (кишечник, желудок, печенка, сердце, селезенка, яичник, яйцевод и семенники), голова по второй шейный позвонок включительно, а также ноги по пяточный сустав, шея (без кожи) у основания.

При разделке потрошеной птицы с части шеи тушки срезают кожу. Кроме того, удаляют оставшиеся внутренности: легкие, горловину, пищевод и жир (сальник).

Потрошеную птицу промывают в холодной проточной воде.

Для равномерного прожаривания и удобства нарезки готовой птицы на порционные куски обработанные и промытые тушки формуют, т.е. придают им более компактную форму, прикрепляя ножки и крылья к туловищу. Фактически формовку тушек производят тремя способами: "в кармашек", прошиванием в одну или две нитки. Наиболее простым и распространенным является первый способ - формовка "в кармашек". При этом концы ножек тушки вправляют в прорезы кожи, сделанные с двух сторон у конца грудной кости. Такой способ формовки применяют для тушек водоплавающей птицы (гусей, уток) и кур, предназначенных для варки.

Формовку птицы прошиванием тушки в две нитки производят в следующей последовательности. Нитку, вдетую в поварскую иглу, пропускают через мягкие части ножек (окорочка) и туловище. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шеи накладывают на спинку, закрывая место отреза шеи, а иголку с этой же нитью пропускают вначале через одно крыло, затем через кожу шеи и мышцы спины, скрепляя их, и, наконец, через второе крыло. После этого конец нитки, оставленный у окорочка, связывают с концом нитки у крылышка. Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу. Этот способ формования применяют для тушек кур, цыплят, индеек, предназначенных для жаренья.

Ниже приводятся нормы отходов и выходов при холодной и тепловой обработке птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В нормы отходов полупотрошеных кур I категории входит внутренний жир-сырец 4%. В случае, если содержание внутреннего жира-сырца в курах будет выше 4%, то после контрольной проработки устанавливается фактическое содержание жира, о чем составляется акт в установленном порядке.

В установленных нормах к пищевым отходам у птиц полупотрошеных отнесены лапки, головки (кроме кур), желудки (без содержимого), печенка, крылья, сердечки, шейки, гребешки, жир; у птиц полупотрошеных - сальник, к техническим отходам - лапки, головки (для кур), легкое, селезенка, кишечник, горловина.

В технические отходы не входят оберточная бумага, в которую завернута голова, и тампоны, поскольку на них установлена торговая скидка (прейскурант N 004 розничных цен на мясо, мясные продукты, жиры животные, пищевые и мясные консервы).

Таблица 8

НОРМЫ ОТХОДОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

(В % К ПТИЦЕ ВЕСОМ БРУТТО)

┌───────────────────┬──────────────────────┬─────────────────────┐

│ Наименование │ I категории │ II категории │

│ птицы ├─────────┬────────────┼────────┬────────────┤

│ │ всего │ пищевые │ всего │ пищевые │

│ │ отходов │обработанные│отходов │обработанные│

│ │ и потерь│ отходы │и потерь│ отходы │

├───────────────────┼─────────┼────────────┼────────┼────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │

├───────────────────┼─────────┼────────────┼────────┼────────────┤

│Куры: │ │ │ │ │

│ полупотрошеные │30 │13 <1> │31 │9 │

│ потрошеные │6 │4 │8 │4 │

│Цыплята: │ │ │ │ │

│ полупотрошеные │31 │9 │34 │9 │

│ потрошеные │7 │4 │9 │6 │

│Индейки: │ │ │ │ │

│ полупотрошеные │27 │20 │32 │21 │

│ потрошеные │12 │10 │16 │11 │

│Гуси: │ │ │ │ │

│ полупотрошеные │30 │23 │34 │27 │

│ потрошеные │12 │9 │15 │10 │

│Утки: │ │ │ │ │

│ полупотрошеные │33 │22 │37 │24 │

│ потрошеные │12 │10 │16 │11 │

└───────────────────┴─────────┴────────────┴────────┴────────────┘

--------------------------------

<1> В том числе жир-сырец 4%.

Таблица 9

НОРМЫ ВЫХОДА МЯКОТИ ПТИЦЫ (В % К ПТИЦЕ ВЕСОМ БРУТТО)

┌───────────────────────────────┬───────────────┬────────────────┐

│ Наименование птицы │ I категория │ II категория │

├───────────────────────────────┼───────────────┼────────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │

├───────────────────────────────┼───────────────┼────────────────┤

│Куры: │ │ │

│ полупотрошеные │37 │36 │

│ потрошеные │58 │52 │

│Индейки: │ │ │

│ полупотрошеные │49 │41 │

│ потрошеные │55 │49 │

│Гуси: │ │ │

│ полупотрошеные │50 │43 │

│ потрошеные │57 │51 │

│Утки: │ │ │

│ полупотрошеные │49 │42 │

│ потрошеные │58 │52 │

└───────────────────────────────┴───────────────┴────────────────┘

Примечания: 1. В выходе мякоти указана мякоть без кожи. При использовании для некоторых изделий (котлет, битков и т.п.) мякоти с кожей выход увеличивается: для птицы полупотрошеной на 8% и для потрошеной на 10%.

2. Удельный вес зачищенных филе кур составляет 30 - 35% к общему весу мякоти.

Таблица 10

НОРМЫ ОТХОДОВ ПРИ ОБРАБОТКЕ ПОТРОХОВ

ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, %

┌────────────┬───────────┬────────────────────────────────────────────────┐

│Наименование│ Средние │ Вид потрохов │

│ птицы │отходы при ├──────┬─────┬─────┬──────┬───────┬───────┬──────┤

│ │ обработке │головы│шейки│ножки│крылья│желудки│печенка│сердце│

│ │ всех │ │ │ │ │ │ │ │

│ │потрохов, %│ │ │ │ │ │ │ │

├────────────┼───────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼───────┼───────┼──────┤

│Куры │33 │55 │35 │14 │- │31 │11 │26 │

│Индейки │31 │52 │33 │17 │- │28 │22 │23 │

│Гуси │25 │47 │23 │12 │11 │30 │23 │21 │

│Утки │34 │44 │34 │20 │13 │42 │22 │24 │

└────────────┴───────────┴──────┴─────┴─────┴──────┴───────┴───────┴──────┘

Таблица 11

СТРУКТУРА ОБРАБОТАННЫХ ПОТРОХОВ

┌─────────────────────────────────┬──────────────────────────────┐

│ Наименование потрохов │ Удельный вес отдельных видов │

│ │ потрохов к общему их весу, % │

│ ├───────────────┬──────────────┤

│ │ куры, утки │гуси, индейки │

├─────────────────────────────────┼───────────────┼──────────────┤

│Всего потрохов обработанных │100 │100 │

│ В том числе: │ │ │

│ крылышки │20 │20 │

│ шейки и потроха внутренние │50 │55 │

│ (печенка, желудки, сердце) │ │ │

│ головы, лапки │30 │25 │

└─────────────────────────────────┴───────────────┴──────────────┘

Таблица 12

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌───────────────────┬─────────┬────────────────┬─────────┬───────────┬───────┐

│ Наименование │ Способ │ Норма закладки │Вес нетто│Потери при │ Выход │

│ продуктов, │тепловой │ птицы весом │или полу-│тепловой │готовых│

│ полуфабрикатов и │обработки│ брутто (г) │фабриката│обработке │изделий│

│ готовых изделий │ │ │(г) <1> │в % к весу │ (г) │

│ │ ├───────┬────────┤ │нетто или │ │

│ │ │I кате-│II кате-│ │полуфабри- │ │

│ │ │гория │тегория │ │риката │ │

├───────────────────┼─────────┼───────┼────────┼─────────┼───────────┼───────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │

│Куры полупотрошеные│ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Целиком │Варка │199 │201 │139 │28 │100 │

│То же │-"- │103 │104 │72 │28 + 3 <2> │50 │

│-"- │-"- │153 │155 │107 │28 + 3 <2> │75 │

│-"- │-"- │204 │207 │143 │28 + 3 <2> │100 │

│Целиком (мякоть для│ │ │ │ │ │ │

│салата без кожи) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │187 │190 │131 │28 + 47 <3>│50 │

│-"- │-"- │281 │286 │197 │28 + 47 <3>│75 │

│-"- │-"- │374 │380 │262 │28 + 47 <3>│100 │

│Целиком │Жаренье │207 │210 │145 │31 │100 │

│То же │-"- │107 │109 │75 │31 + 3 <2> │50 │

│-"- │-"- │160 │162 │112 │31 + 3 <2> │75 │

│-"- │-"- │213 │216 │149 │31 + 3 <2> │100 │

│-"- │-"- │227 │230 │159 │31 + 6 <4> │100 │

│ │ │ │ │ │+ 3 <2> │ │

│Порционными и │Тушение │103 │104 │72 │31 │50 │

│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │156 │158 │109 │31 │75 │

│-"- │-"- │207 │210 │145 │31 │100 │

│Изделия из │ │ │ │ │ │ │

│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │

│ котлеты <5> │Жаренье │100 │103 │37 / 63 │20 │50 │

│ котлеты <6> │-"- │82 │84 │37 / 63 │20 │50 │

│ котлеты <5> │-"- │151 │156 │56 / 94 │20 │75 │

│ котлеты <6> │-"- │124 │127 │56 / 94 │20 │75 │

│ котлеты <5> │-"- │200 │206 │74 / 125 │20 │100 │

│ котлеты <6> │-"- │164 │168 │74 / 125 │20 │100 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ Куры потрошеные │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Целиком │Варка │71 │73 │67 │25 │50 │

│То же │-"- │106 │109 │100 │25 │75 │

│-"- │-"- │141 │145 │133 │25 │100 │

│Целиком (мякоть для│-"- │134 │137 │126 │25 + 47 <3>│50 │

│салата без кожи) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │201 │205 │189 │25 + 47 <3>│75 │

│-"- │-"- │268 │274 │252 │25 + 47 <3>│100 │

│Целиком │Жаренье │77 │78 │72 │31 │50 │

│То же │-"- │116 │118 │109 │31 │75 │

│-"- │-"- │154 │158 │145 │31 │100 │

│-"- │-"- │164 │167 │154 │31 + 6 <4> │100 │

│Порционными и │Тушение │77 │78 │72 │31 │50 │

│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │116 │118 │109 │31 │75 │

│-"- │-"- │154 │158 │145 │31 │100 │

│Изделия из │ │ │ │ │ │ │

│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │

│ котлеты <5> │Жаренье │64 │71 │37 / 63 │20 │50 │

│ котлеты <6> │-"- │54 │60 │37 / 63 │20 │50 │

│ котлеты <5> │-"- │97 │108 │56 / 94 │20 │75 │

│ котлеты <6> │-"- │82 │90 │56 / 94 │20 │75 │

│ котлеты <5> │-"- │128 │142 │74 / 125 │20 │100 │

│ котлеты <6> │-"- │109 │119 │74 / 125 │20 │100 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ Цыплята │ │ │ │ │ │ │

│ полупотрошеные │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Целиком │Варка и │199 │208 │137 │27 │100 │

│ │припус- │ │ │ │ │ │

│ │кание │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │103 │108 │71 │27 + 3 <2> │50 │

│-"- │-"- │154 │161 │106 │27 + 3 <2> │75 │

│-"- │-"- │204 │214 │141 │27 + 3 <2> │100 │

│Порционными и │Тушение │104 │109 │72 │31 │50 │

│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │158 │165 │109 │31 │75 │

│-"- │-"- │210 │220 │145 │31 │100 │

│Целиком │Жаренье │210 │220 │145 │31 │100 │

│То же │-"- │109 │114 │75 │31 + 3 <2> │50 │

│-"- │-"- │162 │170 │112 │31 + 3 <2> │75 │

│-"- │-"- │216 │226 │149 │31 + 3 <2> │100 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ Цыплята потрошеные│ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Целиком │Варка и │72 │74 │67 │25 │50 │

│ │припус- │ │ │ │ │ │

│ │кание │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │108 │110 │100 │25 │75 │

│-"- │-"- │143 │146 │133 │25 │100 │

│Порционными и │Тушение │77 │79 │72 │31 │50 │

│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │117 │120 │109 │31 │75 │

│-"- │-"- │156 │159 │145 │31 │100 │

│Целиком │Жаренье │77 │79 │72 │31 │50 │

│То же │-"- │117 │120 │109 │31 │75 │

│-"- │-"- │156 │159 │145 │31 │100 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ Индейки │ │ │ │ │ │ │

│ полупотрошеные │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Целиком │Варка │92 │99 │67 │25 │50 │

│То же │-"- │137 │147 │100 │25 │75 │

│-"- │-"- │182 │196 │133 │25 │100 │

│Целиком (мякоть для│Варка │173 │185 │126 │25 + 47 <3>│50 │

│салата без кожи) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │259 │278 │189 │25 + 47 <3>│75 │

│-"- │-"- │345 │371 │252 │25 + 47 <3>│100 │

│Целиком │Жаренье │93 │100 │68 │27 │50 │

│То же │-"- │141 │151 │103 │27 │75 │

│-"- │-"- │188 │201 │137 │27 │100 │

│-"- │-"- │204 │219 │149 │27 + 8 <4> │100 │

│Порционными и │Тушение │93 │100 │68 │27 │50 │

│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │141 │151 │103 │27 │75 │

│-"- │-"- │188 │201 │137 │27 │100 │

│Изделия из │ │ │ │ │ │ │

│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │

│ котлеты <5> │Жаренье │76 │90 │37 / 63 │20 │50 │

│ котлеты <6> │-"- │65 │76 │37 / 63 │20 │50 │

│ котлеты <5> │-"- │114 │137 │56 / 94 │20 │75 │

│ котлеты <6> │-"- │98 │114 │56 / 94 │20 │75 │

│ котлеты <5> │-"- │151 │180 │74 / 125 │20 │100 │

│ котлеты <6> │-"- │130 │151 │74 / 125 │20 │100 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ Индейки потрошеные│ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Целиком │Варка │76 │80 │67 │25 │50 │

│То же │-"- │114 │119 │100 │25 │75 │

│-"- │-"- │151 │158 │133 │25 │100 │

│Целиком │Варка │143 │150 │126 │25 + 47 <3>│50 │

│(мякоть для салата)│ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │215 │225 │189 │25 + 47 <3>│75 │

│-"- │-"- │286 │300 │252 │25 + 47 <3>│100 │

│Целиком │Жаренье │77 │81 │68 │27 │50 │

│То же │-"- │117 │123 │103 │27 │75 │

│-"- │-"- │156 │163 │137 │27 │100 │

│-"- │-"- │169 │177 │149 │27 + 8 <4> │100 │

│Порционными и │Тушение │77 │81 │68 │27 │50 │

│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │117 │123 │103 │27 │75 │

│-"- │-"- │156 │163 │137 │27 │100 │

│Изделия из │ │ │ │ │ │ │

│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │

│ котлеты <5> │Жаренье │67 │76 │37 / 63 │20 │50 │

│ котлеты <6> │-"- │57 │63 │37 / 63 │20 │50 │

│ котлеты <5> │-"- │102 │114 │56 / 94 │20 │75 │

│ котлеты <6> │-"- │86 │95 │56 / 94 │20 │75 │

│ котлеты <5> │-"- │135 │151 │74 / 125 │20 │100 │

│ котлеты <6> │-"- │114 │125 │74 / 125 │20 │100 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Гуси полупотрошеные│ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Целиком │Варка │96 │102 │67 │25 │50 │

│То же │-"- │143 │152 │100 │25 │75 │

│-"- │-"- │190 │202 │133 │25 │100 │

│Целиком (мякоть для│Варка │180 │191 │126 │25 + 47 <3>│50 │

│салата без кожи) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │270 │286 │189 │25 + 47 <3>│75 │

│-"- │-"- │360 │382 │252 │25 + 47 <3>│100 │

│Целиком │Жаренье │119 │126 │83 │40 │50 │

│То же │-"- │179 │189 │125 │40 │75 │

│-"- │-"- │239 │253 │167 │40 │100 │

│-"- │-"- │259 │274 │181 │40 + 8 <4> │100 │

│Порционными и │Тушение │119 │126 │83 │40 │50 │

│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │179 │189 │125 │40 │75 │

│-"- │-"- │239 │253 │167 │40 │100 │

│Изделия из │ │ │ │ │ │ │

│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │

│ котлеты <5> │Жаренье │74 │86 │37 / 63 │20 │50 │

│ котлеты <6> │-"- │64 │73 │37 / 63 │20 │50 │

│ котлеты <5> │-"- │112 │130 │56 / 94 │20 │75 │

│ котлеты <6> │-"- │97 │110 │56 / 94 │20 │75 │

│ котлеты <5> │-"- │148 │172 │74 / 125 │20 │100 │

│ котлеты <6> │-"- │128 │145 │74 / 125 │20 │100 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ Гуси потрошеные │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Целиком │Варка │76 │79 │67 │25 │50 │

│То же │-"- │114 │118 │100 │25 │75 │

│-"- │-"- │151 │156 │133 │25 │100 │

│Целиком (мякоть для│Варка │143 │148 │126 │25 + 47 <3>│50 │

│салата) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │215 │222 │189 │25 + 47 <3>│75 │

│-"- │-"- │286 │296 │252 │25 + 47 <3>│100 │

│Целиком │Жаренье │94 │98 │83 │40 │50 │

│То же │-"- │142 │147 │125 │40 │75 │

│-"- │-"- │190 │196 │167 │40 │100 │

│-"- │-"- │206 │213 │181 │40 + 8 <4> │100 │

│Порционными и │Тушение │94 │98 │83 │40 │50 │

│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │142 │147 │125 │40 │75 │

│-"- │-"- │190 │196 │167 │40 │100 │

│Изделия из │ │ │ │ │ │ │

│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │

│ котлеты <5> │Жаренье │65 │73 │37 / 63 │20 │50 │

│ котлеты <6> │-"- │55 │61 │37 / 63 │20 │50 │

│ котлеты <5> │-"- │98 │110 │56 / 94 │20 │75 │

│ котлеты <6> │-"- │84 │92 │56 / 94 │20 │75 │

│ котлеты <5> │-"- │130 │145 │74 / 125 │20 │100 │

│ котлеты <6> │-"- │110 │121 │74 / 125 │20 │100 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Утки полупотрошеные│ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Целиком │Варка │100 │106 │67 │25 │50 │

│То же │-"- │149 │159 │100 │25 │75 │

│-"- │-"- │199 │211 │133 │25 │100 │

│Целиком (мякоть для│Варка │188 │200 │126 │25 + 47 <3>│50 │

│салата без кожи) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │282 │300 │189 │25 + 47 <3>│75 │

│-"- │-"- │376 │400 │252 │25 + 47 <3>│100 │

│Целиком │Жаренье │115 │122 │77 │35 │50 │

│То же │-"- │172 │183 │115 │35 │75 │

│-"- │-"- │230 │244 │154 │35 │100 │

│-"- │-"- │249 │265 │167 │35 + 8 <4> │100 │

│Порционными и │Тушение │115 │122 │77 │35 │50 │

│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │172 │183 │115 │35 │75 │

│-"- │-"- │230 │244 │154 │35 │100 │

│Изделия из │ │ │ │ │ │ │

│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │

│ котлеты <5> │Жаренье │76 │88 │37 / 63 │20 │50 │

│ котлеты <6> │-"- │65 │74 │37 / 63 │20 │50 │

│ котлеты <5> │-"- │114 │333 │56 / 94 │20 │75 │

│ котлеты <6> │-"- │98 │112 │56 / 94 │20 │75 │

│ котлеты <5> │-"- │151 │176 │74 / 125 │20 │100 │

│ котлеты <6> │-"- │130 │148 │74 / 125 │20 │100 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ Утки потрошеные │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Целиком │Варка │76 │80 │67 │25 │50 │

│То же │-"- │114 │119 │100 │25 │75 │

│-"- │-"- │151 │158 │133 │25 │100 │

│Целиком (мякоть для│Варка │143 │150 │126 │25 + 47 <3>│50 │

│салата) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │215 │225 │189 │25 + 47 <3>│75 │

│-"- │-"- │286 │300 │252 │25 + 47 <3>│100 │

│Целиком │Жаренье │88 │92 │77 │35 │50 │

│То же │-"- │131 │137 │115 │35 │75 │

│-"- │-"- │175 │183 │154 │35 │100 │

│-"- │-"- │190 │199 │167 │35 + 8 <4> │100 │

│Порционными и │Тушение │88 │92 │77 │35 │50 │

│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │131 │137 │115 │35 │75 │

│-"- │-"- │175 │183 │154 │35 │100 │

│Изделия из │ │ │ │ │ │ │

│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │

│ котлеты <5> │Жаренье │64 │71 │37 / 63 │20 │50 │

│ котлеты <6> │-"- │54 │60 │37 / 63 │20 │50 │

│ котлеты <5> │-"- │97 │108 │56 / 94 │20 │75 │

│ котлеты <6> │-"- │82 │90 │56 / 94 │20 │75 │

│ котлеты <5> │-"- │128 │142 │74 / 125 │20 │100 │

│ котлеты <6> │-"- │109 │119 │74 / 125 │20 │100 │

│Потроха домашней │Варка │- │94 │63 │20 │50 │

│птицы <7> │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │- │140 │94 │20 │75 │

│-"- │-"- │- │187 │125 │20 │100 │

│Потроха домашней │Тушение │- │94 │63 │20 │50 │

│птицы <7> │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │- │140 │94 │20 │75 │

│-"- │-"- │- │187 │125 │20 │100 │

└───────────────────┴─────────┴───────┴────────┴─────────┴───────────┴───────┘

--------------------------------

<1> Числитель - вес нетто, знаменатель - вес полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах.

<2> 3% - потери при порционировании, 28%, 27%, 31% - потери при тепловой обработке.

<3> 47% - отходы на кости и кожу после варки, 28%, 25% - потери при варке.

<4> С удалением спинной кости.

<5> Мякоть без кожи.

<6> Мякоть с кожей.

<7> Расчет расхода потрохов домашней птицы произведен по нормам отходов на потроха кур.

КРОЛИКИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

В предприятия общественного питания кролики поступают тушками без шкуры и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, отрубают концы передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза. Тушку кролика разрубают на две части - переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку.

Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Окорочка и спинную часть используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели и т.п. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней части кролика, а для тушения - передняя часть.

Таблица 13

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌───────────────┬─────────┬─────┬──────────┬─────────┬────────────┬───────┐

│ Наименование │ Способ │Норма│Отходы при│Вес нетто│Потери при │ Выход │

│ продуктов, │тепловой │зак- │ холодной │полуфаб- │тепловой │готовых│

│полуфабрикатов │обработки│ладки│обработке │риката │обработке, %│изделий│

│ и готовых │ │весом│ <1>, % к │<2>, г │к весу нетто│<3>, г │

│ изделий │ │брут-│ весу │ │или полуфаб-│ │

│ │ │то, г│ брутто │ │риката │ │

├───────────────┼─────────┼─────┼──────────┼─────────┼────────────┼───────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │

│ Кролики │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Целиком │Варка, │111 │10 │100 │25 │75 │

│ │припуска-│ │ │ │ │ │

│ │ние и жа-│ │ │ │ │ │

│ │ренье │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │148 │10 │133 │25 │100 │

│Крупными и │Тушение │111 │10 │100 │25 │75 │

│мелкими кусками│ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │148 │10 │133 │25 │100 │

│Крупными и │Жаренье │111 │10 │100 │25 │75 │

│мелкими кусками│ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │148 │10 │133 │25 │100 │

│Котлеты │Жаренье │81 │30 │57 │12 │50 │

│натуральные │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │121 │30 │85 │12 │75 │

│-"- │-"- │163 │30 │114 │12 │100 │

│Изделия из кот-│ │ │ │ │ │ │

│летной массы: │ │ │ │ │ │ │

│ котлеты │Жаренье │53 │30 │37 / 63 │20 │50 │

│ котлеты │-"- │80 │30 │56 / 94 │20 │75 │

└───────────────┴─────────┴─────┴──────────┴─────────┴────────────┴───────┘

--------------------------------

<1> Отход на легкое, сердце, печенку, почки, задние лапки.

<2> Числитель - вес нетто, знаменатель - вес полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

<3> Выход для отварных, тушеных и жареных изделий дан с костью.

содержание .. 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ..