поиск по сайту правообладателям
содержание .. 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ..
Обработка рыбы осетровых пород (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью выпотрошенной. При подледном лове допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра <1>.
--------------------------------
<1> Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.
Мороженую осетрину, севрюгу и белугу оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Оттаивание продолжается 6 - 10 час., в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы удаляют спинные жучки и отрезают голову, затем рыбу пластуют на звенья и вытягивают визигу. Звенья крупных рыб иногда делят на куски. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови, а рыбу промывают.
Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от жучков.
Звенья белуги до ошпаривания разрезают на две - четыре части в продольном и поперечном направлениях, в зависимости от величины рыбы. Вес кусков должен быть не более 4 - 5 кг, а длина 50 - 60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.
У звеньев, используемых для жаренья и припускания целиком, а также для нарезки порционных кусков с кожей, перед ошпариванием срезают хрящи.
Для жаренья, припускания и запекания порционные куски нарезают с кожей или без кожи от ошпаренного звена или куска. Перед жареньем, припусканием и запеканием порционные куски ошпаривают. Для этого их опускают на 1 - 2 мин. в воду с температурой 95 - 97 °С (3 - 4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10 - 15%.
Стерлядь оттаивают так же, как осетрину. Не ошпаривая, рыбу очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, вытягивают визигу, вырезают жабры.
У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки.
Для приготовления порционных кусков выпотрошенную стерлядь распластовывают после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками.
Таблица 17
3. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ
ИЗДЕЛИЙ РЫБ ОСЕТРОВЫХ ПОРОД ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ
И ПОЛУФАБРИКАТОВ (РЫБА, РАЗДЕЛЕННАЯ НА ЗВЕНЬЯ)
┌────────────────────┬───────────────────────────────────┬─────┬─────────────────┬─────────┬──────────┬─────┐
│ Вид рыб, разделка, │ Рыба (сырье) │Пище-│ Рыба │Вес нетто│Потери при│Выход│
│ способы тепловой ├─────────────────┬─────────────────┤вые │ (полуфабрикат) │и полу- │тепловой │гото-│
│ обработки │ крупная │ средняя │отхо-│ звено с кожей │фабриката│обработке │вого │
│ ├─────┬───────────┼─────┬───────────┤ды │ без хрящей │(в г) <1>│в % к весу│про- │
│ │вес │ отход при │вес │ отход при │в % к├──────┬──────────┤ │нетто или │дукта│
│ │брут-│ холодной │брут-│ холодной │весу │ вес │% отходов │ │полуфаб- │(в г)│
│ │то │обработке в│то │обработке в│брут-│брутто│ │ │риката │ │
│ │(в г)│ % к весу │(в г)│ % к весу │то │(в г) │ │ │ │ │
│ │ │ брутто │ │ брутто │ │ │ │ │ │ │
├────────────────────┼─────┼───────────┼─────┼───────────┼─────┼──────┼──────────┼─────────┼──────────┼─────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │
├────────────────────┼─────┼───────────┼─────┼───────────┼─────┼──────┼──────────┼─────────┼──────────┼─────┤
│Белуга с головой <2>│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Звено с кожей и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хрящами │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(ошпаренное): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │- │- │157 │39 │20 │- │- │96 │16 + 7 <3>│75 │
│ -"- │- │- │210 │39 │20 │- │- │128 │16 + 7 <3>│100 │
│ -"- │- │- │262 │39 │20 │- │- │160 │16 + 7 <3>│125 │
│Звено с кожей без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хрящей (ошпаренное):│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное, │- │- │161 │44 │25 │- │- │90 │17 │75 │
│припущенное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │- │- │214 │44 │25 │- │- │120 │17 │100 │
│ -"- │- │- │270 │44 │25 │- │- │151 │17 │125 │
│ жареное │- │- │159 │44 │25 │- │- │89 │16 │75 │
│ -"- │- │- │213 │44 │25 │- │- │119 │16 │100 │
│ -"- │- │- │266 │44 │25 │- │- │149 │16 │125 │
│Порционные куски с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кожей без хрящей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенные │- │- │61 │44 + 10 <4>│25 │34 │10 <5> │31 │19 │25 │
│ -"- │- │- │86 │44 + 10 <4>│25 │48 │10 <5> │43 │19 │35 │
│ -"- │- │- │123 │44 + 10 <4>│25 │69 │10 <5> │62 │19 │50 │
│ -"- │- │- │184 │44 + 10 <4>│25 │103 │10 <5> │93 │19 │75 │
│ -"- │- │- │245 │44 + 10 <4>│25 │137 │10 <5> │123 │19 │100 │
│ -"- │- │- │305 │44 + 10 <4>│25 │171 │10 <5> │154 │19 │125 │
│ запеченные │- │- │177 │44 + 10 <4>│25 │99 │10 <5> │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │236 │44 + 10 <4>│25 │132 │10 <5> │119 / 125│20 │100 │
│Порционные куски │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│без кожи и хрящей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенные │- │- │71 │47 + 15 <6>│28 │40 │6 + 15 <7>│32 │21 │25 │
│ -"- │- │- │98 │47 + 15 <6>│28 │55 │6 + 15 <7>│44 │21 │35 │
│ -"- │- │- │140 │47 + 15 <6>│28 │79 │6 + 15 <7>│63 │21 │50 │
│ -"- │- │- │211 │47 + 15 <6>│28 │119 │6 + 15 <7>│95 │21 │75 │
│ припущенные │- │- │281 │47 + 15 <6>│28 │159 │6 + 15 <7>│127 │21 │100 │
│ -"- │- │- │351 │47 + 15 <6>│28 │198 │6 + 15 <7>│158 │21 │125 │
│ жареные │- │- │198 │47 + 15 <6>│28 │112 │6 + 15 <7>│89 /94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │264 │47 + 15 <6>│28 │149 │6 + 15 <7>│119 / 125│20 │100 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Белуга без головы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ <2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Звено с кожей и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хрящами │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(ошпаренное): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │- │- │130 │26 │7 │- │- │96 │16 + 7 <3>│75 │
│ -"- │- │- │173 │26 │7 │- │- │128 │16 + 7 <3>│100 │
│ -"- │- │- │215 │26 │7 │- │- │160 │16 + 7 <3>│125 │
│Звено с кожей без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хрящей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(ошпаренное): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное, │- │- │130 │31 │12 │- │- │90 │17 │75 │
│припущенное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │- │- │174 │31 │12 │- │- │120 │17 │100 │
│ -"- │- │- │219 │31 │12 │- │- │151 │17 │125 │
│ жареное │- │- │129 │31 │12 │- │- │89 │16 │75 │
│ -"- │- │- │172 │31 │12 │- │- │119 │16 │100 │
│ -"- │- │- │216 │31 │12 │- │- │149 │16 │125 │
│Порционные куски с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кожей без хрящей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенные │- │- │149 │31 + 10 <4>│12 │103 │10 <5> │93 │19 │75 │
│ -"- │- │- │199 │31 + 10 <4>│12 │137 │10 <5> │123 │19 │100 │
│ -"- │- │- │248 │31 + 10 <4>│12 │171 │10 <5> │154 │19 │125 │
│ запеченные │- │- │143 │31 + 10 <4>│12 │99 │10 <5> │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │191 │31 + 10 <4>│12 │132 │10 <5> │119 / 125│20 │100 │
│Порционные куски │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│без кожи и хрящей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенные │- │- │170 │34 + 15 <6>│15 │119 │6 + 15 <7>│95 │21 │75 │
│ -"- │- │- │226 │34 + 15 <6>│15 │159 │6 + 15 <7>│127 │21 │100 │
│ -"- │- │- │282 │34 + 15 <6>│15 │198 │6 + 15 <7>│158 │21 │125 │
│ жареные │- │- │159 │34 + 15 <6>│15 │112 │6 + 15 <7>│89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │212 │34 + 15 <6>│15 │149 │6 + 15 <7>│119 / 125│20 │100 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Осетр с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Звено с кожей и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хрящами │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(ошпаренное): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │160 │40 │160 │40 │20 │- │- │96 │16 + 7 <3>│75 │
│ -"- │213 │40 │213 │40 │20 │- │- │128 │16 + 7 <3>│100 │
│ -"- │267 │40 │267 │40 │20 │- │- │160 │16 + 7 <3>│125 │
│Звено с кожей без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хрящей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(ошпаренное): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное, │164 │45 │164 │45 │25 │- │- │90 │17 │75 │
│припущенное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │218 │45 │218 │45 │25 │- │- │120 │17 │100 │
│ -"- │275 │45 │275 │45 │25 │- │- │151 │17 │125 │
│ жареное │126 │45 │162 │45 │25 │- │- │89 │16 │75 │
│ -"- │216 │45 │216 │45 │25 │- │- │119 │16 │100 │
│ -"- │271 │45 │271 │45 │25 │- │- │149 │16 │125 │
│Порционные куски с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кожей без хрящей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенные │62 │45 + 10 <4>│62 │45 + 10 <4>│25 │34 │10 <5> │31 │19 │25 │
│ -"- │87 │45 + 10 <4>│87 │45 + 10 <4>│25 │48 │10 <5> │43 │19 │35 │
│ -"- │125 │45 + 10 <4>│125 │45 + 10 <4>│25 │69 │10 <5> │62 │19 │50 │
│ -"- │187 │45 + 10 <4>│187 │45 + 10 <4>│25 │103 │10 <5> │93 │19 │75 │
│ -"- │249 │45 + 10 <4>│249 │45 + 10 <4>│25 │137 │10 <5> │123 │19 │100 │
│ -"- │311 │45 + 10 <4>│311 │45 + 10 <4>│25 │171 │10 <5> │154 │19 │125 │
│ запеченные │180 │45 + 10 <4>│180 │45 + 10 <4>│25 │99 │10 <5> │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │240 │45 + 10 <4>│240 │45 + 10 <4>│25 │132 │10 <5> │119 / 125│20 │100 │
│Порционные куски │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│без кожи и хрящей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенные │72 │48 + 15 <6>│72 │48 + 15 <6>│28 │40 │6 + 15 <7>│32 │21 │25 │
│ -"- │100 │48 + 15 <6>│100 │48 + 15 <6>│28 │55 │6 + 15 <7>│44 │21 │35 │
│ -"- │142 │48 + 15 <6>│142 │48 + 15 <6>│28 │79 │6 + 15 <7>│63 │21 │50 │
│ -"- │215 │48 + 15 <6>│215 │48 + 15 <6>│28 │119 │6 + 15 <7>│95 │21 │75 │
│ -"- │287 │48 + 15 <6>│287 │48 + 15 <6>│28 │159 │6 + 15 <7>│127 │21 │100 │
│ -"- │358 │48 + 15 <6>│358 │48 + 15 <6>│28 │198 │6 + 15 <7>│158 │21 │125 │
│ жареные │202 │48 + 15 <6>│202 │48 + 15 <6>│28 │112 │6 + 15 <7>│89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │269 │48 + 15 <6>│269 │48 + 15 <6>│28 │149 │6 + 15 <7>│119 / 125│20 │100 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Севрюга с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Звено с кожей и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хрящами │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(ошпаренное): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │150 │36 │152 │37 │17 │- │- │96 │16 + 7 <3>│75 │
│ -"- │200 │36 │203 │37 │17 │- │- │128 │16 + 7 <3>│100 │
│ -"- │250 │36 │254 │37 │17 │- │- │160 │16 + 7 <3>│125 │
│Звено с кожей без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хрящей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(ошпаренное): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │152 │41 │155 │42 │22 │- │- │90 │17 │75 │
│ -"- │203 │41 │207 │42 │22 │- │- │120 │17 │100 │
│ -"- │256 │41 │260 │42 │22 │- │- │151 │17 │125 │
│ припущенное │152 │41 │155 │42 │22 │- │- │90 │17 │75 │
│ -"- │203 │41 │207 │42 │22 │- │- │120 │17 │100 │
│ -"- │256 │41 │260 │42 │22 │- │- │151 │17 │125 │
│ жареное │151 │41 │153 │42 │22 │- │- │89 │16 │75 │
│ -"- │202 │41 │205 │42 │22 │- │- │119 │16 │100 │
│ -"- │253 │41 │257 │42 │22 │- │- │149 │16 │125 │
│Порционные куски с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кожей без хрящей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенные │58 │41 + 10 <4>│59 │42 + 10 <4>│22 │34 │10 <5> │31 │19 │25 │
│ -"- │81 │41 + 10 <4>│83 │42 + 10 <4>│22 │48 │10 <5> │43 │19 │35 │
│ -"- │117 │41 + 10 <4>│119 │42 + 10 <4>│22 │69 │10 <5> │62 │19 │50 │
│ -"- │175 │41 + 10 <4>│178 │42 + 10 <4>│22 │103 │10 <5> │93 │19 │75 │
│ -"- │232 │41 + 10 <4>│236 │42 + 10 <4>│22 │137 │10 <5> │123 │19 │100 │
│ -"- │290 │41 + 10 <4>│295 │42 + 10 <4>│22 │171 │10 <5> │154 │19 │125 │
│ запеченные │168 │41 + 10 <4>│171 │42 + 10 <4>│22 │99 │10 <5> │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │224 │41 + 10 <4>│228 │42 + 10 <4>│22 │132 │10 <5> │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │281 │41 + 10 <4>│286 │42 + 10 <4>│22 │166 │10 <5> │149 / 156│20 │125 │
│Порционные куски │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│без кожи и хрящей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенные │68 │44 + 15 <6>│69 │45 + 15 <6>│25 │40 │6 + 15 <7>│32 │21 │25 │
│ -"- │93 │44 + 15 <6>│95 │45 + 15 <6>│25 │55 │6 + 15 <7>│44 │21 │35 │
│ -"- │132 │44 + 15 <6>│135 │45 + 15 <6>│25 │79 │6 + 15 <7>│63 │21 │50 │
│ припущенные │200 │44 + 15 <6>│204 │45 + 15 <6>│25 │119 │6 + 15 <7>│95 │21 │75 │
│ -"- │266 │44 + 15 <6>│271 │45 + 15 <6>│25 │159 │6 + 15 <7>│127 │21 │100 │
│ -"- │332 │44 + 15 <6>│338 │45 + 15 <6>│25 │198 │6 + 15 <7>│158 │21 │125 │
│ жареные │188 │44 + 15 <6>│191 │45 + 15 <6>│25 │112 │6 + 15 <7>│89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │250 │44 + 15 <6>│255 │45 + 15 <6>│25 │149 │6 + 15 <7>│119 / 125│20 │100 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Стерлядь │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ неразделанная <2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целая с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенная │- │- │1 │22 │- │- │- │1 штука │20 │1 │
│ │ │ │штука│ │ │ │ │ │ │штука│
│Порционными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кусками с кожей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварная и │- │- │53 │42 │14 │- │- │31 │20 │25 │
│припущенная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │- │- │76 │42 │14 │- │- │44 │20 │35 │
│ -"- │- │- │109 │42 │14 │- │- │63 │20 │50 │
│ -"- │- │- │162 │42 │14 │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │216 │42 │14 │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │- │- │269 │42 │14 │- │- │156 │20 │125 │
│ жареная │- │- │153 │42 │14 │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │205 │42 │14 │- │- │119 / 125│20 │100 │
│Голова рыб │- │- │100 │20 <8> │- │- │- │80 │- │- │
│осетровых пород │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(без жабер) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Визига сухая │В процессе варки увеличивается в весе в 3 раза, т.е. из 1 кг сухой визиги получается 3│
│(промышленная) │кг вареной │
└────────────────────┴──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
--------------------------------
<1> Числитель - вес нетто, знаменатель - вес полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах.
<2> Для рыб всех размеров.
<3> 7% - отход на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в холодных блюдах) делается дополнительно скидка на кожу в размере 7% от веса готовой рыбы.
<4> 44%, 31%, 45%, 41%, 42% - отход при холодной обработке и ошпаривании звеном, 10% - потери при дополнительном ошпаривании порционными кусками.
<5> 10% - потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей.
<6> 47%, 34%, 48%, 44%, 45% - отход при холодной обработке и ошпаривании звеном с последующим удалением кожи. 15% - потери от ошпаривания кусков без кожи.
<7> 6% - отход на кожу. 15% - потери при ошпаривании кусков без кожи.
<8> Непищевые отходы.
<...>
┌─────────────────────────────────────────────┬───┬───────┬───┬───────┬───┐
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├─────────────────────────────────────────────┼───┼───────┼───┼───────┼───┤
│Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками: │ │ │ │ │ │
│до 1 января │201│20 │161│38 │100│
│с 1 января │215│25 │161│38 │100│
│Маринованная │182│45 <5> │100│- │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Капуста │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Белокочанная свежая сырая очищенная │125│20 │100│- │100│
│Шинкованная, прогретая с уксусом (для салата)│139│20 │111│10 │100│
│Шинкованная, стертая с солью (для салата) │199│20 + 37│100│- │100│
│ │ │<4> │ │ │ │
│Варенная целыми кочанами или крупными кусками│136│20 │109│8 │100│
│Припущенная кусочками или шашками │139│20 │111│10 │100│
│Тушеная │159│20 │127│21 │100│
│Жаренная для фарша │166│20 │133│25 │100│
│Белокочанная ранняя вареная │148│20 │118│15 │100│
│Красная шинкованная, стертая с солью (для │187│15 + 37│100│- │100│
│салата) │ │<4> │ │ │ │
│Брюссельская на стебле жареная │472│75 │118│15 │100│
│Обрезная вареная │182│35 │118│15 │100│
│Обрезная жареная │220│35 │143│30 │100│
│Савойская сырая очищенная │128│22 │100│- │100│
│Савойская вареная очищенная │140│22 │109│8 │100│
│Цветная (первого сорта) вареная │185│40 │111│10 │100│
│Цветная (второго сорта) вареная │222│50 │111│10 │100│
│Цветная маринованная (в стеклотаре) │182│45 <5> │100│- │100│
│Рассада сырая очищенная │143│30 │100│- │100│
│Кольраби вареная │171│35 │111│10 │100│
│Кольраби припущенная │192│35 │125│20 │100│
│Кольраби, жаренная кружочками │275│35 │179│44 │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Капуста квашеная │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Тушеная │169│30 │118│15 │100│
│Жаренная для фарша │190│30 │133│25 │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Лук, чеснок │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Репчатый сырой очищенный │119│16 │100│- │100│
│Репчатый пассированный (для супов) <6> │161│16 │135│26 │100│
│Репчатый пассированный (для соусов и вторых │238│16 │200│50 │100│
│блюд) │ │ │ │ │ │
│Репчатый, жаренный фри кольцами │350│16 │294│66 │100│
│Саженец, варенный целыми головками │131│20 │105│5 │100│
│Саженец, жаренный во фритюре целыми головками│193│20 │154│35 │100│
│Репчатый маринованный (в стеклотаре) │182│45 <5> │100│- │100│
│Зеленый очищенный │125│20 │100│- │100│
│Зеленый парниковый очищенный │167│40 │100│- │100│
│Зеленый пассированный │193│20 │154│35 │100│
│Порей вареный │138│24 │105│5 │100│
│Порей пассированный шинкованный │220│24 │167│40 │100│
│Чеснок очищенный │128│22 │100│- │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Петрушка (корень) │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Варенная дольками, шпалами или кубиками │140│25 │105│5 │100│
│Пассированная ломтиками, соломкой, кубиками │212│25 │159│37 │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Пастернак (корень) │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Пассированный соломкой, ломтиками, кубиками │212│25 │159│37 │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Сельдерей (корень) │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Пассированный ломтиками, кубиками │234│32 │159│37 │100│
│Припущенный │184│32 │125│20 │100│
│Очищенный │122│18 │100│- │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Тыква │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Вареная или припущенная │171│30 │120│17 │100│
│Жаренная ломтиками, натуральная │183│30 │128│22 │100│
│Жаренная ломтиками, запанированная в муке │179│30 │125│20 │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Кабачки │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Варенные до полуготовности (с удалением семян│166│33 │111│10 │100│
│и кожи) │ │ │ │ │ │
│Припущенные │191│33 │128│22 │100│
│Жаренные ломтиками, натуральные (с удалением │193│20 │154│35 │100│
│кожи) │ │ │ │ │ │
│Жаренные ломтиками, запанированные в муке (с │186│20 │149│33 │100│
│удалением кожи) │ │ │ │ │ │
│Ранние, жаренные ломтиками, натуральные │171│10 │154│35 │100│
│Ранние, жаренные ломтиками, запанированные в │166│10 │149│33 │100│
│муке │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ Баклажаны │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Сырые очищенные │118│15 │100│- │100│
│Сырые, подготовленные для фарширования │105│5 │100│- │100│
│Жаренные кружочками, натуральные │142│5 │135│26 │100│
│Жаренные, запанированные в муке │135│5 │128│22 │100│
│Печеные в кожице, с последующей очисткой │137│- │137│27 │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Томаты │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Свежие, жаренные половинками │187│15 │159│37 │100│
│Консервированные целые <7> │200│50 │100│- │100│
│Маринованные, соленые, красные, бурые, │182│45 <5> │100│- │100│
│розовые │ │ │ │ │ │
│Соленые │111│10 │100│- │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Перец │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Сырой, подготовленный для фарширования │133│25 │100│- │100│
│Сырой шинкованный (для салата) │133│25 │100│- │100│
│Перец пассированный │171│25 │128│22 │100│
│Маринованный │200│50 <5> │100│- │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Огурцы │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Свежие неочищенные │105│5 │- │- │100│
│Свежие очищенные │125│20 │- │- │100│
│Соленые неочищенные │111│10 │- │- │100│
│Соленые очищенные │125│20 │- │- │100│
│Соленые вареные очищенные, нарезанные │197│40 │118│15 │100│
│дольками без сердцевины (для солянки) │ │ │ │ │ │
│Маринованные (в стеклотаре) │182│45 <5> │100│- │100│
│Маринованные (в бочковой таре) │133│25 <5> │100│- │100│
│Ассорти из овощей маринованных (пикули), │182│45 <5> │100│- │100│
│корнишоны │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ Брюква │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Варенная или припущенная дольками или │140│22 │109│8 │100│
│кубиками │ │ │ │ │ │
│Тушенная брусочками, ломтиками, кубиками │167│22 │130│23 │100│
│Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками │167│22 │130│23 │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Репа │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Варенная или припущенная кубиками, │145│25 │109│8 │100│
│брусочками, дольками │ │ │ │ │ │
│Тушенная брусочками, кубиками, ломтиками │173│25 │130│23 │100│
│Пассированная соломкой, кубиками, ломтиками │173│25 │130│23 │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Редис, редька, хрен │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Редис красный с ботвой │159│37 │100│- │100│
│Редис красный обрезной (поступающий без │133│25 │100│- │100│
│ботвы), очищенный от кожицы │ │ │ │ │ │
│Белый с ботвой, очищенный от кожицы │200│50 │100│- │100│
│Белый обрезной, очищенный от кожицы │154│35 │100│- │100│
│Редька │143│30 │100│- │100│
│Хрен │156│36 │100│- │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Зеленые овощи │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Салат латук, ромен, кресс │139│28 │100│- │100│
│Шпинат вареный или припущенный │270│26 │200│50 │100│
│Щавель вареный или припущенный │263│24 │200│50 │100│
│Ревень │133│25 │100│- │100│
│Крапива ранняя вареная │244│18 │200│50 │100│
│Петрушка, укроп │135│26 │100│- │100│
│Сельдерей, базилик │119│16 │100│- │100│
│Эстрагон │286│65 │100│- │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Фасоль │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Стручковая свежая, варенная дольками │127│10 │114│12 │100│
│Стручковая консервированная │167│40 <5> │100│- │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Горошек │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Вареный (лопатки) │127│10 │114│12 │100│
│Зерна свежего гороха │109│- │109│8 │100│
│Зеленый консервированный │154│35 <5> │100│- │100│
│Зеленый свежезамороженный вареный │109│- │109│8 │100│
│Зеленый сушеный вареный │42 │- │42 │140 <8>│100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Кукуруза │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Кукуруза свежая в початках молочной и │532│43 │303│67 │100│
│молочно-восковой спелости <*> │ │ │ │ │ │
│Вареная (початки) │111│10 │100│- │100│
│Консервированная │167│40 <5> │100│- │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Деликатесные и другие овощи, плоды │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Артишоки вареные │236│50 │118│15 │100│
│Спаржа вареная │156│27 │114│12 │100│
│Каперсы консервированные │200│50 <5> │100│- │100│
│Оливки консервированные │182│45 <5> │100│- │100│
│Маслины │154│35 <9> │100│- │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Грибы │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Белые свежие вареные │175│24 │133│25 │100│
│Белые свежие жареные, мелко рубленные │263│24 │200│50 │100│
│Белые свежие жареные, нашинкованные дольками │203│24 │154│35 │100│
│Маринованные (в бочковой таре) │122│18 <5> │100│- │100│
│Маринованные (в стеклотаре) │133│25 <5> │100│- │100│
│Сушеные вареные │50 │- │50 │100 <8>│100│
│Соленые (в бочковой таре) │122│18 <5> │100│- │100│
│Соленые (в стеклотаре) │133│25 <5> │100│- │100│
│Сморчки жареные │238│16 │200│50 │100│
│Шампиньоны свежие отварные │188│24 │143│30 │100│
│Шампиньоны консервированные │133│25 <5> │100│- │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Консервы овощные │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Овощные закусочные консервы (перец, баклажа- │105│5 │100│- │100│
│ны, томаты, фаршированные овощами или овощами│ │ │ │ │ │
│с рисом; голубцы, фаршированные овощами; │ │ │ │ │ │
│кабачки, баклажаны, нарезанные кружочками; │ │ │ │ │ │
│икра кабачковая, баклажанная и т.п.) при │ │ │ │ │ │
│отпуске порциями │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ Плоды и ягоды │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Арбуз, нарезанный на порции │111│10 │100│- │100│
│Арбуз, очищенный от корки и семян │192│48 │100│- │100│
│Дыня, очищенная от семян │130│23 │100│- │100│
│Дыня, очищенная от корки и семян │156│36 │100│- │100│
│Яблоки с удаленной семенной коробочкой │114│12 │100│- │100│
│Яблоки с удаленной семенной коробочкой │142│12 │125│20 │100│
│вареные, запеченные │ │ │ │ │ │
│Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленной │143│30 │100│- │100│
│семенной коробочкой │ │ │ │ │ │
│Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленной │179│30 │125│20 │100│
│семенной коробочкой, вареные │ │ │ │ │ │
│Яблоки маринованные, моченые │182│45 <5> │100│- │100│
│Груши с удаленной семенной коробочкой │111│10 │100│- │100│
│Груши с удаленной семенной коробочкой, │139│10 │125│20 │100│
│вареные │ │ │ │ │ │
│Груши, очищенные от кожицы, с удаленной │137│27 │100│- │100│
│семенной коробочкой │ │ │ │ │ │
│Груши, очищенные от кожицы, с удаленной │171│27 │125│20 │100│
│семенной коробочкой вареные │ │ │ │ │ │
│Груши маринованные │182│45 <5> │100│- │100│
│Айва с удаленной семенной коробочкой │114│12 │100│- │100│
│Айва, очищенная от кожицы, с удаленной │139│28 │100│- │100│
│семенной коробочкой │ │ │ │ │ │
│Абрикосы │116│14 <9> │100│- │100│
│Персики │111│10 <9> │100│- │100│
│Слива сочинская свежая │111│10 <9> │100│- │100│
│Слива маринованная │182│45 <5> │100│- │100│
│Чернослив │133│25 <9> │100│- │100│
│Мирабель │118│15 <9> │100│- │100│
│Алыча │108│7 <9> │100│- │100│
│Черешня с плодоножкой │105│5 <10> │100│- │100│
│Вишня с плодоножкой │105│5 <10> │100│- │100│
│Вишня без плодоножки │102│2 │100│- │100│
│Вишня свежая без косточки │118│15 <9> │100│- │100│
│Вишня маринованная │182│45 <5> │100│- │100│
│Кизил свежий │102│2 │100│- │100│
│Кизил маринованный │182│45 <5> │100│- │100│
│Виноград │104│4 <11> │100│- │100│
│Виноград маринованный │200│50 <5> │100│- │100│
│Изюм │102│2 <12> │100│- │100│
│Крыжовник │102│2 │100│- │100│
│Смородина красная │106│6 │100│- │100│
│Смородина белая │108│7 │100│- │100│
│Смородина черная │102│2 │100│- │100│
│Смородина маринованная │182│45 <5> │100│- │100│
│Земляника садовая (клубника) │118│15 │100│- │100│
│Земляника лесная │106│6 │100│- │100│
│Малина │118│15 │100│- │100│
│Ежевика │118│15 │100│- │100│
│Брусника │111│10 │100│- │100│
│Брусника моченая │143│30 <5> │100│- │100│
│Черника │102│2 │100│- │100│
│Клюква │105│5 │100│- │100│
│Апельсин очищенный │143│30 <13>│100│- │100│
│Мандарины │135│26 <13>│100│- │100│
│Лимоны │303│67 <16>│100│- │100│
│Гранаты │167│40 │100│- │100│
│Ананасы │143│30 <13>│100│- │100│
│Ананас очищенный с удаленной сердцевиной, │182│45 │100│- │100│
│нарезанный кусочками │ │ │ │ │ │
│Бананы │167│40 <13>│100│- │100│
│ │ │ │ │ │ │
│ Орехи │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Грецкие жареные │236│55 <14>│106│6 │100│
│Фундук │212│50 <14>│106│6 │100│
│Арахис │141│25 <14>│106│6 │100│
│Фисташки │212│50 <14>│106│6 │100│
│Миндаль │177│40 <14>│106│6 │100│
│Миндаль очищенный │118│10 <15>│106│6 │100│
│Каштаны очищенные │133│25 <14>│100│- │100│
└─────────────────────────────────────────────┴───┴───────┴───┴───────┴───┘
--------------------------------
<*> 43% - отход на стебель, листья, волокна, пестик; 67% - потери при тепловой обработке и отход на кочерыжку.
<1> 25%, 30%, 35%, 40% - отходы при очистке картофеля соответственно сезону, 3% - потери при варке картофеля.
<2> Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.
<3> 0,5%, 2% - потери при варке. 20%, 25% - отходы при чистке вареной моркови, свеклы.
<4> 37% - сок, отжимаемый после стирания с солью.
<5> Отход на маринад, рассол, отвар.
<6> Лук пассированный с 15% жира.
<7> 50% томатов и 50% рассола.
<8> Привар.
<9> Отход на косточку.
<10> Отход на плодоножку.
<11> Отход на горбильки.
<12> Отход на переборку.
<13> Отход на кожу.
<14> Отход дан на орехи в твердой кожице.
<15> Отход дан на мягкую кожицу.
<16> Отход при получении сока, в том числе цедра, составляет 10%.