СУБПРОДУКТЫ, СОЛОНИНА, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СВИНОКОПЧЕНОСТИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Обработка субпродуктов и солонины

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делятся на две категории.

К I категории относятся: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи мясокостные хвосты.

Ко II категории относятся: головы свиные (без языка), ножки свиные, ноги говяжьи и путовый сустав, ноги бараньи (цевка), головы говяжьи и бараньи (без языков и мозгов), уши свиные и говяжьи, мясокостные свиные хвосты, желудок свиной, легкое, пикальное мясо, рубец, калтык, губы, летошка, горловина (трахея) и селезенка.

Субпродукты относятся к группе "особо скоропортящихся" продуктов. Поэтому при поступлении в предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, имеющие изменения во внешнем виде, запахе, консистенции, не принимаются.

Сырье, поступающее в предприятия общественного питания, в соответствии с действующими ГОСТами и техническими условиями должно отвечать следующим требованиям (табл. 6).

Таблица 6

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Характеристика │

│ субпродукта │ │

├─────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────┤

│ 1 │ 2 │

│Головы говяжьи │Тщательно снята шкура, без языков и мозгов, разрублены │

│ │точно пополам, удалены загрязнения. Хорошо промыты с │

│ │внутренней и наружной стороны │

│Головы свиные │Со снятой шкурой или со шкурой после тщательной │

│ │очистки от щетины, без языков, разрублены точно │

│ │пополам. Мозги удалены. Тщательно промыты │

│Головы бараньи │Сероватого, желтовато-коричневого, розоватого, темно- │

│ │коричневого цвета. │

│ │Со снятой шкурой или тщательно удаленным волосом. Без │

│ │языков, симметрично разрублены пополам. Мозги удалены. │

│ │Хорошо промыты с внутренней и наружной стороны │

│Языки │Без жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических │

│ │узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. │

│ │Соленые языки должны иметь на разрезе равномерную │

│ │окраску ткани │

│Мозги │Целые, без повреждения оболочки, без наличия крови │

│Почки │Целые, освобожденные от жировой капсулы (говяжьи), │

│ │мочеточников и наружных кровеносных сосудов │

│Печенка │Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов │

│ │и желчного пузыря с протоком │

│Вымя │Обезжиренное, разрезанное на 2 - 4 доли. Промытое от │

│ │загрязнений и остатков молока │

│Сердце │Разрезанное вдоль, очищенное от выступающих кровеносных│

│ │сосудов и пленок, хорошо промытое с внутренней и │

│ │наружной стороны │

│Рубцы крупного и │Белого, светло-розового, желтоватого цвета. │

│мелкого скота │Обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, │

│ │слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты │

│Мясокостные │Без жира. Тщательно промыты и очищены от загрязнений и │

│хвосты говяжьи │волоса │

│Мясокостные │Без жира. Тщательно очищены от остатков шкуры и │

│хвосты овец │волоса. Хорошо промыты │

│Мясокостные │Розовато-белого, коричнево-желтого цвета. Тщательно │

│хвосты свиней │промыты и очищены от щетины │

│Легкие │Розовато-светлого цвета, без болезненных изменений, │

│ │слизи и крови, тщательно промыты │

│Ноги свиные │Слабо-розового, желтоватого цвета. Тщательно очищены │

│ │от щетины, хорошо промыты, удалены роговые башмачки │

│Путовый сустав │Желтоватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно │

│крупного рогатого│очищены от волоса. Хорошо промыты, удалены роговые │

│скота │башмачки │

│Ноги бараньи │Сероватого, желтовато-коричневого, слабо-розового, │

│ │темно-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, │

│ │хорошо промыты. Роговые башмачки удалены │

│Уши всех видов │Сероватого, желтовато-коричневого, слабо-розового, │

│скота │темно-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, │

│ │хорошо промыты с внутренней и наружной стороны. │

│ │Основание уха разрезано │

│Губы крупного │Сероватого, желто-коричневого цвета. Тщательно очищены │

│скота │от волоса и хорошо промыты │

└─────────────────┴───────────────────────────────────────────────────────┘

В предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе в заготовочном цехе при температуре 15 - 18 °С, укладывают их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно оттаивать в воде. Оттаявшие продукты обрабатывают.

Головы крупного и мелкого скота, как правило, поступают обработанными, но в некоторых случаях с шерстью. Для удаления шерсти головы опаливают на некоптящем пламени или выдерживают 10 - 12 мин. в горячей воде при температуре 75 - 80 °С, после чего, вынув из воды, тщательно очищают с них шерсть ножом. Опаленные головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, а затем срезают мякоть вместе с кожей.

У голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают с шерстью, опаливают или ошпаривают так же, как головы, после чего обивают копыта.

Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1 - 2 час., чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.

У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают ее в холодной воде и снимают пленку.

У почек (телячьих, свиных и бараньих) срезают жир, оставляя при этом слой не более 0,5 см. От говяжьих почек жир отделяют вместе с пленкой, которую прорезают вдоль до половины с одной стороны, затем почки замачивают в воде и выдерживают в течение 2 - 3 час. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.

Солонина содержит от 6 до 12% соли.

Для приготовления из нее блюд содержание соли должно быть снижено до 2 - 3%.

Перед вымачиванием солонину разрезают на куски по 1 - 1,5 кг и заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду следует менять сначала через 1 час, а потом через 2, 3, 6 и 12 час. после начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12 °С.

Таблица 7

РАСЧЕТ РАСХОДА МЯСОПРОДУКТОВ,

СОЛОНИНЫ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ,

ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌─────────────────┬─────────┬────────┬───────────┬─────────┬───────────┬────────┐

│ Наименование │ Способ │ Нормы │Отходы при │Вес нетто│Потери при │ Выход │

│ продуктов │тепловой │закладки│ холодной │или полу-│тепловой │готовых │

│и полуфабрикатов │обработки│ весом │обработке, │фабрика- │обработке, │изделий,│

│ │ │ брутто,│ % к весу │тов <1>, │% к весу │ г │

│ │ │ г │ брутто │г │нетто или │ │

│ │ │ │ │ │полуфабри- │ │

│ │ │ │ │ │ката │ │

├─────────────────┼─────────┼────────┼───────────┼─────────┼───────────┼────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │

│ Субпродукты │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Голова говяжья │Варка │100 │- │100 │75 <3> │25 │

│<2> (с щековиной │ │ │ │ │ │ │

│без шкуры) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │140 │- │140 │75 <3> │35 │

│-"- │-"- │200 │- │200 │75 <3> │50 │

│-"- │-"- │300 │- │300 │75 <3> │75 │

│-"- │-"- │400 │- │400 │75 <3> │100 │

│Голова свиная │Варка │57 │2 │56 │55 <3> │25 │

│(со шкурой) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │80 │2 │78 │55 <3> │35 │

│-"- │-"- │113 │2 │111 │55 <3> │50 │

│-"- │-"- │170 │2 │167 │55 <3> │75 │

│-"- │-"- │227 │2 │222 │55 <3> │100 │

│Голова баранья │Варка │143 │- │143 │65 <3> │50 │

│(без языка) <4> │ │ │ │ │ │75 │

│То же │-"- │214 │- │214 │65 <3> │ │

│-"- │-"- │286 │- │286 │65 <3> │100 │

│Путовый сустав │Варка │147 │- │147 │66 <3> │50 │

│То же │-"- │221 │- │221 │66 <3> │75 │

│-"- │-"- │294 │- │294 │66 <3> │100 │

│Ноги свиные │Варка │110 │- │110 │11 + 49 <5>│50 │

│То же │-"- │165 │- │165 │11 + 49 <5>│75 │

│-"- │-"- │220 │- │220 │11 + 49 <5>│100 │

│Ноги бараньи │Варка │119 │- │119 │58 <3> │50 │

│То же │-"- │179 │ │179 │58 <3> │75 │

│-"- │-"- │238 │- │238 │58 <3> │100 │

│Мозги охлажденные│Варка │77 │13 │67 │25 │50 │

│То же │-"- │115 │13 │100 │25 │75 │

│-"- │-"- │153 │13 │133 │25 │100 │

│Мозги охлажденные│Жаренье │78 │13 + 25 <6>│51 / 54 │8 │50 │

│То же │-"- │120 │13 + 25 <6>│78 / 82 │8 │75 │

│Мозги мороженые │Варка │84 │20 │67 │25 │50 │

│То же │-"- │125 │20 │100 │25 │75 │

│-"- │-"- │166 │20 │133 │25 │100 │

│Мозги мороженые │Жаренье │85 │20 + 25 <6>│51 / 54 │8 │50 │

│То же │-"- │130 │20 + 25 <6>│78 / 82 │8 │75 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ Языки │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Говяжьи охлажден-│Варка │79 │- │79 │27 + 14 <7>│50 │

│ные без горловины│ │ │ │ │ │ │

│(свежие и │ │ │ │ │ │ │

│соленые) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │119 │- │119 │27 + 14 <7>│75 │

│-"- │-"- │159 │- │159 │27 + 14 <7>│100 │

│Говяжьи мороженые│Варка │84 │- │84 │31 + 14 <7>│50 │

│То же │-"- │126 │- │126 │31 + 14 <7>│75 │

│-"- │-"- │168 │- │168 │31 + 14 <7>│100 │

│Свиные и телячьи │Варка │80 │- │80 │29 + 12 <7>│50 │

│охлажденные │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │120 │- │120 │29 + 12 <7>│75 │

│-"- │-"- │160 │- │160 │29 + 12 <7>│100 │

│Свиные и телячьи │Варка │85 │- │85 │33 + 12 <7>│50 │

│мороженые │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │127 │- │127 │33 + 12 <7>│75 │

│-"- │-"- │170 │- │170 │33 + 12 <7>│100 │

│Бараньи │Варка │92 │- │92 │35 + 17 <7>│50 │

│охлажденные │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │138 │- │138 │35 + 17 <7>│75 │

│-"- │-"- │185 │- │185 │35 + 17 <7>│100 │

│Бараньи мороженые│Варка │95 │- │95 │37 + 17 <7>│50 │

│То же │-"- │143 │- │143 │37 + 17 <7>│75 │

│-"- │-"- │190 │- │190 │37 + 17 <7>│100 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ Почки │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Говяжьи │Варка │101 │7 │94 │47 │50 │

│охлажденные │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │153 │7 │142 │47 │75 │

│-"- │-"- │203 │7 │189 │47 │100 │

│Говяжьи │Жаренье │101 │7 │94 │47 │50 │

│охлажденные │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │153 │7 │142 │47 │75 │

│-"- │-"- │203 │7 │189 │47 │100 │

│Говяжьи мороженые│Варка │121 │14 │104 │52 │50 │

│То же │-"- │181 │14 │156 │52 │75 │

│-"- │-"- │242 │14 │208 │52 │100 │

│Говяжьи мороженые│Жаренье │121 │14 │104 │52 │50 │

│То же │-"- │181 │14 │156 │52 │75 │

│-"- │-"- │242 │14 │208 │52 │100 │

│Свиные, бараньи и│Варка │96 │2 │94 │47 │50 │

│телячьи │ │ │ │ │ │ │

│охлажденные │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │145 │2 │142 │47 │75 │

│-"- │-"- │193 │2 │189 │47 │100 │

│Свиные, бараньи и│Жаренье │85 │2 │83 │40 │50 │

│телячьи │ │ │ │ │ │ │

│охлажденные │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │128 │2 │125 │40 │75 │

│-"- │-"- │170 │2 │167 │40 │100 │

│Свиные, бараньи и│Варка │116 │10 │104 │52 │50 │

│телячьи мороженые│ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │173 │10 │156 │52 │75 │

│-"- │-"- │231 │10 │208 │52 │100 │

│Свиные, бараньи и│Жаренье │101 │10 │91 │45 │50 │

│телячьи мороженые│ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │151 │10 │136 │45 │75 │

│-"- │-"- │202 │10 │182 │45 │100 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ Печень │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Говяжья охлажден-│Жаренье и│71 │7 │66 / 69 │28 │50 │

│ная порционными │тушение │ │ │ │ │ │

│и мелкими кусками│ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │106 │7 │99 / 104 │28 │75 │

│Говяжья мороженая│Жаренье и│86 │17 │71 / 74 │32 │50 │

│порционными и │тушение │ │ │ │ │ │

│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │127 │17 │105 / 110│32 │75 │

│Свиная, баранья, │Жаренье и│68 │5 │65 / 68 │27 │50 │

│телячья охлажден-│тушение │ │ │ │ │ │

│ная порционными │ │ │ │ │ │ │

│и мелкими кусками│ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │103 │5 │98 / 103 │27 │75 │

│Свиная, баранья, │Жаренье │81 │12 │71 / 74 │32 │50 │

│телячья мороженая│и тушение│ │ │ │ │ │

│порционными и │ │ │ │ │ │ │

│мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │119 │12 │105 / 110│32 │75 │

│Сердце │Варка и │97 │9 │88 │43 │50 │

│охлажденное │тушение │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │145 │9 │132 │43 │75 │

│-"- │-"- │192 │9 │175 │43 │100 │

│Сердце мороженое │Варка и │98 │15 │83 │40 │50 │

│ │тушение │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │147 │15 │125 │40 │75 │

│-"- │-"- │196 │15 │167 │40 │100 │

│Легкое │Варка │75 │8 │69 │28 │50 │

│То же │-"- │113 │8 │104 │28 │75 │

│-"- │-"- │151 │8 │139 │28 │100 │

│Легкое для гуляша│Тушение │84 │8 │77 │35 │50 │

│То же │-"- │125 │8 │115 │35 │75 │

│-"- │-"- │167 │8 │154 │35 │100 │

│Вымя │Варка │91 │- │91 │45 │50 │

│То же │-"- │136 │- │136 │45 │75 │

│-"- │-"- │182 │- │182 │45 │100 │

│Рубец │Варка │96 │5 │91 │45 │50 │

│обработанный │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │143 │5 │136 │45 │75 │

│-"- │-"- │192 │5 │182 │45 │100 │

│Губы без │Варка │143 │- │143 │30 │100 │

│челюстных костей │ │ │ │ │ │ │

│(студни) │ │ │ │ │ │ │

│Губы с челюстными│Варка │168 │15 <8> │143 │30 │100 │

│костями (студни) │ │ │ │ │ │ │

│Уши (студни) │Варка │111 │- │111 │10 │100 │

│Хвосты говяжьи │Варка │179 │20 │143 │30 │100 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ Солонина │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Говяжья │Варка │113 │30 │79 │37 │50 │

│(с костью) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │170 │30 │119 │37 │75 │

│-"- │-"- │227 │30 │159 │37 │100 │

│Говяжья (мякоть) │Варка │79 │- │79 │37 │50 │

│То же │-"- │119 │- │119 │37 │75 │

│-"- │-"- │159 │- │159 │37 │100 │

│Баранья │Варка │113 │32 │77 │35 │50 │

│(с костью) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │169 │32 │115 │35 │75 │

│-"- │-"- │226 │32 │154 │35 │100 │

│Баранья (мякоть) │Варка │77 │- │77 │35 │50 │

│То же │-"- │115 │- │135 │35 │75 │

│-"- │-"- │154 │- │154 │35 │100 │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Колбасные изделия│ │ │ │ │ │ │

│и свинокопчености│ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Сосиски │Варка │51 │2,5 │50 │- │50 │

│То же │-"- │77 │2,5 │75 │- │75 │

│-"- │-"- │103 │2,5 │100 │- │100 │

│Сосиски │Жаренье │57 │2,5 │56 │10 │50 │

│То же │-"- │85 │2,5 │83 │10 │75 │

│-"- │-"- │114 │2,5 │111 │10 │100 │

│Сардельки │Варка │51 │2,5 │50 │- │50 │

│То же │-"- │77 │2,5 │75 │- │75 │

│-"- │-"- │103 │2,5 │100 │- │100 │

│Сардельки │Жаренье │55 │2,5 │54 │8 │50 │

│(целиком) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │84 │2,5 │82 │8 │75 │

│-"- │-"- │112 │2,5 │109 │8 │100 │

│Сардельки (раз- │Жаренье │61 │2,5 │59 │15 │50 │

│резанные вдоль) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │90 │2,5 │88 │15 │75 │

│-"- │-"- │121 │2,5 │118 │15 │100 │

│Колбаса вареная │Жаренье │58 │3 │56 │10 │50 │

│То же │-"- │86 │3 │83 │10 │75 │

│-"- │-"- │114 │3 │111 │10 │100 │

│Окорока копчено- │В │66 │24 │50 │- │50 │

│вареные и вареные│отварном │ │ │ │ │ │

│(со шкурой) мос- │виде │ │ │ │ │ │

│ковский, тамбов- │ │ │ │ │ │ │

│ский, воронежский│ │ │ │ │ │ │

│и лопатка │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │99 │24 │75 │- │75 │

│-"- │-"- │132 │24 │100 │- │100 │

│Окорока копчено- │Жаренье │74 │24 │56 │10 │50 │

│вареные и вареные│ │ │ │ │ │ │

│(со шкурой) мос- │ │ │ │ │ │ │

│ковский, тамбов- │ │ │ │ │ │ │

│ский, воронежский│ │ │ │ │ │ │

│и лопатка │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │109 │24 │83 │10 │75 │

│-"- │-"- │146 │24 │111 │10 │100 │

│Окорока копчено- │В │63 │20 │50 │- │50 │

│вареные и вареные│отварном │ │ │ │ │ │

│(без шкуры) │виде │ │ │ │ │ │

│московский, │ │ │ │ │ │ │

│тамбовский │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │94 │20 │75 │- │75 │

│-"- │-"- │125 │20 │100 │- │100 │

│Окорока копчено- │Жаренье │70 │20 │56 │10 │50 │

│вареные и вареные│ │ │ │ │ │ │

│(без шкуры) │ │ │ │ │ │ │

│московский, │ │ │ │ │ │ │

│тамбовский │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │104 │20 │83 │10 │75 │

│-"- │-"- │139 │20 │111 │10 │100 │

│Окорока сырокоп- │Варка │77 │- │77 │15 + 24 <9>│50 │

│ченые (со шкурой)│ │ │ │ │ │ │

│советский и си- │ │ │ │ │ │ │

│бирский, тамбов- │ │ │ │ │ │ │

│ский и лопатка │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │116 │- │115 │15 + 24 <9>│75 │

│-"- │-"- │155 │- │155 │15 + 24 <9>│100 │

│Рулеты (со шкурой│В │57 │12 │50 │- │50 │

│и костями) ленин-│отварном │ │ │ │ │ │

│градский, бело- │виде │ │ │ │ │ │

│русский, ростов- │ │ │ │ │ │ │

│ский, копчено- │ │ │ │ │ │ │

│вареные │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │85 │12 │75 │- │75 │

│-"- │-"- │114 │12 │100 │- │100 │

│Рулеты (со шкурой│Жаренье │64 │12 │56 │10 │50 │

│и костями) ленин-│ │ │ │ │ │ │

│градский, бело- │ │ │ │ │ │ │

│русский, ростов- │ │ │ │ │ │ │

│ский копчено- │ │ │ │ │ │ │

│вареные │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │94 │12 │83 │10 │75 │

│-"- │-"- │126 │12 │111 │10 │100 │

│Рулеты (со шкурой│В │54 │8 │50 │- │50 │

│без костей) │отварном │ │ │ │ │ │

│ленинградский, │виде │ │ │ │ │ │

│белорусский, рос-│ │ │ │ │ │ │

│товский вареные │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │82 │8 │75 │- │75 │

│-"- │-"- │109 │8 │100 │- │100 │

│Рулеты (со шкурой│Жаренье │61 │8 │56 │10 │50 │

│без костей) │ │ │ │ │ │ │

│ленинградский, │ │ │ │ │ │ │

│белорусский, рос-│ │ │ │ │ │ │

│товский вареные │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │90 │8 │83 │10 │75 │

│-"- │-"- │121 │8 │111 │10 │100 │

│Рулет (без шкуры │В │52 │4 │50 │- │50 │

│и костей) совет- │отварном │ │ │ │ │ │

│ский вареный │виде │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │78 │4 │75 │- │75 │

│-"- │-"- │104 │4 │100 │- │100 │

│Рулет (без шкуры │Жаренье │58 │4 │56 │10 │50 │

│и костей) совет- │ │ │ │ │ │ │

│ский вареный │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │86 │4 │83 │10 │75 │

│-"- │-"- │116 │4 │111 │10 │100 │

│Корейка копченая │Варка │57 │- │57 │5 + 7 <9> │50 │

│(со шкурой без │ │ │ │ │ │ │

│костей) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │85 │- │85 │5 + 7 <9> │75 │

│-"- │-"- │113 │- │113 │5 + 7 <9> │100 │

│Корейка копченая │Варка │66 │- │66 │5 + 20 <9> │50 │

│(без шкуры и │ │ │ │ │ │ │

│костей) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │99 │- │99 │5 + 20 <9> │75 │

│-"- │-"- │132 │- │132 │5 + 20 <9> │100 │

│Грудинка копченая│Варка │58 │- │58 │5 + 8 <9> │50 │

│(со шкурой без │ │ │ │ │ │ │

│костей) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │86 │- │86 │5 + 8 <9> │75 │

│-"- │-"- │115 │- │115 │5 + 8 <9> │100 │

│Грудинка копченая│Варка │67 │- │67 │5 + 22 <9> │50 │

│(без шкуры и │ │ │ │ │ │ │

│костей) │ │ │ │ │ │ │

│То же │-"- │101 │- │101 │5 + 22 <9> │75 │

│-"- │-"- │135 │- │135 │5 + 22 <9> │100 │

│Бекон (с костью) │Варка │60 │- │60 │5 + 13 <9> │50 │

│То же │-"- │91 │- │91 │5 + 13 <9> │75 │

│-"- │-"- │121 │- │121 │5 + 13 <9> │100 │

└─────────────────┴─────────┴────────┴───────────┴─────────┴───────────┴────────┘

--------------------------------

<1> Числитель - вес нетто, знаменатель - вес полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах.

<2> Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.

<3> Потери при тепловой обработке и отходы на кости после варки.

<4> При поступлении голов с языками последние составляют 6 - 7% от веса брутто.

<5> Потери при тепловой обработке - 11% и отход на кости после варки - 49%.

<6> 13%, 20% - отходы при холодной обработке, 25% - потери при варке.

<7> 27%, 31%, 29%, 33%, 35%, 37% - потери при варке. 14%, 12%, 17% - отходы при зачистке.

<8> Отходы на кости.

<9> 15%, 5% - потери при варке, отнесенные к весу сырокопченых продуктов, 24%, 20%, 22%, 13% - отходы при разделке (на шкуру, кости и зачистку), 7%, 8% (отходы на кости), отнесенные к весу вареных продуктов.

содержание .. 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ..