НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЛЮД (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

II.

Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд составлены исходя из требований ГОСТов и РТУ, предъявляемых к качеству этих продуктов, с учетом предусмотренных для них норм отходов при холодной обработке.

При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов не одинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины С и А. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо восполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами, - кисель, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т.п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей инструкцией.

Таблица 22

┌───────────────┬───────┬────────────────────┬───────┬────────────────────┐

│ Наименование │ Вес │ Наименование │Эквива-│ Примечания │

│ заменяемых │брутто,│ заменяющих │лентный│ │

│ продуктов │ кг │ продуктов │вес │ │

│ │ │ │брутто,│ │

│ │ │ │кг │ │

├───────────────┼───────┼────────────────────┼───────┼────────────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │

│Молоко цельное │1 │Молоко сгущенное без│0,45 │В супах, соусах, │

│ │ │сахара (стерилизо- │ │сладких блюдах, │

│ │ │ванное) │ │мучных изделиях и │

│ │ │ │ │напитках │

│Молоко цельное │1 │Молоко цельное │0,4 │В сладких блюдах, │

│ │ │сгущенное с сахаром │ │мучных изделиях и │

│ │ │(с уменьшением нормы│ │напитках │

│ │ │закладки сахара на │ │ │

│ │ │0,176 кг) │ │ │

│Молоко цельное │1 │Молоко сухое цельное│0,13 │В кондитерских и │

│ │ │ │ │кулинарных изделиях │

│Молоко цельное │1 │Молоко сухое обезжи-│0,1 │В мучных изделиях │

│ │ │ренное (с добавлени-│ │ │

│ │ │ем жира 0,03 кг) │ │ │

│Молоко цельное │1 │Сливки сгущенные (с │0,49 │В напитках, молочных│

│ │ │уменьшением жира на │ │кашах, мучных │

│ │ │0,06 кг и сахара на │ │изделиях │

│ │ │0,18 кг) │ │ │

│Молоко цельное │1 │Сливки сухие (с │0,35 │То же │

│ │ │уменьшением жира на │ │ │

│ │ │0,21 кг) │ │ │

│Сливки свежие │1 │Сливки свежие │0,5 │В молочных супах и │

│10-процентные │ │20-процентные │ │кашах, напитках, │

│ │ │ │ │мучных изделиях │

│Сливки свежие │1 │Сливки свежие │0,35 │То же │

│10-процентные │ │35-процентные │ │ │

│Сливки свежие │1 │Сливки сухие │0,1 │-"- │

│10-процентные │ │ │ │ │

│Сливки свежие │1 │Молоко цельное │3 │-"- │

│10-процентные │ │ │ │ │

│Сметана │1 │Сметана сухая │0,46 │В супах, соусах │

│30-процентная │ │ │ │ │

│Творог жирный │1 │Творог полужирный │0,9 │В кулинарных и │

│10-процентный │ │(с добавлением жира │ │кондитерских │

│ │ │0,1 кг) │ │изделиях │

│Творог жирный │1 │Творог нежирный (с │0,82 │В мучных │

│18-процентный │ │добавлением жира │ │кондитерских и │

│ │ │0,18 кг) │ │кулинарных изделиях │

│Яйца без │1 │Меланж │1 │То же │

│скорлупы │ │ │ │ │

│Яйца без │1 │Яичный порошок │0,28 │-"- │

│скорлупы │ │ │ │ │

│Яйца без │1 │┌ Желтки │0,35 ┐ │-"- │

│скорлупы │1 │└ Белки │0,65 ┘ │-"- │

│Раки речные │1 │Креветки │1 │В холодных и вторых │

│ │ │ │ │горячих рыбных │

│ │ │ │ │блюдах │

│Крабы консерви-│1 │Раковые шейки │1 │То же │

│рованные (без │ │ │ │ │

│бумаги и сока) │ │ │ │ │

│Визига сырая │1 │Визига вяленая │0,25 │В супах и фаршах │

│Масло топленое │1 │Масло сливочное │1,2 │В фаршах, блинах, │

│ │ │ │ │оладьях и для │

│ │ │ │ │заправки кулинарных │

│ │ │ │ │изделий │

│Масло топленое │1 │Маргарин столовый, │1,2 │То же │

│ │ │сливочный │ │ │

│Масло топленое │1 │Масло сливочное │1,22 │-"- │

│ │ │соленое │ │ │

│Масло топленое │1 │Жиры топленые: │1,0 │-"- │

│ │ │свиной, бараний, │ │ │

│ │ │говяжий │ │ │

│Масло подсол- │1 │Масло подсолнечное │1 │В холодных блюдах │

│нечное нерафи- │ │рафинированное │ │ │

│нированное │ │ │ │ │

│Масло │1 │Масло арахисовое, │1 │В холодных блюдах и │

│подсолнечное │ │кукурузное, соевое, │ │мучных изделиях │

│ │ │хлопковое │ │ │

│Маргарин │1 │Маргарин столовый, │1 │В мучных изделиях из│

│сливочный │ │молочный, │ │дрожжевого теста и │

│ │ │безмолочный │ │кулинарных изделиях │

│Маргарин │1 │Масло растительное │0,84 │В тесте для простых │

│столовый │ │ │ │пирогов, в супах из │

│ │ │ │ │бобовых │

│Кулинарный жир │1 │Жиры топленые: │1 │Для пассирования │

│ │ │свиной, бараний, │ │овощей в супах, для │

│ │ │говяжий │ │жаренья мясных, │

│ │ │ │ │рыбных, овощных │

│ │ │ │ │и других изделий <*>│

│Кулинарный жир │1 │Подгидрированное │1 │В овощных, крупяных │

│ │ │подсолнечное масло │ │изделиях │

│Масло │1 │Подгидрированное │1 │Для жаренья овощных │

│растительное │ │подсолнечное масло │ │и рыбных изделий │

│Жиры топленые: │1 │Жир топленый │1 │В кулинарных изде- │

│свиной, говя- │ │домашней птицы │ │лиях, паштетах, каше│

│жий, бараний │ │ │ │гречневой, пшенной и│

│ │ │ │ │др. │

│Сало-сырец │1 │Жир топленый │0,8 │То же │

│домашней птицы │ │домашней птицы │ │ │

│Жир топленый │1 │Сало-сырец домашней │1,25 │-"- │

│домашней птицы │ │птицы │ │ │

│Топленые жиры │1 │Сало-сырец домашней │1,25 │В супах, кашах, │

│(говяжий, │ │птицы │ │картофельных и │

│бараний) │ │ │ │мясных блюдах, в │

│ │ │ │ │блюдах из птицы │

│Сало-сырец │1 │Сало-сырец домашней │1 │В изделиях из │

│свиное │ │птицы │ │рубленого │

│ │ │ │ │натурального мяса и │

│ │ │ │ │котлетной массы │

│Масло сливочное│1 │Сало-сырец куриное │1,03 │Для рассыпчатых каш,│

│ │ │ │ │отварного и жареного│

│ │ │ │ │картофеля │

│Масло сливочное│1 │Маргарин сливочный │1 │ │

│Картофель │1 │Картофель сушеный │0,2 │ │

│свежий <1> │ │ │ │ │

│Свекла свежая │1 │Свекла сушеная │0,11 │ │

│Свекла свежая │1 │Свекла │1,4 │ │

│ │ │консервированная │ │ │

│ │ │или маринованная │ │ │

│Морковь свежая │1 │Морковь сушеная │0,1 │ │

│Морковь свежая │1 │Морковь │1,4 │В холодных закусках │

│ │ │консервированная │ │для гарниров и │

│ │ │ │ │приготовления блюд │

│Белые коренья │1 │Белые коренья │0,05 │ │

│свежие (петруш-│ │сушеные │ │ │

│ка, сельдерей, │ │ │ │ │

│пастернак) │ │ │ │ │

│Репа свежая │1 │Брюква свежая │1 │ │

│Брюква, репа │1 │Кольраби │1 │В гарнирах, │

│ │ │ │ │заправочных супах и │

│ │ │ │ │других блюдах │

│Капуста свежая │1 │Капуста сушеная │0,1 │ │

│белокочанная │ │ │ │ │

│Капуста цветная│1 │Капуста цветная │1 │В салатах, первых, │

│свежая │ │консервированная │ │вторых блюдах, │

│ │ │ │ │гарнирах │

│Лук репчатый │1 │Лук репчатый сушеный│0,15 │ │

│свежий │ │ │ │ │

│Лук репчатый │1 │Лук репчатый │1,3 │В холодных закусках │

│свежий │ │консервированный или│ │ │

│ │ │маринованный │ │ │

│Лук репчатый │1 │Лук зеленый свежий │1,2 │ │

│свежий │ │ │ │ │

│Лук зеленый │1 │Лук репчатый свежий │0,96 │Для супов, салатов │

│Лук-порей │1 │Лук зеленый │1 │ │

│Салат зеленый │1 │Зелень петрушки, │1 │Для оформления блюд │

│ │ │сельдерея │ │ │

│Щавель свежий │1 │Щавель-пюре │0,4 │В зеленых щах │

│ │ │консервированный │ │ │

│Шпинат свежий │1 │Шпинат-пюре │0,4 │То же │

│ │ │консервированный │ │ │

│Спаржа свежая │1 │Спаржа │1,16 │ │

│ │ │консервированная │ │ │

│Помидоры свежие│1 │Томат-пюре │0,3 │В супах, соусах, при│

│ │ │12-процентный │ │тушении овощей │

│Помидоры свежие│1 │Томат-пюре 15%-ный │0,26 │То же │

│Помидоры свежие│1 │Томатный сок │0,7 │-"- │

│Помидоры свежие│1 │Помидоры сушеные │0,06 │-"- │

│Помидоры свежие│1 │Томаты │1,6 │В холодных блюдах │

│ │ │консервированные │ │и гарнирах │

│ │ │или маринованные │ │ │

│Огурцы соленые │1 │Помидоры соленые │1 │В салатах, │

│ │ │ │ │винегретах │

│Огурцы соленые │1 │Огурцы │1,6 │В салатах, винегре- │

│ │ │консервированные │ │тах, соусах, супах │

│ │ │или маринованные │ │ │

│ │ │(в стеклотаре) │ │ │

│Пикули │1 │Патиссоны │1 │В холодных блюдах │

│маринованные │ │маринованные │ │ │

│Горошек зеленый│1 │Горошек зеленый │0,72 │ │

│консервирован- │ │свежемороженый │ │ │

│ный │ │ │ │ │

│Брусника │1 │Клюква │1 │В салатах из капус- │

│ │ │ │ │ты, сладких блюдах │

│Урюк сушеный │1 │Курага, кайса │0,75 │В пудингах, соусах, │

│ │ │ │ │сладких блюдах и │

│ │ │ │ │кондитерских │

│ │ │ │ │изделиях │

│Изюм, кишмиш │1 │Цукаты, кайса, │1 │В пудингах, соусах, │

│ │ │курага │ │сладких блюдах и │

│ │ │ │ │кондитерских │

│ │ │ │ │изделиях │

│Грибы белые │1 │Шампиньоны свежие │1 │В супах, соусах, │

│свежие │ │ │ │вторых блюдах, │

│ │ │ │ │фаршах │

│Миндаль │1 │Орехи грецкие │1,3 │В кондитерских изде-│

│ │ │ │ │лиях (кроме изделий,│

│ │ │ │ │вырабатываемых по │

│ │ │ │ │промышленной │

│ │ │ │ │рецептуре) │

│Миндаль │1 │Орехи фундук │1,2 │То же │

│Миндаль │1 │Орехи арахис │0,8 │-"- │

│Ядро ореха │1 │Ядро сладких косто- │1 │-"- │

│(грецкого, │ │чек (абрикосовых, │ │ │

│фундук и др.) │ │урюковых) │ │ │

│Сухари │1 │Хлеб пшеничный из │1,56 │Для панирования │

│панировочные │ │муки не ниже 1-го │ │изделий │

│пшеничные из │ │сорта │ │ │

│муки 1-го сорта│ │ │ │ │

│Горох лущеный │1 │Горох нелущеный │1,1 │ │

│Мед, патока │1 │Инвертный сироп │1,1 │ │

│Сахар │1 │Мед │1,25 │В киселях, компотах,│

│ │ │ │ │муссах, желе │

│Сахар │1 │Сахарный сироп, со- │2 │В кондитерских │

│ │ │держащий 50% сахара │ │изделиях │

│Сахар │1 │Глюкоза │1,5 │ │

│ │ │рафинированная │ │ │

│Сахарная пудра │1 │Сахар-рафинад │1 │ │

│Повидло, джем │1 │Мармелад │0,8 │ │

│Повидло, джем │1 │Варенье без косточек│1 │ │

│Цукаты │1 │Мармелад (фруктово- │1 │В пирожных и тортах │

│ │ │ягодный, формовой), │ │ │

│ │ │пат, апельсинные и │ │ │

│ │ │лимонные дольки │ │ │

│Крахмал │1 │Крахмал кукурузный │1,5 │В киселях, молочных │

│картофельный │ │(маисовый) │ │и кондитерских │

│ │ │ │ │изделиях │

│Крахмал │1 │Крахмал картофельный│1,6 │ │

│картофельный │ │сырец (50-процентной│ │ │

│сухой (20%-ной │ │влажности) │ │ │

│влажности) │ │ │ │ │

│Крахмал │1 │Мука пшеничная │1 │В печенье, бисквите │

│картофельный │ │ │ │ │

│Дрожжи │1 │Дрожжи сухие │0,25 │В мучных изделиях │

│прессованные │ │ │ │ │

│Чай черный │1 │Чай черный плиточный│1 │ │

│рассыпчатый │ │ │ │ │

│Кофе │1 │Кофе растворимый без│0,35 │ │

│натуральный │ │осадка │ │ │

│Ваниль │1 │Ванилин │0,04 │ │

│(натуральная) │ │ │ │ │

│Ванилин │1 │Ванильный сахар │20 │ │

│Ванилин │1 │Ванильный спирт │1,5 │ │

│Анис │1 │Тмин, бадьян │1 │ │

│Барбарис │1 │Соусы нашараби, │20 │Для шашлыков и │

│сушеный │ │ткемали │ │других национальных │

│ │ │ │ │блюд │

│Уксус 3%-ный │1 │Уксус 6-процентный │0,5 │При заправке первых │

│Кислота │1 │Кислота │1 │блюд, при изготовле-│

│лимонная │ │виннокаменная │ │нии растворов уксу- │

│ │ │ │ │са, для маринадов │

│Уксус 3%-ный │1 │Уксус 9-процентный │0,33 │При изготовлении │

│Уксус 3%-ный │1 │Уксус 12-процентный │0,25 │растворов уксуса в │

│Уксус 3%-ный │1 │Уксусная эссенция │0,04 │концентрациях, ука- │

│ │ │80-процентная │ │занных в рецептурах │

│Уксус 3%-ный │1 │Кислота лимонная │0,03 │(разведение │

│ │ │ │ │см. выше) │

│Томат-пюре │1 │Томат-пюре │0,8 │ │

│12-процентный │ │15-процентный │ │ │

│Томат-пюре │1 │Томат-пюре │0,6 │ │

│12-процентный │ │20-процентный │ │ │

│Томат-пюре │ │Томат-паста 27 - │0,4 │ │

│12-процентный │ │32-процентный │ │ │

│Томат-пюре │1 │Томат-паста 35 - │0,3 │ │

│12-процентный │ │40-процентный │ │ │

│Томат-пюре │1 │Помидоры свежие │3 │ │

│12-процентный │ │ │ │ │

│Соус томатный │1 │Соус "Кубанский" │1 │ │

│острый │ │ │ │ │

│Соус "Южный" │1 │Соус "Восток", "Мос-│1 │В солянках │

│ │ │ковский", "Любитель-│ │ │

│ │ │ский", "Столовый", │ │ │

│ │ │"Томатный соевый" │ │ │

│Маслины │1 │Оливки │1 │В солянках │

│Мадера │1 │Портвейн │1 │В соусах │

│Сок томатный │1 │Томат-пюре │0,5 │ │

│натуральный │ │12-процентный │ │ │

│Сок томатный │1 │Томат-пюре │0,4 │ │

│натуральный │ │15-процентный │ │ │

│Сок томатный │1 │Томат-паста 27 - │0,3 │ │

│натуральный │ │32-процентный │ │ │

│Желатин │1 │Агар-агар │0,4 │В кондитерских │

│ │ │ │ │изделиях │

│Барбарис в │1 │Гранатовый сок │1 │В соответствующих │

│зернах │ │ │ │блюдах национальной │

│ │ │ │ │кухни │

│Ягоды ткемали │1 │Ткемали лаваш (лаваш│0,25 │В блюдах │

│ │ │кислый) │ │национальной кухни │

│Котлетное мясо │1 │Котлетное мясо │1 │ │

│говяжье │ │баранины │ │ │

│Котлетное мясо │1 │Котлетное мясо │1 │ │

│говяжье │ │свиное │ │ │

└───────────────┴───────┴────────────────────┴───────┴────────────────────┘

--------------------------------

<*> Жир восточный и маргагуселин не применяют для жаренья рыбных, крупяных, творожных, макаронных и некоторых овощных изделий (котлеты морковные, свекольные, капустные, запеканки и т.п.).

<1> Здесь и далее предусмотрены овощи весом брутто.

содержание .. 39 40 41 42