ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110 - 130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60 - 70 °С). При температуре воды выше 70 °С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30 - 40 мин. в прохладное место.

Восстановленное молоко используют при изготовлении молочных супов и соусов, каш, сладких блюд, напитков (кофе, какао, чай), мучных изделий, а также подают как самостоятельный напиток.

Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.

Сухая сметана. Для получения 1 кг сметаны 30-процентной жирности берут 460 г сухой сметаны и 600 г кипяченой воды с температурой 45 °С.

Сухую сметану перемешивают с частью воды до получения однородной густой массы, затем при постоянном помешивании добавляют остальную воду. Посуду, закрыв крышкой, ставят в теплое место (35 - 40 °С) на 10 - 12 час. Для нарастания кислотности сметану дополнительно выдерживают 6 - 8 час, а затем охлаждают до температуры 6 - 8 °С.

Яичный порошок. Чтобы при растворении яичного порошка не образовалось комков, его просеивают через сито, добавляют немного воды (20 - 30 °С) и тщательно размешивают венчиком. Затем при помешивании вливают остальную воду и оставляют на 25 - 30 мин. для набухания.

На одну весовую часть порошка берут 3,5 части воды; 40 г полученной смеси (10 г порошка + 30 г воды) соответствуют одному свежему яйцу без скорлупы весом 40 г. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тщательной термической обработке.

Меланж. Перед использованием меланж размораживают, не вскрывая банки, на воздухе или в воде. Для предохранения белка от свертывания температура воды при размораживании должна быть не выше 50 °С. После вскрытия банки оттаянный меланж процеживают через дуршлаг или сито. Меланж используют при изготовлении мучных кондитерских изделий, лапши. Оттаянный меланж хранить нельзя.

Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не оттаивая меланжа, После взятия необходимого количества вскрытую банку хранят при температуре ниже 0 °С.

Сушеные овощи. Морковь, свеклу, картофель и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3 - 4 часа). При набухании сушеный картофель увеличивается в объеме в 2 раза, другие овощи в 3 - 4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20 - 30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассировать.

Сушеный картофель для жаренья после набухания варят до полуготовности (10 - 15 мин.), затем обжаривают.

ЗАГОТОВКА ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ ВПРОК

БРУТТО, г НЕТТО, г

Зелень петрушки 1150 850

или зелень укропа 1150 850

или зелень сельдерея 1015 850

Соль поваренная пищевая 200 200

──────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 1000

Крупно нарезанную зелень смешивают с солью, затем, утрамбовывая, укладывают в стеклянные банки и слегка посыпают сверху мелкой солью. Банки плотно обвязывают пергаментом или целлофаном.

Подготовленную зелень используют для ароматизации блюд.

Инвертный сахар. Для инверсии сахара применяют кислоты: лимонную, виннокаменную, молочную, уксусную. Для нейтрализации инвертного сахара применяют двууглекислую соду.

Таблица 23

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ <1>

--------------------------------

<1> Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от некоторых факторов (возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей и др.).

┌───────────────────────────────┬────────────┬─────────────┬──────────────┐

│ Наименование продуктов │ Вид │ Назначение │Продолжитель- │

│ │ обработки │ │ность тепловой│

│ │ │ │обработки │

│ │ │ │(в среднем) │

├───────────────────────────────┼────────────┼─────────────┼──────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │

│ Говядина │ │ │ │

│ │ │ │ │

│Части задней ноги (куски 1,5 - │Варка │Супы и вторые│2 ч 45 мин. │

│2 кг) │ │блюда │ │

│Лопаточная и подлопаточная │-"- │То же │2 - 2,5 ч │

│части, покромка │ │ │ │

│Грудинка │-"- │Супы │2,5 ч │

│Фрикадельки из мяса │Варка в │Супы │10 мин. │

│ │бульоне │ │ │

│Части задней ноги (куски 1,5 - │Тушение <2> │Вторые блюда │2 - 2,5 ч │

│2 кг) │ │ │ │

│Мякоть задней ноги, лопаточная,│-"- │Вторые блюда │1 - 1,5 ч │

│подлопаточная части, покромка │ │(гуляш, азу) │ │

│(мелкие куски) │ │ │ │

│Толстый край целиком (слабо │Жаренье │Вторые блюда │1 ч │

│прожаренный) │ │ │ │

│Толстый край целиком (средне │-"- │То же │1 ч 20 мин. │

│прожаренный) │ │ │ │

│Толстый край целиком │-"- │-"- │1 ч 40 мин. │

│(прожаренный) │ │ │ │

│Тонкий край целиком (слабо │-"- │-"- │40 мин. │

│прожаренный) │ │ │ │

│Тонкий край целиком (средне │-"- │-"- │50 мин. │

│прожаренный) │ │ │ │

│Тонкий край целиком │-"- │-"- │1 ч │

│(прожаренный) │ │ │ │

│Порционные куски из толстого и │-"- │Вторые блюда │10 - 15 мин. │

│тонкого краев │ │(антрекот) │ │

│Порционные куски из толстого и │-"- │Вторые блюда │15 - 20 мин. │

│тонкого краев (панированные в │ │(ромштекс) │ │

│сухарях) │ │ │ │

│Вырезка целиком (слабо │-"- │Вторые блюда │25 мин. │

│прожаренная) │ │ │ │

│Вырезка целиком (средне │-"- │То же │30 мин. │

│прожаренная) │ │ │ │

│Вырезка целиком (прожаренная) │-"- │-"- │40 мин. │

│Вырезка порционными кусками │-"- │-"- │12 мин. │

│(слабо прожаренная) │ │ │ │

│Вырезка порционными кусками │-"- │Вторые блюда │ │

│(средне прожаренная) │ │(бифштекс, │12 мин. │

│ │ │филе) │ │

│Вырезка порционными кусками │-"- │То же │15 мин. │

│(прожаренная) │ │ │ │

│Вырезка порционными тонкими │-"- │Вторые блюда │5 - 6 мин. │

│кусками (средне прожаренная) │ │(лангет) │ │

│Вырезка порционными тонкими │-"- │То же │7 - 8 мин. │

│кусками (прожаренная) │ │ │ │

│Вырезка мелкими кусочками │-"- │Вторые блюда │3 - 4 мин. │

│(5 - 7 г) │ │(беф- │ │

│ │ │строганов) │ │

│Толстый, тонкий края, верхняя и│-"- │То же │7 - 10 мин. │

│внутренняя части задней ноги │ │ │ │

│(кусочками 5 - 7 г) │ │ │ │

│Изделия из котлетной массы │-"- │Котлеты, би- │8 - 10 мин. │

│ │ │точки, зразы,│ │

│ │ │шницели │ │

│ │ │ │ │

│ Баранина │ │ │ │

│ │ │ │ │

│Части окорока, лопаточная │Варка │Супы и вторые│2 ч 10 мин. │

│часть, грудинка (куски 1,5 - │ │блюда │<3> │

│2,5 кг) │ │ │ │

│Грудинка, корейка, окорок, ло- │Тушение │Вторые блюда │1,5 - 2 ч │

│паточная часть (крупные куски) │ │ │ │

│Грудинка, корейка, окорок, │-"- │То же (рагу) │1 ч - 1,5 ч │

│лопаточная часть (мелкие куски)│ │ │ │

│Части окорока, лопаточная часть│Жаренье │Вторые блюда │1 ч 10 мин. │

│(рулет); куски 1,5 - 2 кг │ │ │ │

│Части окорока, лопаточная часть│-"- │Вторые блюда │15 - 20 мин. │

│(мелкие куски) │ │(шашлык и │ │

│ │ │др.) │ │

│Котлеты натуральные │-"- │Вторые блюда │10 - 12 мин. │

│Котлеты отбивные │-"- │То же │10 мин. │

│ │ │ │ │

│ Свинина │ │ │ │

│ │ │ │ │

│Лопатка целиком │Варка │Супы, холод- │2 ч │

│ │ │ные и вторые │ │

│ │ │блюда │ │

│Грудинка целиком натуральная │-"- │То же │1 ч 45 мин. │

│Грудинка целиком натуральная │Жаренье │Холодные, │1 ч │

│ │ │вторые блюда │ │

│Части окорока │-"- │Вторые блюда │50 - 60 мин. │

│Корейка целиком │-"- │То же │1 ч 20 мин. │

│Лопатка целиком │-"- │-"- │1,5 ч │

│Котлеты натуральные и эскалопы │-"- │-"- │10 - 12 мин. │

│Котлеты отбивные и шницели │-"- │-"- │8 - 10 мин. │

│ │ │ │ │

│ Телятина │ │ │ │

│ │ │ │ │

│Лопатка целиком │Варка │Вторые блюда │1 ч 20 мин. │

│Грудинка │-"- │Супы и вторые│1,5 ч │

│ │ │блюда │ │

│Грудинка натуральная │Жаренье │Вторые блюда │45 мин. │

│Окорок до 4 кг │-"- │То же │1 ч 50 мин. │

│Части окорока (1 - 1,5 кг) │-"- │-"- │50 мин. │

│Лопатка (рулет) │-"- │-"- │1 ч 20 мин. │

│Котлеты натуральные │-"- │-"- │8 - 10 мин. │

│Котлеты отбивные и шницели │-"- │-"- │8 - 10 мин. │

│ │ │ │ │

│ Субпродукты │ │ │ │

│ │ │ │ │

│Почки говяжьи │Варка │Первые и │1,5 ч │

│ │ │вторые блюда │ │

│Мозги говяжьи, телячьи │-"- │Вторые блюда │10 - 15 мин. │

│Языки говяжьи │-"- │То же │2 - 2,5 ч │

│Рубцы (желудки) │-"- │-"- │4 - 5 ч │

│Ножки телячьи │-"- │-"- │3 - 3,5 ч │

│Почки говяжьи (ломтиками) │Жаренье │-"- │5 - 6 мин. │

│Почки телячьи (ломтиками) │Жаренье │Вторые блюда │3 - 5 мин. │

│Мозги говяжьи, телячьи, │-"- │То же │6 - 8 мин. │

│панированные в муке │ │ │ │

│Печенка │-"- │-"- │15 - 20 мин. │

│ │ │ │ │

│ Солонина и мясокопчености │ │ │ │

│ │ │ │ │

│Ветчина (окорок сырокопченый) │Варка │Первые и │2,5 - 3 ч <4> │

│до 5 кг │ │вторые блюда │ │

│Грудинка копченая свиная │-"- │То же │2 - 2,5 ч │

│Корейка копченая свиная │-"- │-"- │2 - 2,5 ч │

│ │ │ │ │

│ Колбасные изделия │ │ │ │

│ │ │ │ │

│Сосиски │-"- │Вторые блюда │3 - 5 мин. │

│Сардельки │-"- │То же │7 - 10 мин. │

│Колбаса │-"- │-"- │10 - 15 мин. │

│Сосиски и сардельки сырые │Жаренье │-"- │12 - 15 мин. │

│ │ │ │ │

│ Птица │ │ │ │

│ │ │ │ │

│Куры молодые │Варка │Супы и вторые│50 - 60 мин. │

│ │ │блюда │ │

│Куры старые │-"- │То же │3 - 4 ч │

│Цыплята │-"- │-"- │20 - 30 мин. │

│Гуси │-"- │-"- │1 - 2 ч │

│Утки │-"- │-"- │1 ч - 1 ч 10 │

│ │ │ │мин. │

│Индейки │-"- │-"- │1 - 1,5 ч │

│Куры │Жаренье │Вторые блюда │40 - 60 мин. │

│Цыплята │-"- │То же │20 - 30 мин. │

│Гуси │-"- │-"- │1 - 1,5 ч │

│Утки │-"- │-"- │45 - 60 мин. │

│Индейки │-"- │-"- │1 - 1,5 ч │

│Изделия из котлетной массы │-"- │Вторые блюда │8 - 10 мин. │

│ │ │(котлеты, │ │

│ │ │битки) │ │

│ │ │ │ │

│ Рыба │ │ │ │

│ │ │ │ │

│Осетрина (звеном) │Варка │Вторые блюда │1 - 1,5 ч │

│Севрюга (звеном) │-"- │То же │45 - 60 мин. │

│Белуга (куском 2 - 3 кг) │-"- │-"- │1,5 - 2 ч │

│Судак, сом, лосось, камбала, │Припускание │-"- │15 - 20 мин. │

│треска и др. (порционными │ │ │ │

│кусками) │ │ │ │

│Белуга, севрюга, осетрина │-"- │-"- │15 - 20 мин. │

│(порционными кусками) │ │ │ │

│Севрюга (звеном) │Жаренье │Вторые блюда │30 - 40 мин. │

│Белуга, севрюга, осетрина │-"- │-"- │15 - 20 мин. │

│(порционными кусками) │ │ │ │

│Изделия из котлетной массы │-"- │-"- │10 - 15 мин. │

│ │ │ │ │

│ Картофель и овощи │ │ │ │

│ │ │ │ │

│Картофель очищенный (целый) │Варка в воде│Вторые блюда │30 мин. │

│ │ │и гарниры │ │

│Картофель очищенный (целый) │Варка на │То же │45 мин. │

│ │пару │ │ │

│Картофель очищенный молодой │Варка в воде│-"- │10 - 15 мин. │

│Картофель, нарезанный кубиками │Варка │-"- │20 мин. │

│Картофель, нарезанный │Жаренье │-"- │15 - 20 мин. │

│брусочками │ │ │ │

│Картофель, нарезанный │Жаренье во │-"- │5 - 8 мин. │

│брусочками, соломкой │фритюре │ │ │

│Свекла неочищенная (в коже) │Варка в воде│Гарниры │1 ч 30 мин. │

│Свекла, нарезанная соломкой │Припускание │Борщи │30 мин. │

│Морковь, нарезанная ломтиками │-"- │-"- │15 - 20 мин. │

│Морковь, нарезанная соломкой │Пассирование│Супы, соусы, │10 - 20 мин. │

│ │ │вторые блюда │ │

│Репа, нарезанная кубиками │Варка в воде│Гарниры │10 - 15 мин. │

│Капуста белокочанная крупными │То же │Вторые блюда │30 - 50 мин. │

│кусками │ │ │ │

│Капуста белокочанная целыми │-"- │Для голубцов │20 - 25 мин. │

│кочанами │ │ │ │

│Капуста белокочанная │-"- │Супы │20 - 30 мин. │

│шинкованная │ │ │ │

│Капуста белокочанная │Тушение │Вторые блюда │1 ч 30 мин. │

│шинкованная │ │и гарниры │ │

│Капуста белокочанная │Жаренье │Фарши │20 - 30 мин. │

│шинкованная │ │ │ │

│Капуста цветная │Варка в воде│Вторые блюда │20 мин. │

│ │ │и гарниры │ │

│Кольраби (полукружочками) │-"- │То же │8 - 10 мин. │

│Лук репчатый, мелко │Пассирование│Супы │10 - 15 мин. │

│нашинкованный │ │ │ │

│Лук репчатый, мелко │-"- │Соусы │15 - 20 мин. │

│нашинкованный │ │ │ │

│Лук репчатый кольцами │Жаренье фри │Гарниры │5 - 8 мин. │

│Шпинат │Варка │То же │8 - 10 мин. │

│Щавель │Припускание │-"- │5 - 7 мин. │

│Фасоль стручковая свежая │Варка │Вторые блюда │8 - 10 мин. │

│ │ │и гарниры │ │

│Горох (лопатки) свежий │-"- │Супы │8 - 10 мин. │

│Горох зрелый нелущеный │Варка │Вторые блюда │1 - 1,5 ч │

│ │ │и гарниры │ │

│Кукуруза (початки) │-"- │То же │1 ч - 1 ч 50 │

│ │ │ │мин. │

│Грибы белые и шампиньоны свежие│-"- │Супы, вторые │20 - 25 мин. │

│ │ │блюда │ │

│Грибы белые сушеные │-"- │Супы, вторые │1,5 - 2 ч │

│ │ │блюда, соусы │ │

│Грибы белые свежие и шампиньоны│Жаренье │Вторые блюда,│15 - 20 мин. │

│нашинкованные │ │гарниры │ │

│Ревень очищенный │Варка │Компот, │5 - 10 мин. │

│ │ │кисель │ │

│Яблоки │Запекание │Сладкие блюда│20 - 30 мин. │

│ │ │ │ │

│ Изделия из теста │ │ │ │

│ │ │ │ │

│Сдоба простая весом 50 г │Выпекание │- │10 - 12 мин. │

│Слойка штучная │-"- │- │10 - 12 мин. │

│Пирожки весом 75 г (дрожжевое │-"- │- │10 - 12 мин. │

│тесто) │ │ │ │

│Пирожки слоеные весом 75 г │-"- │- │15 - 20 мин. │

│Кулебяка │-"- │- │35 - 45 мин. │

└───────────────────────────────┴────────────┴─────────────┴──────────────┘

--------------------------------

<2> Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственное тушение, так и предварительное обжаривание продукта.

<3> Для мяса старых животных; молодая баранина варится в 2 - 3 раза быстрее.

<4> При варке окорока весом более 5 кг продолжительность варки увеличивается из расчета 1 час на каждый кг дополнительного веса.

содержание .. 40 41 42