|
|
|
содержание .. 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ..
СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Свежие плоды и ягоды перед отпуском перебирают, удаляют испорченные экземпляры, плодоножку, сорные примеси, промывают и ополаскивают холодной питьевой водой. При отпуске ягоды посыпают сахаром-песком или подают его отдельно. Быстрозамороженные плоды и ягоды промышленность выпускает натуральными, в картонных коробках, с сахаром и сахарным сиропом в стеклянных банках. Перед использованием их распаковывают и спустя 10 - 15 мин. после оттаивания промывают и раскладывают на десертные тарелки. Оттаявшие плоды и ягоды хранить нельзя.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
501. Ягоды натуральные (свежие)
Вишня 158 150 105 100 или черешня 158 150 105 100 или черника 153 150 102 100 или земляника садовая (клубника) 176 150 118 100 или малина 176 150 118 100 или виноград <1> 156 150 104 100 или клюква <2> 79 75 53 50 Сахар 15 15 15 15 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: ягод, кроме клюквы - 165 - 115 клюквы - 105 - 80
-------------------------------- <1> Виноград подают без сахара. <2> Для клюквы норма сахара увеличивается вдвое.
У вишни, черешни, черники удаляют плодоножки, землянику садовую (клубнику), малину, клюкву перебирают, у винограда удаляют горбыльки, затем ягоды промывают холодной питьевой водой. Перед подачей их укладывают на десертную тарелку и посыпают сахарным песком. Можно подавать ягоды и без сахара. Виноград можно подать целой кистью, вишню и черешню с плодоножкой.
502. Плоды натуральные (свежие)
Яблоки или груши, или персики, 150 150 100 100 или абрикосы, или бананы ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 150 - 100
Плоды перебирают, моют и ополаскивают (см. выше). Перед подачей их укладывают на десертную тарелку.
503. Арбуз, дыня натуральные
Арбуз - - 278 250 или дыня - - 260 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: арбуза - - - 250 или дыни - - - 200
Арбуз и дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками. Плоды укладывают на десертную тарелку и подают. Недостаточно ароматные и несладкие арбузы, дыни можно отпускать с сахаром или сахарной пудрой 10 - 15 г на порцию.
504. Быстрозамороженные (без сахара) ягоды и плоды <1>
Слива <2> или вишня, или 100 100 60 60 смородина, или персики <2>, или абрикосы Сироп N 472, 473 50 50 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 150 - 90
-------------------------------- <1> Замороженные ягоды и плоды можно подавать в любых сочетаниях (по 2 - 3 вида). <2> Персики и крупные сливы нарезают в замороженном виде.
Быстрозамороженные плоды и ягоды полностью не дефростируют. Спустя 10 - 15 мин. после выдерживания на воздухе снимают обертку (картон, целлофан), затем их промывают холодной кипяченой водой, раскладывают в порционную посуду, заливают теплым сиропом и дают настояться 25 - 30 мин.
БРУТТО НЕТТО
505. Пюре из чернослива или яблок, или груш со взбитыми сливками
Чернослив 45 67 <1> или яблоки 72 63 или груши 70 63 Вес вареных яблок или чернослива, - 50 или груш Сахар 20 20 Ванилин 0,01 0,01 Лимонная кислота 0,01 0,01 Взбитые сливки N 523 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 90
-------------------------------- <1> Вес набухшего чернослива с косточкой.
Перебранный и промытый чернослив варят до готовности и удаляют косточки. Мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой, а затем протирают. Свежие яблоки или груши промывают, удаляют сердцевину, разрезают их на несколько частей, варят с добавлением лимонной кислоты в небольшом количестве воды (15% к весу плодов) при закрытой крышке и протирают (антоновские яблоки предварительно запекают). В пюре вводят сахар, проваривают, охлаждают и добавляют ванилин. Приготовленное пюре раскладывают в вазочки и оформляют из кондитерского мешочка взбитыми сливками.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
506. Яблоки печеные
Яблоки 114 100 92 81 Сахар 15 15 10 10 Вес готовых яблок - 80 - 65 Сироп N 472, 473 - 20 - - Сахарная пудра - - 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 100 - 75
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семена специальной выемкой; образовавшиеся в яблоках углубления заполняют сахарным песком. Подготовленные яблоки укладывают на железный луженый или алюминиевый противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу в течение 15 - 30 мин. в зависимости от сорта яблок. Яблоки подают в горячем и холодном виде, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой.
ЖЕЛЕ, МУССЫ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Желе, муссы приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из фруктового пюре, плодово-ягодных соков, сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, мусс - на желатине или с манной крупой. Крупку желатина перед использованием промывают холодной водой, откидывают на марлю или полотно, заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 - 1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и весе в 6 - 8 раз. Это следует учитывать при дозировке воды. Для желе из ягод и фруктов сначала готовят сок и отвар, как на кисель (см. выше). В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения, кладут приготовленный желатин и перемешивают до полного растворения. Затем в смесь вливают сырой ягодный фруктовый сок и перемешивают до полного растворения. После этого горячую смесь процеживают, охлаждают до 15 - 18 °С, разливают в формы, стаканы, чашки и ставят на 1,5 - 2 часа в холодное помещение (8 °С). Для приготовления мусса в охлажденном до 70 - 80 °С сахарном сиропе растворяют желатин, предварительно замоченный в холодной воде, добавляют сок плодов или ягод, приготовленный, как для желе, размешивают и процеживают. Смесь охлаждают до 30 °С и взбивают (лучше на льду). Как только масса увеличится в объеме в два-три раза и превратится в густую пену, ее раскладывают в формы и ставят в холодное место на 1 - 2 часа. Желе, муссы отпускают по 100 - 150 г на порцию с фруктово-ягодным сиропом (по 20 г на порцию) и без него, со взбитыми сливками (20 - 30 г на порцию) и с молоком (100 - 150 г на порцию).
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
507. Желе из свежих ягод
Клюква 147 140 126 120 или смородина черная 143 140 122 120 или клубника, или малина, или вишня 206 175 165 140 или смородина красная 149 140 128 120 или кизил 179 175 143 140 Сахар 140 140 120 120 Желатин 30 30 30 30 Кислота лимонная <1> 1 1 1 1 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
-------------------------------- <1> При изготовлении желе из клюквы, смородины, вишни, кизила лимонную кислоту не используют.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок, как для киселя, и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, учитывая при этом количество отжатого сока, и варят 5 - 8 мин. Отвар процеживают. Желатин предварительно замачивают (см. выше). В процеженном отваре растворяют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют замоченный набухший желатин (см. выше), размешивают до его полного растворения и доводят до кипения. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, процеживают, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре 8 °С в течение 1,5 - 2 часов для застывания. Перед отпуском формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе на тарелку. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком. Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают его в течение 5 - 10 мин. при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
БРУТТО НЕТТО
508. Желе яблочное
Яблоки 207 145 Сахар 120 120 Желатин 20 20 Кислота лимонная 1 1 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000
Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают дольками и варят в подкисленной воде. В яблочный отвар добавляют сахар, лимонную кислоту и вводят желатин (см. выше). Вареные яблоки раскладывают в формочки, заливают желе и охлаждают.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
509. Желе из лимонов или апельсинов, или мандаринов
Лимоны <1> 242 80 82 27 или апельсины 214 150 71 50 или мандарины 203 150 169 125 Сахар 140 140 120 120 Желатин 30 30 30 30 Кислота лимонная 1 1 1,5 1,5 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
-------------------------------- <1> Средний вес лимона 80 г - брутто.
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов или апельсинов, или мандаринов, и предварительно замоченный в холодной воде желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют лимонную кислоту. Полученную массу процеживают, разливают в формы и охлаждают.
510. Желе с консервированными персиками и вишнями
Персики 30 30 50 50 Вишня 20 20 - - Сироп консервированного компота 40 ┐ 40 ┐ Вода 47 │ 47 │ Сахар 10 │ 100 10 │ 100 Желатин 3 │ 3 │ Кислота лимонная 0,1 ┘ 0,1 ┘ ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 150 - 150
Сиропы консервированных компотов разводят водой, добавляют сахар, соединяют с желатином, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню укладывают в формы или вазочки, заливают теплым желе и охлаждают.
511. Желе из плодово-ягодного сока или ягодного экстракта
Сок вишневый или черносмородиновый 300 300 250 250 и другие или экстракт клюквенный или 20 20 15 15 черносмородиновый Сахар 140 140 120 120 Желатин 30 30 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
В горячем сахарном сиропе растворяют набухший желатин (см. выше), добавляют плодово-ягодный сок или ягодный экстракт, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
512. Желе из сиропа плодово-ягодного
Сироп виноградный или апельсиновый, 250 250 200 200 или клюквенный, или черносмородиновый, или вишневый и др. Желатин 30 30 30 30 Кислота лимонная <1> 1 1 1 1 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
-------------------------------- <1> При приготовлении желе из клюквенного и черносмородинового сиропа лимонную кислоту не используют.
Приготовляют так же, как желе из ягодного экстракта (N 511).
БРУТТО НЕТТО
513. Желе из молока
Молоко 750 750 Сахар 120 120 Ванилин 0,03 0,03 Желатин 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000
В горячее кипяченое молоко вводят сахар, ванилин и все доводят до кипения. После этого добавляют подготовленный желатин (см. выше), размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
514. Мусс клюквенный
Клюква 211 200 158 150 или сок клюквенный 200 200 150 150 Сахар 160 160 160 160 Желатин 27 27 20 20 Вес мусса - 1000 - 1000 Сироп N 472, 473 или соус N 469, 470 - 200 - 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 / 200 - 1000 / 200
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе (N 507), охлаждают до 35 - 40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30 - 35 °С), мусс разливают в формы и ставят для застывания. Перед отпуском форму с муссом на несколько секунд опускают в теплую воду. Мусс нарезают на порции, укладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом фруктово-ягодным (см. выше). Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
БРУТТО НЕТТО
515. Мусс лимонный
Лимон <1> 242 80 Сахар 250 250 Желатин 27 27 Вес мусса - 1000 Сироп N 472, 473 - 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 / 200
-------------------------------- <1> Средний вес лимона 80 г - брутто.
С лимонов срезают цедру, затем их разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5 - 6 мин., процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят желатин (см. выше), затем полученную массу охлаждают и взбивают, как описано выше. При отпуске мусс поливают сиропом фруктово-ягодным (см. выше).
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
516. Мусс яблочный (на манной крупе)
Яблоки 341 300 - - Сахар 150 150 - - Крупа манная 80 80 - - Кислота лимонная 1,5 1,5 - - Вес мусса - 1000 - - Сироп N 472, 473 - 200 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 / 200 - -
Яблоки после удаления сердцевины разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, горячую воду до нормы и доводят до кипения. Затем вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15 - 20 мин. Смесь охлаждают до 40 °С, а затем вводят лимонную кислоту и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. При отпуске мусс поливают ягодным сиропом.
517. Мусс клюквенный или абрикосовый, или мандариновый (на манной крупе)
Клюква - - 147 140 или пюре абрикосовое, или 200 200 - - мандариновое (консервы) Сахар 150 150 150 150 Манная крупа 100 100 100 100 Вода 600 600 700 700 Вес мусса - 1000 - 1000 Сироп N 472, 473 - 200 - 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 / 200 - 1000 / 200
Приготовляют отвар из клюквы. В пюре, разбавленное горячей водой, или отвар добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления и отпуска мусса такой же, как яблочного (N 505).
518. Пудинг сахарный
Сухари ванильные 40 40 40 40 Молоко 80 80 80 80 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Сахар 15 15 15 15 Изюм 10 10 15 15 Цукаты 10 10 - - Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5 Вес пудинга - 150 - 140 Соус абрикосовый N 471 - 30 - 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 180 - 170
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин. для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые белки. После этого массу раскладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями формочки и выпекают. Пудинг можно готовить вареным. Для этого подготовленную массу укладывают на 2/3 объема в формы, смазанные маслом, посыпают сверху сахарным песком и варят на пару. Пудинг поливают абрикосовым соусом и подают горячим.
БРУТТО НЕТТО
519. Шарлотка с яблоками
Яблоки 500 350 Хлеб пшеничный (из муки высшего 325 325 или 1-го сорта) Молоко 150 150 Яйца 1 1/4 шт. 50 Сахар 100 100 Корица 1,0 1,0 Маргарин или масло сливочное 50 50 Вес готовой шарлотки с яблоками - 850 Соус N 471 - 150 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000
Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезают мелкими ломтиками и пересыпают сахаром, смешанным с корицей. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки (примерно половина нормы) нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу. Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин., а затем выкладывают на блюдо или тарелку и поливают абрикосовым соусом.
520. Яблоки в тесте жареные
Яблоки 100 70 Сахар 3 3 Мука пшеничная 20 20 Яйца 1/2 шт. 20 Молоко 20 20 Сметана 5 5 Соль 0,2 0,2 Маргарин или масло сливочное 10 10 Вес жареных яблок - 130 Сахарная пудра 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 140
Яблоки без сердцевины и кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Жареные яблоки кладут на тарелку и посыпают сахарной пудрой.
КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 20% жира) сливок или сметаны с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты и растворенный желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси. Подают крем с сиропами, соками и т.д.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
521. Крем, ванильный, шоколадный, кофейный
Сливки (20-процентной жирности) 500 500 700 700 Сахар 150 150 - - Сахарная пудра - - 150 150 Молоко 211 200 <1> - - Яйца 2 шт. 80 - - Желатин 20 20 20 20 Ванилин 0,15 0,15 - - или кофейный настой 50 50 50 50 или какао-порошок 30 30 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
-------------------------------- <1> Вес кипяченого молока.
Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой горячее кипяченое молоко и, непрерывно помешивая, нагревают до 70 - 80 °С. После этого при помешивании вводят предварительно замоченный и растворенный желатин, после чего смесь процеживают. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин или ванильный сахар. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для этого в кипящее молоко или воду всыпают натуральный молотый кофе, доводят до кипения и оставляют на 30 мин. для настаивания, затем процеживают через ткань. Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют какао-порошок. Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вводят охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь. Второй способ. Сахарную пудру, ванилин или какао-порошок вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин (см. выше). Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое. Готовый крем быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают ягодным сиропом (см. выше) 30 г на порцию.
БРУТТО НЕТТО
522. Крем ванильный из сметаны
Сметана 250 250 Сахар 150 150 Молоко 500 500 Яйца 2 шт. 80 Желатин 20 20 Ванилин 0,15 0,15 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вводят в нее яично-молочную смесь с желатином (N 521). Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, выкладывают на десертную тарелку и поливают ягодным сиропом (N 471 - 473) 30 г на порцию.
523. Взбитые сливки, сметана
Сливки (35-процентной жирности) 900 900 или сметана 900 900 Сахарная пудра 150 150 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. Во взбитые сливки или сметану при помешивании добавляют сахарную пудру. Взбитые сливки можно готовить с добавлением шоколада, порошка какао (30 г на 1000 г), лимонной цедры (10 г на 1000 г) или миндаля (10 г нетто на 1000 г).
содержание .. 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ..
|
|
|