СЛАДКИЕ БЛЮДА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

XIV.

Сладкое обычно подают в качестве третьего блюда к обеду. Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен, однако в столовых, обслуживающих рабочих и студентов, наибольшим спросом пользуются кисели, компоты, желе, муссы, пудинги. Питательная ценность сладких блюд определяется теми продуктами, которые использованы для их приготовления.

Для сладких блюд обычно используют различные плоды и ягоды в свежем и сушеном виде, фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Кроме того, для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд применяют ваниль, ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао и другие вкусовые и ароматизирующие средства.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе употребляют крахмал и желатин.

Свежие и сушеные плоды и ягоды перед переработкой на пюре и соки перебирают, промывают, очищают от веточек, а некоторые из них также от кожицы, косточек и семян.

КИСЕЛИ

Кисели приготавливают из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, а также из ягодных экстрактов, молока и некоторых других продуктов. Чаще всего кисели варят из клюквы, смородины, клубники, малины, вишни, кизила, слив и яблок.

В состав киселей входят крахмал картофельный и кукурузный (маисовый). Для фруктово-ягодных киселей следует использовать картофельный крахмал, так как на маисовом крахмале кисель получается мутным. Для молочных киселей, наоборот, лучше употреблять кукурузный (маисовый) крахмал, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.

По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие.

Первые два вида киселей отпускаются в качестве самостоятельного блюда.

Для приготовления 1 кг густого киселя необходимо 60 - 80 г картофельного крахмала. Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне.

Готовые густые кисели после приготовления тотчас разливают в смоченные водой и посыпанные сахарным песком формы или противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно к нему подают холодное молоко (100 - 150 г на порцию) или сливки. Для приготовления 1 кг киселя средней густоты необходимо 35 - 50 г картофельного крахмала. После соединения с крахмалом кисели не кипятят, а только доводят до кипения, горячим и разливают по 150, 200 г в стаканы.

Для приготовления 1 кг киселя полужидкой консистенции необходимо 20 - 40 г картофельного крахмала. Эти кисели в основном используют как соусы для пудингов, запеканок и других крупяных изделий.

На 1 кг киселя (любой консистенции) из свежих плодов и ягод берется 850 - 900 г воды, а из сушеных - 900 - 950 г.

Ниже даны нормы продуктов на 1 кг киселя средней густоты. Для приготовления киселей другой консистенции изменяется только норма закладки крахмала, норма же остальных продуктов не меняется.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

474. Кисель из свежих ягод

Клюква 126 120 105 100

или брусника 133 120 111 100

или черника 163 160 122 120

или вишня 168 160 126 120

или смородина черная 122 120 102 100

или смородина красная 128 120 106 100

или земляника садовая (клубника) 141 120 118 100

или земляника лесная 128 120 106 100

или малина 188 160 141 120

или кизил 163 160 122 120

или алыча 172 160 129 120

или мирабель 188 160 - -

или сливы 178 160 133 120

или крыжовник 122 120 102 100

Сахар 120 120 100 100

Крахмал картофельный 45 45 45 45

Кислота лимонная <1> 2 2 2 2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Добавляется в кисели из черники, вишни, земляники, малины.

Ягоды: клюкву, бруснику, смородину, чернику или вишню перебирают, хорошо промывают холодной питьевой водой, разминают деревянным пестиком в неокисляющейся посуде или протирают на протирочной машине. Отжатый сок от ягод сливают в посуду и ставят на холод.

Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), доводят до кипения, проваривают при слабом нагреве 4 - 6 мин. и протирают через сито. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар и доводят до кипения.

Крахмал разводят охлажденным отваром из мезги (на 1 часть крахмала 4 части отвара), процеживают и при помешивании сразу вливают в подготовленный горячий отвар, после чего его снова доводят до кипения и добавляют отжатый ягодный сок.

Подготовленную клубнику, землянику, малину протирают, используя протирочную машину или частое капроновое сито. Полученное пюре ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и процеживают. В дальнейшем варят кисель так же, как клюквенный.

Кизил, алычу, сливу, мирабель или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин., затем ягоды протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар и заваривают крахмал. Готовый кисель отпускают (см. выше).

475. Кисель из яблок, из яблок

с клюквой

Яблоки 148 130 170 150

Клюква 21 20 - -

Сахар 100 100 100 100

Крахмал картофельный 40 40 40 40

Кислота лимонная 0,5 0,5 1 1

Выход: - 1000 - 1000

Из клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар; яблоки с кожицей (без семенной коробочки) нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят до готовности, затем их протирают. Полученное пюре смешивают с отваром из мезги, сахаром и лимонной кислотой и заваривают крахмал, как в рецептуре N 474, после этого в кисель вливают отжатый сок клюквы.

В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенной коробочки) нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Затем яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, лимонную кислоту и заваривают крахмал, а далее, как указано выше.

Готовый кисель отпускают (см. выше). Кисель можно подавать со взбитыми сливками (N 523) 20 г на порцию.

476. Кисель из клюквы (густой)

Клюква - - 105 100

Сахар - - 100 100

Крахмал картофельный - - 80 80

Выход: - - - 1000

Кисель приготовляют так же, как описано в рецептуре N 474.

477. Кисель клюквенный с молоком,

сливками <1>

Кисель клюквенный густой (готовый - - 150 150

N 476)

Молоко - - 53 50 <2>

или сливки - - 50 50

или взбитые сливки N 523 - - 25 25

Выход: с молоком или сливками - - - 200

или со взбитыми сливками - - - 175

--------------------------------

<1> С молоком, сливками отпускают также кисели из черной смородины, абрикосов сушеных и др.

<2> Вес кипяченого молока.

Кисель наливают в стаканы или креманки и охлаждают. Затем, не размешивая, добавляют холодное кипяченое молоко или сливки, или взбитые сливки. Молоко или сливки можно подать отдельно в молочнике.

478. Кисель апельсиновый

или мандариновый

Апельсины - - 357 250

или мандарины - - 338 250

Сахар - - 120 120

Крахмал картофельный - - 40 40

Лимонная кислота - - 0,5 0,5

Выход: - - - 1000

Отжимают сок. Для этого апельсины или мандарины очищают от корки, удаляют семена и протирают при помощи протирочной машины или через капроновое сито.

Из цедры приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как клюквенного (N 474).

479. Кисель из ревеня

Ревень (черешки) 300 225 200 150

Сахар 160 160 120 120

Крахмал картофельный 40 40 45 45

Апельсиновая или лимонная цедра 5 5 5 5

Выход: - 1000 - 1000

Очищенный ревень нарезают на кусочки (1 - 2 см) и отваривают в воде до мягкости. Затем протирают, добавляют сахар, апельсиновую или лимонную цедру, снятую в виде ленты, доводят до кипения, процеживают и заваривают крахмалом.

480. Кисель из сушеных яблок

или из сушеных яблок с клюквой

Яблоки сушеные 50 50 60 60

Сахар 150 150 120 120

Клюква 32 30 - -

Крахмал картофельный 35 35 40 40

Кислота лимонная - - 1 1

Выход: - 1000 - 1000

Перебранные и промытые сушеные яблоки заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 часа для набухания. Когда яблоки набухнут, их варят в той же воде при слабом кипении. Отварные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и заваривают крахмал (см. выше). После этого соединяют с сырым клюквенным соком (см. выше), кисель размешивают и охлаждают.

481. Кисель из сушеных абрикосов

Абрикосы сушеные (курага) 120 120 100 100

Сахар 120 120 100 100

Крахмал картофельный 45 45 45 45

Кислота лимонная 1 1 1 1

Выход: - 1000 - 1000

Курагу промывают, заливают горячей водой и варят до готовности. После этого ее протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют лимонную кислоту и заваривают крахмал, как в рецептуре N 474.

482. Кисель из сушеной черники

Черника сушеная 75 75 50 50

Сахар 120 120 100 100

Крахмал картофельный 45 45 45 45

Кислота лимонная 1 1 1 1

Выход: - 1000 - 1000

Чернику промывают, заливают 7-кратным количеством горячей воды и варят в той же воде в течение 15 мин. Отвар сливают, ягоды мнут, снова заливают водой и вторично вываривают. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту и заваривают крахмал, как в рецептуре N 474.

483. Кисель из шиповника (витаминный)

Порошок шиповника - - 20 20

Сушеные плоды шиповника 40 40 - -

Сахар 120 120 120 120

Крахмал картофельный 50 50 50 50

Кислота лимонная 1,5 1,5 1,5 1,5

Выход: - 1000 - 1000

Порошок шиповника просеивают через сито с размерами ячеек не более 1 мм. Оставшийся на сите крупный порошок шиповника высыпают в кипящую подкисленную воду и кипятят 5 - 10 мин. в закрытой посуде, затем процеживают. Для более полного извлечения витамина эту операцию повторяют еще один раз. Первый и второй отвары соединяют, прибавляют отсеянный мелкий порошок шиповника, сахар и заваривают крахмал.

Из целых сушеных плодов шиповника отвар готовят так же, как из черники (N 482).

484. Кисель из сока плодово-ягодного

Сок клюквенный или смородиновый, 300 300 250 250

или апельсиновый, или мандариновый,

или черничный, или вишневый, или

брусничный, или сливовый, или

абрикосовый, или виноградный

Сахар 100 100 100 100

Крахмал картофельный 50 50 50 50

Кислота лимонная <1> 1 1 1 1

или клюква <1> 32 30 32 30

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Добавляется в кисели из апельсинового, мандаринового, черничного, сливового, абрикосового, вишневого соков.

Из части сока (50%), предназначенного для киселя, приготовляют отвар. Остальной сок добавляют сразу же после заваривания крахмала (N 474).

Вместо лимонной кислоты в кисель можно добавить клюквенный отвар.

485. Кисель из сиропа

плодово-ягодного

Сироп алычевый или апельсиновый, 200 200 170 170

или сливовый, или клюквенный,

или вишневый, или гранатовый, или

черносмородиновый

Крахмал картофельный 50 50 50 50

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 1000 - 1000

Приготавливают так же, как кисель из натурального плодово-ягодного сока (N 484).

486. Кисель из соуса фруктового

Соус фруктовый (консервы) 200 200 175 175

Сахар 100 100 80 80

Крахмал картофельный 35 35 35 35

Кислота лимонная 1 1 1 1

Клюква 32 30 32 30

Выход: - 1000 - 1000

Способ приготовления такой же, как киселя из плодово-ягодного сока (N 484).

487. Кисель из джема или варенья,

или повидла

Джем или варенье, или повидло 160 160 120 120

Сахар 40 40 40 40

Крахмал картофельный 35 35 35 35

Кислота лимонная <1> 1,5 1,5 1,5 1,5

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Для киселя из клюквенного джема, варенья лимонную кислоту не используют.

Джем, варенье, повидло разводят (до нормы) горячей водой и нагревают до кипения. Затем процеживают через сито, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, лимонную кислоту и заваривают крахмал (как в рецептуре N 474).

488. Кисель из экстракта ягодного

Экстракт клюквенный, 20 20 15 15

черносмородиновый

Сахар 120 120 100 100

Крахмал картофельный 50 50 50 50

Выход: - 1000 - 1000

Экстракт процеживают через марлю, разводят (до нормы) горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения и заваривают крахмал (как в рецептуре N 474).

489. Кисель из концентрата

(сухого киселя)

Кисель сухой 120 120 120 120

Сахар 75 75 50 50

Кислота лимонная <1> 1 1 1 1

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Лимонную кислоту используют в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.

Сухой кисель разводят равным количеством холодной кипяченой воды; полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар, лимонную кислоту и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

490. Кисель молочный

Молоко 900 900 700 700

Вода - - 200 200

Сахар 80 80 80 80

Крахмал кукурузный (маисовый) 50 50 50 50

Ванилин 0,03 0,03 0,03 0,03

Выход: - 1000 - 1000

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком и процеженный через капроновое сито маисовый крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8 - 10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

БРУТТО НЕТТО

491. Кисель молочный (густой)

Молоко 900 900

Сахар 80 80

Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75

Ванилин 0,03 0,03

Выход: - 1000

Способ приготовления см. в рецептуре N 490.

492. Кисель молочный с сиропом

или вареньем, или конфитюром,

или джемом

Кисель молочный (густой) N 491 180 180

Сироп N 472, 473 40 40

или варенье, или конфитюр, или джем 20 20

Выход: с сиропом - 220

с вареньем, конфитюром, джемом - 200

При отпуске кисель поливают сиропом или кладут варенье или джем. Кисель можно отпускать без сиропа и варенья по 200 г на порцию.

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Ассортимент мясных красных соусов довольно разнообразен. Основой всех красных соусов является красный соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассировка), томата-пюре с добавлением лука, ароматических кореньев и специй. Муку пшеничную для красных соусов поджаривают без жира.

При приготовлении производных соусов в основной красный соус добавляют лук, грибы, огурцы соленые, горчицу и другие продукты, которые придают соусу новый своеобразный вкус и обусловливают его название.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

418. Коричневый бульон

Кости мясные <1> 750 750 500 500

Морковь 15 12 15 12

Репчатый лук 14 12 14 12

Петрушка (корень) 16 12 16 12

или сельдерей 18 12 18 12

Специи - - - -

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Говяжьи, бараньи, телячьи, свиные и кости домашней птицы.

Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, а также кости домашней птицы, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, жарят на противне в жарочном шкафу с добавлением моркови, петрушки, репчатого лука, нарезанного на куски произвольной формы. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

В котел закладывают обжаренные кости, заливают их горячей водой и варят 10 - 12 час. при слабом кипении, периодически удаляя жир. В коричневый бульон для улучшения его качества добавляют отходы кореньев и зелени, мясной сок, который получают путем растворения экстрактивных веществ, оставшихся на противне после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень наливают немного мясного бульона или воды и кипятят 2 - 3 мин. Мясной сок используют непосредственно в качестве соуса к жареному мясу.

419. Соус красный основной

Кости мясные 750 750 500 500

Кулинарный жир 25 25 20 20

Мука пшеничная 50 50 50 50

Томат-пюре 150 150 100 100

Морковь 100 80 100 80

Лук репчатый 36 30 24 20

Петрушка (корень) 20 15 - -

Сахар 20 20 15 15

Маргарин столовый 50 50 30 30

Выход: - 1000 - 1000

Лук, морковь, петрушку режут тонкими ломтиками или соломкой.

Подготовленные коренья и лук нарезают, пассируют с жиром 5 - 7 мин., добавляют томат-пюре и продолжают пассирование еще в течение 10 - 15 мин.

Пассированную муку охлаждают до 70 - 80 °С, разводят горячим коричневым бульоном (N 418) и размешивают проволочным веничком до образования однородной массы. Температура бульона должна быть не выше 50 °С во избежание образования комков вследствие заваривания муки.

После чего добавляют пассированные с томатом-пюре овощи и варят при слабом кипении в течение 45 - 60 мин. В конце варки прибавляют соль, сахар, молотый перец. Затем соус процеживают через сито, протирая одновременно разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.

Для улучшения вкусовых качеств соуса рекомендуется добавлять мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса, соус "Южный" или другие острые соусы. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов.

420. Соус красный из соусной пасты

Соусная паста (полуфабрикат) 275 275 - -

Коричневый бульон N 418 850 850 - -

Выход: - 1000 - -

Соусную пасту разводят коричневым бульоном и кипятят на слабом огне в течение 15 - 20 мин. После этого смесь процеживают через сито, одновременно протирая коренья, входящие в состав соусной пасты, и доводят до кипения.

421. Соус луковый

Кости мясные 640 640 450 450

Кулинарный жир 21 21 18 18

Мука пшеничная 43 43 45 45

Томат-пюре 128 128 90 90

Морковь 85 68 90 72

Лук 31 26 21 18

Петрушка (корень) 17 13 - -

Сахар 17 17 14 14

Вес основного соуса - 850 - 900

Репчатый лук 298 250 238 200

Маргарин 38 38 30 30

Уксус 9-процентный 70 70 65 65

Вес наполнителя - 180 - 150

Маргарин 20 20 - -

Выход: - 1000 - 1000

Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 5 - 7 мин. После этого овощи и специи закладывают в соус красный основной (N 419) и варят 10 - 15 мин. Готовый соус заправляют жиром.

Подают соус к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

422. Соус красный с луком и огурцами

Кости мясные 640 640 450 450

Кулинарный жир 21 21 18 18

Мука пшеничная 43 43 45 45

Томат-пюре 128 128 90 90

Морковь 85 68 90 72

Лук репчатый 31 26 21 18

Петрушка (корень) 17 13 - -

Сахар 17 17 14 14

Вес основного соуса - 850 - 900

Лук репчатый 298 250 238 200

Маргарин столовый 38 38 30 30

Уксус 9-процентный 70 70 65 65

Вес наполнителя - 180 - 150

Соус "Южный" 30 30 20 20

Огурцы соленые 127 70 91 50

Маргарин столовый 20 20 - -

Выход: - 1000 - 1000

Мелко рубленный лук пассируют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист; кипятят 5 - 7 мин., соединяют с красным основным соусом (N 419), варят 10 - 15 мин., добавляют соус "Южный", жир, рубленые соленые огурцы. Этот соус можно приготовить и без соуса "Южный".

Подают соус к лангету, филе, котлетам, жареной и отварной свинине, баранине.

423. Соус луковый с горчицей

Кости мясные 640 640 450 450

Кулинарный жир 21 21 18 18

Мука пшеничная 43 43 45 45

Томат-пюре 128 128 90 90

Морковь 85 68 90 72

Лук репчатый 31 26 21 18

Петрушка (корень) 17 13 - -

Сахар 17 17 14 14

Вес основного соуса - 850 - 900

Лук репчатый 298 250 238 200

Кулинарный жир 38 38 30 30

Вес наполнителя - 150 - 115

Горчица столовая 25 25 25 25

Соус "Южный" 30 30 20 20

Маргарин столовый 20 20 - -

Выход: - 1000 - 1000

Мелко нарубленный пассированный лук кладут в соус красный основной (N 419) и варят 10 - 15 мин. Заправляют соус горчицей, солью, соусом "Южный" и жиром. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом запах горчицы теряется и горчица свертывается крупинками.

Подают соус к мясным биточкам, котлетам, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

424. Соус красный с луком и грибами

(для запекания рыбы, мяса и овощей)

Кости мясные 640 640 450 450

Кулинарный жир 21 21 18 18

Томат-пюре 128 128 90 90

Мука пшеничная 43 43 45 45

Морковь 85 68 90 72

Лук репчатый 31 26 21 18

Петрушка (корень) 17 13 - -

Сахар 17 17 14 14

Вес основного соуса - 850 - 900

Лук репчатый 298 250 238 200

Грибы белые сушеные 40 80 <1> 30 60 <1>

Кулинарный жир 45 45 40 40

Вес наполнителя - 200 - 150

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес варенья грибов.

Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассируют, добавляют вареные нарезанные белые грибы и жарят 5 - 7 мин. Затем соединяют с соусом красным основным (N 419), добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин. Для приготовления соуса можно использовать свежие грибы.

425. Соус красный с кореньями

(для тушеного мяса)

Кости мясные 600 600 400 400

Сало топленое или кулинарный жир 20 20 16 16

Мука пшеничная 40 40 40 40

Томат-пюре 120 120 80 80

Морковь 80 64 80 64

Лук репчатый 29 24 19 16

Петрушка (корень) 16 12 - -

Сахар 16 16 12 12

Вес основного соуса - 800 - 800

Морковь 188 150 250 200

Лук репчатый 119 100 119 100

Репа 67 50 93 70

или брюква 64 50 90 70

Петрушка (корень) 27 20 13 10

или сельдерей (корень) 29 20 15 10

Сало топленое 45 45 45 45

Горошек зеленый консервированный 46 30 31 20

Стручки фасоли консервированные 33 20 - -

Вес наполнителя - 200 - 200

Выход: - 1000 - 1000

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, обжаривают, соединяют с основным красным соусом (N 419), добавляют перец горошком, лавровый лист и проваривают 10 - 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек и нарезанные стручки фасоли.

В этот соус можно добавить нашинкованный сладкий стручковый перец (40 - 50 г), соответственно уменьшив закладку овощей.

426. Соус красный с грибами

Кости мясные 560 560 450 450

Кулинарный жир 19 19 18 18

Мука пшеничная 38 38 45 45

Томат-пюре 112 112 90 90

Морковь 75 60 90 72

Лук репчатый 27 22 21 18

Петрушка (корень) 15 11 - -

Сахар 15 15 14 14

Вес основного соуса - 750 - 900

Лук репчатый 298 250 238 200

Грибы белые 92 70 66 50

Кулинарный жир 45 45 35 35

Эстрагон 15 10 15 10

Помидоры свежие 82 70 59 50

Вес наполнителя - 250 - 170

Маргарин столовый 20 20 - -

Выход: - 1000 - 1000

Мелко нарубленный лук слегка пассируют, добавляют вареные рубленые грибы и вместе с луком пассируют еще 3 - 5 мин. Овощи и грибы соединяют с красным основным соусом (N 419) и варят 10 - 15 мин. В конце варки в соус кладут кусочки помидоров без кожицы (для удаления кожицы с помидоров их погружают в кипяток на 5 - 6 сек., после чего кожица легко снимается), нарезанную зелень эстрагона, доводят соус до кипения и заправляют жиром. Соус можно готовить и без эстрагона.

Подают соус к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

427. Соус красный кисло-сладкий

Кости мясные 640 640 450 450

Кулинарный жир 21 21 18 18

Томат-пюре 128 128 90 90

Мука пшеничная 43 43 45 45

Морковь 85 68 90 72

Лук репчатый 31 26 21 18

Петрушка (корень) 17 13 - -

Сахар 17 17 14 14

Вес основного соуса - 850 - 900

Чернослив <1> 80 / 120 90 62 / 93 70

Изюм без семян 41 40 31 30

Уксус 9-процентный 30 30 30 30

Вес наполнителя - 150 - 130

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указан вес сухого чернослива, в знаменателе - вес набухшего чернослива с косточкой, в графе нетто дан вес набухшего чернослива без косточки.

Сушеные фрукты перебирают и моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды, удаляют косточки. Отвар вливают в красный соус, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин. Затем соус процеживают, добавляют в него чернослив, изюм, доводят до кипения.

Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и домашней птицы.

БЕЛЫЕ СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Основой белых соусов является основной соус, который приготовляют на мясном бульоне, соединенном с мукой и с пассированными кореньями.

Бульон для белых соусов варят из мясных костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке и припускании говядины, баранины, кур, индеек и других мясных продуктов, для которых эти соусы предназначены.

Основной белый соус применяют чаще всего для приготовления производных белых соусов. Если этот соус используют как составную часть блюда, то его заправляют маргарином или маслом сливочным.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

428. Бульон

Кости мясные 750 750 500 500

Лук репчатый 14 12 14 12

Морковь 15 12 15 12

Петрушка (корень) 16 12 16 12

или сельдерей (корень) 18 12 18 12

Специи - - - -

Выход: - 1000 - 1000

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, заливают холодной водой (1,25 л воды на 1 кг костей), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 3 - 4 час., периодически удаляя жир. Овощи кладут в бульон за 40 - 60 мин. до окончания варки. Готовый бульон процеживают.

429. Соус белый основной

Кости мясные 750 750 500 500

Маргарин столовый 50 50 50 50

Мука пшеничная 50 50 50 50

Лук репчатый 36 30 24 20

Петрушка (корень) 27 20 13 10

или сельдерей (корень) 29 20 14 10

Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5

Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 30 30

Выход: - 1000 - 1000

Жир растапливают и нагревают до полного испарения влаги. В подготовленный жир кладут просеянную муку и пассируют на слабом огне, не допуская изменения ее окраски. Правильно спассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В спассированную муку, охлажденную до 60 - 70 °С, вливают четвертую часть горячего бульона (N 428) и вымешивают до образования однородной массы. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон, хорошо размешивая соус. После этого соусу дают закипеть, кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук, варят 25 - 30 мин., после прекращения кипения кладут лимонную кислоту, соль, затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и заправляют жиром. Соус можно не заправлять жиром.

БРУТТО НЕТТО

430. Соус белый из соусной пасты

Соусная паста (полуфабрикат) 160 160

Бульон 950 950

Выход: - 1000

Пасту растворяют в небольшом количестве горячего бульона, добавляют оставшийся бульон и варят при слабом кипении в течение 30 - 40 мин. Готовый соус процеживают. Вместо бульона можно приготавливать соус с использованием отваров овощей, круп и макаронных изделий.

431. Соус белый мясной (из концентрата)

Белый соус (концентрат) 100 100

Вода или бульон 910 910

Масло сливочное или маргарин 60 60

Выход: - 1000

Порошок белого соуса разводят теплым бульоном или водой. Смесь вливают в горячий бульон или воду, непрерывно помешивая деревянной веселкой, и доводят до кипения. Готовый соус процеживают, заправляют жиром.

432. Соус белый яичный (из концентрата)

Соус белый яичный порошкообразный 110 110

Вода 900 900

Масло сливочное или маргарин 60 60

Выход: - 1000

Соус приготавливают так же, как описано в предыдущей рецептуре.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

433. Соус белый с овощами

Кости мясные 670 670 450 450

Маргарин столовый 45 45 48 48

Мука пшеничная 45 45 48 48

Вес основного соуса - 900 - 950

Морковь 75 60 100 80

Петрушка (корень) 40 30 27 20

или сельдерей 44 30 29 20

Репа 40 30 67 50

или брюква 38 30 64 50

Лук репчатый 36 30 24 20

Фасоль (зеленые стручки) 33 30 22 20

Маргарин столовый 25 25 25 25

Лимонная кислота 0,5 0,5 0,5 0,5

Вес наполнителя - 110 - 100

Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 - -

Выход: - 1000 - 1000

Корнеплоды и лук режут мелкими кубиками или соломкой, пассируют в течение 3 - 5 мин., подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые стручки фасоли и репу. Готовые овощи заливают белым основным соусом (N 429), дают прокипеть, добавляют соль, лимонную кислоту и заправляют жиром.

Репу и брюкву перед припусканием следует обдать кипятком, а воду слить для удаления запаха.

Можно приготовлять соус без фасоли и репы, при этом соответственно увеличивают закладку других овощей.

Подают соус к отварной баранине, телятине, кролику, курам, цыплятам, а также паровым котлетам.

434. Соус томатный

Кости мясные 700 700 500 500

Маргарин столовый 35 35 45 45

Мука пшеничная 35 35 45 45

Морковь 63 50 75 60

Лук репчатый 36 30 24 20

Петрушка (корень) 27 20 - -

Томат-пюре 350 350 250 250

Маргарин столовый 20 20 15 15

Сахар 10 10 10 10

Лимонная кислота 0,5 0,5 0,5 0,5

Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 30 30

Выход: - 1000 - 1000

Мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томат-пюре, нагревают 15 - 20 мин., соединяют с белым основным соусом (N 429) и варят 25 - 30 мин. В конце варки кладут соль, молотый перец, лимонную кислоту. Соус процеживают и заправляют жиром.

Подают соус к жареному мясу, лангету, мозгам и к овощным блюдам (фаршированные баклажаны, перец, овощная солянка).

содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 ..