ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

В состав этих соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов, поэтому яично-масляные соусы отличаются высокой пищевой ценностью. Используют их главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Для приготовления указанных соусов вместо сливочного масла можно использовать маргарин сливочный или столовый.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

453. Соус польский

Бульон рыбный 450 450 600 600

Масло сливочное 25 25 35 35

Мука пшеничная 25 25 35 35

Вес белого соуса - 450 - 600

Масло сливочное 325 325 215 215

Яйца 6 шт. 240 4 шт. 160

Зелень петрушки 27 20 27 20

Лимонная кислота 2 2 2 2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 1000 - 1000

В белый основной соус (N 429) добавляют масло, мелко нарезанные крутые яйца, соль, лимонную кислоту и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы (судак, треска и др.).

454. Соус голландский

Яйца (желтки) 8 шт. 120 4 шт. 60

Масло сливочное 400 400 200 200

Вес яично-масляного соуса - 500 - 250

Масло сливочное 38 38 56 56

Мука пшеничная 38 38 56 56

Бульон или отвар 500 500 750 750

Вес белого соуса - 500 - 750

Лимон (шт.) 1 1 1 1

Выход: - 1000 - 1000

В желтки, смешанные с холодной водой (70 - 50 г соответственно рецептурам), кладут кусочки сливочного масла (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане при температуре 75 - 80 °С, непрерывно помешивая; когда смесь сделается густой, ее снимают с огня, постепенно вливают в нее растопленное масло и после полного соединения его с желтками смешивают с белым соусом. Затем заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой. Готовый соус процеживают.

Подают соус к вареным овощным и рыбным блюдам.

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

БРУТТО НЕТТО

455. Масло с сельдью

Масло сливочное 750 750

Сельдь (вымоченная) 521 250

Горчица (готовая N 467) 30 30

Выход: - 1000

Вымоченное филе сельди протирают через сито и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают масло к горячему отварному картофелю, блинам и используют для приготовления бутербродов.

456. Масло с горчицей

Масло сливочное 900 900

Горчица (готовая N 467) 100 100

Выход: - 1000

Размягченное сливочное масло взбивают с горчицей.

Используют его для приготовления бутербродов.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

457. Сырная паста

Сыр голландский, швейцарский 600 550 870 800

или московский, ярославский 592 550 862 800

или степной, костромской 573 550 833 800

или сыры плавленые, копченые 573 550 833 800

Масло сливочное 500 500 250 250

Перец красный 3 3 3 3

Выход: - 1000 - 1000

Зачищенный сыр натирают, соединяют со сливочным маслом, добавляют красный перец и взбивают так, чтобы получилась пышная масса. Пасту можно готовить без перца. Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.

458. Паста из брынзы

Брынза 781 750 885 850

Сметана 300 300 200 200

Перец красный 3 3 3 3

Выход: - 1000 - 1000

В протертую брынзу добавляют сметану, красный перец и тщательно перемешивают. Пасту можно готовить без перца. Используют ее для приготовления бутербродов.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

Холодные соусы подают к холодным блюдам из овощей, рыбы, мяса, птицы. К этим соусам относят майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и различные заправки для салатов, сельди.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

459. Соус майонез <1>

Масло растительное 563 563 375 375

Яйца (желтки) 4 1/2 шт. 68 3 шт. 45

Горчица N 467 25 25 25 25

Сахар 20 20 20 20

Бульон 250 250 500 500

Уксус 9-процентный 50 50 50 50

Мука пшеничная 25 25 50 50

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Готовят при отсутствии майонеза промышленного производства.

Яичные желтки растирают с солью, сахаром, горчицей. В эту смесь постепенно тонкой струйкой при непрерывном помешивании вливают растительное масло. Когда масло будет соединено с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, прибавляют процеженный остывший белый соус. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, дают остыть, разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо пшеничной муки можно употреблять маисовый (кукурузный) крахмал.

460. Соус майонез со сметаной

Масло растительное 375 375 188 188

Яйца (желтки) 3 шт. 45 1 1/2 шт. 23

Горчица N 467 15 15 10 10

Сметана 550 550 775 775

Сахар 10 10 10 10

Выход: - 1000 - 1000

В готовый соус майонез (натуральный) добавляют сметану и перемешивают. Подают его к холодным блюдам из мяса и рыбы, а также используют для заправки салатов.

461. Соус хрен

Хрен (корень) 470 300 470 300

Уксус 9-процентный 250 250 250 250

Свекла 255 200 <1> - -

Сахар 20 20 20 20

Соль 20 20 20 20

Вода (кипяток) 250 250 450 450

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес вареной и очищенной свеклы.

Натертый на терке или пропущенный через мясорубку хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, потом добавляют соль, сахар и разводят уксусом.

При изготовлении соуса хрен со свеклой добавляют вареную свеклу, пропущенную через мясорубку или натертую на терке.

462. Маринад овощной с томатом

Морковь 625 500 750 600

Лук репчатый 238 200 178 150

Томат-пюре 200 200 150 150

Масло растительное 100 100 100 100

Рыбный бульон 250 250 250 250

Уксус 3-процентный 300 300 300 300

Сахар 30 30 25 25

Выход: - 1000 - 1000

Овощи шинкуют соломкой или натирают на терке, пассируют до готовности на растительном масле, добавляют томат-пюре и пассируют еще 7 - 10 мин. После этого добавляют рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют соль, сахар.

В этот соус можно добавить пассированный сладкий стручковый перец (100 - 150 г), соответственно уменьшив закладку остальных овощей.

463. Маринад овощной без томата

Морковь 875 700 1000 800

Лук репчатый 238 200 178 150

Масло растительное 100 100 100 100

Уксус 3-процентный 500 500 500 500

Сахар 30 30 25 25

Крахмал картофельный 20 20 20 20

или мука пшеничная 30 30 30 30

Выход: - 1000 - 1000

Шинкованные соломкой овощи пассируют на растительном масле, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, лавровый лист и варят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, разведенный водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

464. Желе мясное или рыбное

Кости мясные 1000 1000 - -

или рыбные 1000 1000 - -

или кожа свиная - - 600 600

Желатин 40 40 - -

Морковь 25 20 25 20

Лук репчатый 24 20 24 20

Петрушка (корень) 13 10 13 10

или сельдерей (корень) 15 10 15 10

Уксус 9-процентный 15 15 50 50

Яйца (белки) 3 шт. 75 3 шт. 75

Лавровый лист 0,3 0,3 0,3 0,3

Гвоздика - - 0,5 0,5

Перец черный горошком - - 0,5 0,5

Выход: - 1000 - 1000

Из костей мясных, рыбных и других продуктов, используемых для заливных блюд, варят бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процеживают и обезжиривают. В горячий бульон кладут предварительно размоченный в холодной воде желатин и размешивают до полного растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, уксус и вводят половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

465. Заправка для салатов

Масло растительное 350 350 250 250

Уксус 3-процентный 650 650 750 750

Сахар 45 45 50 50

Перец молотый 2 2 2 2

Соль 20 20 20 20

Выход: - 1000 - 1000

466. Заправка горчичная

Масло растительное 300 300 400 400

Яйца (желтки) 3 шт. 45 - -

Горчица столовая N 467 50 50 100 100

Уксус 3-процентный 650 650 450 450

Сахар 50 50 50 50

Соль 20 20 10 10

Перец молотый 1 1 2 2

Выход: - 1000 - 1000

Горчицу, соль, сахар, перец молотый и яичные желтки взбивают с растительным маслом так же, как при изготовлении майонеза (N 459), разводят уксусом и процеживают.

Заправку, приготовленную по I колонке, используют для салатов, а заправку по колонке II - для сельди.

467. Столовая горчица

Горчица сухая (порошок) - - 290 290

Вода - - 490 490

Уксус 9-процентный - - 200 200

Сахар - - 45 45

Масло растительное - - 25 25

Соль - - 35 35

Корица - - 0,1 0,1

Гвоздика - - 0,1 0,1

Специи - - - -

Выход: - - - 1000

В горячую воду добавляют соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус. Горчичный порошок, протертый через частое сито, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают; затем массу размешивают через каждые четыре часа. На вторые сутки в горчицу добавляют остальной отвар и все количество растительного масла. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть, поэтому горчицу выдерживают еще в течение 1 - 2 суток, периодически ее размешивая.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1 Л СТОЛОВЫХ РАСТВОРОВ

УКСУСНОЙ КИСЛОТЫ ИЗ УКСУСНОЙ ЭССЕНЦИИ (80%) И 9% УКСУСА

┌──────────────┬─────────────────┬──────────┬─────────┬──────────┐

│ │Уксусная эссенция│ Вода, мл │Уксус, 9%│ Вода, мл │

│ │ (80%), мл │ │ │ │

├──────────────┼─────────────────┼──────────┼─────────┼──────────┤

│Уксус 2% │25 │975 │220 │780 │

│Уксус 3% │35 │965 │335 │665 │

│Уксус 4% │50 │950 │445 │555 │

├──────────────┼─────────────────┼──────────┼─────────┼──────────┤

│Выход: │- │1000 │- │1000 │

└──────────────┴─────────────────┴──────────┴─────────┴──────────┘

СЛАДКИЕ СОУСЫ И СИРОПЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Сладкие соусы используют к крупяным биточкам и котлетам, запеканкам из круп и макаронных изделий. Кроме того, многими сладкими соусами и сиропами поливают некоторые свежие фрукты и ягоды, подвергнутые различной тепловой обработке, кремы и другие блюда. Готовят сладкие соусы и сиропы из свежих, сушеных ягод и фруктов, а также из повидла и джема. Технология приготовления этих соусов такая же, как и киселей, но делают их более жидкими.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

468. Соус из клюквы

Клюква 126 120 105 100

Сахар 120 120 100 100

Крахмал картофельный 30 30 30 30

Выход: - 1000 - 1000

Клюкву перебирают и промывают, после чего разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 - 8 мин., затем процеживают. В этот отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или ягодным отваром (рец. N 474). В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

БРУТТО НЕТТО

469. Соус яблочный

Яблоки свежие 256 225

Сахар 125 125

Крахмал картофельный 30 30

Корица молотая 1 1

Кислота лимонная 1 1

Выход: - 1000

Свежие яблоки с удаленной семенной коробочкой предварительно отваривают с добавлением сахара и лимонной кислоты, затем протирают, доводят до кипения и заваривают крахмалом (N 474). В готовый соус кладут корицу. Можно соус готовить без корицы.

470. Соус из ягодного экстракта

Клюквенный или черносмородиновый 25 25

экстракт

Сахар 200 200

Крахмал картофельный 40 40

Выход: - 1000

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения и заваривают картофельным крахмалом (см. ниже).

471. Сироп абрикосовый

Абрикосы свежие 600 515

или курага 110 110

Сахар 600 600

Выход: - 1000

Свежие абрикосы погружают на 30 - 40 сек. в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2 - 3 часа и кипятят 5 - 8 мин.

Курагу перебирают, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 4 часа. После набухания ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

472. Сироп

Сахар 525 525

Вода или фруктовый отвар 650 650

Кислота лимонная 2 2

Выход: - 1000

473. Сироп вишневый

Вишня 600 510

Сахар 600 600

Выход: - 1000

Вишню освобождают от плодоножек и промывают холодной водой. Затем удаляют косточки, а мякоть протирают, засыпают сахаром, кипятят 1 - 2 мин. и охлаждают.

СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Некоторые соусы, приготовляемые в предприятиях общественного питания, могут быть заменены или обогащены готовыми соусами, которые выпускают предприятия пищевой промышленности.

В состав многих готовых соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры, ягоды, плоды и др. Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Фруктовые соусы приготовляют из свежих, зрелых, отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов. Соусы используют к крупяным и мучным блюдам, их можно добавлять в соус майонез и использовать для заправки салатов.

Соус ткемали, приготовленный из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца, обладает кисловато-острым вкусом. Он широко применяется для блюд кавказской кухни.

Соус томатный острый приготовляют либо из свежих помидоров, либо из томата-пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей, применять его можно при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус "Кубанский" приготовляют из свежих зрелых помидоров путем уваривания их с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Так же, как и томатный острый, его можно применять для мясных, рыбных, овощных блюд, а также добавлять в красный соус кулинарного изготовления и в майонез.

Соус "Южный" относится к деликатесным соусам. Он отличается острым вкусом и пряным ароматом. Готовят его из соевого ферментативного соуса с добавлением яблочного соуса, томата-пасты, печенки, растительного масла, разнообразных специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса, мадеры. Соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд; широко применяют для блюд восточной кухни.

Соус майонез промышленного производства обладает всеми достоинствами лучших и деликатесных соусов. Майонез используют к самым разнообразным блюдам из мяса, рыбы, домашней птицы и овощей. Им заправляют салаты и винегреты, его добавляют в разнообразные блюда и закуски. Кроме основного соуса майонез, который является универсальным, заводы пищевой промышленности выпускают майонез с томатом, хреном, корнишонами, пряностями. Все они находят широкое применение в кулинарии.

содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 ..