ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

В жареном виде приготовляют говядину, баранину, свинину, различные субпродукты, некоторые колбасные изделия и т.п.

Для жаренья используются следующие части туш: говядина - вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски заднетазовой части; свинина, баранина - все части туши, кроме шеи.

Крупные куски мяса должны иметь вес 1 - 2 кг и быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом. Окорока разделывают (по слоям) на 2 - 3 части. Грудинку жарят с реберными костями, которые легко отделяются после обжаривания.

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из задней ноги говяжьей туши, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине.

Для приготовления ряда блюд порционные куски перед жареньем панируют в муке или сухарях.

При использовании порционных полуфабрикатов промышленного производства для определения выхода готовых изделий следует руководствоваться табл. 5 "Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий из полуфабрикатов говядины, баранины, свинины". Расход остальных продуктов указан в соответствующих рецептурах.

Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу. Подготовленное мясо солят, укладывают на противень так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, и поливают жиром. Сначала мясо обжаривают на плите, затем противень с мясом помещают в жарочный шкаф, нагретый до 200 - 250 °С; через каждые 10 - 15 мин. мясо поливают вытекающим из него соком и жиром. Если мясо правильно подготовлено и в шкафу высокая температура, то на поверхности мяса быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С. Дожаривание при указанной температуре способствует тому, что мясо получается сочным, хорошего внешнего вида и потери в весе значительно сокращаются.

Порционные куски мяса жарят главным образом на плите. Подготовленное мясо солят, кладут на противень с жиром, нагретым до 170 - 180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если жир предварительно не нагрет, то образование корочки задерживается и из мяса вытекает много сока.

Порционные куски мяса, панированные в сухарях, жарят на плите, а затем ставят в жарочный шкаф для доведения до готовности.

При жареньи из мяса вытекает сок. Этот сок используется для приготовления мясного "сочка" (сока). По окончании жаренья мясо снимают с противня или сковороды, тут же на них наливают небольшое количество бульона или горячей воды и дают вскипеть. Полученный сок сливают в специально предназначенный котел, добавляют в него поджаренные коренья и варят при слабом кипении, при этом периодически снимают жир, из которого затем выпаривается излишняя влага. Этот жир используется затем для пассирования овощей. Аналогично приготавливается мясной сок при жареньи домашней птицы или кролика.

Хранят мясо, жаренное крупным куском, на противнях при температуре 50 - 60 °С. Порционные куски мяса (натуральные и в сухарях) длительно хранить не рекомендуется, так как качество их ухудшается; у изделий, панированных в сухарях, корочка размягчается и отстает.

Куски мяса, жаренные в натуральном виде, перед отпуском поливают мясным соком, жиром или же подают с соусом. Мясо, панированное в сухарях, лучше поливать жиром. Некоторые изделия (котлеты, биточки и т.п.) можно поливать также и соусом.

Гарнируют жареные мясные изделия картофелем (вареным и жареным), кашами, макаронами, овощами. Тушеная капуста лучше всего сочетается по вкусу со свининой, а гречневая каша - с бараниной и свининой. На гарнир можно подавать и несколько продуктов: картофель и тушеную капусту или картофель и морковь либо различные продукты в других сочетаниях. Гарниры из круп и макаронных изделий следует комбинировать с овощами, которые лучше давать в свежем, квашеном, маринованном виде.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

318. Мясо, жаренное крупным куском

Говядина (вырезка, толстый, тонкий 155 115 104 77

края) - ростбиф

или говядина (верхний и внутренний 155 115 104 77

куски заднетазовой части)

или баранина, или козлятина 165 119 110 79

(лопатка, корейка, окорок, грудинка)

или свинина (окорок, грудинка, 128 110 86 74

корейка, лопатка)

Сало топленое 3 3 2 2

Вес жареной говядины, баранины, - 75 - 50

козлятины, свинины

Гарниры N 368, 375, 381, 383, 393 - 200 - 200

Мясной сок - 75 - 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 350 - 300

Крупные куски мяса (по 1 - 2 кг) солят, укладывают на противень так, чтобы между ними были небольшие промежутки. Мясо поливают жиром и ставят в горячий жарочный шкаф (200 - 250 °С). Во время жаренья мясо периодически поливают выделяющимся из него соком и жиром. После появления на поверхности кусков мяса корочки температуру шкафа снижают до 150 °С и продолжают жаренье до готовности мяса.

Говядину жареную нарезают по 2 - 3 куска на порцию, а свинину и баранину по 1 - 2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком. Говядина лучше всего по вкусу сочетается с картофелем, свинина - с гречневой кашей, капустой тушеной, баранина - с бобовыми. При жареньи жирной свинины жир не используется. Можно подать к мясу сложный гарнир.

319. Бифштекс

Говядина (вырезка) 161 119 107 79

Сало топленое 7 7 5 5

Специи - - - -

Вес жареного бифштекса - 75 - 50

Гарниры N 381, 383 - 150 - 150

Хрен (корень) 15 10 - -

Выход: - 235 - 200

Из утолщенной части вырезки нарезают по одному куску на порцию, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 170 - 180 °С. В зависимости от степени требуемого прожаривания бифштекс жарится от 7 до 15 мин. Мясо должно иметь с обеих сторон поджаренную корочку коричневого цвета.

При отпуске бифштекс гарнируют и поливают мясным соком, выделившимся при жареньи.

Гарниры - картофель жареный, хрен строганый (не обязательно), сложный гарнир (см. ниже).

320. Лангет натуральный

Говядина (вырезка) 161 119 - -

Сало топленое 7 7 - -

Специи - - - -

Вес жареной говядины - 75 - -

Гарниры N 381, 383 - 150 - -

Выход: - 225 - -

От тонкой части вырезки нарезают куски по 2 на порцию, слегка их отбивают и жарят. При отпуске гарнируют и поливают выделившимся при жареньи мясным соком.

Гарниры - картофель жареный, сложный гарнир (см. ниже).

321. Антрекот натуральный

Говядина (толстый и тонкий края) 161 119 107 79

Сало топленое 7 7 5 5

Специи - - - -

Вес жареной говядины - 75 - 50

Гарниры N 381, 383 - 150 - 150

Хрен 15 10 - -

Выход: - 235 - 200

От толстого или тонкого краев нарезают по одному куску на порцию, слегка отбивают и жарят на сковороде с разогретым жиром.

При отпуске антрекот гарнируют так же, как бифштекс (N 319).

Антрекот можно подавать с яичницей глазуньей, которую укладывают на мясо.

На обжаривание яичницы из одного яйца расходуют 5 г жира.

322. Антрекот с луком

Говядина (толстый, тонкий края) 161 119 107 79

Сало топленое 7 7 5 5

Специи - - - -

Вес жареной говядины - 75 - 50

Лук репчатый 120 100 100 84

Мука пшеничная 3 3 2 2

Кулинарный жир 5 5 4 4

Вес лука жареного - 35 - 30

Гарниры N 381, 383 - 150 - 150

Выход: - 260 - 230

Приготавливают так же, как указано в рецептуре (N 321). При отпуске в отличие от антрекота натурального на жареный кусок мяса кладут жареный лук, гарнируют жареным картофелем и поливают мясным соком, выделившимся при жареньи.

323. Беф-строганов

Говядина (вырезка, толстый и тонкий 161 119 107 79

края, верхний и внутренний куски

заднетазовой части)

Маргарин столовый 10 10 7 7

Лук репчатый 43 36 29 24

Вес пассированного лука - 18 - 12

Мука пшеничная 5 5 4 4

Сметана 30 30 20 20

Соус "Южный" 4 4 3 3

Томат-пюре 15 15 10 10

Специи - - - -

Вес жареной говядины - 75 - 50

Вес соуса - 75 - 50

Гарниры N 378, 385 - 200 - 200

Выход: - 350 - 300

Вырезку, мякоть толстого и тонкого краев говядины, верхний и внутренний куски заднетазовой части и обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков из указанных частей, нарезают брусочками длиной 3 - 4 см, солят, обжаривают на разогретой сковороде или противне, добавляют перец, пассированный лук, заливают сметанным соусом, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения.

Отпускают беф-строганов вместе с соусом. Гарнир укладывают рядом с мясом.

Это блюдо можно готовить и без соуса "Южный", при этом соответственно увеличивается закладка сметаны.

Гарниры - картофель или овощи отварные, сложный гарнир (см. ниже).

324. Поджарка

Говядина (толстый, тонкий края, 161 119 107 79

верхний и внутренний куски

заднетазовой части)

или свинина (окорок, корейка) 128 110 86 74

Лук репчатый 36 30 24 20

Вес пассированного лука - 15 - 10

Томат-пюре 15 15 10 10

Сало топленое 10 10 7 7

Специи - - - -

Вес жареного мяса - 75 - 50

Вес соуса - 25 - 15

Гарниры N 368, 377, 381, 383 - 150 - 150

Выход: - 250 - 215

Мясо нарезают на кусочки весом по 10 - 15 г, жарят до готовности, затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томат-пюре и еще жарят 2 - 3 мин.

Гарниры - каши рассыпчатые, макароны отварные, картофель жареный.

325. Шашлык из баранины или свинины

Баранина, козлятина (корейка, 165 119 - -

окорок)

или свинина (корейка, окорок) 128 110 - -

Лук репчатый 24 20 - -

Уксус 3-процентный 10 10 - -

Специи - - - -

Сало топленое 7 7 - -

Вес жареного шашлыка - 75 - -

Гарнир N 373 - 150 - -

Лук репчатый 60 50 - -

Соус "Южный" 10 10 - -

Выход: - 285 - -

Из корейки, окорока нарезают куски в форме кубиков или квадратов по 30 - 40 г (по 3 - 4 кусочка на порцию). Нарезанное на куски мясо слегка отбивают, посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят на 4 - 6 час. в холодное помещение. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят.

При отпуске шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и припущенным рисом.

Норма соуса "Южный" может быть увеличена до 50 г.

Шашлык можно отпускать без соуса, соответственно изменив выход.

Шашлык можно отпускать только с одним луком, соответственно уменьшив выход блюда.

326. Эскалоп натуральный

Свинина (корейка) 128 110 86 74

Сало топленое 7 7 5 5

Специи - - - -

Вес жареного эскалопа - 75 - 50

Гарниры N 378, 393 - 200 - 200

Выход: - 275 - 250

Из корейки нарезают порционные куски, слегка их отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон до образования корочки.

При отпуске мясо гарнируют. Можно полить мясным соком, выделившимся при жареньи.

Гарниры - картофель отварной, капуста тушеная, сложный гарнир (см. ниже).

327. Котлеты натуральные

Баранина или козлятина (корейка) 165 119 + 12 110 79 + 12

<1> <1>

или свинина (корейка) 128 110 + 20 86 74 + 20

<1> <1>

Сало топленое 7 7 5 5

Вес жареных котлет из баранины или - 75 + 12 - 50 + 12

козлятины <1> <1>

Вес жареных котлет из свинины - 75 + 20 - 50 + 12

<1> <1>

Гарниры N 378, 393 - 200 - 200

Выход: баранина или козлятина - 287 - 262

свинина - 295 - 270

--------------------------------

<1> Вес реберной косточки (12 г и 20 г).

Из корейки нарезают котлеты с реберными костями (по одной на порцию). Реберные косточки длиной не более 8 см зачищают от пленок, мякоть подрезают на 2 - 3 см от конца кости и срезают под небольшим углом; конец кости отрубают наискось. Котлеты должны иметь овально-плоскую форму, слегка вогнутую со стороны реберной кости.

Жарят котлеты на хорошо разогретой сковороде с жиром до образования с обеих сторон изделия корочки. Котлеты из свинины ставят в жарочный шкаф на 3 - 5 мин., чтобы мясо хорошо прожарилось. Котлеты из козлятины рекомендуется перед тепловой обработкой мариновать.

При отпуске котлеты гарнируют, можно полить мясным соком.

Гарниры - картофель отварной, капуста тушеная, сложный гарнир (см. ниже).

328. Ромштекс*

Говядина (толстый и тонкий края, 149 110 95 70

верхний и внутренний куски

заднетазовой части)

Яйца 1/8 5 1/13 3

шт. шт.

Сухари 15 15 9 9

Все полуфабриката - 125 - 80

Сало топленое 10 10 6 6

Вес жареного ромштекса - 91 - 58

Маргарин столовый 5 5 4 4

Гарниры N 378, 380, 388, 389 - 200 - 200

Выход: - 296 - 262

От тонкого или толстого краев, верхнего или внутреннего кусков заднетазовой части нарезают порционные куски по одному на порцию, отбивают их, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.

При отпуске ромштекс гарнируют и поливают жиром.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.

329. Котлеты отбивные

Баранина, козлятина (корейка) 169 122 + 12 126 91 + 12

<1> <1>

или свинина (корейка) 135 116 + 20 101 87 + 20

<1> <1>

Яйца 1/7 6 1/10 4

шт. шт.

Сухари 15 15 12 12

Вес полуфабриката:

из баранины, козлятины - 143 + 12 - 107 + 12

<1> <1>

из свинины - 137 + 20 - 103 + 20

<1> <1>

Сало топленое 10 10 6 6

Вес жареных котлет:

из баранины, козлятины - 100 + 12 - 75 + 12

<1> <1>

из свинины - 100 + 20 - 75 + 20

<1> <1>

Гарниры N 378, 393, 398 - 200 - 200

Выход: баранина, козлятина - 312 - 287

свинина - 320 - 295

--------------------------------

<1> Вес реберной косточки (12 г и 20 г).

Порционные куски, нарезанные с косточкой из корейки (по одному на порцию) так же, как для натуральных котлет (N 327), слегка отбивают, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске котлеты гарнируют и поливают жиром.

Гарниры - картофель отварной, овощи тушеные, сложный гарнир (см. ниже).

330. Шницель*

Баранина, козлятина (окорок) 153 110 97 70

или свинина (окорок) 128 110 81 70

Яйца 1/8 5 1/13 3

шт. шт.

Сухари 15 15 9 9

Специи - - - -

Вес полуфабриката - 125 - 80

Сало топленое 10 10 6 6

Вес жареного шницеля из баранины, - 88 - 56

козлятины

Вес жареного шницеля из свинины - 91 - 58

Гарниры N 378, 386, 388, 389, 393 - 200 - 200

Выход: баранина, козлятина - 288 - 256

свинина - 291 - 258

Порционные куски, нарезанные от мякоти задней ноги, отбивают, перерезают сухожилия, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют, его можно полить жиром (4 - 5 г) на порцию.

Гарниры - картофель, овощи припущенные, овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложный гарнир (см. ниже).

331. Печенка жареная

Печенка говяжья 127 105 86 71

или баранья, свиная 119 105 81 71

Специи - - - -

Мука пшеничная 5 5 3 3

Вес полуфабриката - 110 - 74

Сало топленое 10 10 6 6

Вес жареной печенки - 75 - 50

Гарниры N 378, 380 - 200 - 200

Маргарин столовый 5 5 4 4

Выход: - 280 - 254

Печенку нарезают по 1 - 2 куска на порцию (после нарезки на порции печенку можно ошпарить), посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят до готовности, но не пережаривают, так как в этом случае она делается жесткой.

При отпуске печенку гарнируют и поливают жиром.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре и др.

332. Печенка жареная с луком

Печенка говяжья 127 105 86 71

или баранья, свиная 119 105 81 71

Специи - - - -

Мука пшеничная 5 5 3 3

Вес полуфабриката - 110 - 74

Сало топленое 10 10 6 6

Вес жареной печенки - 75 - 50

Лук репчатый 52 44 35 29

Мука пшеничная 2 2 1 1

Кулинарный жир 3 3 2 2

Вес жареного лука - 15 - 10

Гарниры N 368, 381, 383 - 150 - 150

Выход: - 240 - 210

Печенку приготавливают так же, как указано в рецептуре (N 331), лук нарезают кольцами, полукольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. При отпуске на поджаренную печенку сверху кладут жареный лук.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель жареный.

333. Печенка жареная с соусом

Печенка говяжья 127 105 86 71

или баранья, свиная 119 105 81 71

Специи - - - -

Мука пшеничная 5 5 3 3

Вес полуфабриката - 110 - 74

Сало топленое 10 10 6 6

Вес жареной печенки - 75 - 50

Гарниры N 377, 381, 383 - 150 - 150

Соусы N 419, 421, 434, 450 - 75 - 50

Выход: - 300 - 250

Печенку нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят до готовности, но не пережаривают, так как в этом случае она становится жесткой. При отпуске печенку гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - макароны отварные, картофель жареный.

Соусы - красный, луковый, томатный, сметанный с луком.

334. Печенка по-строгановски

Печенка говяжья 133 110 89 74

или баранья, или свиная 125 110 84 74

Сало топленое 10 10 6 6

Специи - - - -

Вес жареной печенки - 75 - 50

Соус N 450 - 75 - 50

Томат-пюре 8 8 5 5

Соус "Южный" 4 4 3 3

Гарниры N 377, 381, 383 - 150 - 150

Выход: - 300 - 250

Печенку нарезают брусочками длиной 3 - 4 см, весом 5 - 7 г и обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют томат-пюре, соус "Южный" (не обязательно) и доводят до кипения. Отпускают печенку вместе с соусом.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель жареный.

335. Почки, жаренные в соусе

Почки говяжьи 181 156 121 104

или бараньи, свиные 151 136 101 91

Маргарин столовый 7 7 5 5

Вес жареных почек - 75 - 50

Гарниры N 368, 381, 383 - 150 - 150

Соусы N 419, 421, 434, 448 - 75 - 50

Выход: - 300 - 250

Почки нарезают ломтиками и жарят в течение 5 - 6 мин. (говяжьи почки предварительно отваривают), затем подготовленные почки заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают их вместе с соусом и гарнируют.

Гарниры - каша рассыпчатая, картофель жареный.

Соусы - красный, луковый, томатный, сметанный.

336. Мозги жареные

Мозги 130 78 85 51

Морковь 4 3 3 2

Лук 4 3 3 2

Петрушка 3 2 - -

Уксус 3-процентный 4 4 3 3

Специи - - - -

Мука пшеничная 4 4 3 3

Вес полуфабриката - 82 - 54

Маргарин столовый 10 10 6 6

Вес жареных мозгов - 75 - 50

Маргарин столовый 5 5 4 4

Гарниры N 380, 386 - 200 - 200

Выход: - 280 - 250

Мозги варят, как описано в рецептуре N 298, с добавлением овощей, охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают.

При отпуске мозги гарнируют и поливают жиром. Лучше всего по вкусу мозги сочетаются с гарниром из картофеля.

Гарниры - картофельное пюре, овощи припущенные, сложный гарнир (см. ниже).

337. Вымя жареное

Вымя 156 156 116 116

Морковь 4 3 3 2

Лук репчатый 4 3 3 2

Петрушка 3 2 - -

Вес вареного вымени - 86 - 64

Мука 4 4 3 3

Яйца 1/10 4 1/13 3

шт. шт.

Сухари 15 15 12 12

Специи - - - -

Вес полуфабриката - 109 - 82

Сало топленое 10 10 6 6

Вес готового вымени - 100 - 75

Маргарин столовый 5 5 4 4

Гарниры N 378, 380, 385, 393, 399 - 200 - 200

Выход: - 305 - 279

Вымя отваривают (N 299), охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), затем панируют в сухарях и жарят на жире.

При отпуске вымя гарнируют и поливают жиром, можно отпускать его и без жира.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные, капуста тушеная, овощи жареные.

338. Колбаса или сардельки жареные

Колбаса вареная 86 83 58 56

или сардельки (целиком) 84 82 55 54

или сардельки, разрезанные вдоль 90 88 81 59

Маргарин столовый 7 7 5 5

Вес обжаренных колбасных изделий - 75 - 50

Гарниры N 377, 380, 393 - 200 - 200

Соусы N 419, 423 - 75 - 50

или маргарин столовый 8 8 5 5

Выход: с соусом - 350 - 300

с жиром - 283 - 255

Колбасу, очищенную, нарезанную по 1 - 2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль обжаривают.

При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом или жиром. Их можно отпускать и без соуса и жира. В этом случае следует соответственно изменить выход.

Гарниры - макароны отварные, картофельное пюре, капуста тушеная.

Соусы - красный, луковый с горчицей.

339. Колбаса, жаренная

по-ленинградски

Колбаса вареная 86 83 57 55

Мука 4 4 3 3

Яйца 1/7 6 1/10 4

шт. шт.

Сухари 15 15 10 10

Вес полуфабриката - 105 - 70

Маргарин столовый 10 10 6 6

Вес жареной колбасы - 90 - 60

Гарниры N 377, 380, 393 - 200 - 200

Соусы N 419, 423 - 75 - 50

Масло или маргарин сливочный 5 5 4 4

Выход: с соусом - 365 - 310

с жиром - 295 - 264

Колбасу очищают, нарезают по 1 - 2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), затем снова панируют в сухарях и обжаривают.

При отпуске колбасу гарнируют и поливают жиром или соусом. Если блюдо отпускают без соуса и жира, то соответственно изменяют выход.

Гарниры и соусы такие же, как описано в предыдущей рецептуре.

содержание .. 19 20 21 ..