СОУСЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

XIII.

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов.

Пользуясь различными соусами, можно приготовить из одного и того же продукта разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда. Так, например, котлеты картофельные подают с соусом томатным, грибным, луковым или сметанным. Каждый из этих соусов придает блюду своеобразный цвет и вкус. Рыба, припущенная с томатным соусом, сильно отличается по виду и вкусу от рыбы, припущенной с белым соусом, и т.д. Многие кулинарные изделия, политые соусом, получаются значительно вкуснее и имеют приятный внешний вид.

В состав ряда соусов входят жир, сметана, яйца и другие высокопитательные продукты. Поэтому такие соусы дополняют пищевую ценность блюда и повышают его калорийность.

Соусы подразделяются на две группы - горячие и холодные. В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, сметанные, молочные и яично-масляные. Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета, однако белые соусы составляют более обширную группу.

К холодным соусам относятся овощные соусы, майонезы, салатные заправки и др.

В приведенных ниже рецептурах норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса.

Нормы расхода специй (соли и пряностей) в рецептурах не указаны.

При калькуляции необходимо исходить из следующих норм расхода специй на 1 л соуса: соли - 10 г, перца - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г; на 1 л молочного соуса соли - 8 г.

При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в таблице "Норма взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд" (см. ниже).

СОУСЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном и грибном), овощных отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томат-пюре, репчатый лук, грибы, огурцы, каперсы, горчицу, уксус и т.п.

Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий болгарский перец; лавровый лист, чеснок, лук-порей и зелень петрушки, сельдерея в свежем и сушеном виде и др.

Уксус для соусов лучше всего употреблять винный или фруктовый. Кроме уксуса в качестве приправ используют лимонную кислоту или лимонный сок, а также рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок. Ароматические вещества кладут в соус за 15 - 20 мин. до окончания его приготовления, а молотый красный и черный перец - в готовый сваренный соус.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или сливочным маслом, которое кладут кусочками весом по 3 - 5 г и тщательно перемешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80 - 85 °С, но не кипятят, иначе масло выделяется на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса делает его более однородным.

На заправку соуса расходуют примерно 70 - 80% жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75 - 80 °С.

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Ассортимент мясных красных соусов довольно разнообразен. Основой всех красных соусов является красный соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассировка), томата-пюре с добавлением лука, ароматических кореньев и специй. Муку пшеничную для красных соусов поджаривают без жира.

При приготовлении производных соусов в основной красный соус добавляют лук, грибы, огурцы соленые, горчицу и другие продукты, которые придают соусу новый своеобразный вкус и обусловливают его название.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

418. Коричневый бульон

Кости мясные <1> 750 750 500 500

Морковь 15 12 15 12

Репчатый лук 14 12 14 12

Петрушка (корень) 16 12 16 12

или сельдерей 18 12 18 12

Специи - - - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Говяжьи, бараньи, телячьи, свиные и кости домашней птицы.

Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, а также кости домашней птицы, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, жарят на противне в жарочном шкафу с добавлением моркови, петрушки, репчатого лука, нарезанного на куски произвольной формы. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

В котел закладывают обжаренные кости, заливают их горячей водой и варят 10 - 12 час. при слабом кипении, периодически удаляя жир. В коричневый бульон для улучшения его качества добавляют отходы кореньев и зелени, мясной сок, который получают путем растворения экстрактивных веществ, оставшихся на противне после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень наливают немного мясного бульона или воды и кипятят 2 - 3 мин. Мясной сок используют непосредственно в качестве соуса к жареному мясу.

419. Соус красный основной

Кости мясные 750 750 500 500

Кулинарный жир 25 25 20 20

Мука пшеничная 50 50 50 50

Томат-пюре 150 150 100 100

Морковь 100 80 100 80

Лук репчатый 36 30 24 20

Петрушка (корень) 20 15 - -

Сахар 20 20 15 15

Маргарин столовый 50 50 30 30

Выход: - 1000 - 1000

Лук, морковь, петрушку режут тонкими ломтиками или соломкой.

Подготовленные коренья и лук нарезают, пассируют с жиром 5 - 7 мин., добавляют томат-пюре и продолжают пассирование еще в течение 10 - 15 мин.

Пассированную муку охлаждают до 70 - 80 °С, разводят горячим коричневым бульоном (N 418) и размешивают проволочным веничком до образования однородной массы. Температура бульона должна быть не выше 50 °С во избежание образования комков вследствие заваривания муки.

После чего добавляют пассированные с томатом-пюре овощи и варят при слабом кипении в течение 45 - 60 мин. В конце варки прибавляют соль, сахар, молотый перец. Затем соус процеживают через сито, протирая одновременно разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.

Для улучшения вкусовых качеств соуса рекомендуется добавлять мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса, соус "Южный" или другие острые соусы. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов.

420. Соус красный из соусной пасты

Соусная паста (полуфабрикат) 275 275 - -

Коричневый бульон N 418 850 850 - -

Выход: - 1000 - -

Соусную пасту разводят коричневым бульоном и кипятят на слабом огне в течение 15 - 20 мин. После этого смесь процеживают через сито, одновременно протирая коренья, входящие в состав соусной пасты, и доводят до кипения.

421. Соус луковый

Кости мясные 640 640 450 450

Кулинарный жир 21 21 18 18

Мука пшеничная 43 43 45 45

Томат-пюре 128 128 90 90

Морковь 85 68 90 72

Лук 31 26 21 18

Петрушка (корень) 17 13 - -

Сахар 17 17 14 14

Вес основного соуса - 850 - 900

Репчатый лук 298 250 238 200

Маргарин 38 38 30 30

Уксус 9-процентный 70 70 65 65

Вес наполнителя - 180 - 150

Маргарин 20 20 - -

Выход: - 1000 - 1000

Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 5 - 7 мин. После этого овощи и специи закладывают в соус красный основной (N 419) и варят 10 - 15 мин. Готовый соус заправляют жиром.

Подают соус к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

422. Соус красный с луком и огурцами

Кости мясные 640 640 450 450

Кулинарный жир 21 21 18 18

Мука пшеничная 43 43 45 45

Томат-пюре 128 128 90 90

Морковь 85 68 90 72

Лук репчатый 31 26 21 18

Петрушка (корень) 17 13 - -

Сахар 17 17 14 14

Вес основного соуса - 850 - 900

Лук репчатый 298 250 238 200

Маргарин столовый 38 38 30 30

Уксус 9-процентный 70 70 65 65

Вес наполнителя - 180 - 150

Соус "Южный" 30 30 20 20

Огурцы соленые 127 70 91 50

Маргарин столовый 20 20 - -

Выход: - 1000 - 1000

Мелко рубленный лук пассируют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист; кипятят 5 - 7 мин., соединяют с красным основным соусом (N 419), варят 10 - 15 мин., добавляют соус "Южный", жир, рубленые соленые огурцы. Этот соус можно приготовить и без соуса "Южный".

Подают соус к лангету, филе, котлетам, жареной и отварной свинине, баранине.

423. Соус луковый с горчицей

Кости мясные 640 640 450 450

Кулинарный жир 21 21 18 18

Мука пшеничная 43 43 45 45

Томат-пюре 128 128 90 90

Морковь 85 68 90 72

Лук репчатый 31 26 21 18

Петрушка (корень) 17 13 - -

Сахар 17 17 14 14

Вес основного соуса - 850 - 900

Лук репчатый 298 250 238 200

Кулинарный жир 38 38 30 30

Вес наполнителя - 150 - 115

Горчица столовая 25 25 25 25

Соус "Южный" 30 30 20 20

Маргарин столовый 20 20 - -

Выход: - 1000 - 1000

Мелко нарубленный пассированный лук кладут в соус красный основной (N 419) и варят 10 - 15 мин. Заправляют соус горчицей, солью, соусом "Южный" и жиром. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом запах горчицы теряется и горчица свертывается крупинками.

Подают соус к мясным биточкам, котлетам, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

424. Соус красный с луком и грибами

(для запекания рыбы, мяса и овощей)

Кости мясные 640 640 450 450

Кулинарный жир 21 21 18 18

Томат-пюре 128 128 90 90

Мука пшеничная 43 43 45 45

Морковь 85 68 90 72

Лук репчатый 31 26 21 18

Петрушка (корень) 17 13 - -

Сахар 17 17 14 14

Вес основного соуса - 850 - 900

Лук репчатый 298 250 238 200

Грибы белые сушеные 40 80 <1> 30 60 <1>

Кулинарный жир 45 45 40 40

Вес наполнителя - 200 - 150

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес варенья грибов.

Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассируют, добавляют вареные нарезанные белые грибы и жарят 5 - 7 мин. Затем соединяют с соусом красным основным (N 419), добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин. Для приготовления соуса можно использовать свежие грибы.

425. Соус красный с кореньями

(для тушеного мяса)

Кости мясные 600 600 400 400

Сало топленое или кулинарный жир 20 20 16 16

Мука пшеничная 40 40 40 40

Томат-пюре 120 120 80 80

Морковь 80 64 80 64

Лук репчатый 29 24 19 16

Петрушка (корень) 16 12 - -

Сахар 16 16 12 12

Вес основного соуса - 800 - 800

Морковь 188 150 250 200

Лук репчатый 119 100 119 100

Репа 67 50 93 70

или брюква 64 50 90 70

Петрушка (корень) 27 20 13 10

или сельдерей (корень) 29 20 15 10

Сало топленое 45 45 45 45

Горошек зеленый консервированный 46 30 31 20

Стручки фасоли консервированные 33 20 - -

Вес наполнителя - 200 - 200

Выход: - 1000 - 1000

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, обжаривают, соединяют с основным красным соусом (N 419), добавляют перец горошком, лавровый лист и проваривают 10 - 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек и нарезанные стручки фасоли.

В этот соус можно добавить нашинкованный сладкий стручковый перец (40 - 50 г), соответственно уменьшив закладку овощей.

426. Соус красный с грибами

Кости мясные 560 560 450 450

Кулинарный жир 19 19 18 18

Мука пшеничная 38 38 45 45

Томат-пюре 112 112 90 90

Морковь 75 60 90 72

Лук репчатый 27 22 21 18

Петрушка (корень) 15 11 - -

Сахар 15 15 14 14

Вес основного соуса - 750 - 900

Лук репчатый 298 250 238 200

Грибы белые 92 70 66 50

Кулинарный жир 45 45 35 35

Эстрагон 15 10 15 10

Помидоры свежие 82 70 59 50

Вес наполнителя - 250 - 170

Маргарин столовый 20 20 - -

Выход: - 1000 - 1000

Мелко нарубленный лук слегка пассируют, добавляют вареные рубленые грибы и вместе с луком пассируют еще 3 - 5 мин. Овощи и грибы соединяют с красным основным соусом (N 419) и варят 10 - 15 мин. В конце варки в соус кладут кусочки помидоров без кожицы (для удаления кожицы с помидоров их погружают в кипяток на 5 - 6 сек., после чего кожица легко снимается), нарезанную зелень эстрагона, доводят соус до кипения и заправляют жиром. Соус можно готовить и без эстрагона.

Подают соус к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

427. Соус красный кисло-сладкий

Кости мясные 640 640 450 450

Кулинарный жир 21 21 18 18

Томат-пюре 128 128 90 90

Мука пшеничная 43 43 45 45

Морковь 85 68 90 72

Лук репчатый 31 26 21 18

Петрушка (корень) 17 13 - -

Сахар 17 17 14 14

Вес основного соуса - 850 - 900

Чернослив <1> 80 / 120 90 62 / 93 70

Изюм без семян 41 40 31 30

Уксус 9-процентный 30 30 30 30

Вес наполнителя - 150 - 130

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указан вес сухого чернослива, в знаменателе - вес набухшего чернослива с косточкой, в графе нетто дан вес набухшего чернослива без косточки.

Сушеные фрукты перебирают и моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды, удаляют косточки. Отвар вливают в красный соус, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин. Затем соус процеживают, добавляют в него чернослив, изюм, доводят до кипения.

Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и домашней птицы.

БЕЛЫЕ СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Основой белых соусов является основной соус, который приготовляют на мясном бульоне, соединенном с мукой и с пассированными кореньями.

Бульон для белых соусов варят из мясных костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке и припускании говядины, баранины, кур, индеек и других мясных продуктов, для которых эти соусы предназначены.

Основной белый соус применяют чаще всего для приготовления производных белых соусов. Если этот соус используют как составную часть блюда, то его заправляют маргарином или маслом сливочным.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

428. Бульон

Кости мясные 750 750 500 500

Лук репчатый 14 12 14 12

Морковь 15 12 15 12

Петрушка (корень) 16 12 16 12

или сельдерей (корень) 18 12 18 12

Специи - - - -

Выход: - 1000 - 1000

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, заливают холодной водой (1,25 л воды на 1 кг костей), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 3 - 4 час., периодически удаляя жир. Овощи кладут в бульон за 40 - 60 мин. до окончания варки. Готовый бульон процеживают.

429. Соус белый основной

Кости мясные 750 750 500 500

Маргарин столовый 50 50 50 50

Мука пшеничная 50 50 50 50

Лук репчатый 36 30 24 20

Петрушка (корень) 27 20 13 10

или сельдерей (корень) 29 20 14 10

Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5

Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 30 30

Выход: - 1000 - 1000

Жир растапливают и нагревают до полного испарения влаги. В подготовленный жир кладут просеянную муку и пассируют на слабом огне, не допуская изменения ее окраски. Правильно спассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В спассированную муку, охлажденную до 60 - 70 °С, вливают четвертую часть горячего бульона (N 428) и вымешивают до образования однородной массы. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон, хорошо размешивая соус. После этого соусу дают закипеть, кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук, варят 25 - 30 мин., после прекращения кипения кладут лимонную кислоту, соль, затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и заправляют жиром. Соус можно не заправлять жиром.

БРУТТО НЕТТО

430. Соус белый из соусной пасты

Соусная паста (полуфабрикат) 160 160

Бульон 950 950

Выход: - 1000

Пасту растворяют в небольшом количестве горячего бульона, добавляют оставшийся бульон и варят при слабом кипении в течение 30 - 40 мин. Готовый соус процеживают. Вместо бульона можно приготавливать соус с использованием отваров овощей, круп и макаронных изделий.

431. Соус белый мясной (из концентрата)

Белый соус (концентрат) 100 100

Вода или бульон 910 910

Масло сливочное или маргарин 60 60

Выход: - 1000

Порошок белого соуса разводят теплым бульоном или водой. Смесь вливают в горячий бульон или воду, непрерывно помешивая деревянной веселкой, и доводят до кипения. Готовый соус процеживают, заправляют жиром.

432. Соус белый яичный (из концентрата)

Соус белый яичный порошкообразный 110 110

Вода 900 900

Масло сливочное или маргарин 60 60

Выход: - 1000

Соус приготавливают так же, как описано в предыдущей рецептуре.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

433. Соус белый с овощами

Кости мясные 670 670 450 450

Маргарин столовый 45 45 48 48

Мука пшеничная 45 45 48 48

Вес основного соуса - 900 - 950

Морковь 75 60 100 80

Петрушка (корень) 40 30 27 20

или сельдерей 44 30 29 20

Репа 40 30 67 50

или брюква 38 30 64 50

Лук репчатый 36 30 24 20

Фасоль (зеленые стручки) 33 30 22 20

Маргарин столовый 25 25 25 25

Лимонная кислота 0,5 0,5 0,5 0,5

Вес наполнителя - 110 - 100

Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 - -

Выход: - 1000 - 1000

Корнеплоды и лук режут мелкими кубиками или соломкой, пассируют в течение 3 - 5 мин., подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые стручки фасоли и репу. Готовые овощи заливают белым основным соусом (N 429), дают прокипеть, добавляют соль, лимонную кислоту и заправляют жиром.

Репу и брюкву перед припусканием следует обдать кипятком, а воду слить для удаления запаха.

Можно приготовлять соус без фасоли и репы, при этом соответственно увеличивают закладку других овощей.

Подают соус к отварной баранине, телятине, кролику, курам, цыплятам, а также паровым котлетам.

434. Соус томатный

Кости мясные 700 700 500 500

Маргарин столовый 35 35 45 45

Мука пшеничная 35 35 45 45

Морковь 63 50 75 60

Лук репчатый 36 30 24 20

Петрушка (корень) 27 20 - -

Томат-пюре 350 350 250 250

Маргарин столовый 20 20 15 15

Сахар 10 10 10 10

Лимонная кислота 0,5 0,5 0,5 0,5

Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 30 30

Выход: - 1000 - 1000

Мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томат-пюре, нагревают 15 - 20 мин., соединяют с белым основным соусом (N 429) и варят 25 - 30 мин. В конце варки кладут соль, молотый перец, лимонную кислоту. Соус процеживают и заправляют жиром.

Подают соус к жареному мясу, лангету, мозгам и к овощным блюдам (фаршированные баклажаны, перец, овощная солянка).

содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 ..