СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

На рыбном бульоне готовят преимущественно белые соусы, которые используются только для рыбных блюд.

Основой этих соусов является рыбный бульон и пшеничная мука, пассированная на жире до светло-кремового цвета или без жира (сухая пассировка).

Рыбный бульон варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которых эти соусы предназначены.

Белый основной рыбный соус можно использовать как составную часть блюда, в этом случае его заправляют маргарином или сливочным маслом.

Если же белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, то в него добавляют коренья и другие различные вкусовые и ароматические продукты.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

435. Рыбный бульон

Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) 750 750 500 500

Петрушка (корень) 16 12 16 12

или сельдерей (корень) 18 12 18 12

Лук репчатый 15 12 15 12

Специи - - - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 1000 - 1000

Головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и на сильном огне доводят до кипения. После этого уменьшают огонь и варят бульон в течение 50 - 60 мин. при медленном кипении. В конце варки кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

436. Соус белый основной

Бульон рыбный 1100 1100 1100 1100

Маргарин столовый 50 50 50 50

Мука пшеничная 50 50 50 50

Лук репчатый 36 30 24 20

Петрушка (корень) 27 20 13 10

или сельдерей (корень) 29 20 14 10

Лимонная кислота 1 1 1 1

Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 50 50

Выход: - 1000 - 1000

Этот соус варят так же, как белый основной соус, на мясном бульоне (N 429).

БРУТТО НЕТТО

437. Соус белый (для запекания рыбы

с картофелем)

Бульон рыбный 1100 1100

Маргарин столовый 50 50

Мука пшеничная 50 50

Выход: - 1000

В растопленный жир всыпают муку и слегка поджаривают ее, помешивая веселкой. После этого вливают рыбный бульон, хорошо размешивают и варят соус 15 - 20 мин., а затем солят и процеживают.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

438. Соус белый с рассолом

Бульон рыбный 1000 1000 1100 1100

Маргарин столовый 45 45 50 50

Мука пшеничная 45 45 50 50

Вес основного соуса - 950 - 1000

Огуречный рассол 150 150 150 150

Маргарин столовый или масло сливочное 75 75 50 50

Выход: - 1000 - 1000

В соус белый основной добавляют огуречный рассол и варят в течение 5 - 10 мин. Затем кладут соль. Соус процеживают и заправляют жиром. Подают соус к припущенной и вареной рыбе.

439. Соус белый с каперсами

Бульон рыбный 900 900 1000 1000

Маргарин столовый 40 40 45 45

Мука пшеничная 40 40 45 45

Вес основного соуса - 800 - 900

Каперсы консервированные 350 175 200 100

Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 - -

Специи - - - -

Лимонная кислота 1 1 1 1

Выход: - 1000 - 1000

В процеженный белый соус, заправленный солью, лимонной кислотой, красным перцем и маргарином или сливочным маслом, добавляют отжатые от рассола каперсы и дают соусу прокипеть.

440. Соус томатный основной

Бульон рыбный 700 700 900 900

Маргарин столовый 35 35 45 45

Мука пшеничная 35 35 45 45

Морковь 63 50 75 60

Лук репчатый 36 30 24 20

Петрушка (корень) 27 20 13 10

Томат-пюре 350 350 250 250

Маргарин столовый 20 20 15 15

Лимонная кислота 0,5 0,5 1 1

Сахар 10 10 10 10

Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 30 30

Выход: - 1000 - 1000

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный, на мясном бульоне (N 434).

Подают соус к припущенной и жареной рыбе, к изделиям из котлетной массы.

441. Соус томатный с овощами

Бульон рыбный 600 600 700 700

Маргарин столовый 40 40 45 45

Мука пшеничная 40 40 45 45

Морковь 50 40 69 55

Лук репчатый 30 25 24 20

Петрушка (корень) 20 15 13 10

или сельдерей (корень) 22 15 15 10

Томат-пюре 280 280 225 225

Маргарин столовый 20 20 15 15

Вес основного соуса - 800 - 900

Морковь 188 150 225 180

Лук репчатый 143 120 119 100

Петрушка (корень) 53 40 27 20

Маргарин столовый 40 40 30 30

Вес наполнителя - 200 - 160

Лимонная кислота 0,5 0,5 1 1

Выход: - 1000 - 1000

Морковь, петрушку, лук режут мелкими кубиками и пассируют, соединяют с томатным соусом (N 440), добавляют лавровый лист, перец горошком и варят 10 - 15 мин. Заправляют соус лимонной кислотой и жиром.

В этот соус можно положить пассированный стручковый сладкий перец (40 - 50 г), соответственно уменьшив закладку овощей.

Подают соус к припущенной, вареной и жареной рыбе и изделиям из рыбной котлетной массы.

СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Грибные соусы готовят на бульоне из сушеных грибов (см. выше). В соус кладут вареные, шинкованные в виде лапши мелко нарубленные грибы.

Репчатый лук для грибного соуса нарезают так же, как грибы, после чего слегка пассируют с жиром.

Грибной соус подают к картофельным, крупяным блюдам - котлетам, биточкам, запеканкам и т.п. Его можно подавать также и к мясным биточкам тефтелям и др.

Грибные соусы хорошо готовить на растительном масле.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

442. Соус грибной

Бульон грибной 800 800 850 850

Маргарин столовый 40 40 43 43

Мука пшеничная 40 40 43 43

Вес соуса - 800 - 850

Грибы сушеные 30 60 <1> 20 40 <1>

Лук репчатый 298 250 238 200

Вес наполнителя - 200 - 150

Маргарин столовый 25 25 20 20

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес вареных грибов.

Лук рубят или шинкуют и пассируют. К пассированному луку добавляют вареные измельченные грибы и продолжают пассирование еще 3 - 5 мин. Пассированную муку (без жира) соединяют с грибным бульоном, после чего соус варят в течение 45 мин. или одного часа и солят. В процеженный соус кладут подготовленный лук с грибами и варят 10 - 15 мин. Готовый соус заправляют жиром.

443. Соус грибной с томатом

Бульон грибной 750 750 800 800

Маргарин столовый 38 38 40 40

Мука пшеничная 38 38 40 40

Вес соуса - 750 - 800

Грибы сушеные 30 60 <1> 20 40 <1>

Лук репчатый 298 250 238 200

Маргарин столовый 25 25 20 20

Томат-пюре 110 110 80 80

Вес наполнителя - 250 - 200

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес вареных грибов.

Соус грибной с томатом приготовляют так же, как соус грибной (N 442), только в конце поджаривания лука и грибов добавляют томат-пюре.

СОУСЫ НА МОЛОКЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Молочные соусы готовят на одном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой с добавлением пшеничной муки, спассированной до светло-коричневого цвета на маргарине или сливочном масле.

В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной консистенции: густые, средней густоты или жидкие. Соус средней густоты употребляют для запекания мяса, рыбы и овощей и для заправки отварных овощей - моркови, репы, картофеля в молочном соусе и т.п. Жидкий молочный соус используют к овощным, крупяным и другим блюдам; густой - для фарширования.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

444. Соус молочный (для поливки блюд)

Молоко 750 750 500 500

Масло сливочное 50 50 55 55

Мука пшеничная 50 50 55 55

Бульон или вода 250 250 500 500

Сахар 10 10 10 10

Выход: - 1000 - 1000

Спассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком, разбавленным бульоном или водой, и варят 10 - 15 мин. при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль и процеживают. Этот соус используют для поливки блюд.

445. Соус молочный (для запекания овощей,

мяса, рыбы)

Молоко 750 750 500 500

Масло сливочное 100 100 110 110

Мука пшеничная 100 100 110 110

Бульон или вода 250 250 500 500

Выход: - 1000 - 1000

Соус приготавливают так же, как указано в предыдущей рецептуре. В соус можно добавлять сырые яичные желтки (2 - 3 шт. на 1 кг соуса). Приготовляют соус непосредственно перед его использованием.

446. Соус молочный густой

(для фарширования)

Молоко 750 750 - -

Масло сливочное 130 130 - -

Мука пшеничная 130 130 - -

Бульон или вода 150 150 - -

Выход: - 1000 - -

Способ приготовления соуса такой же, как соуса молочного (N 444).

Используют его для фарширования блюд из домашней птицы, изделий из мясной рубки и т.п.

447. Соус молочный сладкий

Молоко 750 750 500 500

Масло сливочное 40 40 45 45

Мука пшеничная 40 40 45 45

Вода 250 250 500 500

Сахар 100 100 80 80

Ванилин 0,05 0,05 0,05 0,05

Выход: - 1000 - 1000

В молочный соус (N 444) добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде.

СОУСЫ НА СМЕТАНЕ

Сметанные соусы готовят из сметаны с добавлением белого основного соуса, приготовленного на мясном или рыбном бульоне либо на овощном отваре. Сметанные соусы, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы на рыбном бульоне - только для рыбных блюд.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

448. Сметанный соус основной

Сметана 500 500 250 250

Мука пшеничная 50 50 75 75

Бульон или отвар 500 500 750 750

Выход: - 1000 - 1000

Муку слегка поджаривают, охлаждают, смешивают с бульоном или отваром, затем вливают его в кипящую сметану и, помешивая, варят 8 - 10 мин. Соус, заправленный солью и перцем, процеживают.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, мясным котлетам и биточкам, запеканкам из круп. Кроме того, его используют для приготовления запеченных блюд.

449. Соус сметанный с томатом

Сметана 500 500 250 250

Мука пшеничная 50 50 75 75

Бульон или отвар 500 500 750 750

Томат-пюре 100 100 100 100

Выход: - 1000 - 1000

Томат-пюре протирают через сито, затем уваривают до половины первоначального объема и соединяют со сметанным соусом (N 448). Используют соус для приготовления голубцов, жареных и фаршированных кабачков и других овощей.

450. Соус сметанный с луком

Сметана 425 425 225 225

Мука пшеничная 43 43 68 68

Бульон или отвар 425 425 675 675

Масло сливочное 43 43 68 68

Вес основного соуса - 850 - 900

Лук репчатый 298 250 238 200

Масло сливочное 25 25 20 20

Соус "Южный" 30 30 20 90

Выход: - 1000 - 1000

Рубленый или шинкованный репчатый лук, не подрумянивая, пассируют до полной готовности. Затем кладут его в процеженный и заправленный сметанный соус (N 448), добавляют соус "Южный" и дают закипеть.

Подают соус к лангету и изделиям из котлетной массы (биточкам, котлетам, бифштексам и т.д.).

451. Соус сметанный с томатом и луком

Сметана 425 425 225 225

Мука пшеничная 43 43 68 68

Бульон или отвар 425 425 675 675

Вес основного соуса - 850 - 900

Лук репчатый 298 250 238 200

Масло сливочное или маргарин сливочный 25 25 20 20

Томат-пюре 100 100 100 100

Вес наполнителя - 170 - 150

Выход: - 1000 - 1000

Нашинкованный или рубленый лук пассируют с жиром до готовности, добавляют томат-пюре и пассируют еще 5 - 7 мин. После этого лук соединяют со сметанным соусом (N 448) и дают прокипеть.

Подают соус к тефтелям, голубцам и другим блюдам.

452. Соус сметанный с хреном

Сметана 400 400 200 200

Мука пшеничная 40 40 60 60

Бульон или отвар 400 400 600 600

Вес основного соуса - 800 - 800

Хрен (корень) 312 200 312 200

Масло сливочное или маргарин сливочный, 15 15 10 10

или столовый

Уксус 9-процентный 75 75 75 75

Вес наполнителя - 200 - 200

Выход: - 1000 - 1000

Натертый хрен слегка прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 3 - 5 мин., затем удаляют шумовкой перец, лавровый лист, смешивают со сметанным соусом (N 448) и дают прокипеть.

Подают соус к отварному мясу, языку.

содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 ..