СЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Сложный гарнир состоит из двух, трех, четырех и более различных продуктов. Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (200 - 150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие и соленые овощи (огурцы, помидоры, капусту).

При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир, одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда.

Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, картофель и рис отварной и т.п.

В приведенных вариантах сложных гарниров указан вес готовых заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.

ВАРИАНТЫ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

400. 1 вариант

Картофель отварной или пюре, или жареный 75

Капуста или свекла тушеная 75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: 150

401. 2 вариант

Картофель жареный или пюре 75

Зеленый горошек отварной 75

Выход: 150

402. 3 вариант

Картофель жареный 75

Морковь припущенная или в молочном соусе 75

Выход: 150

403. 4 вариант

Морковь или свекла припущенная или отварная 75

Зеленый горошек отварной 75

Выход: 150

404. 5 вариант

Картофельное пюре 100

Овощи припущенные или в молочном соусе 100

Выход: 200

405. 6 вариант

Каша гречневая рассыпчатая 100

Морковь припущенная 50

Кабачки жареные 50

Выход: 200

406. 7 вариант

Картофель отварной или пюре 50

Зеленый горошек отварной 50

Свекла тушеная 50

Выход: 150

407. 8 вариант

Капуста отварная 50

Фасоль или горох с томатом и луком 50

Морковь или свекла отварная 50

Выход: 150

408. 9 вариант

Картофель жареный 50

Морковь тушеная 50

Зеленый горошек отварной 50

Выход: 150

409. 10 вариант

Картофельное пюре 100

Морковь припущенная 50

Помидоры свежие 50

Выход: 200

ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Для салатов и винегретов, отпускаемых в качестве гарниров к холодным блюдам, картофель, морковь, свеклу, огурцы режут тонкими ломтиками; капусту, салат, лук шинкуют. Если каждый из этих видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой или ломтиками.

На гарнир к холодным блюдам можно подавать наборы овощей в различных сочетаниях.

Ниже приведены отдельные варианты таких гарниров, причем указанные сочетания продуктов не являются обязательными, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей.

При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, можно производить замену их другими, но общая норма выхода должна сохраняться.

Гарниры для холодных блюд приведены на 1 кг выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию 50 - 100 г.

БРУТТО НЕТТО

410. Винегрет овощной

Картофель 343 343

Вес готового картофеля - 250

Морковь 189 189

Вес готовой моркови - 150

Свекла 192 192

Вес готовой свеклы - 150

Капуста квашеная 357 250

или огурцы свежие (неочищенные) 263 250

или огурцы соленые 278 250

Лук зеленый 125 100

или лук репчатый 119 100

Масло растительное 40 40

Уксус 3-процентный 80 80

Сахар 15 15

Горчица 5 5

Перец молотый 0,2 0,2

Выход: - 1000

Картофель, морковь и свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают мелкими ломтиками, в дальнейшем приготавливают, как указано в рецептуре N 48.

В этот гарнир рекомендуется добавлять нашинкованный сладкий стручковый перец (100 - 150 г весом нетто), при этом соответственно увеличивается выход.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

411. Салат из белокочанной капусты

Капуста белокочанная 1098 790 <1> 1201 865 <1>

Лук зеленый 100 80 - -

или лук репчатый 95 80 - -

Масло растительное 40 40 40 40

Сахар-песок 25 25 25 25

Уксус 3-процентный 100 100 100 100

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес прогретой капусты.

412. Салат картофельный

Картофель 860 625 <1> 1135 825 <1>

Лук зеленый 125 100 125 100

или лук репчатый 119 100 119 100

Огурцы свежие 210 200 - -

или огурцы соленые 222 200 - -

Масло растительное 40 40 40 40

Уксус 3-процентный 60 60 60 60

Горчица 10 10 10 10

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес вареного картофеля.

Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками, добавляют к нему нашинкованные лук, огурцы и перемешивают. В остальном готовят, как обычные салаты.

БРУТТО НЕТТО

413. Овощной гарнир (1 вариант)

Огурцы свежие 42 40

Помидоры свежие 47 40

Салат 28 20

Выход: - 100

Огурцы и помидоры можно отпускать целиком или нарезанными пополам, дольками или кружочками. Салат шинкуют в виде лапши или нарезают на 2 - 3 части.

414. Овощной гарнир (2 вариант)

Морковь 28 22

Вес готовой моркови - 20

Огурцы соленые 22 20

Зеленый горошек консервированный 15 10

Картофель 41 31

Вес готового картофеля - 30

Майонез 20 20

Выход: - 100

Очищенные морковь и картофель нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности. Огурцы соленые очищают и нарезают такими же кубиками, горошек зеленый откидывают на сито. Овощи соединяют и заправляют майонезом.

415. Овощной гарнир (3 вариант)

Картофель 55 41

Вес готового картофеля - 40

Свекла 41 33

Вес готовой свеклы - 30

Морковь 28 22

Вес готовой моркови - 20

Лук репчатый 12 10

или лук зеленый 13 10

Выход: - 100

Картофель и овощи нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности и охлаждают. Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Зеленый лук шинкуют.

В этот гарнир рекомендуется добавлять нашинкованный сладкий стручковый перец (10 - 15 г) весом нетто, при этом соответственно увеличивается выход.

416. Овощной гарнир (4 вариант)

Огурцы свежие 21 20

Помидоры свежие 24 20

Салат зеленый 14 10

Картофель 41 31

Вес готового картофеля - 30

Морковь 28 22

Вес готовой моркови - 20

Выход: - 100

Огурцы и помидоры нарезают кружочками; салат - на 2 - 3 части; картофель и морковь нарезают мелкими кубиками, припускают по отдельности до готовности и охлаждают.

417. Овощной гарнир (5 вариант)

Огурцы свежие (очищенные) 1250 1000

или огурцы свежие (неочищенные) 1053 1000

или огурцы соленые (неочищенные) 1111 1000

или огурцы маринованные (в банках) 1818 1000

или пикули 1818 1000

или ассорти из овощей 1818 1000

или помидоры свежие 1176 1000

или помидоры соленые 1111 1600

или редис красный обрезной 1333 1000

или редис белый с ботвой 2000 1000

или лук зеленый 1250 1000

или лук репчатый 1190 1000

или лук маринованный (в банках) 1818 1000

или грибы соленые (в бочковой таре) 1220 1000

или перец болгарский (маринованный в банках) 2000 1000

Выход: - 1000

Огурцы и помидоры можно отпускать целиком или нарезанными пополам, дольками или кружочками. Редис отпускают целиком или нарезанными кружочками (белый редис предварительно очищают).

Лук зеленый шинкуют или разрезают на 3 - 4 части; лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Грибы отпускают целиком или нарезанными ломтиками.

содержание .. 20 21 22 23 24 25 ..