БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Для приготовления котлетной массы используется свежая или хорошо вымоченная соленая рыба. Филе рыбы без костей с кожей или без нее нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с размоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом (из муки не ниже 1-го сорта), кладут соль, молотый перец и тщательно перемешивают.

В котлетную массу из нежирной рыбы хорошо добавлять для сочности пропущенный через мясорубку говяжий или свиной жир (сырец) либо сливочное масло (50 - 100 г жира на 1 кг мякоти). Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жир, то для увеличения рыхлости рекомендуется положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25 - 30% к весу мякоти сырой рыбы.

К котлетной массе можно прибавлять молоки от свежей частиковой рыбы, но не более 6% от веса нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

286. Котлеты, биточки рыбные

Судак 127 65 94 48

или щука (кроме морской) 141 65 104 48

или сом (кроме океанического) 130 65 96 48

или треска <1> 86 65 63 48

или окунь морской <1> 93 65 69 48

Из полуфабрикатов:

Судак 84 65 62 48

или щука (кроме морской) 86 65 63 48

или треска 75 65 55 48

или окунь морской 76 65 56 48

или филе <2> судака, сома, щуки 71 65 52 48

или филе <2> трески 76 65 56 48

или филе <2> окуня морского 73 65 54 48

Хлеб пшеничный 18 18 14 14

Молоко или вода 25 25 19 19

Сухари пшеничные 10 10 7 7

Специи - - - -

Вес полуфабриката - 118 - 88

Кулинарный жир или масло растительное 8 8 5 5

Вес готовых изделий - 100 - 75

Гарниры N 368, 378, 381, 383 - 200 - 200

Соусы N 440, 448, 450 - 75 - 50

или маргарин столовый 7 7 5 5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 307 - 280

с соусом - 375 - 325

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.

<2> Норма закладки дана на филе промышленной обработки.

Из рыбной котлетной массы (см. выше) формуют котлеты или биточки, панируют их в сухарях или в белой панировке и обжаривают на противне или сковороде в течение 8 - 10 мин. Когда с обеих сторон образуется поджаристая румяная корочка, их ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

При отпуске котлеты поливают жиром или соусом и гарнируют кашей гречневой рассыпчатой или картофелем отварным, или картофелем жареным. Соусы - томатный, сметанный, сметанный с луком.

287. Тефтели рыбные

Треска <1> 86 65 63 48

или окунь морской <1> 93 65 69 48

или судак 127 65 94 48

или сом (кроме океанического) 130 65 96 48

или филе <2> судака, сома 71 65 52 48

или филе <2> трески 76 65 56 48

или филе <2> окуня морского 73 65 54 48

Хлеб пшеничный 13 13 10 10

Молоко или вода 20 20 14 14

Лук репчатый 17 14 12 10

Мука пшеничная 8 8 6 6

Специи - - - -

Вес полуфабриката - 118 - 88

Масло растительное или кулинарный жир 8 8 5 5

Вес готовых тефтелей - 100 - 75

Гарниры N 368, 372, 378, 387 - 200 - 200

Соусы N 440, 441, 449 - 100 - 75

Выход: - 400 - 350

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.

<2> Норма закладки дана на филе промышленной обработки.

Филе с кожей без костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным пшеничным хлебом из муки не ниже 1-го сорта. В полученную массу добавляют соль, молотый перец, все это хорошо вымешивают и формуют шарики по 3 - 5 шт. на порцию, панируют их в муке, обжаривают, заливают горячим соусом и тушат 10 - 15 мин.

При изготовлении тефтелей хлеб можно заменить припущенным рисом из расчета закладки - 5 г сырого риса на порцию по I колонке и 4 г - по II колонке. Рис вводят в готовую котлетную массу в остывшем виде.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились, и посыпают зеленью. Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, рис отварной, картофель отварной, зеленый горошек в молочном соусе.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.

288. Хлебцы рыбные

Сом (кроме океанического) 222 100 167 75

или окунь морской <1> 152 100 114 75

или судак 208 100 156 75

или треска <1> 137 100 103 75

или щука (кроме морской) 250 100 188 75

Из полуфабрикатов:

Сом (кроме океанического) 123 100 93 75

или окунь морской 123 100 93 75

или треска 118 100 88 75

или судак 139 100 104 75

или щука (кроме морской) 154 100 115 75

Хлеб пшеничный 15 15 11 11

Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8

Молоко 25 25 18 18

Масло сливочное 5 5 4 4

Специи - - - -

Вес полуфабриката - 150 - 113

Вес готового продукта - 120 - 90

Гарниры N 372, 378, 380 - 200 - 200

Соусы N 440, 448, 449 - 50 - 50

или масло сливочное 7 7 5 5

Выход: с соусом - 370 - 340

с маслом - 327 - 295

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.

Рыбное филе без кожи и костей пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом. В полученную массу добавляют соль, перец молотый, размягченное сливочное масло, яичные желтки и всю массу тщательно вымешивают. Затем вводят при осторожном размешивании взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, кладут на тарелку, сбоку располагают гарнир, поливают соусом или маслом, можно посыпать зеленью.

Гарниры - рис отварной, картофель отварной, картофельное пюре. Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом.

289. Рулет из рыбы

Треска <1> 79 60 59 45

или окунь морской <1> 86 60 64 45

или щука (кроме морской) 130 60 98 45

или судак 118 60 88 45

или сом (кроме океанического) 120 60 90 45

или сазан 122 60 92 45

Из полуфабрикатов:

Треска 69 60 52 45

или окунь морской 71 60 53 45

или щука (кроме морской) 79 60 59 45

или судак 78 60 58 45

или сом (кроме океанического) 70 60 52 45

или сазан 76 60 57 45

Молоко или вода 24 24 18 18

Хлеб пшеничный 18 18 13 13

Специи - - - -

Вес котлетной массы - 100 - 75

На фарш: лук репчатый 24 20 24 20

Кулинарный жир 3 3 3 3

Вес пассированного лука - 10 - 10

Яйца вареные 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10

Вес фарша - 30 - 20

Вес полуфабриката - 130 - 95

Кулинарный жир 4 4 2 2

Сухари пшеничные 3 3 2 2

Вес готового рулета - 105 - 70

Гарниры N 368, 372, 378, 381, 383 - 200 - 200

Соусы N 440, 441, 448, 450 - 75 - 50

Выход: с соусом - 380 - 320

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.

Подготовленную котлетную массу (см. выше) раскладывают на мокрую салфетку слоем толщиной 1,5 - 2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2 - 3 местах и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске рулет нарезают на порции, гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - каша гречневая, рис отварной, картофель отварной, картофель жареный.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

290. Биточки, котлеты рыбные

(без хлеба)

Треска <1> 141 103 105 77

или окунь морской <1> 156 103 117 77

или сом (кроме океанического) 229 103 171 77

или горбуша, или кета, или чавыча 187 103 140 77

Из полуфабрикатов:

Треска 121 103 91 77

или окунь морской 127 103 95 77

или сом (кроме океанического) 127 103 95 77

или горбуша, или кета, или чавыча 127 103 95 77

Лук репчатый 8 7 6 5

Яйца 1/8 шт. 5 1/10 шт. 4

Белая панировка 10 10 8 8

Специи - - - -

Вес полуфабриката - 125 - 94

Масло растительное или кулинарный жир 8 8 5 5

Вес готовых изделий - 100 - 75

Гарниры N 378, 380, 381, 383 - 150 - 150

Маргарин сливочный 5 5 4 4

Выход: - 255 - 228

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Из полученной массы формуют изделие, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят обычным способом.

При отпуске биточки гарнируют и поливают жиром.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный.

БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.

Подготовленные банки с консервами вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают вместе с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5%.

При изготовлении таких блюд, как тушеная капуста с консервами, солянка, запеканка и т.п., консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.

В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока - 25%.

При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа (1 - 3 г нетто на порцию).

Дополнительно ко всем блюдам из консервов можно подавать свежие, соленые или маринованные помидоры, огурцы из расчета 50 г (нетто) на порцию.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

291. Консервы с гарниром

Консервы в собственном соку:

горбуша, кета, нельма, сиг, муксун, нерка, - 79 - 53

чавыча, осетр, севрюга, белуга

или консервы в томатном соусе:

частик крупный, горбуша, кета, кижуч, нельма, - 79 - 53

пыжьян, сырок, муксун, сиг, камбала, навага,

осетр, севрюга, белуга, нерка, скумбрия,

треска, сельдь, сима, чехонь

Вес рыбы после тепловой обработки с соком - 75 - 50

или соусом

Гарниры N 372, 378, 380, 381, 383 - 200 - 200

Выход: - 275 - 250

Банки с консервами вскрывают, их содержимое перекладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске рядом с консервами кладут гарнир и посыпают зеленью.

Гарнир - рис отварной, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный.

292. Картофельная запеканка или рулет

с рыбными консервами в собственном соку

Консервы в собственном соку:

горбуша, кета, сазан, судак, осетр, белуга 100 75 67 50

Картофель 250 188 250 188

Мука пшеничная 1,5 1,5 1 1

Маргарин столовый 8 8 5 5

Молоко или вода 25 25 25 25

Лук репчатый 18 15 10 8

Сухари 5 5 5 5

Маргарин сливочный (на поливку) 10 10 5 5

Выход: - 275 - 240

Готовят картофельное пюре (N 380). Половину картофельного пюре кладут слоем в 1,5 - 2 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, помещают рыбные консервы, смешанные с пассированным луком, и покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске запеканку поливают маргарином.

По этой рецептуре можно приготовить и рулет. Для этого картофельное пюре раскладывают на мокрую салфетку слоем толщиной 1,5 - 2 см, на середину вдоль слоя пюре кладут рыбные консервы, заправленные соусом. Затем, приподняв с обеих сторон салфетку, соединяют края картофеля, формуют рулет и перекладывают его швом вниз на смазанный жиром противень, слегка смачивают молоком, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают.

Перед отпуском рулет нарезают на порции.

293. Солянка на сковороде из рыбных консервов

Консервы в собственном соку (горбуша, кета, 79 75 53 50

сазан, судак, осетр, белуга)

или в томатном соусе (камбала, лещ, сом, 79 75 53 50

судак, сазан, щука)

Капуста тушеная N 393 - 250 - 250

Огурцы соленые 40 24 20 12

Масло растительное 6 6 5 5

Лук репчатый 18 15 10 8

Мука 2 2 1 1

Сухари пшеничные 3 3 2 2

Выход: - 360 - 300

Консервы прогревают, сок или соус сливают, добавляют в него пассированный лук и поджаренную муку, очищенные, нарезанные тонкими дольками огурцы и кипятят 5 - 10 мин. На сковороду или противень кладут слой капусты, на нее рыбу, заправленную указанным гарниром с соусом, и покрывают вторым слоем капусты. Поверхность сглаживают ножом, сбрызгивают жиром, посыпают сухарями и запекают. При отпуске подают на порционной сковороде или нарезают на порции.

содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 ..