|
|
содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 ..
VIII. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Из творога и творожной массы приготовляют различные холодные и горячие блюда. К первым относятся творог с молоком, сметаной, сахаром, а ко вторым - сырники, запеканки и др. Жирный творог (18% жира, 65% влаги), полужирный (9% жира, 73% влаги) рационально использовать для приготовления творожной массы или подавать в натуральном виде. Из обезжиренного творога (80% влаги) лучше готовить сырники, запеканки. Для приготовления этих блюд можно использовать полужирный творог. Для приготовления блюд творог пропускают через протирочную машину или мясорубку; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1%. Творог, который подают в натуральном виде - с сахаром, сметаной, молоком, - не протирают. При изготовлении горячих творожных блюд на 1 кг творога кладут 10 г соли. Для приготовления творожной массы и других изделий, не подвергаемых тепловой обработке, следует использовать творог из пастеризованного молока.
Сладкая Сладкая с изюмом БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
253. Творожная масса
Творог жирный 910 901 860 851 Сахар-песок или сахарная пудра 140 140 130 130 Изюм (без косточек) - - 65 64 Ванилин 0,15 0,15 0,1 0,1 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 1000 - 1000
Для приготовления сладкой творожной массы творог протирают и смешивают с сахаром-песком или сахарной пудрой и для аромата ванилином, растворенным в горячей воде. Если же готовят сладкую творожную массу с изюмом, то последний перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают. Изюм должен быть без косточек. Подготовленный изюм соединяют с творожной массой и все тщательно перемешивают.
БРУТТО НЕТТО
254. Творожная масса с вареньем или фруктами консервированными
Творожная масса сладкая (N 253) 100 100 Варенье 25 25 или фрукты консервированные 24 ┐ 45 и сироп 21 ┘ ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с вареньем - 125 с консервированными фруктами - 145
Сладкую творожную массу кладут на тарелку или в салатник, делают в ней небольшое углубление, которое наполняют вареньем. При приготовлении творожной массы с консервированными фруктами творожную массу укладывают на тарелку горкой, поливают сиропом от консервированных фруктов, сверху укладывают консервированные фрукты.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
255. Творожная масса со сметаной
Творожная масса (N 253) 100 100 100 100 Сметана 30 25 25 25 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: - 130 - 125
Творожную массу со сметаной отпускают так же, как с вареньем (N 254).
256. Творог с молоком или сметаной, или сахаром
Творог 200 200 200 200 Молоко 263 250 <1> 263 250 <1> или сметана 50 50 30 30 или сахар 25 25 25 25 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с молоком - 450 - 450 со сметаной - 250 - 230 с сахаром - 225 - 225
-------------------------------- <1> Вес кипяченого молока.
При отпуске с молоком непротертый творог кладут в глубокую тарелку и заливают кипяченым охлажденным молоком; молоко можно подавать отдельно. При отпуске со сметаной творог кладут на мелкую тарелку или в салатник в виде горки, в небольшое углубление, сделанное в твороге, кладут сметану. Творог с молоком или сметаной можно отпускать и с сахаром-песком (10 - 25 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.
257. Сырники из творога
Творог 141 140 155 153 Мука пшеничная 23 23 25 25 Сахар 15 15 - - Вес полуфабриката - 175 - 175 Маргарин столовый или масло топленое 5 5 5 5 Вес готовых сырников - 150 - 150 Сметана 20 20 20 20 или сметана 15 ┐ 25 15 ┐ 25 и сахар 10 ┘ 10 ┘ или соусы N 444, 448, 468 - 470 - 75 - 75 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - 170 - 170 со сметаной и сахаром - 175 - 175 с соусом - 225 - 225
В протертый творог добавляют сахар, соль, 2/3 муки. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 - 6 см, нарезают поперек, обваливают сырники в муке, придают им форму круглых лепешек толщиной 1,5 см, обжаривают на плите с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин. Отпускают два-три сырника на порцию со сметаной, сметаной и сахаром или соусом фруктово-ягодным, молочным, сметанным.
БРУТТО НЕТТО
258. Сырники с морковью
Творог 152 150 Мука пшеничная 20 20 Крупа манная 5 5 Яйца 1/5 шт. 8 Морковь 50 40 Кулинарный жир 3 3 Сахар 15 15 Вес полуфабриката - 235 Кулинарный жир 7 7 Вес готовых сырников - 200 Соусы N 444, 448 - 75 или сметана 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с соусом - 275 со сметаной - 230
Очищенную сырую морковь измельчают на протирочной машине или пропускают через мясорубку и припускают с жиром в небольшом количестве воды (10% к весу моркови). Затем, не охлаждая, всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения морковную массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят. Подают в горячем виде со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
259. Сырники из творога и картофеля
Творог 121 120 Картофель 113 85 Вес вареного картофеля - 82 Мука пшеничная 25 25 Яйца 1/5 шт. 8 Вес полуфабриката - 235 Кулинарный жир 5 5 Вес готовых сырников - 200 Соус сметанный N 448 - 75 или сметана 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с соусом - 275 со сметаной - 230
Вареный картофель пропускают через мясорубку, добавляют протертый творог, сырые яйца, соль, муку и хорошо перемешивают. В остальном способ приготовления сырников такой же, как описано выше.
260. Пудинг из творога (запеченный)
Творог 152 150 Крупа манная 15 15 Сахар 15 15 Яйца 1/4 шт. 10 Изюм 20 20 Маргарин или масло сливочное 5 5 Ванилин 0,02 0,02 Сухари 5 5 Сметана 5 5 Вес готового пудинга - 200 Сметана 20 20 или соусы N 444, 447, 468 - 470 - 75 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - 220 с соусом - 275
В протертый творог добавляют яйца, взбитые с сахаром, размягченный маргарин или масло сливочное, соль, ванилин, растворенный в горячей воде, манную крупу, изюм. Массу тщательно перемешивают и раскладывают в противни или формы, смазанные жиром и обсыпанные сухарями. Поверхность массы смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 - 35 мин. Готовый пудинг оставить в форме на 5 - 10 мин., затем выложить. Если пудинг запечен на противне, то его, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают пудинг горячим с фруктовым или молочным соусом или сметаной.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
261. Запеканка из творога
Творог 136 135 141 140 Крупа манная 10 10 10 10 или мука пшеничная 12 12 12 12 Сахар 15 15 10 10 Маргарин столовый 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 Яйца (для смазки) 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 Сухари 5 5 5 5 Вес готовой запеканки - 150 - 150 Соусы N 468 - 470 75 75 75 75 или сметана 30 30 25 25 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с соусом - 225 - 225 со сметаной - 180 - 175
Творог протирают, добавляют манную крупу или пшеничную муку, сахар и все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем 3 - 4 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают яйцом, взбитым со сметаной, и запекают в жарочном шкафу. Нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку при отпуске поливают сметаной или соусом фруктово-ягодным.
262. Вареники ленивые
Творог 146 145 152 150 Мука пшеничная 20 20 25 25 Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 Сахар 10 10 - - Вес полуфабриката - 185 - 185 Вес готовых вареников - 195 - 195 Маргарин или масло сливочное 10 10 10 10 или сметана 30 30 30 30 или сахар - - 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с маслом - 205 - 205 со сметаной - 225 - 225 с сахаром - - - 215
В протертый творог вводят яйца, соль, сахар и муку. Все перемешивают до получения однородной массы. Массу раскатывают пластом до толщины примерно 10 мм, разрезают на полоски шириной в 25 мм, полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Варят в подсоленной воде при слабом кипении 4 - 5 мин. После чего вареники вынимают из воды. Отпускают с растопленным маргарином или маслом сливочным, сметаной или сахаром.
содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 ..
|
|
|