БЛЮДА ИЗ ЯИЦ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

VII.

Для приготовления блюд из яиц используются свежие яйца, меланж и яичный порошок.

Яйца. В предприятиях общественного питания используются только куриные яйца.

Вес и качество куриных яиц должны соответствовать действующей документации. Свежесть яиц определяется при помощи светового овоскопа.

Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Инструкцией Министерства здравоохранения СССР за N 144-53 от 16 июля 1953 г. в предприятиях общественного питания запрещается.

При составлении рецептур принято, что для приготовления блюд используют столовые куриные яйца II категории со средним весом 46 г с отходом 12,5% на скорлупу.

Исходя из этого в рецептурах вес сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрен 40 г.

При использовании яиц весом больше или меньше указанного, выход готового блюда не совпадает с выходом, приведенным в рецептуре. В таком случае выход блюда, указанного в рецептуре, уменьшают или увеличивают в соответствии с фактическим весом яиц, пользуясь при этом коэффициентом пересчета, приведенным в таблице.

┌───────────────────────┬───────────────────────┬────────────────┐

│При среднем весе одного│ Отход на скорлупу │ Коэффициент │

│ яйца, г │ и потери, % │ пересчета - К │

├───────────────────────┼───────────────────────┼────────────────┤

│Выше 50 │11,5 │0,885 │

│От 45 до 50 │12,5 │0,875 │

│Ниже 45 │13,0 │0,870 │

└───────────────────────┴───────────────────────┴────────────────┘

Так, например, выход готовой яичницы при использовании яиц весом более или менее 46 г будет пересчитываться по формулам:

Вес нетто яиц без скорлупы = Вес яиц в скорлупе х К,

(вес нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88 <1>

Вес готовой яичницы = ----------------------------------------------------.

100

--------------------------------

<1> При тепловой обработке яичница теряет 12%.

Меланж. Меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков. Перед использованием банку с меланжем, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде с температурой не выше +50 °С. После этого банку вскрывают, оттаянный меланж процеживают через дуршлаг или решето. Хранить размороженный меланж нельзя.

Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не оттаивая его, и после взятия необходимого количества хранят вскрытую банку с неоттаянным меланжем при температуре ниже нуля.

Яичный порошок <1>. Перед использованием порошок просеивают через сито, всыпают в посуду с холодной водой (на 1 весовую часть порошка берут 3,5 части воды, т.е. на 100 г порошка - 0,35 л воды и 4 г соли) и размешивают веничком.

--------------------------------

<1> Яичный порошок используется в соответствии с инструкцией, утвержденной Наркомторгом СССР 8 июня 1945 г.

Порошок набухает в течение 30 - 40 мин., смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя.

* * *

Перед варкой яйца моют, а очень загрязненные протирают солью. Яйца варят всмятку, "в мешочек" или вкрутую.

У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток - жидким. Яйца, сваренные "в мешочек", имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток.

Яичницы и омлеты приготовляют натуральными или с какими-либо дополнительными продуктами (колбасными изделиями и др.), которые предварительно варят или жарят. Готовая яичница должна иметь молочно-белый белок и слегка загустевший желток. Яичницу готовят непосредственно перед подачей.

Яичницы и омлеты можно отпускать с гарниром - жареным картофелем, отварными или тушеными овощами, рассыпчатыми кашами и др.

Перед отпуском яичницу и омлет рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.

Соль и зелень в рецептурах не указаны: норма соли на одно яйцо 0,25 г, а зелени и лука для посыпки готовых блюд 1 - 3 г на порцию.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

244. Яйца вареные

Яйца (шт.) 2 2 1 1

Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 - 50 г соли на 10 шт. яиц) и варят при кипении всмятку 3 - 3,5 мин., "в мешочек" - 4,5 - 5,5 мин., вкрутую - 8 - 10 мин.

После варки яйца, сваренные вкрутую, немедленно погружают в холодную воду на несколько минут - это облегчает очистку скорлупы.

245. Яичница-глазунья натуральная

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80

Маргарин или масло сливочное 10 10 10 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 114 - 79

На горячую порционную сковороду с растопленным жиром выпускают яйца так, чтобы не нарушилась оболочка желтка, посыпают солью и жарят яичницу на плите или в жарочном шкафу до тех пор, пока белок не свернется, желтки должны оставаться полужидкими и иметь правильную круглую форму.

Отпускают яичницу на этой же сковороде. При отпуске можно посыпать зеленью.

246. Яичница-глазунья со шпиком

Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80

Шпик 35 34 23 22

Выход: - 100 - 90

Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца. Жарят и отпускают яичницу, как указано в рецептуре N 245.

Шпик можно поджаривать с репчатым луком (20 - 30 г на порцию).

247. Яичница-глазунья с мясными продуктами

Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80

Колбаса вареная 45 44 34 33

или сосиски 45 44 34 33

Маргарин столовый 13 13 12 12

Вес обжаренных мясопродуктов - 40 - 30

Выход: с колбасой - 114 - 105

с сосисками - 110 - 102

Колбасу или сосиски нарезают тонкими ломтиками, обжаривают на жире, затем выпускают на них яйца и жарят яичницу, как обычно.

248. Омлет натуральный

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80

или меланж 120 120 80 80

Молоко или вода 45 45 30 30

Маргарин столовый 10 10 5 5

Вес омлета - 160 - 105

Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5

Выход: - 165 - 110

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль (на 1 яйцо 15 г молока или воды и 0,5 г соли). Эту смесь тщательно размешивают и выливают на горячую сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят несколько минут на плите. Когда масса слегка загустеет, края омлета загибают ножом с двух сторон к середине, придавая омлету форму продолговатого пирожка. При массовом приготовлении омлета яичную смесь наливают на противень или на порционные сковороды, смазанные жиром, и запекают в жарочном шкафу. При отпуске омлет поливают растопленным жиром.

249. Омлет со шпиком

Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80

или меланж 80 80 80 80

Вода 20 20 30 30

Молоко 10 10 - -

Шпик 39 37 27 26

Выход: - 135 - 125

Шпик нарезают мелкими кубиками размером 1 см, поджаривают на сковороде, заливают яичной смесью и жарят так же, как и натуральный омлет (N 248).

БРУТТО НЕТТО

250. Омлет с луком

Яйца 3 шт. 120

или меланж 120 120

Молоко или вода 45 45

Лук зеленый 19 15

или лук репчатый 24 20

Маргарин столовый 13 13

Вес лука пассированного - 10

Маргарин или масло сливочное 5 5

Выход: - 175

Мелко шинкованный лук слегка пассируют, заливают яичной смесью и жарят, как натуральный омлет (N 248).

При отпуске омлет поливают растопленным маргарином или маслом сливочным.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

251. Омлет с колбасой

Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80

или меланж 80 80 80 80

Молоко или вода 30 30 30 30

Колбаса вареная 45 44 34 33

Маргарин столовый 13 13 7 7

Вес жареной колбасы - 40 - 30

Вес жареного омлета с колбасой - 145 - 135

Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5

Выход: - 150 - 140

Колбасу нарезают мелкими кубиками или ломтиками, обжаривают, заливают яичной смесью и жарят, как омлет натуральный (N 248).

При отпуске омлет поливают растопленным маргарином или маслом сливочным.

252. Омлет из яичного порошка

Яичный порошок 30 30 20 20

Вода 80 80 70 70

Молоко 25 25 - -

Маргарин столовый 5 5 5 5

Вес омлета - 120 - 80

Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5

Выход: - 125 - 85

Подготовленную яичную смесь (см. выше) выливают на горячую сковороду, смазанную жиром, или противень и жарят, как омлет натуральный (N 248). Перед отпуском омлет поливают растопленным маргарином или маслом сливочным.

содержание .. 10 11 12 13 14 15 ..