БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

VI.

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Закладывают макаронные изделия в кипящую подсоленную воду.

НОРМА ВЫХОДА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

┌─────────────────────────────┬───────────┬──────────┬───────────┐

│ Наименование продуктов │ Вес │ Вес │Вес готовых│

│ │ брутто, г │ нетто, г │изделий, г │

├─────────────────────────────┼───────────┼──────────┼───────────┤

│Макароны, лапша, рожки, ушки │1000 │1000 │3000 │

│Вермишель │1000 │1000 │3000 │

└─────────────────────────────┴───────────┴──────────┴───────────┘

Макароны варят 20 - 30 мин., лапшу - 20 - 25 мин., вермишель - 10 - 12 мин.

В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего вес их увеличивается в 2,5 - 3 раза.

Сваренные макаронные изделия откидывают на решето или дуршлаг и, когда отвар стечет, кладут в посуду и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.

Макаронные изделия заправляют жиром. Их можно готовить с добавлением овощей, грибов, сыра, яиц и мясных продуктов.

Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Макароны или лапшу варят, откидывают и, когда стечет вода, немедленно заправляют жиром (1/3 - 1/2 часть от указанного в рецептуре количества) и перемешивают. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Для приготовления запеченных блюд (запеканка, макаронник) макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий - 2,2 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменить: жира - 10 или 20 г, сметаны - 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется и выход блюда.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

236. Макароны или лапша с маслом

или сметаной

Макароны или лапша 70 70 85 85

Вес отварных макарон или лапши - 200 - 250

Маргарин сливочный 15 15 15 15

или сметана 30 30 30 30

или масло сливочное 5 5 5 5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 215 - 265

со сметаной - 235 - 285

Макароны или лапшу отваривают, откидывают, заправляют жиром (5 г), кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или сметаной.

237. Макароны с сыром

Макароны 70 70 85 85

Вес отварных макарон - 200 - 250

Сыр голландский 22 20 27 25

или брынза 42 40 52 50

Маргарин столовый 10 10 15 15

Выход: с сыром - 230 - 290

с брынзой - 250 - 315

Макароны отваривают, откидывают, заправляют жиром, посыпают тертым сыром или брынзой.

238. Макароны в томате

Макароны 70 70 85 85

Вес отварных макарон - 200 - 250

Томат-пюре 30 30 40 40

Маргарин столовый 15 15 20 20

Зелень петрушки 4 3 4 3

Выход: - 235 - 300

Макароны отваривают и заправляют, как указано в рецептуре N 236.

В томат-пюре добавляют жир, соль и перец молотый (по вкусу) и, помешивая, кипятят в течение 5 мин., после чего смешивают с вареными макаронами. При отпуске макароны посыпают рубленой зеленью.

239. Макароны с овощами

Макароны 70 70 85 85

Вес отварных макарон - 200 - 250

Морковь 25 20 25 20

Петрушка 10 7 - -

Лук репчатый 20 16 25 21

Горошек консервированный - - 31 20

Томат-пюре 15 15 20 20

Маргарин столовый 20 20 10 10

Вес готовых овощей - 50 - 70

Выход: - 250 - 320

Овощи шинкуют в виде лапши и пассируют, затем прибавляют томат-пюре, кипятят 5 - 7 мин. Макароны отваривают (N 236), прибавляют к ним подготовленные овощи с томатом и перемешивают.

240. Макароны, запеченные с яйцами

Макароны 50 50 70 70

Вес отварных макарон - 150 - 200

Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40

Молоко 50 50 50 50

Маргарин столовый 5 5 5 5

Вес полуфабриката - 245 - 295

Вес блюда - 225 - 270

Маргарин столовый 5 5 5 5

Выход: - 230 - 275

Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные и заправленные жиром макароны (N 236), уложенные на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают.

При отпуске поливают жиром.

241. Макароны, запеченные с сыром

Макароны 70 70 85 85

Вес отварных макарон - 200 - 250

Сыр советский или голландский 20 19 20 19

Маргарин столовый 10 10 10 10

Вес полуфабриката - 228 - 278

Вес блюда - 205 - 250

Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5

Выход: - 210 - 255

Отварные макароны, заправленные маслом (N 236), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.

242. Макаронник

Макароны 75 75 80 80

Вода 150 150 230 230

Молоко 100 100 - -

Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10

Сахар 10 10 10 10

Маргарин столовый 5 5 5 5

Сухари 5 5 5 5

Вес полуфабриката - 300 - 300

Вес готового макаронника - 250 - 250

Маргарин или масло сливочное 10 10 10 10

Выход: - 260 - 260

Макароны варят, не откидывая. После этого их охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. Подают макаронник с жиром.

243. Лапшевник с творогом

Лапша или вермишель, или макароны 72 72 75 75

Вода 150 150 165 165

Творог 101 100 101 100

Яйца 1/4 шт. 10 - -

Сахар 10 10 10 10

Маргарин столовый 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5

Сухари 5 5 5 5

Вес полуфабриката - 350 - 350

Вес готового лапшевника - 300 - 300

Маргарин или масло сливочные 10 10 10 10

или сметана 30 30 30 30

Выход: с маслом или маргарином - 310 - 310

со сметаной - 330 - 330

Лапшу или макароны, или вермишель варят так же, как кашу (без откидки). Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают.

Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.

содержание .. 10 11 12 13 14 ..