БЛЮДА ИЗ РЫБЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

IX.

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной; из соленой рыбы не рекомендуется готовить жареные и запеченные блюда. Мелочь 2-й группы целесообразнее жарить, а мелочь 1-й группы, кроме того, варить, тушить, припускать.

Во всех ниже помещенных рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы в основном указаны на рыбу крупную или всех размеров, поступающую непотрошеной с головой. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетрина, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой.

Для установления норм закладки и выхода блюд из рыбы, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в таблице "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий" (N 14).

В введениях к разделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку (непластованная, нарезанная кусками-кругляшами, пластованная с хребтовой и реберными костями и др.).

Для рыбы, при пластовании которой хребтовая кость не удаляется, а остается при одном из пластов, отходы при холодной обработке следует считать такими же, как для филе с реберными костями. Чтобы нарезанные при такой разделке куски имели одинаковую пищевую ценность, полуфабрикаты и готовые изделия из филе с хребтовой костью должны иметь вес на 20% выше, указанного в таблице "Расчет расходов сырья и выхода готовых изделий из рыб частиковых пород, при использовании сырья и полуфабрикатов" (N 14).

Для большинства блюд норма гарнира предусмотрена 200 г.

В тех случаях, когда блюдо приготовлено, например, из тощей рыбы, рыбных консервов, норма гарнира может быть увеличена до 250 г.

Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подавать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие маринованные овощи, салат из свежей или квашеной капусты в количестве 50 - 70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При отпуске рыбные блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 - 3 г нетто на порцию).

ОТВАРНАЯ РЫБА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Для варки пригодны все породы рыб, однако хек серебристый, сельдь, карась, омуль, чехонь, навага, корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном виде.

Варят рыбу в рыбных котлах и сотейниках, при массовом приготовлении можно употреблять глубокие противни.

Рыбу варят порционными кусками и целыми тушками (крупные экземпляры рыб при изготовлении из них банкетных блюд), а рыбу осетровых пород - звеньями.

Некрупные экземпляры рыб можно нарезать на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночной костью (кругляши), а рыбу весом более 1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника, при этом на одной половине пласта останутся позвоночная и реберная кости, на другой - только кости реберные.

В рецептурах указана рыба (свежая и соленая), разделанная следующим образом: непластованная, нарезанная кругляшами, филе с кожей и реберными костями, целая с головой (мелкая рыба), звеном с кожей (осетр, севрюга).

Специи при варке рыбы добавляют из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца горошком - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г, норма кореньев приведена в рецептурах.

Отварную рыбу отпускают с картофельным пюре, картофелем отварным, тушеной капустой, рагу из овощей и некоторыми другими гарнирами. Наиболее подходит к рыбе гарнир из картофеля. При отпуске рыбу кладут на тарелку кожей вверх и поливают соусом. Соус можно подать отдельно.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

263. Рыба (филе) отварная с соусом

Амур 255 125 192 94

или горбуша, или кета, или чавыча 200 122 149 91

или карп 236 125 177 94

или щука (кроме морской) 245 125 184 94

или судак 227 125 171 94

или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 167 120 125 90

или рыба-капитан 237 128 178 96

или хек тихоокеанский (мерлуза) 244 122 182 91

или окунь морской <1> 171 125 129 94

или треска <1> 158 122 118 91

Из полуфабрикатов:

Амур 145 125 109 94

или горбуша, или кета, или чавыча 137 122 102 91

или карп 144 125 108 94

или судак 149 125 112 94

или щука (кроме морской) 147 125 111 94

или зубатка пятнистая (пестрая) 133 120 100 90

или рыба-капитан 145 128 109 96

или окунь морской 144 125 108 94

или треска 139 122 103 91

Лук репчатый 4 3 3 2

Петрушка 3 2 2 1

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380 - 200 - 200

Соусы N 440, 441, 448, 453, 454 - 50 - 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 350 - 325

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на зубатку пятнистую (пеструю), треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

Рыбу, пластованную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой (рыба должна быть покрыта жидкостью на 2 - 3 см), добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, лук репчатый, петрушку, нарезанные на кусочки произвольной формы.

Рыбу морских пород или имеющую привкус варят с добавлением огуречного рассола и небольшого количества укропа или свежего сладкого стручкового перца.

Варят рыбу в посуде, закрытой крышкой. Когда жидкость закипит, удаляют пену, после чего посуду с рыбой отставляют на участок плиты с меньшим нагревом и варку продолжают без кипения при 85 - 90 °С. Хранят отварную рыбу в горячем отваре не более 30 - 40 мин.

При отпуске рыбу гарнируют, подливают соус, гарнир можно посыпать измельченной зеленью или украсить веточкой зелени.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре и др.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, польский, голландский.

264. Рыба (кусками-кругляшами) отварная

с соусом

Амур 202 125 152 94

или горбуша, или кета, или чавыча 181 125 136 94

или карп 198 125 149 94

или налим речной и озерный 244 122 182 91

или судак 192 125 145 94

или щука (кроме морской) 216 125 162 94

или камбала <1> 188 122 140 91

или зубатка пятнистая (пестрая) <2> 146 120 110 90

или зубан 200 120 150 90

или хек тихоокеанский (мерлуза) 207 122 154 91

или палтус чернокорый <2> 192 125 145 94

или палтус белокорый <2> 169 125 127 94

или скумбрия азово-черноморская 176 125 132 94

Лук репчатый 4 3 3 2

Петрушка 3 2 2 1

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380 - 200 - 200

Соусы N 440, 441, 448, 453, 454 - 50 - 50

Выход: - 350 - 325

--------------------------------

<1> Норма указана на камбалу дальневосточную.

<2> Норма закладки дана на зубатку пятнистую (пеструю) потрошеную обезглавленную, палтус потрошеный с головой.

Обработанную непластованную рыбу (см. ниже) нарезают на куски (кругляши) <3> по одному на порцию. Варят и отпускают рыбу так же, как описано в предыдущей рецептуре N 263.

--------------------------------

<3> Крупные экземпляры рыбы пластуют, а затем нарезают.

265. Сиг или мелочь 1-й группы отварные

с соусом

Сиг амурский с головой 156 125 118 94

или мелочь 1-й группы 167 125 125 94

Лук 4 3 3 2

Петрушка 3 2 2 1

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380 - 200 - 200

Соусы N 440, 441 - 50 - 50

Выход: - 350 - 325

Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры. Варят мелкую рыбу на слабом огне примерно 15 мин.

При отпуске рыбу гарнируют и подливают соус.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре.

Соусы - томатный, томатный с овощами.

266. Осетр или севрюга отварные,

соус белый с каперсами

Осетр <1> 213 128 160 96

или севрюга <1> 200 128 150 96

Морковь 4 3 3 2

Лук 4 3 3 2

Петрушка 3 2 2 1

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарнир N 378 - 200 - 200

Соус N 439 - 50 - 50

Выход: - 350 - 325

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на рыбу осетровых пород потрошеную с головой.

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают места ранений и крупные кровоподтеки. Звенья промывают, перевязывают в нескольких местах шпагатом, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой и варят.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи и обмывают в бульоне, в котором она варилась.

При отпуске отварное звено режут на порции.

Отпускают рыбу с отварным картофелем и соусом.

267. Рыба соленая отварная

Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 197 120 148 90

или окунь морской <1> 158 120 118 90

или треска <1> 154 120 115 90

Морковь 4 3 3 2

Лук 4 3 3 2

Петрушка 3 2 2 1

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Специи - - - -

Гарниры N 378, 380 - 200 - 200

Соусы N 436, 440, 441, 448 - 50 - 50

Выход: - 350 - 350

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на треску потрошеную обезглавленную, зубатку пятнистую (пеструю) с головой потрошеную, окунь морской без головы потрошеный.

Соленую рыбу кладут в холодную воду на 30 - 40 мин. Затем удаляют чешую, внутренности, отрубают голову и плавники. Подготовленную соленую рыбу промывают, нарезают на филе с кожей и реберными костями. Нарезанную порционными кусками рыбу заливают холодной водой с температурой не выше 12 °С (на 1 кг рыбы берут 2 л воды). Для лучшего вымачивания воду следует 2 - 3 раза менять, а для поддержания определенной температуры воды применять пищевой лед. Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке.

Варят и отпускают соленую рыбу так же, как и свежую (N 263).

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре.

Соусы - белый, томатный, томатный с овощами, сметанный.

ПРИПУЩЕННАЯ И ТУШЕНАЯ РЫБА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Припускание - разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.

Припущенная рыба вкуснее и питательнее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками (кругляшом или филе).

В целом виде припускают некрупную рыбу и рыбу для банкетов; звеньями и порционными кусками - рыбу осетровых пород; порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы, - камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.

Целую рыбу и порционные куски целесообразно припускать с кожей.

Звенья рыб осетровой породы предварительно ошпаривают так же, как и для варки, чтобы удалить костные жучки. Порционные куски осетровой рыбы, нарезанные от очищенного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают в горячей воде с целью уменьшения выделения из них белков во время припускания.

Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья - кожей вниз), подливают бульон или воду (из расчета 0,3 л жидкости на 1 кг рыбы), добавляют соль, перец горошком (0,01 г на порцию), коренья, лук.

Рыбы морских пород, а в некоторых случаях и проходные (осетровые) рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.

Припускают рыбу на плите, закрыв посуду крышкой. Рыбу, уложенную в противни, можно припускать в жарочном шкафу. Продолжительность припускания зависит от толщины кусков и колеблется от 10 до 15 мин. для порционных кусков и от 25 мин. до 45 мин. для целой рыбы и звеньев.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (1 - 3 г весом нетто), положить ломтик лимона.

На гарнир дают отварной картофель, картофельное пюре.

В рецептурах на блюда из припущенной рыбы дана рыба, нарезанная порционными кусками на филе с кожей без костей, с кожей без хрящей (осетр, севрюга, белуга) и нарезанная кругляшами из рыбы непластованной. При ином виде разделки следует для установления норм закладки пользоваться таблицей (N 17).

Кроме припускания, рыбу можно готовить тушеной.

Тушеная рыба отличается приятным вкусом и значительной калорийностью. В тушеном виде целесообразно приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения лучше размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Тушат рыбу с добавлением ароматических кореньев, репчатого лука, свежих помидоров, томата-пюре, молока, сметаны, овощей и др.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба.

В рецептурах указана следующая разделка: филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.

Для тушения рыбы наиболее удобны сотейники. Рыбу тушат на слабом огне, закрыв сотейник крышкой.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

268. Рыба, припущенная с соусом

Амур 290 122 217 91

или горбуша, или кета, или чавыча 210 122 157 91

или жерех 226 120 170 90

или сом (кроме океанического) 244 122 182 91

или судак 239 122 178 91

или щука (кроме морской) 265 122 198 91

Из полуфабрикатов:

Амур 154 122 115 91

или горбуша, или кета, или чавыча 144 122 107 91

или жерех 148 120 111 90

или сом (кроме океанического) 142 122 106 91

или судак 158 122 118 91

или щука (кроме морской) 161 122 120 91

Лук репчатый 5 4 4 3

Петрушка 5 4 4 3

или сельдерей 6 4 4 3

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380 - 200 - 200

Соусы N 440, 441, 448 - 75 - 50

Выход: - 375 - 325

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей без реберных костей, кладут кожей вниз в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон (на 1 кг рыбы 0,3 л жидкости), солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и припускают в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде при слабом кипении в течение 10 - 15 мин. Отвар от припущенной рыбы используют для соуса.

При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом, можно посыпать зеленью петрушки или укропа.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.

269. Рыба, припущенная кусками, с соусом

Амур 197 122 147 91

или жерех 182 120 136 90

или треска <1> 140 122 105 91

или окунь морской <1> 147 122 110 91

или налим речной и озерный 244 122 182 91

или сом (кроме океанического) 197 122 147 91

или судак 188 122 140 91

или щука (кроме морской) 210 122 157 91

или ставрида азово-черноморская 205 125 154 94

Лук репчатый 5 4 4 3

Петрушка 5 4 4 3

или сельдерей 6 4 4 3

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380 - 200 - 200

Соусы N 440, 441, 448 - 75 - 50

Выход: - 375 - 325

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски (кругляши) <1>. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рецептуре (N 268).

--------------------------------

<1> Крупные экземпляры рыбы пластуют, а затем нарезают.

Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.

270. Рыба, припущенная с соусом рассол

Верхогляд 245 120 184 90

или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 185 120 138 90

или хек тихоокеанский (мерлуза) 254 122 190 91

или окунь морской <1> 174 122 130 91

или треска <1> 161 122 120 91

Из полуфабрикатов:

Верхогляд 148 120 111 90

или зубатка пятнистая (пестрая) 145 120 108 90

или окунь морской 144 122 107 91

или треска 140 122 105 91

Лук репчатый 5 4 4 3

Петрушка 5 4 4 3

или сельдерей 6 4 4 3

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Огурцы соленые 42 25 33 20

Гарнир N 378 - 200 - 200

Соус N 438 - 75 - 50

Выход: - 400 - 345

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

Филе с кожей без реберных костей нарезают на порционные куски. Рыбу припускают в бульоне с добавлением огуречного рассола, репчатого лука, сельдерея или петрушки и специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют зерна, нарезают дольками и варят, затем кладут в соус рассол и прогревают до кипения.

При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.

Гарнир - картофель отварной.

271. Филе <1> судака, сома, щуки, окуня

морского, припущенное с соусом

Судак, сом, щука, сазан 133 122 99 91

или окунь морской 137 122 102 91

или треска 142 122 106 91

или жерех 130 120 98 90

Петрушка 5 4 4 3

или сельдерей 6 4 4 3

Лук репчатый 5 4 4 3

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380, 385 - 200 - 200

Соусы N 436, 440, 441, 448 - 75 - 50

Выход: - 375 - 325

--------------------------------

<1> Филе, выпускаемое промышленностью.

Филе оттаивают, нарезают на порционные куски, припускают при слабом кипении в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде в течение 10 - 15 мин.

При отпуске кусок припущенного филе кладут на блюдо или тарелку, гарнируют, поливают соусом, можно посыпать зеленью.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные.

Соусы - белый, томатный, томатный с овощами, сметанный.

272. Рыба осетровых пород, припущенная

с соусом

Осетр <1> 249 123 187 93

или севрюга <1> 232 123 175 93

или белуга <1> 245 123 184 93

Из полуфабрикатов (звеньев):

Осетр 137 123 103 93

или севрюга 137 123 103 93

или белуга 137 123 103 93

Сельдерей или петрушка 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380 - 200 - 200

Соусы N 436, 448 - 75 - 50

Выход: - 375 - 325

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на рыбу осетровых пород потрошеную с головой.

Для нарезки порционных кусков с кожей звенья осетра или севрюги, или белуги предварительно ошпаривают, зачищают от костных панцирных чешуек (жучков) и срезают хрящи.

Нарезанные порционные куски рыбы промывают и дополнительно ошпаривают, а с их поверхности смывают свернувшийся белок.

Подготовленные куски рыбы кладут в рыбный котел с решеткой или в сотейник в один ряд, подливают горячий бульон или воду так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, лук репчатый, коренья, специи и, закрыв посуду крышкой, доводят до кипения. После этого нагрев несколько ослабляют и припускание до готовности производят при слабом кипении.

Полученный отвар используют для приготовления соуса.

При отпуске на рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, соответственно увеличив выход блюда, рыбу гарнируют, поливают соусом, а также можно посыпать зеленью петрушки или укропа.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре. Соусы - белый, сметанный.

273. Рыба, тушенная в томате с овощами

Треска <1> 161 122 120 91

или окунь морской <1> 174 122 130 91

или щука (кроме морской) 265 122 198 91

или верхогляд 245 120 184 90

или сазан 249 122 186 91

Из полуфабрикатов:

Треска 140 122 105 91

или окунь морской 144 122 107 91

или щука (кроме морской) 161 122 120 91

или верхогляд 148 120 111 90

или сазан 154 122 115 91

Морковь 45 36 34 27

Петрушка 8 6 6 4

Сельдерей 3 2 3 2

Лук репчатый 19 16 15 13

Томат-пюре 20 20 15 15

Масло растительное 10 10 8 8

Уксус 3-процентный 50 50 38 38

Сахар 4 4 2,5 2,5

Перец 0,01 0,01 0,007 0,007

Соль 2 2 1,5 1,5

Лавровый лист 0,01 0,01 0,007 0,007

Гвоздика 0,01 0,01 0,007 0,007

Корица 0,01 0,01 0,007 0,007

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Вес соуса - 100 - 75

Гарнир N 378 - 200 - 200

Выход: - 400 - 350

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.

Филе с кожей без реберных костей нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два ряда, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном, растительным маслом, добавляют томат-пюре, уксус, специи, посуду закрывают крышкой и тушат 1 - 1,5 часа. Отпускают рыбу с картофелем отварным, поливают соусом, в котором она тушилась.

274. Рыба соленая, тушенная в томате

с овощами

Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 197 120 148 90

или кутум <1> 182 120 136 90

или треска <1> 154 120 115 90

или окунь морской <1> 158 120 118 90

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Морковь 45 36 34 27

Петрушка 8 6 6 4

Сельдерей 3 2 3 2

Лук репчатый 19 16 15 13

Томат-пюре 20 20 15 15

Масло растительное 10 10 8 8

Уксус 3-процентный 50 50 38 38

Сахар 4 4 2,5 2,5

Перец 0,01 0,01 0,007 0,007

Соль 2 2 1,5 1,5

Лавровый лист 0,01 0,01 0,007 0,007

Гвоздика 0,01 0,01 0,007 0,007

Корица 0,01 0,01 0,007 0,007

Вес соуса с овощами - 100 - 75

Гарнир N 378 - 200 - 200

Выход: - 400 - 350

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные; кутум, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные с головой.

Рыбу предварительно вымачивают, нарезают на филе с кожей и костями, а потом приготавливают так же, как указано в рецептуре (N 273).

При отпуске рыбу поливают соусом, в котором она тушилась, можно посыпать зеленью.

Гарнир - картофель отварной.

275. Судак или щука, фаршированные

целиком

Судак 143 73 106 54

или щука (кроме морской) 159 73 117 54

Хлеб пшеничный 14 14 10 10

Молоко или вода 15 15 12 12

Лук репчатый 35 30 28 24

Маргарин столовый 7 7 5 5

Вес пассированного лука - 15 - 12

Яйцо 1 0,8 0,5 0,4

Чеснок 1/10 шт. 4 1/20 шт. 2

Специи - - - -

Вес полуфабриката - 125 - 94

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380 - 200 - 200

Соусы N 440, 441, 448 - 75 - 50

Выход: - 375 - 325

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть с филе, оставляя на коже слоем не более 0,5 - 1 см. Срезанную мякоть используют на приготовление фарша.

Для этого мякоть рыбы, пассированный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта) пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно вымешивают. Наполняют фаршем рыбу. Подготовленную рыбу кладут на целлофан, придают форму целой рыбы и завертывают, концы и середину рыбы перевязывают нитками.

Фаршированную рыбу припускают с небольшим количеством рыбного бульона или воды или варят в рыбном котле с решеткой в подсоленной воде с добавлением специй, как для варки рыбы.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом.

Рыбу очищают от чешуи, промывают, вокруг головы надрезают кожу и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Затем щуку потрошат, промывают и отделяют мякоть от позвоночной и реберной костей и эту мякоть используют для фарша. В снятую с рыбы кожу закладывают фарш и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

При отпуске рыбу нарезают на порции, поливают соусом, можно посыпать зеленью.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.

ЖАРЕНАЯ РЫБА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Для жаренья можно использовать рыбу всех пород. Рыбу жарят с небольшим количеством жира (на сковороде), а также в большом количестве жира (во фритюре).

Для жаренья рыбу разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также кусками - кругляшами. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу осетровых пород - порционными кусками или звеном.

Чтобы при жареньи у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2 - 3 надреза ножом. Подготовленную рыбу для жаренья с небольшим количеством жира солят, посыпают молотым перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, а для жаренья в большом количестве жира (во фритюре) ее солят, посыпают перцем, панируют в муке, затем смачивают в яичном льезоне <1> и панируют вторично в пшеничных сухарях или в белой панировке. Жарят рыбу в основном на растительном масле или кулинарном жире. При жареньи во фритюре рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180 - 190 °С. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира.

--------------------------------

<1> Для приготовления льезона (1 кг) яйца или меланж (670 г) смешивают с водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г).

Для жаренья рыбы во фритюре применяют: масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, соевое; смесь - 50% говяжьего пищевого топленого жира и 50% растительного рафинированного масла; смесь - 50% рафинированного растительного масла и 50% гидрожира. Рыбу, предназначенную для холодных блюд, лучше жарить на растительном масле.

Отпускают жареную рыбу с различными гарнирами: с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре, гречневой рассыпчатой кашей. Поливают жиром или соусом и украшают веточкой зелени петрушки из расчета 1 - 2 г (нетто) на порцию.

Для блюд из рыбы, жаренной с небольшим количеством жира, в рецептуре указана закладка рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями, или филе с кожей без костей, или филе без кожи и хрящей (осетр, севрюга, белуга). Можно жарить рыбу, разделанную на куски-кругляши из непластованной рыбы, в этом случае для установления норм закладки нужно пользоваться табл. 14.

Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

276. Рыба жареная

Амур 243 119 182 89

или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 165 119 124 89

или рыба-капитан 235 127 176 95

или карп 225 119 168 89

или лещ 215 116 159 86

или хек тихоокеанский (мерлуза) 238 119 178 89

или окунь морской <1> 163 119 122 89

или сазан 225 119 168 89

или серебристый хек 211 116 156 86

или сом (кроме океанического) 238 124 177 92

или судак 211 116 156 86

или треска <1> 155 119 116 89

или щука (кроме морской) 227 116 169 86

Из полуфабрикатов:

Амур 138 119 103 89

или зубатка пятнистая (пестрая) 132 119 99 89

или рыба-капитан 144 127 108 95

или карп 137 119 102 89

или лещ 133 116 99 86

или окунь морской 137 119 102 89

или сазан 138 119 103 89

или сом (кроме океанического) 141 124 105 92

или судак 138 116 102 86

или треска 135 119 101 89

или щука (кроме морской) 136 116 101 86

Мука пшеничная 6 6 5 5

Масло растительное или сало 6 6 5 5

растительное

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380, 381, 383 - 200 - 200

Соусы N 440, 448 - 75 - 50

или масло сливочное 7 7 5 5

Выход: с соусом - 375 - 325

с маслом - 307 - 280

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют перед жареньем в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду и жарят вначале с одной стороны, а затем, перевернув, с другой. Обжаренную рыбу ставят в жарочный шкаф и доводят ее до готовности.

При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом или маслом, можно посыпать зеленью.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный. Соусы - томатный или сметанный.

277. Осетр, севрюга, белуга жареные

Осетр <1> 269 119 202 89

или севрюга <1> 250 119 188 89

или белуга <1> 264 119 198 89

Мука 6 6 5 5

Масло растительное, сало растительное 6 6 5 5

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 381, 383, 399 - 200 - 200

Масло сливочное 7 7 5 5

Выход: - 307 - 280

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на рыбу осетровых пород потрошеную с головой.

Порционные куски рыбы, нарезанные от ошпаренного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, обмывают, затем солят, панируют в муке и жарят, как указано в предыдущей рецептуре.

При отпуске рыбу гарнируют и поливают маслом.

Гарниры - картофель молодой отварной, жареный, баклажаны жареные.

278. Рыба, жаренная целиком

Корюшка невская и беломорская с головой 140 119 105 89

или навага (кроме дальневосточной) 151 121 113 90

или бычок азово-черноморский с головой 155 121 115 90

или вобла с головой 153 122 114 91

или скумбрия (азово-черноморская) 138 119 105 89

с головой

или салака с головой 146 124 108 92

или карась речной и озерный 157 119 117 89

или мелочь 1-й группы с головой 159 119 119 89

или мелочь 2-й группы с головой 163 119 122 89

или сельдь без головы 178 116 132 86

Мука пшеничная 6 6 5 5

Сало или масло растительное 6 6 5 5

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380, 381, 383 - 200 - 200

Соусы N 440, 448 - 75 - 50

или маргарин, или масло сливочное 7 7 5 5

Выход: с соусом - 375 - 325

с маслом - 307 - 280

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер) или без головы, посыпают солью, молотым перцем, перед жареньем панируют в муке. Жарят и отпускают рыбу так же, как указано в рецептуре N 276.

279. Рыба, жаренная с луком

по-ленинградски

Треска <1> 155 119 116 89

или рыба-капитан 235 127 176 95

или окунь морской <1> 163 119 122 89

или серебристый хек 211 116 156 86

или судак 211 116 156 86

или амур 243 119 182 89

Из полуфабрикатов:

Треска 135 119 101 89

или рыба-капитан 144 127 108 95

или окунь морской 137 119 102 89

или судак 138 116 102 86

или амур 138 119 104 89

Мука пшеничная 6 6 5 5

Масло растительное 6 6 5 5

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Лук репчатый 123 103 105 88

Мука пшеничная 2 2 2 2

Масло растительное 5 5 5 5

Вес жареного лука - 35 - 30

Гарниры N 381, 383 - 150 - 150

Выход: - 285 - 255

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон. Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре.

При отпуске вокруг рыбы кладут обжаренный картофель и посыпают сверху жареным луком.

Гарнир - картофель жареный.

280. Рыба жареная фри

Кефаль азово-черноморская 153 92 112 67

или омуль 158 95 115 69

или сиг амурский 164 92 120 67

Мука пшеничная 6 6 5 5

Яйца 1/7 шт. 6 1/8 шт. 5

Сухари пшеничные 15 15 12 12

Кулинарный жир 10 10 7 7

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 381, 383 - 150 - 150

Маргарин или масло сливочное 7 7 5 5

Выход: - 257 - 230

Филе с кожей без костей нарезают порционными кусками, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке, смачивают в яйце и вторично панируют в сухарях или в белой панировке и жарят во фритюре. При отпуске рыбу гарнируют и поливают жиром, можно украсить веточкой зелени.

Гарниры - картофель отварной, жареный.

БРУТТО НЕТТО

281. Зразы донские

Судак 179 86

или сом (кроме океанического) 191 86

или окунь морской <1> 130 86

или треска <1> 118 86

или хек тихоокеанский (мерлуза) 195 86

Из полуфабрикатов:

Судак 119 86

или сом (кроме океанического) 106 86

или окунь морской 106 86

или треска 101 86

Сухари пшеничные 1,5 1,5

Лук репчатый 36 30

Маргарин сливочный 5 5

Зелень петрушки 3 2

Специи - -

Мука пшеничная 5 5

Яйца 1/5 шт. 8

Хлеб пшеничный 12 12

Вес полуфабриката - 125

Сало растительное 6 6

Вес готовых зраз - 110

Гарниры N 368, 380, 381, 383, 386 - 150

Маргарин сливочный 5 5

Выход: - 265

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают тяпкой в пласт толщиной 0,5 - 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них завертывают фарш, придают изделию продолговатую форму.

Сформованные котлеты панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассируют, когда он остынет, добавляют панировочные сухари, измельченную зелень петрушки или укропа, соль и все это перемешивают.

Отпускают по 1 - 2 шт. на порцию, гарнируют, поливают маргарином сливочным, можно украсить веточкой зелени.

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, картофельное пюре, картофель жареный, овощи, припущенные с маслом.

содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 ..