РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с гарниром, а также под соусом.

Гарниры - картофель жареный, отварной, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша, макароны отварные, тушеная капуста.

Для запекания применяют соусы: сметанный, молочный, томатный и др.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски на порционных сковородах и на них же подают к столу, а при массовом приготовлении рыбу можно запекать на противнях. Куски рыбы нарезают на филе без реберных костей с кожей или без нее или же кругляшами от непластованной рыбы.

Подготовленную для запекания рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды или противни, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С до образования поджаристой корочки.

При отпуске рыбу поливают жиром и посыпают рубленой зеленью (2 - 4 г нетто на порцию).

Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, можно запекать рыбу, нарезанную на куски-кругляши из непластованной рыбы. Мелкую рыбу разделывают и запекают целиком, соответственно изменив норму закладки (табл. 14).

Порционные куски осетровых пород рыб запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки (табл. 14).

Норма закладки сыра дана по сыру голландскому; при использовании других сортов сыра следует изменять норму закладки соответственно таблице 20.

В рецептуре в графах нетто дан вес продуктов после тепловой обработки (припускания, жаренья), а в выходе - после запекания всего блюда.

При запекании потери составляют 10% от общего веса блюда.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

282. Рыба, запеченная с картофелем

по-русски

Сом (кроме океанического) 248 124 184 92

или судак 227 116 169 86

или амур 283 119 212 89

или окунь морской <1> 170 119 127 89

или хек тихоокеанский (мерлуза) 248 119 185 89

или треска <1> 157 119 117 89

или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 183 119 137 89

или осетр <1> 240 119 180 89

или севрюга <1> 224 119 168 89

или белуга <1> 236 119 177 89

Из полуфабрикатов:

Сом (кроме океанического) 144 124 107 92

или судак 151 116 112 86

или амур 151 119 113 89

или зубатка пятнистая (пестрая) 143 119 107 89

или окунь морской 140 119 105 89

или треска 137 119 102 89

или осетр 132 119 99 89

или севрюга 132 119 99 89

или белуга 132 119 99 89

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Картофель отварной N 378 - 150 - 150

Соус N 429 - 125 - 100

Сухари 4 4 3 3

или сыр 5,4 5 4,3 4

Маргарин столовый 11 11 8 8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 350 - 300

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные, рыбу осетровых пород потрошеную с головой.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей или порционные куски рыб осетровых пород с кожей без хрящей, кладут на смазанную жиром сковороду или на противень, солят, посыпают молотым перцем, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, поливают белым соусом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске рыбу можно посыпать зеленью.

283. Рыба, запеченная в сметанном

соусе

Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 183 119 137 89

или лещ 252 116 187 86

или треска <1> 157 119 117 89

или судак 227 116 169 86

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая) 143 119 107 89

или лещ 157 116 116 86

или треска 137 119 102 89

или судак 151 116 112 86

Мука пшеничная 6 6 5 5

Кулинарный жир 11 11 8 8

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Маргарин столовый 7 7 5 5

Гарниры N 368, 381, 383 - 150 - 150

Соус сметанный N 448 - 125 - 100

Сыр 5,4 5 4,3 4

Вес полуфабриката - 380 - 330

Выход: - 340 - 300

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают.

Обжаренную рыбу кладут на смазанные жиром сковороду или противень, обкладывают ломтиками жареного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, поливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске порционный кусок запеченной рыбы вместе с картофелем или гречневой кашей кладут на тарелку.

284. Треска, амур, зубатка, запеченные

под молочным соусом

Треска <1> 132 100 99 75

или амур 238 100 179 75

или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 154 100 115 75

или окунь морской <1> 143 100 107 75

Из полуфабрикатов:

Треска 115 100 86 75

или амур 127 100 95 75

или зубатка пятнистая (пестрая) 120 100 90 75

или окунь морской 118 100 88 75

Вес припущенной рыбы - 80 - 60

Масло сливочное 10 10 8 8

Лук репчатый 18 15 13 11

Сыр 5,5 5 4,5 4

Специи - - - -

Картофель N 378, 380 - 150 - 150

Соус молочный N 445 - 100 - 100

Вес полуфабриката - 350 - 320

Выход: - 310 - 285

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

На смазанную жиром сковороду кладут картофель отварной или картофельное пюре, сверху - порционный кусок припущенной рыбы (филе с кожей без костей). В жидкий молочный соус добавляют измельченный пассированный репчатый лук, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу. Затем сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

285. Солянка из рыбы на сковороде

Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 185 120 138 90

или окунь морской <1> 174 122 130 91

или треска <1> 161 122 120 91

или судак 239 122 178 91

или сом (кроме океанического) 244 122 182 91

или сазан 249 122 186 91

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая) 145 120 108 90

или окунь морской 144 122 107 91

или треска 140 122 105 91

или судак 158 122 118 91

или сом (кроме океанического) 142 122 106 91

или сазан 154 122 115 91

Огурцы соленые 52 26 <2> 40 20 <2>

Вес припущенной рыбы - 100 - 75

Капуста тушеная N 393 - 200 - 200

Каперсы 25 12 20 10

Специи - - - -

Маргарин столовый 11 11 8 8

Лук репчатый 10 8 7 6

Вес пассированного лука - 4 - 3

Томат-пюре 12 12 8 8

Сыр 3,3 3 2,2 2

или сухари пшеничные 3 3 2 2

Вес полуфабриката - 355 - 315

Выход: - 320 - 280

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

<2> Вес огурцов припущенных.

Филе рыбы с кожей без костей нарезают кусочками весом 25 - 30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), немного маргарина, бульона, специи и припускают рыбу до готовности. Затем добавляют каперсы, томат-пюре, пассированный лук и кипятят 8 - 10 мин. в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, и накрывают оставшейся капустой. Поверхность сглаживают ножом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске можно украсить кружочком очищенного лимона (1/10 шт.) и посыпать зеленью петрушки.

Солянку можно приготавливать из обжаренной рыбы, соответственно изменив ее закладку (см. табл. 14).

содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 ..