СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ Профессия: Повар (Украина, 2016 год)

151

Інструкційно-технологічна карта

Сосиски (сардельки) відварені з гарніром № 572

Збірник рецептур 1982 р.

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сосиски (сардельки)

7,7

Маса готових продуктів

7,5

Гарнір № 759

150

Картопля

176

132

17,6

13,2

Молоко

2,4

Маргарин столовий

0,3

Маса пюре

150

Масло вершкове

0,3

або соус

Вихід

275або

27,5або

228

22,8

Технологія приготування

З сосисок попередньо знімають штучну оболонку, з сардельок видаляють

шпагат, кладуть у киплячу підсолену воду, доводять до кипіння, зменшують

нагрівання прогрівають сосиски протягом 3-5 хвилин., сардельки 7-10 хвилин.

Щоб запобігти пошкодженню натуральної оболонки і погіршенню смаку,

сосиски і сардельки не рекомендовано зберігати в гарячій воді.

Правила подавання, зберігання

Подають у підігрітій мілкій столовій тарілці. До сосисок або сардельок

додають гарнір: каші розсипчасті або в’язкі, картопляне пюре, або капусту

тушковану. Поливають соусом: червоним основним або цибулевим з гірчицею

або томатним.

Використаний інвентар, посуд

Обробні дошки, ножі, каструлі різної ємкості, миски, шумівка, ложки

столові, тарілки столові.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - подано цілими, сосиски без оболонок, пюре -

однорідне.

Смак, запах - відповідають виробу, у міру солоні, без стороннього запаху.

Консистенція - м’яка, ніжна, соковита.

152

Інструкційно-технологічна карта

М'ясо смажене, шпиговане часником і цибулею

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свинина

129

110

12,9

Цибуля ріпчаста

2,5

Часник

0,3

0,2

Оцет

0,5

М'ята суха

0,1

Жир тваринний

0,5

Маса готового м’яса

8,5

Гарнір

150

Вихід

235

23 5

Технологія приготування

Тазову частину свинини (без кісток) шпигують часником і цибулею,

кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий

лист, перець чорний горошком, суху м’яту, залишають у холодному місці на 6-8

годин для маринування.

Мариноване м’ясо солять, обсмажують, доводять до готовності у жаровій

шафі. Потім охолоджують, нарізають 2-3 шматочки на порцію, заливають

м’ясним соком і прогрівають.

Правила подавання, зберігання

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір - картоплю варену

або смажену, або капусту тушковану, або розсипчасту гречану кашу, поряд -

шматочки м’яса; поливають м’ясним соком. Термін зберігання не більше 30

хвилин.

Використаний інвентар, посуд

Каструлі, обробні дошки, ножі, миски, сковорода, ложки, тарілки, голка

для шпигування м’яса.

Вимоги до якості

Консистенція - м’яка, соковита.

Смак - у міру солоний.

Колір - на розрізі - від сірого до коричневого.

Запах - смаженого м’яса.

153

Інструкційно-технологічна карта

Біфштекс натуральний з гарніром

Збірник рецептур 1982 р.

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яловичина (вирізка)

170

125

12,5

Жир тваринний харчовий

0,7

Маса смаженого м’яса

7 9

Хрін

1,6

Гарнір( картопля

150

смажена у фритюрі)

Картопля

380

285

28,5

Жир

2,3

Масло вершкове

Вихід

239/10

23,9/1

Технологія приготування

М’ясо яловичини нарізають під прямим кутом з потовщеної частини

вирізки по одному шматочку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають,

надають округлої форми. При готуванні напівфабрикату з верхньої і

внутрішньої частини задньої ноги на поверхні з обох боків роблять надрізи або

пропускають на машині для розпушування м’яса.

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на

розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров’ю 5-7 хв. на

сильному вогні (на поверхні м’яса утворюється рум’яна кірочка, при

надавлюванні виділяється кров’янистий м’ясний сік); напівпросмажене - 7-10

хв. (при надавлюванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору);

просмажене - 10-15 хв. до повної готовності (при надавлюванні виділяється

прозорий безбарвний сік).

Правила подавання і зберігання

Подають біфштекс з гарніром і струганим хріном. Поливають м’ясним

соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати

картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі,

зберігають 3 години.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, обробні дошки, відбивний молоток, сковорода,

столова тарілка, лопатка, фритюрниця.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - зберігає округлу форму з підсмаженою рум’яною

кірочкою, колір на розрізі у слабо просмаженого - від червоного до рожевого, у

середньо просмаженого - від рожевого до сірого, у повністю просмаженого - від

сірого до коричневого.

Консистенція - м’яка, у слабо- і середньо смаженого м’яса більш

соковита.

Смак, запах - у міру солоний, запах смаженого м’яса.

154

Інструкційно-технологічна карта

Лангет №592 (1)

Збірник рецептур 1982р.

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яловичина вирізка

170

125

12,5

Жир тваринний топлений

0,7

харчовий

Маса смаженого лангету

7,9

Гарнір №761 картопля

150

смажена з сирої

Картопля

289,8

217,4

28,98

21,74

Жир тваринний топлений

1,5

харчовий

Вихід

229

22,9

Технологія приготування

З вирізки яловичини нарізають під кутом 40-45ºС з тонкої частини по 2

шматки на порцію 1-1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Посипають сіллю і

перцем, обсмажують з обох боків на сковороді з жиром, нагрітим до 150-180º С

до утворення рум’яної кірочки (8 хв.)

Правила подавання та зберігання

Подають лангет на порціонному блюді, поливають його м’ясним соком.

Збоку кладуть смажену картоплю. Зберігають до 2 годин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, обробні дошки, сковорода, копистка, відбивний

молоток, столова тарілка чи блюдо.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - добре підсмажена рум’яна кірочка, нарізано упоперек

волокон.

Колір - світло-сірий.

Смак і запах - уміру солоний, з ароматом смаженого м’яса.

Консистенція - соковита, м’яка.

155

Інструкційно-технологічна карта

Бефстроганів № 598

Збірник рецептур 1982р.

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яловичина

162

119

16,2

11,9

Цибуля ріпчаста

4,3

3,6

Маргарин столовий

Маса пасерованої. цибулі

1,8

Борошно пшеничне

0,5

Сметана

Соус «Південний»

0,4

Маса смаженого. м’яса

7,5

Маса соусу і цибулі

7,5

Гарнір № 761

150

Картопля( брусочками)

289,8

217,4

28,98

21,74

Кулінарний жир

1,5

Вихід

300

Технологія приготування

М’ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки

тазостегнової частини, вирізки) нарізають соломкою, довжиною 30-40 см. (5-7

кусків), підсмажують протягом 3-4 хв. на добре розігрітій сковороді, посипають

сіллю, перцем і з’єднують з пасерованою цибулею. Заливають сметанним

соусом, додають соус «Південний» і доводять до кипіння. Окремо готують

смажену картоплю: очищену картоплю нарізають брусочками і підсмажують на

кулінарному жирі 15-20хв., періодично помішуючи до утворення підсмаженої

кірочки.

Правила подавання і зберігання

Бефстроганов з соусом подають на блюді або столовій тарілці, збоку

кладуть смажену картоплю. Зберігають до 2 годин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, обробні дошки, сковорода, копистка, лопатка,

столова тарілка або блюдо, столова ложка, каструля.

Вимоги до якості готової страви

Зовнішній вигляд - м’ясо нарізане соломкою обсмажене, і тушковане з

овочами, овочі зберігають форму нарізання.

Консистенція - м’яса і овочів ніжна, м’яка, соковита.

Смак і запах - властивий тушкованому м’ясу, овочам з ароматом спецій,

у міру солоний.

156

Інструкційно-технологічна карта

Котлети Марічка

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свинина(лопаткова,

117

100

11,7

тазостегнова частина)

Чорнослив

3,5

Маса вареного чорносливу

5,3

Маса чорносливу без кісточок

Масло вершкове

0,5

Яйця

1/4шт

25шт

Сухарі панірувальні

Маса напівфабрикату

160

Олія

1,5

Маса смаженої котлети

140

Гарнір-картопля тушкована

150

Вихід

290

Технологія приготування

З тазостегнової частини свинини нарізають порційні шматочки

1,5

см

завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного

шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Для цього

чорнослив миють, варять, охолоджують і виймають кісточки.

Краї шматочка м’яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю

накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми, змочують у льєзоні і

смажать у фритюрі.

Для приготування льєзону яйця або меланж змішують з молоком, збивають,

проціджують, додають сіль, перемішують.

Правила подавання і зберігання

Перед подаванням на порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір

картопляне пюре чи каші розсипчасті, поряд - котлету. Посипають зеленню.

Зберігають не більше 30 хвилин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, столові тарілки, обробні дошки, сковорідка,

каструлі, сито, збивалка, копистка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - котлета зберігає форму, на розрізі - чорнослив.

Смак - у міру солоний.

Консистенція - соковита, пухка.

Запах - властивий виробам із смаженого м’яса з ароматом чорносливу та

спецій.

157

Інструкційно-технологічна карта

Крученики апетитні

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свинина (окіст)

117

100

11,7

Сіль

0,1

Перець чорний мелений

0,02

0,002

Часник

1,5

0,15

0,1

Сало шпик

2,1

Огірки солоні

2,7

2,2

Начинка

4,2

Борошно пшеничне

0,5

Маса н/ф

145

14,5

Жир тваринний топлений харчовий

0,5

Цибуля ріпчаста

2,4

Морква

1,3

Томатна паста

0,3

13.

Сметана

2,5

Лавровий лист

0,02

0,002

Часник

1,9

1,4

0,19

0,14

Маса тушкованих кручеників

100

Підлива

7 5

Гарнір

150

Вихід

325

32,5

Технологія приготування

Свинину нарізають порційними шматочками 1 см завтовшки, відбивають до

товщини 0,5 см, посипають сіллю, перцем, тертим часником. На середину кладуть

начинку, загортають у вигляді ковбасок завдовжки 9-10 см. Панірують у борошні,

смажать основним способом до утворення золотистої кірочки. Крученики складають у

сотейник, заливають бульйоном і тушкують до напівготовності. Потім додають нарізані

соломкою і пасеровані моркву та цибулю ріпчасту. Перед закінченням тушкування

додають сметану, томатну пасту, лавровий лист. Готові крученики посипають товченим

часником.

Начинка. Сало шпик та огірки солоні або консервовані без шкірочки нарізають

дрібними кубиками і перемішують.

Правила подавання і зберігання

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір-картопляне пюре, поряд-крученики і

поливають підливою, в якій вони тушкувалися. Подають у підігрітій до 40 градусів

тарілці. Зберігають не більше 2 годин.

Використані обладнання, інвентар, інструменти

Ножі, обробні дошки, каструлі різної ємності, миски, сковорідки, сотейник,

копистки дерев’яні, лопатки, ложки столові, тарілки столові, відбивний молоток, черпак.

Вимоги до якості

Загальний вигляд - крученики зберігають форму, підсмажена рум’яна кірочка.

Консистенція - м’яка, соковита.

Смак, запах - тушкованого м’яса з присмаком овочів і спецій, у міру солоний.

Колір - від темно-червоного до коричневого.

158

Інструкційно-технологічна карта

Битки українські з гарніром

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свинина (лопаткова, тазостегнова

147

125

14,7

12,5

частина)

Жир тваринний топлений харчовий

0,5

Сало шпик

15,6

1,56

1,5

Цибуля ріпчаста

2,5

Жир тваринний топлений харчовий

0,4

Часник

1,5

0,2

0,15

Маса тушкованого м’яса

8,5

Маса тушкованого сала і цибулі

Хліб пшеничний

3,6

Жир тваринний топлений харчовий

0,5

Маса готових грінок

2,5

Гарнір - картопля тушкована

150

Вихід

290

Технологія приготування

Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізають упоперек волокон

широкими плоскими порційними шматочками

шт. на порцію) 2 см

завтовшки, злегка відбивають, надають їм форми биточків.

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і злегка

обсмажують. Сало шпик нарізають тоненькими пластинками, ріпчасту цибулю-

кільцями і злегка підсмажують.

На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю,

заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування

додають товчений часник.

Правила подавання і зберігання

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю тушковану, поряд

- скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на нього - биток з цибулею і

салом. Зберігають не більше 30 хвилин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, столові тарілки, обробні дошки, відбивний

молоток, сковорідка, сотейник, каструлі, копистка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - битки зберігають форму, на розрізі - колір сірий.

Смак, запах - у міру солоний, властивий виробам з тушкованого м’яса з

спеціями.

Консистенція - соковита, пухка.

159

Інструкційно-технологічна карта

Душенина поспільна

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яловичина

170

325

32,5

або баранина

175

125

17,5

12,5

Борошно

0,6

Жир тваринний топлений

0,7

Картопля

280

210

Цибуля ріпчаста

4,8

Селера корінь

2,9

Перець запашний

0,01

0,001

Часник

1,3

0,13

0,1

Маса тушкованого м’яса

7,5

Маса готових овочів

200

Вихід

275

27,5

Технологія приготування

Яловичину або баранину нарізають у поперек волокон на порційні

шматочки 1-1,5см завтовшки (1шт. на порцію), відбивають, солять, посипають

перцем, панірують у борошні, обсмажують з обох боків до утворення рум'яної

кірочки.

Сиру картоплю нарізають кружальцями, додають нарізані цибулю й

селеру, запашний перець, сіль, добре перемішують.

На дно сотейника кладуть шар м’яса, на нього - шар картоплі з овочами і

чергують шари кілька разів так. щоб зверху була картопля з овочами, зазивають

усе бульйоном або водою і тушкують до готовності.

Правила подавання і зберігання

Подають разом з овочами і підливою, що утворилась у процесі

тушкування, на порційній сковороді або у баранчику, зверху посипають січеним

часником і зеленню. Зберігають не більше 2 годин.

Використаний інвентар, посуд

Каструля з товстим дном або сотейник, сковорідка, сито, ножі кухарської

трійки, обробні дошки, відбивний молоток, кухарська лопатка, столові тарілки,

виделки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - м’ясо рівномірно підсмажене, овочі - збережена

форма нарізки.

Колір - м’ясо сірого кольору.

Смак, запах - у міру солоний, з ароматом спецій, характерний для

тушкованого м’яса.

Консистенція - м’яка, соковита.

160

Інструкційно-технологічна карта

Душенина з овочами і галушками

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яловичина

162

119

16,2

11,9

або свинина

129

110

12,9

Жир тварин. топлений харчовий

0,7

Морква

2,5

Петрушка ( корінь)

1,3

Перець червоний мелений

0,01

0,001

Цибуля ріпчаста

2,4

Жир тварин. топлений харчовий

0,3

Картопля

133

100

13,3

Перець солодкий

3,1

2,3

Томати свіжі

5,1

4,3

Часник

1,3

0,13

0,1

Кмин

0,5

0,05

Маса тушкованого м’яса

7,5

Маса тушкованих овочів

200

Маса галушок

Борошно пшеничне або гречане

0,3

Яйця

1/10шт

0,4

10шт

0,4

Вода

4,5

0,45

Сіль

0,1

0,01

Вихід

325

32,5

Технологія приготування

М’ясо яловичини (лопаткова частина, грудинка, пружок) або свинина (шийна і

лопаткова частини, грудинка) нарізають на порційні шматочки 1-1,5 см завтовшки ( 1-2

шт. на порцію), солять, посипають перцем червоним, обсмажують разом з морквою та

петрушкою, нарізаними дрібними кубиками, заливають водою або бульйоном і тушкують

до напівготовності. Картоплю і перець солодкий нарізають кубиками, томати

скибочками, цибулю - дрібно і пасерують. Овочі додають до напівготового м’яса,

перемішують і тушкують усе разом до готовності. Перед закінченням тушкування

додають варені галушки. Заправляють страву кмином, дрібно січеним часником.

Галушки. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують

і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке

набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності.

Правила подавання і зберігання

Подають душенину в порційній тарілці разом з галушками, овочами і підливою, що

утворилася при тушкуванні. Зберігають не більше 2 годин.

Використаний інвентар, посуд

Обробні дошки, ножі кухарської трійки, сотейник, каструля, сковороди, друшляк,

сито, дерев’яна лопатка, столова ложка, розливний черпак, тарілка для подачі.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - шматочки м’яса та овочів зберігають форму, галушки без

тріщин і розривів, залиті підливою.

Консистенція - м’яка, соковита.

Смак, запах - тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій.

161

Інструкційно-технологічна карта

Свинина тушкована з капустою і яблуками

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свинина

147

125

14,7

12,5

Жир тварин. топлен. харч.

0,7

Капуста білоголова свіжа

250

200

Яблука свіжі

3,4

Цибуля ріпчаста

2,4

Жир тварин. топлен. харч.

0,3

Маса тушкованого м’яса

7 5

Маса тушкованої капусти з

200

яблуками

Вихід:

275

27,5

Технологія приготування

М’ясо нарізають на порційні шматочки 1-1,5 см завтовшки (1-2 шт. на

порцію), солять і обсмажують. Свіжу капусту шаткують, перетирають з сіллю.

Яблука зимових сортів без насіннєвого гнізда нарізають скибочками. У

змащений жиром сотейник або каструлю кладуть шарами, чергуючи кілька

разів, капусту, смажену свинину (зверху має бути шар капусти), заливають

бульйоном або водою і тушкують до напівготовності. За

хвилин до

закінчення тушкування додають яблука, а за 3-5 хвилин - пасеровану цибулю,

перець і доводять до готовності.

Правила подавання і зберігання

Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували.

Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки.

Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

Використаний інвентар та посуд

Ножі, дошки обробні, сковорода, сотейник або каструля, тарілка, лопатка,

ложка столова, шатківниця.

Вимоги до якості

Загальний вигляд - тушковане м’ясо має підсмажену рум’яну кірочку.

Овочі, тушковані разом з м’ясом, зберігають форму.

Смак і запах - тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій.

Консистенція - м’яка, соковита

Колір - овочів - від темно-червоного до коричневого; колір м’яса - сірий

або коричневий.

162

Інструкційно-технологічна карта

М’ясо тушковане з пшоном

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свинина

129

110

12,9

Жир тваринний

Томатне пюре

1,5

Цибуля ріпчаста

1,8

1,5

Морква

1,8

Пшоно

Маса м’яса

7,5

Маса каші

200

Вихід

275

27 5

Технологія приготування

М’ясо нарізають шматочками (3-4 шт. на порцію масою 30-40г), солять,

обсмажують, наприкінці додають томатне пюре. Кладуть у сотейник, додають

пасеровану цибулю і моркву (нарізані дрібними кубиками), заливають водою і

доводять до кипіння. Додають підготовлене пшоно, перець, закривають

кришкою, ставлять на лист з водою і поміщають у жарову шафу на 25 - 40

хвилин.

Правила подавання і зберігання

М’ясо подають у підігрітій тарілці 3-4 шт. на порцію разом з пшоном.

Зберігають не більше 2 годин на марміті.

Використаний посуд і інвентар

Обробні дошки, ножі кухарської трійки, миски, сотейник, сковорода,

каструля, лист, ложки, лопатка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - продукти зберігають форму нарізання.

Консистенція - м’яка, соковита.

Смак, запах - у міру солоний з ароматом тушкованого м’яса.

Колір - сірий, коричневий.

163

Інструкційно-технологічна карта.

Гуляш №632

Збірник рецептур 1982р.

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яловичина

216

159

21,6

15,9

або свинина

173

147

17,3

14,7

або баранина, козлятина

200

143

14,3

Жир тваринний топлен. харч.

Цибуля ріпчаста

2,5

Томатне пюре

Борошно пшеничне

0,6

Маса тушкованого м’яса

100

Маса соусу

125

12,5

Гарнір №761

150

Картопля смажена з сирої

Картопля

289,8

217,4

28,98

21,74

Жир тваринний топлен. харч.

1,5

Вихід

125/150

12,5/15

Технологія приготування

Нарізане кубиками по 20-30 г і обсмажене м’ясо заливають бульйоном чи

водою і тушкують з додаванням пасерованого томатного пюре в закритому

посуді близько години. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують

соус, додаючи до нього пасеровану цибулю, сіль, перець, заливають ним м’ясо і

тушкують ще 25-30 хв. За 5-10хв. до готовності кладуть, лавровий лист. У

гуляш із яловичини можна додати часник (0,8 г на порцію). Гуляш ще готують із

сметаною (15-20 г. на порцію).

Правила відпуску і подавання

Гуляш відпускають з гарніром і соусом, в якому здійснювалось

тушкування. Якщо гарнір готується окремо, його укладають поруч, а м’ясо

поливають соусом. При відпуску страву посипають зеленню петрушки чи

кропу. Зберігають не більше 2 годин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, обробні дошки, миски, сковорідка, сотейник,

лопатка металева, ложки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - готове м’ясо однакової форми і розміру, залите соусом,

картопля із золотистою кірочкою.

Смак і запах - гострий, у міру солоний; аромат м’яса, без сторонніх запахів.

Консистенція - м’ясо - м'яке, соковите; соус - середньої консистенції.

Колір - коричневий.

164

Інструкційно-технологічна карта

Рагу із свинини № 636

Збірник рецептур 1982р.

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свинина (грудинка)

110

104

10,4

Жир

1,2

Картопля

193

145

19,3

14,5

Морква

2,5

Ріпа

2,7

Петрушка(корінь)

1,3

Цибуля ріпчаста

2,5

Томатне пюре

1,5

Борошно пшеничне

0,3

Маса тушкованого м’яса

7,4

Маса овочів і соусу

250

Вихід

324

32,4

Технологія приготування

Шматочки м’яса з кістками масою 20-30 г з вмістом жиру не більше як

15% і кісток не більше, ніж 10%, які нарубують з грудинки, обсмажують на

добре розігрітій сковорідці, солять. Потім м’ясо складають у глибокий посуд,

заливають гарячою водою, додають пасероване томатне пюре і тушкують 30-

40хв. Картоплю, моркву, ріпу, ріпчасту цибулю, петрушку нарізати кубиками

або часточками. Картоплю і ріпу обсмажують, інші овочі пасерують.

У тушковане м’ясо вводять розведену червону пасеровку, додають моркву,

петрушку, цибулю, тушкують 10 хвилин, кладуть обсмажену картоплю, ріпу,

перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовності. Можна додавати

зелений горошок, кабачки, баклажани, цвітну капусту, стручки квасолі,

солодкий перець.

Правила подавання і зберігання

Подають у баранчику або тарілці, зверху посипають подрібненою зеленню

кропу або петрушки.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, обробні дошки, миски, сковорідка, сотейник,

лопатка металева, ложка столова, баранчик або тарілка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - м’ясо рівномірно підсмажене, в овочів збережена

форма нарізки.

Колір - м’ясо сірого кольору.

Смак, запах - тушкованого м’яса з ароматом спецій і овочів, у міру

солоний.

Консистенція - м’яка, соковита.

165

Інструкційно-технологічна карта

Плов № 642

Збірник рецептур 1982р.

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Баранина

150

107

10,7

або яловичина

162

119

16,2

11,9

або свинина

129

110

12,9

Рис

6,7

Маргарин

1,5

Цибуля ріпчаста

1,8

1,5

Морква

1,9

1,5

Томатне пюре

1,5

Вода

150

Маса тушкованого м’яса

7,5

Маса гарніру

200

Вихід

275

27,5

Технологія приготування

М’ясо, нарізане кусочками по 20 - 30 г, обсмажують з додаванням цибулі,

моркви, томатного пюре, солять. Складають у широкий з товстим дном посуд,

заливають бульйоном або водою доводять до кипіння, всипають перебраний і

промитий рис, додають перець горошком, лавровий лист і тушкують.

Накривають кришкою, коли рис вбере всю рідину ставлять у жарову шафу на

25-40 хв. Перед подаванням кухарською голкою розпушують.

Правила подавання і зберігання

Подають на порційній сковороді або у баранчику, посипавши зеленню.

Зберігають не більше 2 годин.

Використаний інвентар, посуд

Каструля з товстим дном, сковорідка, ножі кухарської трійки, обробні

промаркіровані дошки, кухарська лопатка, столові тарілки, кухарська голка,

виделки, порційна сковорода або баранчик.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - викладено гіркою, прикрашено зеленню, шматки м’яса

нарізані однакового розміру і форми, коричневого кольору, рис - розсипчастий.

Смак - у міру солоний, з ароматом спецій, томатного пюре.

Запах - характерний для тушкованого м’яса і спецій.

Консистенція - пухка, м’яка.

166

Інструкційно-технологічна карта

Свинина запечена з локшиною

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свинина (тазова частина )

129

110

12,9

Жир тварин, топлена

0,8

Маса готового м’яса

7,5

Цибуля ріпчаста

3,6

Морква

1,9

1,5

Локшина домашня

5,3

Маргарин

0,5

Маса вареної локшини

250

Яйця

Маргарин для змащування

0,1

Вихід

250

Технологія приготування

Свинину нарізаємо дрібними шматочками (5-6 шт. на порцію масою 15-

20г), солимо, обсмажуємо до утворення рум’яної кірочки. Додаємо ріпчасту

цибулю і моркву, нарізаємо соломкою і смажимо до готовності під кришкою.

Локшину домашню відварюємо в підсоленій воді до готовності, відкидаємо,

перемішуємо із розтопленим маргарином. У порційний горщик укладаємо

шматочки м’яса разом із овочами, локшину перемішуємо, заливаємо збитими

яйцями і запікаємо 5-7 хв. Відпускаємо у горщиках.

Приготування локшини. Просіяне борошно насипають гіркою, роблять

заглиблення, в яке вливають воду, проціджений розчин солі, вводять сирі яйця,

замішують круте тісто і витримують його

20-30 хв., щоб воно краще

розкачувалося. Шматочки готового тіста кладуть на стіл, посипаний борошном,

розкачують шаром завтовшки 1-1,5 мм. Шари тіста пересипають борошном і

злегка підсушують на повітрі, потім складають у 3-4 шари і нарізають їх

смужками завширшки

35-45, потім упоперек соломкою чи смужками

завширшки 3-4 мм.

Правила подавання і зберігання

Подають у горщиках, в яких запікалася страва. Зберігають не більше 2

годин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, сковорідки, каструлі, горщики, миски, обробні

дошки, друшляк, качалка.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд - запечені м’ясні страви мають рум’яну кірочку. Колір

на розрізі світло коричневий.

Консистенція - м’яка, соковита.

Смак і запах - властиві запеченим продуктам з ароматом підливи і спецій.

167

Інструкційно-технологічна карта

Голубці з м’ясом і рисом № 690

Збірник рецептур 1982р.

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Капуста свіжа білоголова

218

174

21,8

17,4

Маса напіввареної капусти

160

Начинка

Яловичина

164

121

16,4

12,1

Крупа рисова

1,3

Маса розсипчастого рису

3,6

Маргарин столовий

Цибуля ріпчаста

3,3

2,8

Маса пасерованої цибулі

Маса начинки

175

17,5

Маса напівфабрикату

335

33,5

Маса смажених голубців

302

30,2

Соус сметанний №863

125

12,5

Сметана

62,5

6,25

Борошно пшеничне

6,25

0,625

Бульйон або відвар

62,5

6,25

Маса білого соусу

62,5

6,25

Вихід

427

42,7

Технологія приготування

М’ясо подрібнюють на м’ясорубці, змішують з відвареним рисом, пасерованою

цибулею, додають сіль, перець, січену зелень петрушки, перемішують і розділяють на

порції.

Головку капусти (без качана) відварюють у підсоленій воді до напівготовності,

розбирають на окремі листки, потовщені частини листків злегка відбивають. На

підготовлений лист капусти кладуть фарш і загортають його, надаючи виробу

циліндричну форму. Голубці кладуть на змащений жиром лист і обсмажують у жаровій

шафі, потім заливають сметанним соусом і запікають.

Правила подавання

Подають на столовій тарілці або блюді по 2 шт. на порцію. Поливають соусом, у

якому запікали, посипають подрібненою зеленню. Зберігають до 2 годин.

Використаний інвентар, посуд

Обробні дошки, ножі кухарської трійки, м’ясорубка, миска, каструля, сковорода,

кондитерські листи, кондитерська лопатка, копистка, соусний черпак, столова тарілка чи

блюдо.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - правильної форми, 2 шт. на порцію, политі соусом, рум’яна

кірочка.

Консистенція - м’яка соковита.

Смак і запах -у міру солоний, з ароматом запеченого м’яса, овочів і спецій, рису.

168

Інструкційно-технологічна карта

Біфштекс січений №654

Збірник рецептур 1982р.

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яловичина (котлетне м’ясо)

109

10,9

Сало шпик

12,5

1,25

1,2

Перець чорний мелений

0,04

0,004

Молоко або вода

6,76

0,676

Сіль

1,2

0,12

Маса напівфабрикату

100

Жир твар. топлений харч.

0,7

Маса смаженого

біфштекса

Гарнір-картопля відварна

150

Вихід

220

Технологія приготування

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізають кубиками на невеличкі

шматочки, з’єднують з салом шпик, пропускають через м’ясорубку, яка має

великі отвори (9 мм). До подрібненого м’яса додають охолоджену воду або

молоко, сіль, мелений перець. Усе добре перемішують, вибивають і залишають на

холоді на 15-20 хв. для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними

кубиками і не пропускати через м’ясорубку. Підготовлений н/ф обсмажують

основним способом з обох боків і доводять до готовності в жаровій шафі 5-7 хв.

Правила подавання, зберігання

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - розсипчасту кашу, зварені

макарони чи картоплю відварну, поряд січеники, які поливають підливою.

Температура відпуску - 70-75°С.

Січеники слід смажити перед подаванням, зберігають їх не більше 30

хвилин.

Використаний інвентар, посуд

Обробні дошки, м’ясорубки, ножі, каструлі різної ємкості, миски,

сковорідки, копистки, лопатки, ложки столові, виделки, тарілки столові мілкі,

листи, соусник,

Вимоги до якості

Загальний вигляд - форма збережена, поверхня золотистого кольору

рівномірно обсмажена.

Консистенція - м’яка, соковита, кірочка хрумка.

Смак, запах - у міру солоний, властивий смаженому м’ясу і відповідає

смаженим виробам з м’яса.

169

Інструкційно-технологічна карта

Січеники полтавські

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яловичина (котлетне м’ясо)

106

10,6

7,8

Сало шпик

12,5

1,25

1,2

Часник

0,8

0,1

0,08

Вода

0,7

Сіль

1,2

0,12

Сухарі мелені

0,9

Маса напівфабрикату

100

Жир твар. топлений харч.

0,7

Маса смажених січеників

7,5

Гарнір - картопля

150

смажена

Масло вершкове

0,5

Вихід

230

Технологія приготування

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізають кубиками на невеличкі

шматочки, пропускають через м’ясорубку два рази. До подрібненого м’яса

додають охолоджену воду або молоко, сіль, подрібнений часник, мелений

перець, сало шпик нарізають дрібними кубиками, усе добре перемішують,

порціонують і формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми завтовшки

2см. Обкачують у сухарях. Підготовлений н/ф обсмажують основним способом

з обох боків до готовності.

Правила подавання, зберігання

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю смажену, поряд

січеники, які поливають вершковим маслом. Прикрашають зеленню.

Температура відпуску - 70-75˚С.

Січеники слід смажити перед подаванням, зберігають їх не більше 30

хвилин.

Використаний інвентар, посуд

Обробні дошки, м’ясорубка, ножі, каструлі різної ємкості, миски,

сковорідки, копистки, лопатки, ложки столові, виделки, тарілки столові мілкі,

черпаки, лопатки.

Вимоги до якості

Загальний вигляд

- форма яйцевидно-приплюснута, рівномірно

обсмажена поверхня.

Консистенція - м’яка, соковита, кірочка хрумка.

Смак - у міру солоний, властивий смаженому м’ясу.

3апах - відповідає смаженим виробам з м’яса.

Колір - золотистий.

170

Інструкційно-технологічна карта

Ковбаски львівські

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свинина (котлетне м’ясо)

106

10,6

Сало шпик

20,8

2,08

Молоко або вода

Яйця

1/4шт

25шт

Сухарі мелені пшеничні

Маса н/ф

150

Жир тварин. топлен. харч.

1,5

Маса смажених ковбасок

125

12,5

Гарнір

150

Масло вершкове

або маргарин столовий

Вихід

285

28 5

Технологія приготування

Підготовлене м’ясо свинини пропускають через м’ясорубку, додають сало,

нарізане дрібними кубиками, молоко або воду, сіль, перець і добре

перемішують. З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію) 12-15

см завдовжки, змочують у яйцях, панірують у сухарях і смажать у жирі до

готовності.

Правила подавання, зберігання

Перед подаванням у тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд

ковбаски. Поливають їх розтопленим вершковим маслом чи маргарином. Можна

відпускати з млинцями. Ковбаски слід смажити перед подаванням, допускається

зберігати їх не більше 30 хвилин.

Використанні обладнання і інвентар

Каструлі, ножі, промаркіровані дошки, м’ясорубка, ложки, тарілки,

лопатка, сковорода.

Вимоги до якості

Загальний вигляд

- зберігають форму, поверхня не розтріскана, з

рівномірно підсмаженою коричневою кірочкою.

Консистенція ковбасок - м’яка, соковита, пухка, однорідна; кірочки -

хрустка.

Смак, запах - у міру солоний, з ароматом смаженого м’яса.

171

Інструкційно-технологічна карта

Мазурки по-волинськи

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яловичина (котлетне м’ясо)

113

11,3

8,3

Жир-сирець

Яйця

1/10шт

10шт

0,4

Вода

Борошно пшеничне

Маса н/ф

115

11,5

Жир

0,6

Маса смажених мазурок

Соус грибний

100

Гарнір комбінований

150

Вихід

340

Технологія приготування

М’ясо яловичини разом із жиром-сирцем пропускають двічі через

м’ясорубку, додають воду, сирі яйця, сіль, перець чорний мелений, добре

перемішують і вибивають.

З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію), панірують у

борошні, спочатку обсмажують, а потім тушкують. Обсмажені мазурки

перекладають у порціонну сковороду, заливають соусом грибним зі сметаною і

тушкують 8-10 хв.

Правила подавання, зберігання

Перед подаванням у тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд

мазурки разом із соусом. Слід смажити перед подаванням, допускається

зберігати їх не більше 30 хвилин.

Використанні обладнання і інвентар

Каструлі, ножі, обробні дошки, м’ясорубка, миски, сковорідки, порційні

сковороди, ложки, тарілки.

Вимоги до якості

Загальний вигляд - зберігають форму, поверхня не розтріскана, политі

соусом.

Консистенція

- м’яка, соковита, пухка, однорідна, без шматочків

сухожилків і м’яса.

Смак, запах - у міру солоний, з ароматом тушкованого м’яса.

Колір на розрізі - від сірого до коричневого.

172

Інструкційно-технологічна карта

Котлети, биточки, шніцель

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яловичина(котлетне м’ясо)

7,6

5,6

або свинина(котлетне м’ясо)

7,8

5,6

або телятина(котлетне м’ясо)

8,5

5,6

або баранина, козлятина(котлетне м’яс

7,8

5,6

Хліб пшеничний

1,4

Молоко або вода

1,7

Сухарі

0,8

Маса н/ф

9 3

Жир тварин. топлен. харч.

0,4

Маса смажених виробів

7,5

Гарнір

150

Соус чи масло вершкове

Вихід

275або 230

27 5або 23

Технологія приготування

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’якоть шийної і

черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м’яса), свинину (обрізки),

рідше баранину (м’якоть шийної частини й обрізки). М’ясо зачищають від сухожилків,

нарізають на шматочки (50-100 г) і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса

додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді

або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м’ясорубку,

додають воду або молоко, перемішують і вибивають.

Котлети. Котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній

паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2,0 см

завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки, смажать.

Биточки. Котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній

паніровці, надають приплюснуто-округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі,

смажать.

Шніцель. Котлетну масу порціонують (1 шт. на порцію), обкачують у червоній

паніровці, надають овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки, смажать.

Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати, додаючи часник або цибулю (8-10 г

нетто). Норми води або молока відповідно зменшують. Підготовлені запаніровані

напівфабрикати овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем (котлети) або кругло-

приплюснутої форми (биточки) або овально-приплюснутої форми (шніцелі) обсмажують з

обох боків до утворення рум'яної кірочки на добре розігрітій із жиром сковороді, доводять

до готовності в жаровій шафі. Биточки можна поливати соусом.

Правила подавання, зберігання

Перед подаванням у тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд

- котлети,

биточки, шніцель, поливають їх вершковим маслом чи маргарином. Слід смажити перед

подаванням, допускається зберігати їх не більше 30 хвилин.

Використанні обладнання і інвентар

Сковорода, обробні дошки, ножі, м’ясорубка, миски, ложки, тарілка столова мілка,

листи, лопатка, миски.

Вимоги до якості

Загальний вигляд - зберігають форму, поверхня не розтріскана, добре підсмажена

коричнева кірочка.

Консистенція - м’яка, соковита, пухка, без шматочків сухожилків і м’яса, кірочки -

хрумка.

Смак, запах - у міру солоний, з ароматом смаженого м’яса.

Колір на розрізі - від світло-сірого до коричневого.

173

Інструкційно-технологічна карта

М’ясні кульки тушковані в томаті (тюфтельки)

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яловичина(котлетне м’ясо)

103

10,3

7,6

або свинина(котлетне м’ясо)

8,9

7,6

або телятина(котлетне м’ясо)

115

11,5

7,6

або баранина, козлят.(котлет.м’ясо)

106

10,6

7,6

Хліб пшеничний

1,6

Молоко або вода

2,4

Жир тваринний топлен. харчовий

0,4

Маса пасерованої цибулі

1,2

Борошно пшеничне

0,8

Маса напівфабрикату

135

13,5

Жир тваринний топлений харчовий

0,7

Маса готових кульок

115

11,5

Соус

7,5

Гарнір

100

Часник

1,3

0,13

0,1

Вихід

290

Технологія приготування

Використовують яловичину (м’якоть шийної і черевної частини, обрізки, які

утворюються при обвалюванні м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шийної

частини й обрізки). М’ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки (50-100 г) і

пропускають через м’ясорубку. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають

дрібно нарізану шатковану пасеровану цибулю, добре перемішують. До подрібненого

м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній

воді або молоці, дрібно нарізану шатковану цибулю, сіль, мелений перець, перемішують,

знову пропускають через м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і

вибивають. Порціонують по 2-4 штуки на порцію, формують у вигляді кульок діаметром

3-4 см, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, заливають червоним соусом або

томатним, або сметанним з томатом і тушкують 10-12 хвилин у жаровій шафі.

Правила подавання, зберігання

Перед подаванням у баранчик або на тарілку кладуть гарнір (розсипчастий рис чи

гречану кашу, картопляне пюре, картоплю відварну), поряд - кульки, поливають соусом, в

якому вони тушкувалися. Посипають подрібненою зеленню петрушки або січеним

часником. Зберігають їх не більше 30 хвилин.

Використанні обладнання і інвентар

Каструлі, ножі, обробні дошки, м’ясорубка, миски, сковорода, ложки, тарілки,

лопатка, сотейник ложка для соусу, столова мілка тарілка.

Вимоги до якості

Загальний вигляд - зберігають форму, поверхня не розтріскана, политі соусом.

Консистенція - м’яка, соковита, пухка, однорідна, без шматочків сухожилків і

м’яса.

Смак, запах - у міру солоний, з ароматом томату і цибулі.

Колір - на розрізі - від сірого до коричневого.

174

Інструкційно-технологічна карта

Зрази січені №664

Збірник рецептур 1982р.

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яловичина (котлетне м’ясо)

103

10,3

7,6

або свинина ( котлетне м’ясо)

8,9

7,6

або телятина ( котлетне м’ясо)

115

11,5

7,6

або баранина ( котлетне м’ясо)

106

10,6

7,6

Хліб пшеничний

1,6

Молоко або вода

2,3

Котлетна маса

113

11,3

Начинка

Цибуля ріпчаста

6,2

5,2

Жир тваринний топлений харч.

0,7

Маса пасерованої цибулі

2,6

Яйця

1/4шт

25шт

Петрушка зелень

0,5

0,4

Маса начинки

Сухарі

1,2

Маса напівфабрикату

165

16,5

Жир тваринний топлений харч.

0,6

Маса смажених зраз

140

Гарнір - картопля відварна

100

Соус червоний основний

Вихід

290

Технологія приготування

М’ясо шийної, черевної частини, обрізки зачищають від сухожилків, нарізають на

шматочки і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий

пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або в молоці, сіль,

мелений перець, перемішують, знову пропускають через м’ясорубку, додають воду або

молоко, перемішують, вибивають, порціонують (1-2 шт. на порцію), надають форми

кружальця завтовшки 1см. На середину кладуть начинку, краї з’єднують, обкачують у

червоній паніровці, формують у вигляді цеглинки з овальними краями, смажать основним

способом і доводять до готовності в жаровій шафі.

Начинка: шатковану пасеровану цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями,

зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

Правила подавання, зберігання

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд - зрази січені, поливають їх

маслом або червоним соусом. Температура відпуску - 70-75˚С. Січеники смажать перед

подаванням, зберігають їх не більше 30 хвилин.

Використаний інвентар, посуд

Обробні дошки, м’ясорубка, ножі, каструлі різної ємкості, миски, сковорідки,

копистка, лопатка, ложки столові, виделки, тарілки столові, мілкі, соусник, черпак.

Вимоги до якості

Загальний вигляд - форма цеглинки з овальними краями, рівномірно обсмажена

поверхня золотистого кольору, на розрізі видно начинку.

Консистенція - м’яка, соковита, кірочка хрумка.

Смак - у міру солоний, властивий смаженому м’ясу та начинці.

3апах - відповідає смаженим виробам з м’яса.

Колір - кірочка рум’яна, на розрізі - властивий м’ясу і начинці.

175

Інструкційно-технологічна карта

Фрикадельки в соусі з гарніром № 670

Збірник рецептур 1982р.

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яловичина (котлетне м'ясо )

103

10,3

7,6

або свинина (котлетне м'ясо)

8,9

7,6

або баранина (котлетне м'ясо)

106

10,6

7,6

Хліб пшеничний

1,6

Молоко або вода

2,2

Цибуля ріпчаста

0,7

Борошно

Маса напівфабрикату

129

12,9

Жир тваринний (топлений харчовий)

0,7

Маса готових фрикадельок

110

Соус №842 томатний

7 5

Бульйон № 842

52,5

5,25

Маргарин столовий

2,6

0,26

Борошно пшеничне

2,6

0,26

Морква

4,7

3,8

0,47

0,38

Цибуля ріпчаста

2,7

2,3

0,27

0,23

Петрушка (корінь)

1,5

0,2

0,15

Томатне пюре

26,3

20,63

2,63

Маргарин столовий

1,5

0,15

Цукор

0,8

0,08

Гарнір №742 рис відварний

100

Крупа рисова

3,6

Масло вершкове

4,5

0,45

Вода

216

21,6

Сіль

0,2

Вихід

285

28 5

Технологія приготування

Котлетне м’ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки. До подрібненого м’яса

додають черствий пшеничний хліб, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений

перець, додають воду або борошно, добре вимішують і вибивають, додають сиру дрібно нарізану

цибулю і порціонують у вигляді кульок по 2-4 шт. на порцію вагою 10-12 г. Панірують у борошні і

обсмажують. Перекладають у неглибоку каструлю в 1-2 ряди, заливають томатним соусом і тушкують

5-10 хв. до готовності. На гарнір подають рис відварний.

Соус томатний. Нарізані цибулю, моркву, петрушку пасерують 15-20 хв. Пшеничне борошно

пасерують, розводять бульйоном і готують білий соус, додають пасеровані овочі і проварюють до

загусання. Проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння.

Рисову крупу промивають, кладуть у підсолену киплячу воду (6 л. води, 60 г. солі на 1 кг рису) і

варять до готовності при слабкому кипінні. Готовий рис відкидають на друшляк і промивають гарячою

водою. Після стікання води рис заправляють маслом, перемішують і прогрівають.

Правила подавання і зберігання

При подаванні кладуть на тарілку гарнір - рис відварний, поряд - фрикадельки, поливають

соусом в якому тушкувалися, посипають зеленню. Зберігають не більше 30 хвилин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, столові тарілки, кондитерський лист, м’ясорубка, обробні дошки,

сковорідка, кондитерська лопатка, каструлі, сито, копистка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - фрикадельки зберігають форму, политі соусом, на розрізі сірий колір.

Смак - у міру солоний, з присмаком цибулі і томату.

Консистенція - соковита, пухка, однорідна без шматочків м’яса, хліба.

176

Інструкційно-технологічна карта

Рубці по-українськи

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Рубці

192

182

19,2

18,2

Морква

2,4

Цибуля ріпчаста

16,8

1,68

Петрушка (корінь)

2,4

1,8

Борошно пшеничне

4,5

0,45

Картопля

Пшоно

Бульйон

Яйця

1/3шт

40шт

1,6

Масло вершкове

1,6

Сухарі

Вихід

240

Технологія приготування

Зварені рубці яловичі, свинячі і баранячі нарізають на невеликі шматочки.

Моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, нарізані соломкою, пасерують, картоплю,

нарізану брусочками, обсмажують. Овочі перекладають у сотейник, додають

пасероване пшеничне борошно, розведене бульйоном, кладуть нарізані рубці,

перебране, промите і ошпарене пшоно, перемішують і тушкують до готовності

при закритій кришці. Потім масу охолоджують до температури

50-60ºС,

посипають перцем, заправляють сирими яйцями, перемішують, перекладають у

змащений маслом і посипаний сухарями сотейник, поливають розтопленим

вершковим маслом і запікають.

Правила подавання, зберігання

Подають на порціонних тарілках. Перед подаванням порціонують, зверху

посипають подрібненою зеленню. Термін зберігання не більше 2 годин на

марміті.

Використаний інвентар, посуд

Сотейники, каструлі різної місткості, обробні дошки, ножі кухарської

трійки, гарнірна ложка, тертка, лопатка, друшляк, листи, порційні сковороди,

тарілки.

Вимоги до якості

Консистенція - м’яка, овочі не розварені.

Зовнішній вигляд - на поверхні підпечена кірочка.

Смак - злегка гострий.

Запах - відповідний до набору продуктів.

Колір - сірий.

177

Інструкційно-технологічна карта

Печінка смажена з жиром або цибулею

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Печінка яловича

127

105

12,7

10,5

або бараняча свиняча

119

105

11,9

10,5

або теляча

119

105

11,9

10,5

Борошно пшеничне

0,5

Маса н/ф

110

Жир тваринний топлений

харчовий

Маса смаженої печінки

7,5

Гарнір-картопля смажена

150

Масло вершкове або маргарин

0,5

Цибуля смажена у фритюрі

1,5

Вихід

230/240

23/24

Технологія приготування

Печінку промивають у холодній воді, нарізають на шматочки (1-2 шт. на

порцію), свинячу печінку заздалегідь бланшують, посипають сіллю, перцем,

обкачують у борошні і смажать з обох боків до готовності.

Правила подавання, зберігання

Подають у підігрітій до 40˚С тарілці. Перед подаванням на тарілку кладуть

гарнір - картоплю смажену чи варену, поряд печінку і поливають розтопленим

маслом, зверху можна покласти смажену у фритюрі цибулю. Температура

відпуску - 70-75˚С. Зберігають не більше 2 годин.

Використані обладнання

Обробні дошки, ножі, каструлі різної ємкості, миски, сковорідки,

копистка, лопатки, ложки столові, тарілки столові, сито.

Вимоги до якості

Загальний вигляд - шматочки рівномірно обсмажені з двох сторін.

Консистенція - м’яка, соковита.

Смак - у міру солоний, властивий печінці, з ароматом спецій.

Колір - від сірого до темно-коричневого.

Запах - добре виражений, властивий виробам з печінки.

178

Інструкційно-технологічна карта

Печінка, шпигована салом

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Печінка яловича

120

100

або свиняча,бараняча, теляча

114

100

11,4

Сало шпик

10,4

1,04

Маса напівфабрикату

110

Цибуля ріпчаста

2,5

Жир тваринний топлений

0,7

харчовий

Маса тушкованої печінки

7,5

Маса цибулі та соку

2,5

Гарнір( картопляне пюре)

150

Картопля

169

126

16,9

12,6

Молоко

2,3

Маргарин столовий

2,9

0,29

Маса пюре

150

Масло вершкове

Вихід

100/150/10

10/15/1

Технологія приготування

Печінку промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа,

підрізують і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини.

Підготовлену печінку (великий шматок) шпигують салом, натирають сіллю та

перцем, обсмажують разом із цибулею, заливають бульйоном і тушкують 20-

25хв, готову печінку ріжуть на порції.

Правила подавання і зберігання

Подають у підігрітій мілкій столовій тарілці або на блюді. Збоку

викладають картопляне пюре, полите розтопленим маслом, цибулю і сік, який

утворився при тушкуванні. Готують перед подаванням.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, обробні дошки, столова тарілка або блюдо,

столова ложка, сковорода, каструля для тушкування, каструля, пристосування

для протирання картоплі, лопатка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - колір від світло-сірого до темно-коричневого, на

розрізі видно часточки сала.

Консистенція - м’яка, соковита.

Смак, запах - властивий печінці, у міру солоний.

179

Інструкційно-технологічна карта

Биточки з печінки

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Печінка яловичина або свиняча

7,5

6,2

або теляча

7,1

6,2

Сало шпик

10,4

1,04

Хліб пшеничний

1,2

Яйця

1/5шт

20шт

0,8

Борошно пшеничне

0,4

Маса напівфабрикату

9 4

Жир тваринний топлений харч.

0,5

Маса готових битків

7,5

Гарнір №328 (пюре з

150

картоплі)

Картопля

169,1

126,8

16,91

12,68

Молоко

23,7

22,5

2,37

2,25

Масло вершкове

6,8

0,68

Масло вершкове

0,5

Вихід

230

Технологія приготування

З печінки знімають плівку, промивають холодною водою, нарізають на

маленькі шматочки, подрібнюють на м’ясорубці, додають сало, нарізане

дрібними кубиками, замочений і відтиснутий черствий хліб, сирі яйця, сіль,

перець і вимішують. Масу викладають ложкою у вигляді битків на розігріту з

жиром сковороду, обсмажують і доводять до готовності в жаровій шафі.

Правила подавання і зберігання

Подають битки з комбінованим гарніром або картопляним пюре,

поливаючи маслом вершковим на столовій підігрітій тарілці. Зберігають до 1

години.

Використаний інвентар, посуд

Сковорода, м’ясорубка, ножі кухарської трійки, обробні дошки, миска

столова тарілка, лопатка, пристрій для товчення картоплі.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - битки круглої форми, підсмажена кірочка, на розрізі

- темно-сірого кольору.

Консистенція - соковита, м’яка, без сухожилків; кірочки - хрустка.

Смак і запах - смаженої печінки.

180

Інструкційно-технологічна карта

Птиця смажена № 712

Збірник рецептур 1982р.

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курка

216

149

21,6

14,9

або курча-бройлер

196

141

19,6

14,1

або індичка

192

141

19,2

14,1

або гуска

215

161

21,5

16,1

або качка

246

159

24,6

15,9

або кролик

143

136

14,3

13,6

Сметана

0,3

Маргарин столовий

0,5

Маса смаженої птиці

100

Масло вершкове

0,7

Гарнір овочевий

150

Вихід

257

25,7

Технологія приготування

Птицю обпалюють, тушку потрошать, відрубують шию, кінці крил, ніжки,

видаляють нутрощі, промивають і заправляють. Натирають сіллю всередині,

зовні, змащують сметаною, кладуть на лист чи сковороду з жиром, розігрітим до

150-160Cº і обсмажують до утворення рум’яної кірочки на всій поверхні тушки.

Доводять до готовності в жаровій шафі, періодично поливаючи жиром і соком,

що виділяються.

Старих курей, качок та індиків перед смаженням відварюють до

напівготовності. Готовність визначають проколюванням кухарською голкою

товстої частини м’якоті.

Правила подавання і зберігання

Перед подаванням розрубують на порційні шматочки. На порційне блюдо

або тарілку кладуть гарнір, поряд сметану, птицю, поливають м’ясним соком і

вершковим маслом. Термін зберігання не більше 1 години.

Використаний інвентар, посуд

Каструля, сковорідка, лист, обробні дошки, ножі, кухарська голка, блюдо,

лопатка, столова ложка, виделка, тарілка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд

- рівномірно золотистий колір птиці, кролик

коричневий, на розрізі - білий.

Консистенція - кірочки - хрустка, м’яса - м’яка, соковита.

Смак - у міру солоний, характерний для м’ясних виробів.

Запах - властивий даному виду птиці чи кролика.

181

Інструкційно-технологічна карта

Куряче філе, смажене в сухарях

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курка (філе)

192

19,2

6,9

Сухарі мелені

1,7

1,5

Яйця

1/7шт

15шт

0,6

Маса н/ф

8,5

Масло вершкове

Маса смаженого філе

7,5

Масло вершкове

0,5

Гарнір

150

Картопля

400

300

Кулінарний жир

2,4

Маса смаженої картоплі

150

Масло вершкове

Вихід

80/150

8/15

Технологія приготування

З курки велике і мале філе злегка відбивають. У великому філе надрізають

сухожилки, кладуть на нього мале філе і закривають краями великого, надаючи

овальної форми, солять, обкачують у сухарях і обсмажують до готовності.

Правила подавання, зберігання

Подають філе смажене в сухарях, на порціонному блюді чи тарілці. Перед

подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю смажену у фритюрі або

складний гарнір, поряд смажене м'ясо, яке поливають розтопленим вершковим

маслом.

Використаний інвентар, посуд

Сковорода, ножі кухарської трійки, обробні дошки, миски, каструлі різної

місткості, товкач, посуд для подачі.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - філе має рівномірну підсмажену кірочку золотистого

кольору.

Консистенція - курка - м’яка, соковита, кірочка - хрустка.

Смак, запах - у міру солоний, запах смаженого м’яса.

182

Інструкційно-технологічна карта

Курчата в сметані

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курчата

154

109

15,4

10,9

Маргарин столовий

0,4

Маса смажених курчат

7,5

Сметана

3,5

Гарнір (картопляне пюре)

150

Картопля

176

132

17,6

13,2

Молоко

2,4

Маргарин столовий

0,3

Маса пюре

150

Масло вершкове

0,6

Вихід

255

25,5

Технологія приготування

Смажених на маргарині цілою тушкою курчат розрубують на порційні

шматочки, заливають сметаною і тушкують 5-10 хв.

Правила подавання і зберігання

Подають страву з гарніром і сметаною, в якій вони тушкувалися. Для

подачі використовують порційні тарілки.

Гарячими тушковані страви зберігають не більше 2 годин.

Використані обладнання, інвентар та інструменти

Обробна дошка, сковорода, ножі, сотейник, сковорода, миски, кухарська

голка, ложки, посуд для подачі.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - страва акуратно викладена і оформлена, прикрашена

свіжою зеленню.

Консистенція - соковита, курчат - м’яка, ніжна.

Колір - світло-коричневий.

Смак і запах - тушкованого м’яса птиці з ароматом спецій.

183

Інструкційно-технологічна карта

Курчата тушковані з грибами та картоплею

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курчата

213

149

21,3

14,9

Маргарин столовий

1,2

картопля

209

157

20,9

15,7

Печериці

3,7

2,8

Молоко чи вода

1,5

Маса смажених курчат

100

Маса тушкованої картоплі

150

грибами

Вихід

250

Технологія приготування

Підготовлені тушки курчат варять 10-15 хвилин, виймають з відвару,

солять, поливають маргарином і смажать у жаровій шафі до напівготовності,

періодично перевертаючи й поливаючи жиром та соком, що виділився при

смаженні. Підготовлені свіжі гриби дрібно нарізають і обсмажують. Картоплю

нарізають часточками і також обсмажують. Смажених курчат охолоджують і

розрубують на порційні шматочки, додають обсмажені гриби та картоплю,

заливають молоком чи водою і тушкують 10-15 хв.

Правила подавання та зберігання

Подають курчат тушкованих з грибами та картоплею на порціонному

блюді, посипають зеленню. Зберігають до 2 годин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, обробні дошки, сковорода, копистка, каструля,

миски, шумівка, друшляк, ложки, столова тарілка чи блюдо.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - порційний шматок курчат зберігає форму, картопля

однаково підсмажена, збережена форма нарізки.

Колір - птиці - світло-коричневий, картоплі - властивий її натуральному

вигляду.

Смак і запах - у міру солоний, з ароматом тушкованого м’яса.

Консистенція - соковита, м’яка, ніжна.

184

Інструкційно-технологічна карта

Качка по-селянськи

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Качка

246

159

24,6

15,9

Маргарин столовий

0,4

Маса смаженої качки

100

Крупа пшенична

або рис

або пшоно

Вода

120

Сметана

Цибуля ріпчаста

1,7

Морква

Вихід

330

Технологія приготування

Тушку качки розморожують, обсмалюють, відрубують голову, шийку,

крильце, потрошать, промивають і розрубують на шматочки масою

50г,

обсмажують до напівготовності. На жирі, що залишився після обсмажування

качки, пасерують шатковані соломкою цибулю і моркву.

У горщик кладуть обсмажені шматочки качки (3-4 шт. на порцію),

додають сіль, перець, пасеровані цибулю і моркву, підготовлену крупу,

заливають водою, перемішують, ставлять у жарову шафу і тушкують до

напівготовності крупи. Потім додають сметану і доводять страву до готовності

під закритою кришкою.

Правила подавання і зберігання

Подають у горщику, зверху посипають дрібно нарізаною зеленню.

Зберігають не більше 2 годин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, обробні дошки, каструля, кондитерські листи,

сковорідка, порціонний горщик, столові ложки і виделки, лопатка, кухарська

голка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - шматочки качки однокові за розміром, світло-

коричневого кольору, овочі зберігають форму нарізання.

Консистенція - соковита, м’яка, ніжна.

Смак і запах - тушкованого м’яса з ароматом круп, овочів і спецій.

185

8.Страви з яєць та сиру

Інструкційно-технологічна карта

Яйця з шинкою на грінках

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яйця

2шт

200шт

Маса яєць, зварених

6,7

«в мішечок» без шкаралупи

Шинка варена

2,3

2,2

або окіст копчено-варений (з

2,9

2,2

кістками

Маса обсмаженої

скибочками шинки або

окосту

Хліб пшеничний

Маргарин столовий

Соус томатний

7,5

Естрагон

0,3

Вихід

185

18,5

Технологія приготування

Скибочки пшеничного хліба підсмажують на маргарині, обсмажують

шматочок шинки, Підготовлені яйця варять «в мішечок», обчищають шкаралупу,

подають.

Правила подавання і зберігання

Подають на скибочках підсмаженого хліба з шматочком обсмаженої шинки,

зверху

- гарячі яйця без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону.

Зберігають не більше 2 годин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, овоскоп, сковорідки, каструлі, обробні дошки,

друшляк, посуд для подачі.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд - хліб і шинка обсмажені, яйце має щільний білок

зверху, ближче до центру - напіврідкий жовток.

Консистенція грінки - хрустка.

Смак і запах - ніжний, у міру солоний.

186

Інструкційно-технологічна карта

Яєчна кашка

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яйця

2шт

200шт

Меланж

Молоко

Масло вершкове

0,5

Маса готової кашки

105

10,5

Грінки

3,5

або сир

16,5

1,65

1,5

Вихід

140 або

14 або

120

Технологія приготування

Яйця або меланж розводять молоком чи водою, додають сіль (10 г на 1 л

маси), вершкового масла, суміш розмішують і проварюють на водяній бані,

безперервно помішуючи, до консистенції напіврідкої каші.

Правила подавання і зберігання

Подають яєчну кашку у порціонних сковородах або підігрітих тарілках. Її

викладають гіркою, навколо кладуть підсмажені грінки з пшеничного хліба чи

посипають тертим сиром. Яєчну кашку можна подавати з додатковим гарніром

у вигляді обсмажених м’ясних продуктів (ковбаси вареної або сосисок, шинки) -

30г чи підсмажених овочів (кабачків, баклажанів), або варених (цвітної капусти,

квасолі ромбиками, зеленого горошку), або з грибами - по 40 г. Продукти для

гарніру нарізають тонкими скибочками. Перед подаванням їх кладуть

посередині готової кашки. Готову кашку зберігають на марміті при температурі

60°С не більше 15 хвилин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, овоскоп, порціонна сковорода, каструлі, обробні

дошки, кухарська лопатка, вінчик.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - світло-жовтого кольору.

Консистенція - напіврідкої каші, м’яка.

Смак і запах - ніжний, у міру солоний.

187

Інструкційно-технологічна

Яєчня натуральна

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яйця

3шт

120

300шт.

Вершкове масло

або маргарин

Вихід

114

11,4

Технологія приготування

На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим маслом обережно

випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок

посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються

світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна

додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при смаженні

можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2-3 хвилини до

повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

Правила подавання і зберігання

Подають яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою

серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають

вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як

самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до

м’ясних страв. Зберіганню не підлягають.

Використаний інвентар, посуд

Порціонна сковорода, кухарська лопатка,овоскоп, вінчик, закусоча

тарілка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні

не підсушені, на жовтку не бажані плями від солі, без наявності шкаралупи.

Консистенція - м’яка.

Смак і запах - яєчної страви, у міру солоний.

188

Інструкційно-технологічна карта

Яєчня з сухарями

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яйця

2шт

200шт.

Сухарі житні або пшеничні

0,5

Маргарин столовий

Вихід

Технологія приготування

На подрібнені й обсмажені сухарі випускають яйця і ставлять у жарову

шафу на 4-5 хвилин.

Правила подавання та зберігання

Перед подаванням можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на

порцію). Подають яєчню гарячою, одразу після смаження.

Використаний інвентар, посуд

Миска, овоскоп, сковорода, копистка, лопатка, столова тарілка, вінчик для

збивання яєць, тертка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - поверхня хвиляста, світло-золотистого кольору.

Консистенція - пухка, соковита.

Смак і запах - у міру солоний, властивий яєчній суміші.

189

Інструкційно-технологічна карта

Яєчня з печерицями

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яйця

2шт

20шт

Печериці

8,2

6,2

Маргарин столовий

Маса обсмажених

печериць

Вихід

114

11,4

Технологія приготування

Оброблені печериці нарізають скибочками, посипають сіллю, меленим

перцем і смажать із жиром до готовності, потім випускають на них яйця і

смажать 5-7 хв.

Правила подавання та зберігання

Перед подаванням можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на

порцію). Подають яєчню гарячою, одразу після смаження.

Використаний інвентар, посуд

Миска, сковорода, копистка, лопатка, овоскоп, столова тарілка, вінчик для

збивання яєць, тертка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - поверхня хвиляста, світло-золотистого кольору з

часточками печериць.

Консистенція - пухка, соковита.

Смак і запах - солоний, властивий яєчній суміші і печерицям.

190

Інструкційно-технологічна карта

Яєчня з томатами і тертим сиром

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Омлетна суміш

Яйця

2 шт.

200шт.

Томати свіжі

7,5

6,4

Сир твердий

16,5

1,65

1,5

Маргарин столовий

Вихід

130

Технологія приготування

Томати нарізають скибочками чи кружальцями, обсмажують, випускають

яйця, посипають твердим сиром і ставлять у жарову шафу на 5-10 хв.

Правила подавання та зберігання

Подають яєчню гарячою, зразу після смаження. Перед подаванням можна

посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію). Зберігають до 30

хвилин.

Використаний інвентар, посуд

Миска, сковорода, копистка, лопатка, столова тарілка, вінчик для збивання

яєць, тертка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - поверхня хвиляста, світло-золотистого кольору з

часточками томатів

Консистенція - пухка, соковита.

Смак і запах - у міру солоний, властивий яєчній суміші, з ароматом

томатів і сиру

191

Інструкційно-технологічна карта

Омлет натуральний

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яйця

2шт

200шт

або меланж

Молоко чи вода

30-

Маса омлетної маси

110

Маргарин столовий

0,5

Маса готового омлету

105

10,5

Масло вершкове або

0,5

маргарин столовий

Вихід

110

Технологія приготування

Для приготування омлетної маси підготовлені яєчні продукти з’єднують з

молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни.

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко

виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли

нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до

середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем

донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.

Правила подавання і зберігання

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати

подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

Використаний інвентар, посуд

Чавунна сковорода, кухарська лопатка, овоскоп, вінчик, блюдо або

столова мілка тарілка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - світло-жовтого кольору, хвилясту поверхню, без

відокремлення рідини і наявності шкаралупи.

Консистенція - пухка, соковита.

Смак і запах - яєчної страви, у міру солоний.

192

Інструкційно-технологічна карта

Омлет з сиром №471

Збірник рецептур 1982

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сир (тертий)

152

150

15,2

Борошно пшеничне

Яйця

1/8шт

12,5шт

0,5

Маса напівфабрикату

170

Маргарин

0,5

Маса готових сирників

150

Сметана або варення

або цукор

Вихід

150/20або

15/2або

150/10

15/1

Технологія приготування

Сирі яйця, молоко, сіль, тертий сир перемішують до однорідної маси.

Підготовлену масу виливають на розігріту сковороду і запікають в жаровій шафі

до готовності.

Правила подавання та зберігання

Подають омлет гарячим, зразу після запікання, поливши його розтопленим

маслом.

Використаний інвентар, посуд

Миска, овоскоп, сковорода, копистка, лопатка, столова тарілка, вінчик для

збивання яєць або міксер, сито.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - поверхня без тріщин, хвиляста, світло-золотистого

кольору.

Консистенція - пухка, соковита.

Смак і запах - у міру солоний, властивий яєчній суміші.

193

Інструкційно-технологічна карта

Сирні галушки

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сир

158

156

15,8

15,6

Борошно пшеничне

2,2

Яйця

1/3

29шт

1,2

Цукор

1,1

Сіль

1,5

0,15

Маса напівфабрикату

190

Маса готових галушок

200

Масло вершкове

або сметана

Вихід

210або

21або

220

Технологія приготування

Сир протирають, додають яйця, цукор, сіль, борошно і замішують тісто. З

підготовленого тіста роблять валик, трохи приплющують його і нарізають

ромбиками. У киплячу підсолену воду кладуть підготовлені галушки і варять до

готовності 4-5 хвилин.

Правила подавання і зберігання

Перед подаванням на стіл галушки кладуть на підігріту тарілку і

поливають вершковим маслом або сметаною.

Використаний інвентар, посуд

Каструля, шумівка, миски, сито, вінчик, тарілки, ложки, різак для тіста.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - ромбики правильної форми, злегка жовтуваті.

Консистенція - однорідна, м’яка, пухка.

Смак і запах - солодкий або у міру солоний, без надмірної кислотності, з

ароматом сиру.

194

Інструкційно-технологічна карта

Сирники

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сир

152

150

15,2

Борошно пшеничне

Яйця

1/8шт

12,5шт

0,5

Маса напівфабрикату

170

Маргарин

0,5

Маса готових сирників

150

Сметана або варення

або цукор

Вихід

150/20або

15/2або

150/10

15/1

Технологія приготування

Для приготування сирників краще використовувати жирний сир. Із

мокрого сиру слід відтиснути зайву вологу, оскільки збільшуватиметься маса

борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість. Сирники готують

солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з

додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви.

Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром

яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре

перемішують. З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6

см,

нарізають упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки

1,5

см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої

кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хвилин).

Правила подавання і зберігання

Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових

тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна

також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна

подати окремо. Зберігають не більше 15 хвилин у теплому місці до подавання.

Використаний інвентар, посуд

Чавунна сковорода, кухарська лопатка, ніж для панірування, сито, миски,

вінчик, тарілки, виделки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - правильної форми (кругло-приплющеної), без

тріщин, кірочка - золотиста.

Консистенція - однорідна, м’яка, пухка.

Смак і запах - солодкий або у міру солоний, без надмірної кислотності, з

присмаком наповнювачів.

195

Інструкційно-технологічна карта

Сирники по-київськи

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сир

9,1

Борошно пшеничне

1,6

Яйця

1/4шт

25шт

Цукор

1,5

Ванілін

0,02

0,002

Сирна маса

130

Для начинки

Варення

Родзинки

10,2

1,02

Маса начинки

Яйця

1/8шт

12,5шт

0,5

Хліб пшеничний

Маса напівфабрикату

160

Кулінарний жир

1,5

Маса готових сирників

150

Цукрова пудра

0,5

Сметана

Вихід

175

17,5

Технологія приготування

У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчинений

у гарячій воді, перемішують і роблять кружальця завтовшки 5-7 мм. На

підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують сирники

овальної форми, змочують в яйцях, панірують у білій паніровці і смажать у

фритюрі протягом 2-3 хв., доводять до готовності в жаровій шафі 5-7 хв.

Начинка. Родзинки миють, заливають окропом, видаляють кісточки,

обсушують. Потім з’єднують з варенням, уварюють до загусання й

охолоджують.

Правила подавання і зберігання

Відпускають сирники по 2 шт. на порцію, зверху посипають цукровою

пудрою. Окремо подають сметану. Зберігають не більше 15 хвилин у теплому місці

до подавання.

Використаний інвентар, посуд

Чавунна сковорода, кухарська лопатка, ніж для панірування, сито, миски,

каструля, вінчик.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - правильної форми (овальної), на поверхні рум’яна

кірочка, без тріщин.

Консистенція - м’яка, пухка.

Смак і запах - солодкий або у міру солоний, без надмірної кислотності, з

присмаком наповнювачів.

196

Інструкційно-технологічна карта

Кільця сирні

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сир

30,3

3,03

Борошно пшеничне

2,9

Яйця

1/5

20шт

0,8

Родзинки

5,1

0,51

Цукор

0,5

Сода харчова

0,3

0,03

Оцет

0,1

Маса напівфабрикату

7,5

Кулінарний жир

0,8

Маса готових кілець

Цукрова пудра

0,1

Сметана

Вихід

8,1

Технологія приготування

Сир протирають, додають розтерті з цукром і сіллю яйця, перебрані й

промиті родзинки, борошно і гашену оцтом соду, замішують тісто і залишають

на 10-15 хв. Потім з нього формують вироби у вигляді кілець завтовшки 1 см і

смажать у фритюрі

Правила подавання і зберігання

Перед подаванням посипають цукровою пудрою і поливають сметаною.

Зберігають не більше 15хвилин.

Використаний інвентар, посуд

Фритюрниця, кухарська лопатка, ніж для панірування, миски, сито, вінчик.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - правильної форми (круглої), без тріщин, на розрізі

злегка жовтуватий колір, на поверхні рум’яна кірочка.

Консистенція - однорідна, м’яка, пухка.

Смак і запах - солодкий або у міру солоний, без надмірної кислотності, з

присмаком наповнювачів.

197

9.Солодкі страви і напої

Інструкційно-технологічна карта

Узвар із сухофруктів

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сухофрукти (яблука, груші,

чорнослив, родзинки, вишні)

Маса варених сухофруктів

Мед

0,5

Вода

200

Вихід

200

Технологія приготування

Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі сушені груші

розрізають. Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп, посуд накривають

кришкою і варять 20 хвилин (до розм'якшення яблук і груш). Після цього

додають інші сухофрукти (вишні, сливи, крім родзинок), продовжують варити

10-15 хв., потім додають родзинки і варять ще 4-5 хв.

Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені

сухофрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури

10°С і

настоюють 5-6 годин у холодному місці.

Правила подавання і зберігання

Подають узвар у череп’яних або високих склянках, попередньо

розкладають зварені сухофрукти. Температура подавання 12-15°С.

Використаний інвентар, посуд

Череп’яні або високі склянки, ножі, каструля, миска, розливний черпак,

друшляк.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - прозорий, колір властивий відвару з певних плодів і ягід,

великі плоди нарізані, рівномірно розварені.

Консистенція - рідка, плодів і ягід - м’яка.

Смак, запах - солодкий або кисло-солодкий, з ароматом сухофруктів.

198

Інструкційно-технологічна карта

Узвар з свіжих яблук

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яблука

68,2

6,82

Вода

132

13,2

Цукор

Лимонна кислота

0,2

0,02

Вихід

200

Технологія приготування

Яблука миють, обчищають, видаляють насіннєві гнізда, нарізають

часточками. До варіння зберігають у підкисленій воді, щоб вони не потемніли.

Шкірку плодів заливають водою, варять 7-10 хв., проціджують. До фруктового

відвару додають цукор, лимонну кислоту, перемішують, доводять до кипіння.

У підготовлений киплячий сироп кладуть яблука, варять при слабкому

кипінні не більше 6-8 хв.

Сорти яблук, що швидко розварюються не варять, а закладають у

киплячий сироп, нагрівання припиняють і витримують у сиропі до

охолодження.

Правила подавання і зберігання

Подають узвар у череп’яних або високих склянках, попередньо

розкладають зварені яблука. Температура подавання 12-15°С.

Використаний інвентар, посуд

Череп’яні або високі склянки, ножі, каструля, миска, розливний черпак,

друшляк.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - прозорий, колір властивий відвару з певних сортів яблук,

великі плоди нарізані рівномірно, розварені.

Консистенція - рідка, яблук - м’яка.

Смак, запах - солодкий або кисло-солодкий, з ароматом свіжих яблук.

199

Інструкційно-технологічна карта

Узвар з аґрусу й вишень

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Аґрус

30,6

3,06

Вишні

31,6

3,16

Цукор

Вода

130

Вихід

200

Технологія приготування

Плоди і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у

киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.

Правила подавання і зберігання

Подають у череп’яних або високих склянках при температурі 12-15°С.

Використаний інвентар та посуд:

Каструля, друшляк, черпак, череп’яні або високі склянки, шумівка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд

- прозорий, ягоди рівномірно розварені, колір

властивий вишням.

Консистенція - м’яка.

Смак, запах - кисло-солодкий з ароматом аґрусу й вишень.

200

Інструкційно-технологічна карта

Кисіль з плодів або свіжих ягід

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на1порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Журавлина

25,2

2,52

2,4

або брусниця

44,3

4,4 3

2,4

або смородина чорна, аґрус

24,6

2,46

2,4

або смородина червона

25,6

2,56

2,4

Вода

179

17,9

Чорниця

32,6

3,26

3,2

або вишня

37,6

3,76

3,2

або алича

34,4

3,44

3,2

або слива

35,6

3,56

3,2

Вода

170

Цукор

2,4

Крохмаль картопляний

0,9

Вихід

200

Технологія приготування

Плоди або ягоди перебирають, видаляють плодоніжки і миють (у вишень,

слив видаляють кісточки). Ягоди протирають, сік відтискають і проціджують.

Вижимки заливають гарячою водою (на одну частину густини - 5-6 частин води),

проварюють при слабкому вогні 10-15 хвилин і проціджують. У відвар (частину

його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) всипають цукор,

доводять до кипіння і помішуючи, відразу вливають підготовлений крохмаль,

знову доводять до кипіння і додають сік.

Якщо готують з чорниць - то додають 2 г лимонної кислоти. Аличу, сливи,

аґрус варять з невеликою кількістю води 7-10 хв., відвар зливають, ягоди або

плоди протирають. У відвар додають пюре,цукор, доводять до кипіння, вводять

підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Готовий кисіль злегка охолоджують, розливають у вазочки або склянки по

150-200 г на порцію. Поверхню посипають цукром, охолоджують до tº 12-14ºС

Правила подавання, зберігання:

Подають кисіль у вазочках або склянках, посипавши цукром. Охолодженим

до температури12-14ºС. Зберігають кисіль не більше 30 хвилин.

Використані обладнання,посуд,інвентар

Сито, друшляк, пристосування для видалення кісточок, ножі, каструлі різної

ємкості, миски, копистки, вазочки, склянки, черпак.

Вимоги до якості

Загальний вигляд - рідина однорідна, не тягуча, без грудочок крохмалю,

без плівки на поверхні.

Консистенція - середньої густини, драглиста.

Смак -у міру солодкий, властивий ягодам і плодам з яких приготовлений.

3апах - властивий ягодам і плодам, з яких приготовлений.

Колір - якщо фруктово-ягідний з пюре - то трохи каламутний; інші -

прозорі .

СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ Профессия: Повар (Украина, 2016 год) - часть 4