Главная Книги - Разные СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ Профессия: Повар (Украина, 2016 год)
поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 1 2 3 4 ..
51
Інструкційно-технологічна карта
Щі з свіжої капусти і картоплі №197
Збірник рецептур 1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Капуста білоголова
150
120
15
12
2
Картопля
80
60
8
6
3
Ріпа
20
15
2
1,5
4
Морква
25
20
2,5
2
5
Петрушка (корінь)
6,5
5
0,65
0,5
6
Цибуля
24
20
2,4
2
7
Томатне пюре
10
10
1
1
8
Кулінарний жир
10
10
1
1
9
Бульйон або вода
375
375
37,5
37,5
Вихід
500
50
Технологія приготування
Підготовляють капусту, нарізають її шашками, картоплю - дольками, ріпу
- кубиками. У киплячий бульйон або воду закладають капусту, доводять до
кипіння, додають картоплю, ріпу, пасероване коріння петрушки, цибулю і
варять до готовності. За 5-10 хвилин до готовності кладуть пасероване томатне
пюре, сіль, спеції.
Правила подавання і зберігання
Перед подаванням у тарілку наливають щі, додають сметану, посипають
зеленню. Подають у глибокій столовій тарілці з підставною. Зберігають до 2
годин на марміті.
Використаний інвентар, посуд
Каструля, миска, шатківниця для капусти, обробні дошки, ножі кухарської
трійки, черпак, шумівка, сковорідка, глибока столова тарілка з підставною,
столова ложка, лопатка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - сметана не розмішана, посипано зеленню; овочі
правильної нарізки, яка зберігається, на поверхні часточки жиру жовтого
кольору.
Консистенція - м’яка.
Смак і запах - відповідають тим продуктам, що входять до складу страви.
52
Інструкційно-технологічна карта
Капусняк львівський
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Свинина (грудинка)
109
106
10,9
10,6
Маса вареної
-
40
-
4
свинини
2
Капуста квашена
114,5
80
11,45
8
3
Жир твар. топл. харч.
10
10
1
1
4
Квасоля
40,5
40
4,05
4
5
Цибуля ріпчаста
35,5
30
3,55
3
6
Морква
37,5
30
3,75
3
7
Петрушка (корінь )
26,5
20
2,65
2
8
Борошно пшеничне
3
3
0,3
0,3
9
Часник
2,55
2
0,255
0,2
10
Цукор
3
3
0,3
0,3
11
Бульйон або вода
410
410
41
41
Вихід
500/40
50/4
Технологія приготування
Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра рубають на шматочки
по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворення рум’яної
кірочки.
У кип’ячений бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, потім
додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю,
розведене бульйоном пасероване борошно, цукор. Варять до готовності 10-15
хв. Заправляють товченим з сіллю часником.
Правила подавання і зберігання.
Подають у порціонних глибоких тарілках. Кладуть кусочок свинини,
наливають капусняк, додають сметану і посипають зеленню. Зберігають не
більше 2 годин. Температура подавання 65-75 ºС.
Використаний інвентар, посуд
Каструля, обробні дошки, ножі, сковорідка, сотейник, сито, лопатка,
шумівка, глибока столова тарілка з підставною, столова ложка, виделка, черпак.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - капуста посічена, форма нарізання зберігається,
бульйон жовтуватий з часточками жиру на поверхні.
Консистенція - м’яка.
Смак - солодкуватий, у міру солоний і кислий.
Запах - властивий продуктам, що входять до складу.
53
Інструкційно-технологічна карта
Розсольник по-домашньому (з квасолею або горохом) №207
Збірник рецептур 1982р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Картопля
133,5
100
13,35
10
2
Квасоля або горох
7,5
7,5
0,75
0,75
3
Морква
25
20
2,5
2
4
Петрушка корінь
46,5
35
4,65
3,5
5
Селера (корінь)
11
7,5
1,1
0,75
6
Цибуля ріпчаста
24
20
2,4
2
7
Огірки солоні
83,5
50
8,35
5
8
Борошно пшеничне
5
5
0,5
0,5
9
Жир твар. топлений
12,5
12,5
1,25
1,25
10
Бульйон або вода
375
375
37,5
37,5
11
Серце
98
83
9,8
8,3
Маса вареного серця
50
50
5
5
Вихід
500/50
50/5
Технологія приготування
У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю і
варять 15-20 хвилин, додають варену квасолю або горох, припущені та нарізані
скибочками огірки без шкірочки і насіння, пасеровані цибулю й коріння,
розведене бульйоном пасероване борошно і варять 5-7 хв. Додають сіль, спеції.
Правила подавання і зберігання
Подають у порціонних глибоких тарілках. Кладуть кусочок нарізаного
серця, наливають розсольник. Додають сметану і посипають зеленню.
Зберігають не більше 2 годин. Температура подавання 65-75 ºС.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, лопатки, шумівки, черпаки, супові тарілки, дошки,
ножі кухарської трійки.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру жовтого кольору. Овочі
мають відповідну форму нарізання, посипають зеленню, сметана не розмішена.
Консистенція овочів - м’яка, огірків і серця - хрумка.
Смак - гострий, у міру солоний.
Запах - властивий розсолу з огірків і спецій.
54
Інструкційно-технологічна карта
Огірочник по-домашньому
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію (г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Картопля
106,5
80
10,65
8
2
Морква
25
20
2,5
2
3
Петрушка (корінь)
20
15
2
1,5
4
Селера (корінь)
7
5
0,7
0,5
5
Цибуля ріпчаста
24
20
2,4
2
6
Огірки солоні
25
20
2,5
2
7
Шпинат або салат
28
20
2,8
2
8
Борошно пшеничне
5
5
0,5
0,5
9
Жир твар. топл. харч.
10
10
1
1
10
Бульйон або вода
400
400
40
40
11
Серце
98
83
9,8
8,3
Маса готового серця
50
50
5
5
Вихід
500/50
50/5
Технологія приготування
Промивають серце (яловиче або свиняче), заливають кип’ятком, варять на малому
вогні до готовності, охолоджують, нарізають тонкими скибочками, заливають бульйоном і
зберігають у закритому посуді на холоді. Коріння і цибулю нарізають невеликими
кубиками, пасерують на жирі. Солоні огірки, обчищені від шкірки і без насіння, нарізають
дрібними кусочками і припускають в огірковому розсолі. Огірки з тонкою шкіркою і
дрібними зернами, використовують неочищеними.
У киплячій бульйон або воду кладуть нарізану великими кубиками картоплю і
варять до готовності. Потім додають припущені огірки, пасероване коріння й цибулю,
пасероване борошно, розведене холодним бульйоном, нарізаний шпинат і варять 5-7 хв.
Наприкінці варіння додають за смаком проціджений огірковий розсіл, сіль, спеції.
Правила подавання і зберігання
Перед подаванням у тарілку кладуть варене серце, нарізане скибочками, наливають
огірочник. Додають сметану, посипають подрібненою зеленню. Зберігають до 2 годин на
марміті.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, лопатки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, сотейник,
сито, шумівка, черпак розливний, столова тарілка з підставною.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру оранжево-жовтого кольору,
бульйон безбарвний, овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізання.
Консистенція овочів м’яка, огірків - злегка хрумка.
Смак - гострий, завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, у міру солоний.
Запах - властивий огірочника з ароматом спецій.
55
Інструкційно-технологічна карта
Суп картопляний з грибами №227
Збірник рецептур 1982р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію (г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Гриби білі свіжі
87,5
66,5
8,75
6,65
або печериці
94
71,5
9,4
7,15
або гриби сушені
5
5
0,5
0,5
Маса готових свіжих
-
50
-
5
грибів
Маса готових сушених
-
20
-
2
грибів
2
Картопля
233,5
175
23,35
17,5
3
Морква
25
20
2,5
2
4
Петрушка
6,5
5
0,65
0,5
5
Цибуля ріпчаста
24
20
2,4
2
6
Помідори свіжі
35,5
30
3,55
3
7
Маргарин столовий
5
5
0,5
0,5
8
Бульйон або вода
325
325
32,5
32,5
Вихід
500
50
Технологія приготування
Підготовлені картоплю і овочі нарізають кубиками. Цибулю, моркву
пасерують з жиром, додають дрібно нарізані ніжки грибів. В киплячу воду або
бульйон кладуть нашатковані шапки грибів і варять 35-40 хв., додають в
картоплю, доводять до кипіння, вводять пасеровані овочі і ніжки грибів. За 5-
10хв. до готовності супу кладуть помідори нарізані дольками, спеції, сіль. Якщо
використовують сушені гриби, то їх попередньо промивають, замочують на 3-4
год. для набухання, потім варять у тій же самій воді, відвар проціджують, гриби
промивають, нарізають соломкою і варять 10-15 хв. до готовності супу.
Правила подавання і зберігання
Глибоку столову тарілку нагріти до 40ºС, налити суп, зелень покласти
острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку.
Температура відпуску-70-75ºС, вихід-500 г. Зберігають до 2 год. на марміті.
Використаний інвентар, посуд
Миски, каструлі різної ємкості, сковорода, ножі кухарської трійки, обробні
дошки, черпак, сито, ложки, тарілки, тертка.
Вимоги до якості готової страви
Зовнішній вигляд - бульйон прозорий, на поверхні часточки жиру
жовтого кольору, овочі зберігають форму нарізання, картопля добре очищена,
без вічок і темних плям.
Консистенція - овочі м’які.
Смак і запах - відповідають продуктам, що входять до складу супу, у
міру солоний.
56
Інструкційно-технологічна карта
Юшка селянська
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Картопля
93,5
70
9,35
7
Капуста білоголова
112,5
90
11,25
9
2
свіжа
3
Томати свіжі
70,5
60
7,05
6
4
Морква
30
24
3
2,4
5
Петрушка (корінь)
10,5
8
1,05
0,8
6
Селера (корінь)
6,5
1,5
0,65
0,15
7
Цибуля ріпчаста
15,5
І3
1,55
І,3
Жир тваринний
10
10
1
1
8
топлений
9
Бульйон або вода
400
400
40
40
Яловичина
76
56
7,6
5,6
10
(грудинка,лопатка)
Маса готового м’яса
-
35
-
3,5
Вихід
-
500
-
50
Технологія приготування
Картоплю нарізають кубиками, свіжу білоголову капусту - шашками,
томати - часточками, біле коріння й моркву - кружальцями або скибочками,
цибулю - часточками. Цибулю й коріння пасерують. Варять м’ясо-кістковий
бульйон. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до
кипіння, додають капусту, варять 10-15 хв. Потім кладуть пасеровані цибулю і
коріння, свіжі томати, варять 5-7 хвилин, додають сіль, спеції, доводять до
готовності.
Правила подавання і зберігання
Подають у підігрітій столовій тарілці. Кладуть шматочок м’яса, додають
сметану, посипають зеленню. Термін зберігання не більше 2год.
Використаний інвентар ,посуд.
Черпак, ножі кухарської трійки, маркіровані дошки, миски, каструлі різної
ємкості, ложки, тарілки столові, сковорода, копистка, друшляк.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - бульйон прозорий або каламутний, овочі зберегли
форму.
Колір - часточки жиру на поверхні бульйону жовтого кольору.
Консистенція - овочі м’які.
Смак - у міру солоний, з приємним ароматом.
57
Інструкційно-технологічна карта
Юшка столична
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Картопля
80
60
8
6
2
Капуста цвітна
57,5
30
5,75
3
3
Горошок зелений
32
20
3,2
2
консервований
4
Морква
15,5
12,5
1,55
1,25
5
Петрушка(корінь)
10
7,5
1
0,75
6
Цибуля ріпчаста
24
20
2,4
2
7
Масло вершкове
10
10
1
1
8
Бульйон
400
400
40
40
9
Яловичина
33
24
3,3
2,4
10
Свинина
29
25
2,9
2,5
11
Кури
57
39
5,7
3,9
12
Рулет
16
15
1,6
1,5
13
Маса готової яловичини
-
15
-
1,5
14
Маса готової свинини
-
15
-
1,5
15
Маса готових курей
-
15
-
1,5
16
Маса готового набору
-
60
-
6
Вихід
-
500/60
-
50/6
Технологія приготування
Варені м’ясопродукти (яловичину, свинину, кури, рулет (ленінградський або
ростовський) нарізають дрібними кубиками. Цвітну капусту розбирають на
суцвіття. Нарізані дрібними кубиками ріпчасту моркву, цибулю, петрушку
(корінь) пасерують на вершковому маслі. У киплячий бульйон кладуть нарізану
кубиками картоплю, варять 7-10хв. Додають підготовлену цвітну капусту, варять
10-15хв. Закладають зелений горошок, пасеровані овочі, підготовлені
м’ясопродукти, солять, додають спеції і варять 3-5хв.
Правила подавання, зберігання
Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, додають вершкове масло,
зберігають не більше 2 годин.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі різної ємкості, ложки розливні, ножі кухарської трійки, обробні
дошки, лопатки, тарілки для подачі.
Вимоги до якості
Загальний вигляд - на поверхні часточки жиру, овочі та м’ясні продукти
зберігають форму
Консистенція - в’язка.
Смак - у міру солоний.
Колір - жовтувато-зелений.
Запах - без сторонніх смаків.
58
Інструкційно-технологічна карта
Юшка картопляна з вівсяною крупою № 219 (1)
Збірник рецептур1982р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Картопля
213,5
160
21,35
1,6
2
Крупа вівсяна, або
20
20
2
2
перлова
або рис
10
10
1
1
3
Морква
25
20
2,5
2
4
Петрушка (корінь)
6,5
5
0,65
0,5
5
Цибуля ріпчаста
24
20
2,4
2
6
Цибуля-порей
13
10
1,3
1
7
Кулінарний жир
5
5
0,5
0,5
8
Бульйон або вода
350
350
35
3,5
Вихід
500
50
Технологія приготування
Картоплю нарізають великими кубиками або часточками. Моркву,
петрушку - маленькими кубиками, цибулю дрібно січуть. Цибулю і коріння
пасерують. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу,
картоплю, пасеровані овочі та варять до готовності. За 5-10
хвилин до
закінчення варіння додають сіль, спеції.
Правила подавання і зберігання
Подають у підігрітій столовій тарілці, наливають юшку, посипають
зеленню.
Термін зберігання не більше 2 год.
Використаний інвентар, посуд
Черпак, ножі кухарської трійки, обробні дошки, миски, каструлі різної
ємкості, ложки, тарілки столові, сковорода, кописток, друшляк.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - бульйон прозорий або трохи каламутний, овочі
зберегли форму .
Колір - часточки жиру на поверхні бульйону жовтого кольору.
Консистенція - овочі м’які.
Смак - у міру солоний, з приємним ароматом.
59
Інструкційно-технологічна карта
Юшка картопляна з перловою крупою № 219 (1)
Збірник рецептур1982р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Картопля
213,5
160
21,35
16
2
Крупа перлова, або
20
20
2
2
пшенична
або рис
10
10
1
1
3
Морква
25
20
2,5
2
4
Петрушка (корінь)
7,5
5
0,75
0,5
5
Цибуля ріпчаста
24
20
2,4
2
6
Цибуля-порей
13
10
1,3
1
7
Кулінарний жир
5
5
0,5
0,5
8
Бульйон або вода
350
350
35
35
Вихід
500
50
Технологія приготування
Картоплю нарізають великими кубиками або часточками. Моркву,
петрушку - маленькими кубиками, цибулю дрібно січуть. Цибулю і коріння
пасерують. Крупи перебирають, промивають теплою водою (40-50˚С), потім
гарячою
(60-70˚С), перлову крупу відварюють до напівготовності й
промивають.
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу, варять 10 хв,
додають картоплю, варять 10-15 хвилин, потім пасеровані овочі і варять до
готовності. За 5-7 хв. до закінчення варіння додають сіль, спеції.
Правила подавання і зберігання
Подають у підігрітій столовій тарілці, наливають юшку, посипають
зеленню. Термін зберігання не більше 2год.
Використаний інвентар, посуд
Черпак, ножі кухарської трійки, обробні дошки, миски, каструлі різної
ємкості, ложки, тарілки столові, сковорода, копистка, друшляк.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - бульйон прозорий або трохи каламутний, овочі
зберегли форму.
Колір - часточки жиру на поверхні бульйону жовтого кольору.
Консистенція - овочі м’які.
Смак - у міру солоний, з приємним ароматом.
60
Інструкційно-технологічна карта
Юшка волинська з грибами
В.С.Доцяк1998 р.
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Картопля
133,5
100
13,35
10
2
Гриби білі свіжі
14
10,5
1,4
1,05
3
Квасоля
45,5
45
4,55
4,5
4
Цибуля ріпчаста
24
20
2,4
2
5
Олія
5
5
0,5
0,5
6
Бульйон грибний
375
375
37,5
37,5
Вихід
500
50
Технологія приготування
Грибний бульйон доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками
картоплю, варять 15-20 хвилин, потім додають варені дрібно нарізані гриби,
варену квасолю, пасеровану цибулю, сіль, спеції і варять 2-5хв.
Правила подавання і зберігання
Подають у нагрітій до 40º С глибокій столовій тарілці з підставною. Перед
подачею юшку наливають у тарілку прикрашають зеленню. Зберігають до 2-х
годин.
Використаний інвентар,посуд
Каструлі, обробні дошки, ножі кухарської трійки, сковорідка, лопатка,
столова глибока тарілка, підставна тарілка, столова ложка.
Вимоги до якості
Загальний вигляд - овочі зберегли форму нарізки, на поверхні часточки
жиру жовтого кольору.
Консистенція - овочі м’які.
Смак - у міру солоний, характерний вареним грибам.
Запах - з ароматом овочів.
61
Інструкційно-технологічна карта
Юшка картопляна з макаронними виробами
В.С.Доцяк1998
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Картопля
200
150
20
15
2
Макарони
20
20
2
2
3
Морква
25
20
2,5
2
4
Петрушка (корінь)
7,5
5
0,75
0,5
5
Цибуля ріпчаста
12
10
1,2
1
6
Цибуля-порей
13
10
1,3
1
Маргарин
7
5
5
0,5
0,5
столовий
8
Вода
350
350
35
35
Вихід
500
50
Технологія приготування
Макаронні вироби перебирають, макарони розламують так, що6 їх довжина
становила 3-4см. Овочі нарізають відповідно до виду макаронних виробів:
картоплю брусочками, коріння і цибулю - соломкою для юшок з макаронами,
локшиною, вермішеллю; кубиками
- для юшок з фігурними макаронними
виробами.
У киплячий бульйон або воду кладуть макарони або локшину, варять 7-10
хвилин, додають картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. Вермішель
або засипку для юшки слід класти після пасерованих овочів за 10-15 хвилин до
закінчення варіння. Домашню локшину просіюють від борошна, засипають в
окріп на 1-2 хвилини, відкидають на друшляк, дають стекти воді і закладають у
юшку за 10-12 хвилин до її готовності.
Правила подавання і зберігання
Подають у підігрітій столовій тарілці або суповій мисці. Перед подаванням у
тарілку кладуть м’ясо, птицю або субпродукти, посипають зеленню. Зелень не
розмішують. Зберігають готовий суп на марміті не більше 30-40хвилин.
Використаний посуд і інвентар
Обробні дошки, дерев’яні копистки, кухарські виделки, кухарські лопатки,
ножі кухарської трійки, шумівки, десертні тарілки, порційні тарілки, ложки.
Вимоги до якості
Загальний вигляд - трохи каламутний, овочі зберігають форму нарізання,
на поверхні зелень.
Консистенція - рідка, овочі м’які, соковиті, макарони не розварені.
Колір - з золотистими часточками жиру.
Смак - у міру солоний.
Запах - характерний продуктам, що входять до складу юшки, спецій.
62
Інструкційно-технологічна карта
Юшка-локшина домашня
В.С.Доцяк1998
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Морква
25
20
2,5
2
2
Жир тваринний
5
5
0,5
0,5
3
Борошно
35
35
3,5
3,5
4
Петрушка
7
5
0,7
0,5
5
Цибуля порей
13
10
1,3
1
6
Яйця
10
10
1
1
7
Сіль
1
1
0,1
0,1
8
Цибуля ріпчаста
12
10
1,2
1
9
Вода
450
450
45
45
Маса
підсушеної
-
40
-
4
локшини
Маса
вареної
-
100
-
10
локшини
Вихід
500
50
Технологія приготування
Юшку готують на бульйонах із птиці, з потрухами, на грибному відварі. Цибулю,
моркву, петрушку (корінь) нарізають соломкою і пасерують. Домашню локшину
просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хвилини, відкидають на сито або
друшляк, дають стекти воді. У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до
кипіння і варять 5-8 хвилин, додають підготовлену домашню локшину, варять до
готовності. За 5-7 хвилин до закінчення варіння кладуть спеції і сіль. Якщо юшку готують
на курячому бульйоні, спеції не додають.
Приготування локшини. Воду з’єднують з яйцями, сіллю, перемішують,
проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину
борошна залишають для підсипання, вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте
тісто, залишають його на 20-30 хвилин для набухання білків. Потім готове тісто кладуть
на стіл, посипають борошном і розкачують шаром 1-1,5 мм завтовшки. Шари пересипають
борошном, підсушують на повітрі, складають у 3-4 шари і нарізають на смужки 35-45 мм
завширшки, а потім нарізають упоперек соломкою і підсушують.
Правила подавання і зберігання
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці або нарізані потрухи чи гриби,
наливають юшку, посипають зеленню. Зберігають готову юшку на марміті не більше 30
хвилин.
Використаний посуд, інвентар
Обробні дошки, ножі кухарської трійки, миски, сковорода, духова шафа, сито,
каструлі, черпак.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - бульйон прозорий, овочі зберегли форму.
Консистенція - овочі м’які.
Смак - у міру солоний.
Запах - без сторонніх запахів.
63
Інструкційно-технологічна карта
Юшка з крупами і томатом (крупник)
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Крупи: рис, перлова
40
40
4
4
або пшоно, вівсяні,
50
50
5
5
пшеничні
2
Морква
40,5
40
4,05
4
3
Петрушка (корінь)
6,5
5
0,65
0,5
4
Цибуля ріпчаста
24
20
2,4
2
5
Томатне пюре
15
15
1,5
1,5
6
Кулінарний жир
10
10
1
1
або маргарин
12,2
12,2
1,22
1,22
7
Вода або бульйон
475
475
47,5
47,5
Вихід
500
50
Технологія приготування
Крупи перебирають, миють. Пшоно обшпарюють окропом. Перлові крупи
кладуть у киплячу воду, варять до напівготовності, знову промивають. Цибулю
- чистять, миють, дрібно січуть. Моркву і петрушку (корінь) - чистять, миють,
нарізають малими кубиками і пасерують. У киплячий бульйон або воду
закладають підготовлені крупи, за
10-15
хвилин до готовності додають
пасеровані овочі і томатне пюре. Юшку можна готувати без томатного пюре. За
5-7 хвилин до закінчення варіння додають сіль, спеції.
Правила подавання, зберігання
Подають суп у підігрітій до 40˚С глибокій тарілці. Перед подаванням
посипають дрібно нарізаною зеленню. Під велику столову тарілку ставлять
підставну тарілку. Температура відпуску - 70-75˚С. Зберігають суп з крупами і
томатом не більше 2 годин.
Використаний інвентар, посуд
Обробні дошки, ножі, каструлі різної ємкості, миски, сковорідки,
копистки, лопатки, ложки столові, тарілки столові, черпак.
Вимоги до якості
Загальний вигляд - напівпрозора юшка, посипана зеленю.
Консистенція - рідка, овочі м’які.
Смак - у міру солоний, без стороннього присмаку.
Колір - напівпрозора рідина з часточками жиру яскраво-жовтого кольору .
Запах - виражений, відповідає продуктам, що входять до складу юшки.
64
Інструкційно-технологічна карта
Юшка з рубця
В.С.Доцяк1998
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Морква
12,5
10
1,25
1
Петрушка(корінь)
6,5
5
0,65
0,5
2
Жир тваринний
10
10
1
1
3
Борошно
10
10
1
1
4
Часник
1,5
1
0,15
0,1
5
Кмин
0,5
0,5
0,05
0,05
6
Перець червоний
0,025
0,025
0,0025
0,0025
7
Рубець
96
91
9,6
9,1
8
Цибуля ріпчаста
35,5
30
3,55
3
Маса готового рубця
-
50
-
5
Вихід
500/50
50/5
Технологія приготування
Оброблений рубець загортають рулетом, перев’язують шпагатом. Кладуть
у киплячу підсолену воду. Додають моркву, цибулю, біле коріння і варять до
готовності. Варений рубець нарізають соломкою. Борошно та цибулю
пасерують.
У м’ясний бульйон кладуть рубець, пасеровані борошно і цибулю,
додають часник, кмин, сіль і доводять до готовності.
Правила подавання і зберігання
Подають у підігрітій тарілці з дрібно нарізаною зеленню. Зберігають юшку
не більше 2 годин на марміті.
Використаний посуд, інвентар
Обробні дошки, ножі, миски, каструля, сковорода, сито, шпагат.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - бульйон прозорий, овочі зберегли форму.
Консистенція - овочі м’які.
Смак - у міру солоний.
Запах - без сторонніх запахів.
65
Інструкційно-технологічна карта
Куліш з грибами
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Картопля
166,5
125
16,65
12,5
2
Пшоно
30
30
3
3
3
Гриби білі сушені
4
4
0,4
0,4
4
Цибуля ріпчаста
47,5
40
4,75
4
5
Олія
12,5
12,5
1,25
1,25
Вихід
500
50
Технологія приготування
Грибний відвар доводять до кипіння. Кладуть нарізану кубиками
картоплю, доводять до кипіння. Додають підготовлене пшоно і варять майже до
готовності. За 3-5 хвилин до закінчення варіння додають дрібно нарізані варені
гриби, підсмажені на олії разом з дрібно нарізаною цибулею, сіль, спеції.
Правила подавання і зберігання
Подають куліш у нагрітій до 40ºС глибокій столовій тарілці з підставною.
Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню. Зберігають до 2 годин.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, лопатка,
сковорідка, столова глибока тарілка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на
поверхні жовтого кольору.
Консистенція - овочі м’які.
Колір - світло-жовтий.
Смак та запах - характерний для сушених грибів та спецій.
66
Інструкційно-технологічна карта
Кулешик з бобових № 272
Збірник рецептур1982р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Морква
12,5
10
1,25
1
2
Петрушка (корінь)
6,5
5
0,65
0,5
3
Цибуля ріпчаста
24
20
2,4
2
4
Горох або квасоля
70,5
70
7,05
7
5
Борошно пшеничне
10
10
1
1
6
Масло вершкове
10
10
1
1
7
Бульйон або вода
425
425
42,5
42,5
Вихід
500
50
Технологія приготування
Горох або квасолю замочують у воді на 5-8 годин, заливають холодним
без солі бульйоном або водою на 1-2 см. вище рівня бобових і варять до
розм’якшення. При варінні слід доливати гарячу воду, оскільки вона швидко
википає. Кладуть пасеровані овочі і варять до готовності. Масу протирають і
змішують з розведеною і процідженою борошняною пасеровкою, додають сіль і
кип’ятять. Заправляють вершковим маслом, гарячим молоком або вершками.
Правила подавання і зберігання
Подають кулешик у столовій глибокій тарілці з підставною. Перед
подаванням у тарілку наливають кулешик, окремо подають грінки. Зберігають
до 2 годин на марміті.
Використаний інвентар, посуд
Каструля, сковорідка, ножі, сито, друшляк, лопатка, столова глибока
тарілка з підставною, черпак, столова ложка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд
- однорідна маса без грудочок борошна, яке
заварилося, шматочків не протертих продуктів і поверхневих плівок.
Консистенція - еластична, нагадує густі вершки.
Смак, запах - ніжний, у міру солоний - властивий овочам і бобовим.
67
Інструкційно-технологічна карта
Юшка рибальська № 296
Збірник рецептур 1982р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Риба дрібна
100
100
10
10
2
Судак
114
63
11,4
6,3
3
Налим
142
61
14,2
6,1
4
Картопля
200
150
20
15
5
Цибуля ріпчаста
30
25
3
2,5
6
Петрушка (корінь)
6,5
5
0,65
0,5
7
Масло вершкове
8
8
0,8
0,8
8
Петрушка (зелень) або
2,5
2
0,25
0,2
кріп
9
Вода
550
550
55
55
Вихід
500
50
Технологія приготування
Дрібну рибу попередньо обробляють: обчищають луску, видаляють
плавники, зябра, очі, нутрощі, промивають, кладуть в каструлю, заливають
холодною водою і доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі і
варять при слабкому кипінні 50-60 хв. Проціджують бульйон, доводять до
кипіння і закладають картоплю цілою, цибулю - головкою, петрушку нарізану
тонкими кружальцями і варять. За 15 хвилин до готовності юшки кладуть
підготовлені шматки риби (філе судака з шкірою і реберними кістками і філе
налима без шкіри з реберними кістками). По закінченні варіння юшки дають
вершкове масло. Зелень подають окремо.
Правила подавання, зберігання
Подають юшку в підігрітих глибоких столових тарілках з підставною.
Кусок риби кладуть при відпуску і посипають дрібно нарізаною зеленню.
Зберігають не більше 2-х годин.
Використане обладнання, інвентар, посуд
Обробні дошки, ножі кухарської трійки, каструлі різної ємкості, шумівки,
миски, ложки столові, тарілки столові, підставні, черпак.
Характеристика готової страви
Загальний вигляд - бульйон прозорий, на поверхні часточки жиру
жовтого кольору. Картопля і цибуля - ціла, петрушка - нарізана кружальцями.
Консистенція - овочі та риба м’які, соковиті.
Смак - у міру солоний.
3апах - відповідає продуктам, що входять до складу.
68
Технологічна картка приготування
Затірка молочна(стиранка)
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Молоко
350
350
35
35
2
Вода
175
175
17,5
17,5
Тісто
3
Борошно пшеничне
35
35
3,5
3,5
4
Яйця
1/7шт
6
15шт.
0,6
5
Сіль
7
7
0,7
0,7
6
Маса тіста
-
80
-
8
7
Цукор
5
5
0,5
0,5
8
Масло вершкове
5
5
0,5
0,5
Вихід
500
50
Технологія приготування
З пшеничного борошна, яєць, солі води замішують круте тісто і
натирають на тертці. Тісто можна не замішувати, а розтерти. У киплячу суміш
молока і води вводять розтерте тісто, додають цукор, сіль і варять до
готовності. Заправляють маслом.
Правила подавання і зберігання
Наливають у тарілку, додають вершкове масло. Зберігають 30-40 хвилин.
Використаний інвентар, посуд
Кондитерський лист, миски, вінчик для збивання яєць, каструлі різної
ємкості, сковорода, ножі кухарської трійки, обробні дошки, черпак, сито, ложки,
тарілки, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - білого кольору, на поверхні часточки масла.
Смак, запах - солодкуватий, слабко солоний, без присмаку і запаху
підгорілого молока.
Консистенція - розтерте тісто м’яке, трохи розварене.
69
Інструкційно-технологічна карта
Борщ холодний український
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Буряки
69
55
6,9
5,5
2
Капуста білоголова свіжа
100
80
10
8
або щавель
131,5
100
13,15
10
3
Морква
25
40
2,5
4
4
Петрушка (корінь)
10
7,5
1
0,75
5
Цибуля ріпчаста
24
20
2,4
2
або зелена
31,5
25
3,1,5
2,5
6
Томатне пюре
25
25
2,5
2,5
7
Олія
12,5
12,5
1,25
1,25
8
Борошно пшеничне
2,5
2,5
0,25
0,25
9
Цукор
2,5
2,5
0,25
0,25
10
Часник
0,5
0,5
0,05
00,5
11
Квас буряковий
100
100
10
10
12
Вода
300
300
30
30
або кислота лимонна
0,5
0,5
0,05
0,05
та вода
400
400
40
40
Вихід
500
50
Технологія приготування
Столові буряки миють, обчищають, промивають, 1/5 частину нарізають,
решту використовують цілими. У посуд кладуть нарізанні і цілі буряки,
заливають холодною водою і залишають в теплому місці для бродіння на 10-15
днів.
Ріпчасту цибулю й моркву пасерують на олії з томатом. У гарячу воду
кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння і варять 10-15 хв.,
додають пасероване борошно і варять 7-10 хв. Заправляють сіллю, цукром,
перцем, буряковим квасом, часником, доводять до кипіння і охолоджують.
Правила подавання і зберігання
Подають борщ холодним температура подавання 8-12ºС. Наливають у
глибокі столові тарілки з підставною. Зберігають не більше 6 годин на холоді.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, обробні дошки, ножі, черпак, сито, сковорідка, столова глибока
тарілка з підставною, столова ложка, лопатка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - овочі мають відповідну форму нарізання, яка
зберігається, колір темно-червоний.
Консистенція - овочі м’які.
Смак, запах - у міру солоний, кисло-солодкий з ароматом овочів і
присмаком буряків, часнику.
70
Інструкційно-технологічна карта
Холодник наддніпрянський
Доцяк В.С.1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Огірки свіжі
75
60
7,5
6
2
Щавель
25
19
2,5
1,9
3
Шпинат
25,5
19
2,55
1,9
4
Цукор
5
5
0,5
0,5
5
Яйця
1/3шт
12
30шт
1,2
6
Сметана
20
20
2
2
7
Цибуля зелена
21,5
19
2,15
1,9
Квас хлібний
-
337,5
-
33,75
8
Сухарі житні
13,5
13,5
1,35
13,5
9
Цукор
10,13
10,13
1,013
1,013
10
Дріжджі
0,5
0,5
0,05
0,05
11
М’ята
0,5
0,5
0,05
0,05
12
Вода
405
405
40,5
40,5
13
Зелень
5,5
4
0,55
0,4
14
Яловичина
76
56
7,6
5,6
Маса готового м’яса
-
35
-
3,5
Вихід
500/35
50/3,5
Технологія приготування
У холодний хлібний квас, кладуть припущені й протерті щавель, шпинат, свіжі
обчищені огірки і відварене м’ясо, нарізані дрібними кубиками, січені білки яєць, дрібно
нарізану зелену цибулю, зелень петрушки, кропу. Страву заправляють сметаною,
вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.
Хлібний квас з житніх сухарів:житній хліб нарізають скибочками, підсушують у
жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають перевареною
холодною водою до tº 80 ºС і настоюють 1-1,5 години у теплому місці, періодично
помішуючи. Сусло зливають проціджують, а сухарі знову заливають водою і повторно
настоюють 1-1,5 год. У проціджене сусло tº 23-25ºС додають цукор, м’яту, дріжджі
розведені в невеликій кількості сусла ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У
процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують,
охолоджують у холодильній камері.
Правила подавання і зберігання
Подають - холодник холодним при tº 8-12ºС у тарілці, заправивши сметаною,
вареними жовтками, зеленню. Зберігають до 12 годин.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, миски, ножі кухарської трійки, обробні дошки, черпаки, сито, друшляк,
столова тарілка з підставною.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - овочі мають відповідну форму нарізання, яйця посічені.
Консистенція - овочі м’які.
Смак - у міру солоний з ароматом квасу і зелені.
71
Інструкційно-технологічна карта
Суп з ревеню, кураги і яблук
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Ревінь овочевий свіжий
66,5
50
6,65
5
2
Яблука
71,5
50
7,15
5
3
Курага
25
25
2,5
2,5
4
Цукор
50
50
5
5
5
Крохмаль, картопляний
10
10
1
1
6
Вода
450
450
45
45
Вихід
500
50
Технологія приготування
Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда.
Курагу попередньо замочують. Ревінь миють і обчищають від шкірочки.
Підготовлені яблука, курагу і ревінь нарізають і відварюють у воді з додаванням
цукру. Готовий відвар проціджують. Частину плодів і ревеню протирають, а
частину нарізають, все з’єднують з відваром, доводять до кипіння і вводять
розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння.
Правила подавання і зберігання
Подають у глибоких столових тарілках охолодженими до 12ºС. Зберігають
до 12 годин.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, миски, черпаки, ножі кухарської трійки, лопатки, сито, друшляк,
виїмка для видалення насіннєвого гнізда, вінчик.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - частина плодів нарізана, не розварена.
Консистенція - однорідна, в’язка.
Смак - кисло-солодкий.
Запах - характерний для плодів, що входять до складу.
72
Інструкційно-технологічна карта
Суп солодкий з вишнями №319 (1)
Збірник рецептур 1982р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1 порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Вишня
306
260
30,6
26
2
Крохмаль
10
10
1
1
картопляний
3
Цукор
50
50
5
5
4
Вода
400
400
40
40
Вихід
500
50
Технологія приготування
Вишні промивають, виймають кісточки. Частину вишень залишають
цілими, з іншої частини - видушують сік. Вичавки заливають водою, варять,
проціджують. До відвару додають цукор і доводять до кипіння, заварюють
крохмалем (крохмаль попередньо розводять частиною води і проціджують),
доводять до кипіння додають сік, охолоджують.
Правила подавання та зберігання
Подають у глибокій столовій тарілці, попередньо поклавши цілі ягоди.
Окремо можна подати сметану або вершки, можна подавати як холодним так і
гарячим. Зберігають до 12 годин.
Використаний інвентар, посуд
Ножі кухарської трійки, каструля, сито, лопатка, глибока столова тарілка,
столова ложка, черпак.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд
- вишневого кольору, без грудочок звареного
крохмалю
Консистенція - однорідна, в’язка.
Смак і запах - кисло-солодкий, характерний для плодів, що входять до
складу супу.
73
3.Соуси
Інструкційно-технологічна карта
Соус червоний основний
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на100 г
на 85г
брутто
нетто
брутто
нетто
Бульйон
-
100
-
85
1
Жир тваринний харчовий
2,5
2,5
2,13
2,13
2
Борошно пшеничне
5
5
4,25
4,25
3
Цибуля ріпчаста
3,6
3
3,06
2,55
4
Морква
10
8
8,5
6,8
5
Петрушка ( корінь )
2
1,5
1,7
1,28
6
Томатне пюре
15
15
12,8
12,8
7
Цукор
2
2
1,7
1,7
Вихід
100
85
Технологія приготування
Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають
томатне пюре, пасерують ще 10-15 хвилин. Охолоджену до температури 70-80°С
борошняну червону суху пасеровку розводять теплим бульйоном у
співвідношенні
1:4, ретельно перемішують до утворення однорідної маси.
Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього
розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять
протягом 1 годину при слабкому кипінні, періодично помішуючи. За 10-15 хвилин
до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Потім
соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до
кипіння для стерилізації і збільшення терміну зберігання.
Правила подавання і зберігання
Соус подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб
при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху
шматочки маргарину (защипати). Основний червоний соус подають до страв з
котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок. Подають у соуснику.
Зберігають від 3 до 4 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, сито,
лопатка, соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд
- коричневий колір, без грудочок борошна, овочі
зберігають форму нарізання, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї
тоненькою цівкою.
Консистенція - однорідна, в’язка, еластична.
Смак, запах - кисло-солодкий, з ароматом пасерованих овочів, у міру
солоний. Не допускається смак і запах сирого підгорілого борошна, плівка на
поверхні.
74
Інструкційно-технологічна карта
Цибулевий соус
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на100 (г)
на 1000г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Соус червоний
-
85
-
850
основний
Бульйон
-
85
-
850
1
Жир тваринний
2,13
2,13
21,3
21,3
харчовий
2
Борошно пшеничне
4,25
4,25
42,5
42,5
3
Цибуля ріпчаста
3,06
2,55
30,6
25,5
4
Морква
8,5
6,8
85
68
5
Петрушка ( корінь)
1,7
1,28
17
12,8
6
Томатне пюре
12,8
12,8
128
128
7
Цукор
1,7
1,7
1,7
1,7
9
Цибуля ріпчаста
29,8
25
298
250
10
Маргарин столовий
3,8
3,
38
30
11
Оцет-9 %
7
7
70
70
12
Маргарин столовий
2
2
20
20
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Цибулю нарізають соломкою, злегка пасерують, додають оцет, перець
горошком чорний, прогрівають 5-7 хвилин до повного видалення вологи й
ароматизації цибулі, видаляють перець горошком. Цибулю без спецій
закладають у соус червоний основний, варять
10-15
хвилин, а потім
заправляють і защипують маргарином.
Правила подавання і зберігання
Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини та інших
м’ясних страв. Крім того, використовують для запікання м’ясних страв.
Подають у соуснику. Зберігають від 3 до 4 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка,
сито, лопатка, соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - коричневий колір, без грудочок борошна, цибуля
зберігає форму нарізання, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї
тоненькою цівкою.
Консистенція - в’язка, еластична, цибулі - м’яка.
Смак, запах - кисло-солодкий, з ароматом пасерованої цибулі, у міру
солоний. Не допускається смак і запах сирого підгорілого борошна, плівка на
поверхні.
75
Інструкційно-технологічна карта
Соус червоний з цибулею та огірками
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
100г
1000 г
брутто
нетто
брутто
нетто
Соус червоний основний
-
85
-
850
Бульйон
-
85
-
850
1
Жир тваринний харчовий
2,13
2,13
21,3
21,3
2
Борошно пшеничне
4,25
4,25
42,5
42,5
3
Цибуля ріпчаста
3,06
2,55
30,6
25,5
4
Морква
8,5
6,8
85
68
5
Петрушка ( корінь )
1,7
1,28
17
12,8
6
Томатне пюре
12,8
12,8
128
128
7
Цукор
1,7
1,7
17
17
9
Цибуля ріпчаста
29,8
25
298
250
10
Маргарин столовий
3,8
3,8
38
38
11
Оцет-9 %
7
7
70
70
12
Соус Південний
3
3
30
30
13
Маргарин столовий
2
2
20
20
14
Огірки мариновані
12,7
7
127
70
або солоні
11,7
7
117
70
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне
пюре, пасерують ще 10-15 хвилин. Охолоджену до температури 70-80°С борошняну червону
суху пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують
до утворення однорідної маси. Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і
вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять
протягом 1 години при слабкому кипінні, періодично помішуючи. За 10-15 хвилин до
закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Потім соус
проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для
стерилізації і збільшення терміну зберігання. Дрібно нарізану цибулю пасерують і
проварюють з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або солоні огірки обчищають
від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підготовлену цибулю
з’єднують з червоним соусом і варять 10-15 хвилин, потім додають сіль, цукор, соус
Південний, підготовлені огірки і доводять до кипіння. Видаляють перець, лавровий лист,
заправляють маргарином. Готовий соус має кислувато-гострий смак.
Правила подавання і зберігання
Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м’яса. Подають у соуснику.
Зберігають від 3 до 4 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, сито, лопатка,
соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд-коричневий колір, без грудочок борошна, огірки зберігають форму
нарізання, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Консистенція - в’язка, еластична, огірків-м’яка.
Смак, запах - кисло-солодкий, з ароматом огірків, у міру солоний. Не допускається
смак і запах сирого підгорілого борошна, плівка на поверхні.
76
Інструкційно-технологічна карта
Соус цибулевий з гірчицею
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
100г
1000г
брутто
нетто
брутто
нетто
Соус червоний основний
-
85
-
850
Бульйон
-
85
-
850
1
Жир тваринний харчовий
2,13
2,13
21,3
21,3
2
Борошно пшеничне
4,25
4,25
42,5
42,5
3
Цибуля ріпчаста
3,06
2,55
30,6
25,5
4
Морква
8,5
6,8
85
68
5
Петрушка ( корінь)
1,7
1,28
17
12,8
6
Томатне пюре
12,8
12,8
12,8
12,8
7
Цукор
1,7
1,7
17
17
9
Цибуля ріпчаста
29,8
25
298
250
10
Жир топлений харчовий
3,8
3,
38
30
11
Гірчиця столова
2,5
2,5
25
25
12
Соус Південний
3
3
30
30
13
Маргарин столовий
2
2
20
20
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне
пюре, пасерують ще 10-15 хвилин. Охолоджену до температури 70-80°С борошняну
червону суху пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно
перемішують до утворення однорідної маси. Коричневий бульйон, що залишився,
доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з
томатним пюре овочі і варять протягом 1 годину при слабкому кипінні, періодично
помішуючи.
За 10-15 хвилин до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений
перець. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять
до кипіння для стерилізації і збільшення терміну зберігання.
Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують і з'єднують з червоним основним соусом,
варять 10-15 хвилин, потім заправляють сіллю, готовою столовою гірчицею, соусом
Південним і маргарином. Готовий соус з гірчицею не кип’ятять, оскільки він зсідається і
втрачає аромат.
Правила подавання і зберігання
Подають до м’ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси,
шинки, свинини. Подають у соуснику. Зберігають від 3 до 4 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, сито, лопатка,
соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - коричневий колір, без грудочок борошна, цибуля зберігає форму
нарізання, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Консистенція - в’язка, еластична, цибулі - м’яка.
Смак, запах - кисло-солодкий, з ароматом пасерованої цибулі, гірчиці, у міру
солоний. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, плівка на поверхні.
77
Інструкційно-технологічна карта
Соус білий основний на м’ясному бульйоні
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 950г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Бульйон м’ясний
-
110
-
1045
1
Маргарин столовий
5
5
47,5
47,5
2
Борошно пшеничне
5
5
47,5
47,5
3
Цибуля ріпчаста
3,6
3
34,2
28,5
4
Петрушка ( корінь)
2,7
2
25,65
19
5
або селера(корінь)
2,9
2
27,55
19
Вихід
100
950
Технологія приготування
Білу жирову пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до
утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону,
додають дрібно нарізане коріння петрушки, цибулю і варять
25-30хв.
Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист.
Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Додають
лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино.
Можна додавати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу).
Правила подавання і зберігання
Подають соус до відварних страв з м’яса і птиці, котлет з телятини, птиці,
яловичини. Подають у соуснику. Зберігають від 3 до 4 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка,
сито, лопатка, соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - соус злегка обволікає ложку, стікає з неї тоненькою
цівкою, овочі протерті, без грудочок завареного борошна, без плівки на
поверхні.
Консистенція - однорідна, напіврідка, злегка в’язка, еластична.
Смак і запах - у міру солоний, кисло-солодкий, з присмаком овочів і
вина.
78
Інструкційно-технологічна карта
Соус паровий № 844
Збірник рецептур 1982
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 75 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Соус білий основний
-
95
-
71 25
Бульйон
-
104,5
-
78,38
1
Кості харчові
78,38
78,38
58,8
58,8
2
Вода
146,3
146,3
109,7
109,7
3
Цибуля
1,46
1,25
1,1
0,94
4
Морква
1,57
1,25
1,18
0,94
5
Петрушка (корінь)
1,67
1,25
1,25
0,94
6
Вино (біле сухе)
5
5
3,75
3,75
7
Кислота лимонна
0,1
0,1
0,08
0,08
8
Маргарин столовий
5
5
3,75
3,75
або масло вершкове
Вихід
100
75
Технологія приготування
Готують спочатку соус білий основний. Для цього варять з харчових
кісток бульйон, в який додають пасеровані овочі. Білу жирову пасеровку
розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім
поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки,
цибулю і варять 25-30хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний
горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і
доводять до кипіння. Додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім
вливають підготовлене біле вино. Можна додавати відвар з печериць або білих
грибів (50 г на 1 кг соусу).
Правила подавання і зберігання
Подають соус до відварних страв з м’яса і птиці, котлет з телятини, птиці,
яловичини. Подають у соуснику. Зберігають від 3 до 4 годин на водяні бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка,
сито, лопатка, соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - соус злегка обволікає ложку, стікає з неї тоненькою
цівкою, овочі протерті, без грудочок завареного борошна, без плівки на
поверхні.
Консистенція - однорідна, напіврідка, злегка в’язка, еластична.
Смак і запах - у міру солоний, кисло-солодкий, з присмаком овочів і
вина.
79
Інструкційно-технологічна карта
Соус томатний на м’ясному бульйоні
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 75 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Бульйон м’ясний
-
70
-
52 5
1
Кості харчові
52,5
52,5
39,4
39,4
2
Вода
98
98
73,5
73,5
3
Цибуля ріпчаста
0,98
0,84
0,74
0,63
4
Морква
1,05
0,84
0,8
0,63
5
Петрушка ( корінь)
1,12
0,84
0,84
0,63
6
Маргарин столовий
3,5
3,5
2,63
2,63
7
Борошно пшеничне
3,5
3,5
2,63
2,63
8
Морква
6,3
5
4,73
3,75
9
Цибуля ріпчаста
3,6
3
2,7
2,25
10
Петрушка (корінь)
2,7
2
2,03
1,5
11
Томатне пюре
35
35
26,25
26,25
12
Маргарин столовий
2
2
1,5
1,5
13
Цукор
1
1
0,75
0,75
Вихід
100
75
Технологія приготування
Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують до
розм’якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані овочі
й томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25-30 хв. Наприкінці
варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують,
овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для
приготування похідних і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною
кислотою (0,5 г) і жиром. Можна додати вино біле сухе.
Правила подавання і зберігання
Подають до страв з м’яса, субпродуктів, овочів. Подають у соуснику.
Зберігають від 3 до 4 годин на водяні бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, сито,
лопатка, соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - коричневий колір, овочі і гриби зберігають форму
нарізання, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Консистенція - однорідна, без грудочок борошна, в’язка, еластична, цибулі
- м’яка.
Смак, запах - кисло-солодкий, з ароматом овочів пасерованих, у міру
солоний. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, плівка на
поверхні.
80
Інструкційно-технологічна карта
Соус білий основний на рибному бульйоні
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 950 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Бульйон рибний
-
110
-
1045
1
Маргарин столовий
5
5
47,5
47,5
2
Борошно пшеничне
5
5
47,5
47,5
3
Цибуля ріпчаста
3,6
3
34,2
28,5
4
Петрушка ( корінь)
2,7
2
25,65
19
5
або селера(корінь)
2,9
2
27,55
19
Вихід
100
950
Технологія приготування
Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим рибним бульйоном,
додають нарізані соломкою біле коріння, ріпчасту цибулю і варять 30 хвилин,
знімаючи з поверхні піну, додають сіль, проціджують і доводять до кипіння.
Соус заправляють лимонною кислотою, маргарином і додають до вареної або
припущеної риби. Якщо соус використовують для запікання риби, коріння і
цибулю не додають. Похідні соуси не заправляють лимонною кислотою і
маргарином.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до відварних страв з риби та для запікання. Подають у
соуснику. Зберігають від 3 до 4 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка,
сито, лопатка, соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - соус злегка обволікає ложку, стікає з неї тоненькою
цівкою, овочі протерті, без плівки на поверхні.
Консистенція - однорідна, без грудочок завареного борошна, напіврідка,
злегка в’язка, еластична.
Смак і запах - у міру солоний, кисло-солодкий, з присмаком овочів та
риби. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, плівка на
поверхні.
81
Інструкційно-технологічна карта
Соус білий паровий на рибному бульйоні
В.С. Доцяк 1998
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Соус білий основний
-
95
-
950
1
Маргарин столовий
4,75
4,75
47,5
47,5
2
Борошно пшеничне
4,75
4,75
47,5
47,5
3
Цибуля ріпчаста
3,42
2,85
34,2
28,5
4
Петрушка ( корінь)
2,57
1,9
25,7
19
5
або селера(корінь)
2,76
1,9
27,6
19
6
Вино (біле сухе)
5
5
5
5
7
Кислота лимонна
0,1
0,1
1
1
8
Маргарин столовий
5
5
50
50
або масло вершкове
5
5
50
50
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Готують соус паровий на концентрованому рибному бульйоні. Готують
спочатку соус білий основний. Білу жирову пасеровку розводять гарячим
бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово
вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки, цибулю
і варять 25-30 хвилин. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний
горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і
доводять до кипіння. Додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім
вливають підготовлене біле вино.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до відварних та припущених страв з риби. Подають у
соуснику. Зберігають від 3 до 4 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка,
сито, лопатка, соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - соус злегка обволікає ложку, стікає з неї тоненькою
цівкою, овочі протерті, без грудочок завареного борошна, без плівки на
поверхні.
Консистенція - однорідна, напіврідка, злегка в’язка, еластична.
Смак і запах - у міру солоний, кисло-солодкий, з присмаком овочів і вина.
Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, плівка на поверхні.
82
Інструкційно-технологічна карта
Соус білий з розсолом.
В.С. Доцяк 1998
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 950 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Соус білий основний
-
95
-
902,5
Бульйон рибний
-
110
-
1045
1
Маргарин столовий
5
5
47,5
47,5
2
Борошно пшеничне
5
5
47,5
47,5
3
Цибуля ріпчаста
3,6
3
34,2
28,5
4
Петрушка ( корінь )
2,7
2
25,65
19
або селера(корінь)
2,9
2
27,55
19
5
Розсіл огірковий
15
15
142,5
142,5
6
Кислота лимонна
0,05
0,05
0,475
4,75
7
Маргарин столовий
7,5
7,5
71,25
71,25
або масло вершкове
7,5
7,5
71,25
71,25
Вихід
100
950
Технологія приготування
Готують спочатку соус білий основний. Білу жирову пасеровку розводять
гарячим бульйоном, перемішують
до утворення однорідної маси, потім
поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки,
цибулю і варять 25-30 хвилин. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний
горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і
доводять до кипіння.
В білий рибний основний соус, додають прокип'ячений і проціджений
огірковий розсіл, варять 5-10 хв. Потім додають сіль, лимонну кислоту, вершкове
масло або маргарин, біле сухе вино (50 г на 1000 г соусу).
Правила подавання і зберігання
Подають соус до вареної, припущеної риби. Подають у соуснику.
Зберігають від 3 до 4 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, сито,
лопатка, соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - соус злегка обволікає ложку, стікає з неї тоненькою
цівкою, овочі протерті, без грудочок завареного борошна, без плівки на
поверхні.
Консистенція - однорідна, напіврідка, злегка в’язка, еластична.
Смак і запах - у міру солоний, кисло-солодкий, з присмаком огірків, риби.
Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, плівка на поверхні.
83
Інструкційно-технологічна карта
Соус білий з вином
В.С. Доцяк 1998
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Соус білий основний
-
95
-
950
Бульйон рибний
-
110
-
1100
1
Маргарин столовий
5
5
50
50
2
Борошно пшеничне
5
5
50
50
3
Цибуля ріпчаста
3,6
3
36
30
4
Петрушка (корінь)
2,7
2
27
20
або селера(корінь)
2,9
2
29
20
5
Вино (біле сухе)
7,5
7,
75
70
6
Яйця (жовтки)
-
4,8
-
48
7
Маргарин столовий
7,5
7,5
75
75
або масло вершкове
8
Кислота лимонна
0,1
0,1
1
1
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Готують спочатку соус білий основний. Білу жирову пасеровку розводять
гарячим бульйоном, перемішують
до утворення однорідної маси, потім
поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки,
цибулю і варять 25-30хвилин. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний
горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і
доводять до кипіння.
У готовий білий основний соус додають підготовлене біле сухе вино,
охолоджують до 75-80 °С, потім при безперервному помішуванні вводять яєчні
жовтки, проварені з шматочками вершкового масла, заправляють лимонною
кислотою, солять.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до вареної, припущеної риби. Подають у соуснику.
Зберігають від 3 до 4 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, сито,
лопатка, соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - соус злегка обволікає ложку, стікає з неї тоненькою
цівкою, овочі протерті, без грудочок завареного борошна, без плівки на поверхні.
Консистенція - однорідна, напіврідка, злегка в’язка, еластична.
Смак і запах - у міру солоний, кисло-солодкий, з присмаком вина.
84
Інструкційно-технологічна карта
Соус томатний на рибному бульйоні
В.С. Доцяк 1998
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 800 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Бульйон рибний
-
70
-
560
1
Маргарин столовий
3,5
3,5
28
28
2
Борошно пшеничне
3,5
3,5
28
28
3
Морква
6,3
5
50,4
40
4
Цибуля ріпчаста
3,6
3
28,8
24
5
Петрушка (корінь)
2,7
2
21,6
16
6
Томатне пюре
35
35
280
280
7
Маргарин столовий
2
2
16
16
8
Цукор
1
1
8
8
Вихід
100
800
Технологія приготування
Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують до
розм’якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані
овочі й томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25-30 хв.
Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус
проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний
використовують для приготування похідних і як самостійний, але при цьому
заправляють лимонною кислотою (0,5 г) і жиром.
Правила подавання і зберігання
Подають до припущених, смажених, запечених рибних страв. Томатний
основний соус використовують для приготування похідних соусів (з вином,
овочами, грибами).
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка,
сито, лопатка, соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - коричневий колір, без грудочок борошна, соус злегка
обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Консистенція - однорідна, в’язка, еластична
Смак, запах - кисло-солодкий, з ароматом пасерованих овочів, у міру
солоний. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, плівка
на поверхні.
85
Інструкційно-технологічна карта
Соус томатний з овочами
В.С. Доцяк 1998
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Соус томатний
-
80
-
800
Бульйон рибний
-
56
-
560
1
Маргарин столовий
2,8
2,8
2 8
28
2
Борошно пшеничне
2,8
2,8
28
28
3
Морква
5,04
4
50,4
40
4
Цибуля ріпчаста
2,88
2,4
28,8
24
5
Петрушка (корінь)
2,16
1,6
21,6
16
6
Томатне пюре
28
28
280
280
7
Маргарин столовий
1,6
1,6
16
16
8
Цукор
0,8
0,8
8
8
9
Морква
1,88
1,5
18,8
15
10
Цибуля ріпчаста
1,43
1,2
14,3
12
11
Петрушка (корінь)
5,3
4
53
40
12
Маргарин столовий
4
4
40
40
13
Вино (біле сухе)
5
5
50
50
14
Кислота лимонна
0,05
0,05
0,5
0,5
15
Маргарин столовий або
3
3
30
30
масло вершкове
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують до розм’якшення,
додають томатне пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані овочі й томатне пюре вводять у
білий основний соус і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння солять, заправляють цукром,
перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння.
Моркву, петрушку, цибулю нарізають дрібними кубиками і пасерують, додають пасеровані
овочі, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Потім вливають підготовлене вино,
додають лимонну кислоту, заправляють маргарином або маслом вершковим. Можна
готувати без вина.
Правила подавання і зберігання
Подають у соуснику до страв з вареної, припущеної, смаженої риби і рибної
котлетної маси. Зберігають від 3 до 4 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, сито, лопатка,
соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - коричневий колір, без грудочок борошна, соус злегка обволікає
ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Консистенція - напіврідка, злегка в’язка, еластична.
Смак, запах - кисло-солодкий, з ароматом пасерованих овочів, у міру солоний. Не
допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, плівка на поверхні.
86
Інструкційно-технологічна карта
Соус грибний
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 950 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Соус грибний
1
Гриби сушені
3
3
28,5
28,5
2
Вода
92
92
874
874
Відвар грибний
-
80
-
760
3
Маргарин столовий
4
4
38
38
4
Борошно пшеничне
4
4
38
38
5
Цибуля ріпчаста
29,8
25
283
238
6
Маргарин столовий
4
4
38
38
7
Масло вершкове
4,5
4,5
43
43
Вихід
100
950
Технологія приготування
Сушені гриби перебирають,промивають,заливають холодною водою і
залишають на 3-4 години,щоб вони набубнявіли. Відвар зливають, відстоюють і
проціджують. Гриби заливають цим настоєм і ставлять варити протягом 1,5-2
годин. Зварені гриби промивають, шаткують Борошно пасерують на жирі.
Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені, нарізані
гриби і смажать 3-5 хв. Жирову борошняну пасеровану розводять гарячим
грибним бульйоном, варять 45-60 хвилин, солять, проціджують, потім додають
пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хвилин. Готовий соус доводять до
кипіння і заправляють вершковим маслом.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до страв з картопляної маси, а також використовують для
запікання страв. Можна страву полити або подати соус у соуснику. Зберігають
до 2 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито,
кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - коричневий колір, без грудочок борошна, овочі і
гриби зберігають форму нарізання, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї
тоненькою цівкою.
Консистенція - однорідна, в’язка, еластична, грибів, цибулі - м’яка.
Смак, запах - кисло-солодкий, з ароматом грибів і овочів пасерованих, у
міру солоний. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна,
плівка на поверхні.
87
Інструкційно-технологічна карта
Соус грибний зі сметаною №868
Збірник рецептур1982р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 75 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Соус грибний
95
95
71,25
71,25
1
Гриби сушені
3
3
2,25
2,25
2
Вода
92
92
69
69
Відвар грибний
80
80
60
60
3
Маргарин столовий
4
4
3
3
4
Борошно пшеничне
4
4
3
3
5
Цибуля ріпчаста
29,8
25
22,35
18,75
6
Маргарин столовий
2,5
2,5
1,88
1,88
7
Масло вершкове
2
2
1,5
1,5
8
Сметана
5
5
3,75
3,75
Вихід
100
75
Технологія приготування
Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені, нарізані
гриби і смажать 3-5 хв. Жирову борошняну пасеровану розводять гарячим
грибним бульйоном, варять 45-60 хв. солять, проціджують, потім додають
пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус доводять до кипіння
і додають до нього сметану, варять 1-2 хв. Заправляють вершковим маслом.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до страв з картопляної маси, а також використовують для
запікання страв. Можна страву полити або подати соус у соуснику. Зберігають до
2 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито,
кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - коричневий колір, без грудочок борошна, овочі і гриби
зберігають форму нарізання, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї
тоненькою цівкою.
Консистенція - однорідна, в’язка, еластична, грибів цибулі - м’яка.
Смак, запах - кисло-солодкий, з ароматом грибів і овочів пасерованих, у
міру солоний. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна,
плівка на поверхні.
88
Інструкційно-технологічна карта
Соус грибний з томатом
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Соус грибний
-
90
-
900
1
Гриби сушені
2,7
2,7
27
27
2
Вода
82,8
82,8
828
828
Відвар грибний
-
72
-
720
3
Маргарин столовий
3,6
3,6
36
36
4
Борошно пшеничне
3,6
3,6
36
36
5
Цибуля ріпчаста
26,8
22,5
268
225
6
Маргарин столовий
3,6
3,6
36
36
7
Масло вершкове
4,1
4,1
41
41
8
Томатне пюре
11
11
110
110
9
Маргарин столовий
1,1
1,1
11
11
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою і
залишають на 3-4 години, щоб вони набубнявіли. Відвар зливають, відстоюють і
проціджують. Гриби заливають цим настоєм і ставлять варити протягом 1,5-2
годин. Зварені гриби промивають, шаткують. Борошно пасерують на жирі.
Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені, нарізані гриби
і смажать 3-5 хв. Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним
бульйоном, варять 45-60 хвилин, солять, проціджують, потім додають пасеровану
цибулю з грибами і варять 10-15 хвилин. Готовий соус доводять до кипіння,
додають пасероване на жирі томатне пюре і кип’ятять 1-2 хвилини, заправляють
вершковим маслом.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до страв з картопляної маси і круп’яних страв. Можна страву
полити або подати соус у соуснику. Зберігають до 2 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито,
кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - коричневий колір, без грудочок борошна, овочі і гриби
зберігають форму нарізання, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї
тоненькою цівкою.
Консистенція - однорідна, в’язка, еластична, грибів цибулі - м’яка.
Смак, запах - кисло-солодкий, з ароматом грибів і овочів пасерованих, у
міру солоний. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна,
плівка на поверхні.
89
Інструкційно-технологічна карта
Соус сметанний натуральний
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Сметана
100
100
1000
1000
2
Масло вершкове
5
5
50
50
3
Борошно пшеничне
5
5
50
50
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Для соусу сметанного натурального борошно пасерують без масла, щоб
воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують.
Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну
пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю,
перцем, варять 3-5 хвилин, проціджують і знову доводять до кипіння.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до м’ясних, овочевих і рибних страв, а також для
приготування похідних соусів. Можна страву полити або подати соус у соуснику.
Зберігають до 2 годин на водяній бані з моменту приготування.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито,
кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - колір соусу - від білого до світло-кремового, злегка
обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Консистенція - однорідна, в’язка, еластична, напіврідка.
Смак, запах
- сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Не
допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, плівка на поверхні.
90
Інструкційно-технологічна карта
Соус сметанний на основі білого соусу
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Сметана
50
50
500
500
2
Борошно пшеничне
5
5
50
50
3
Бульйон або відвар
50
50
500
500
Маса білого соусу
-
50
-
500
4
Маргарин столовий
2,5
2,5
25
25
5
Борошно пшеничне
2,5
2,5
25
25
6
Цибуля ріпчаста
1,8
1,5
18
15
7
Петрушка (корінь)
1,35
1
13,5
10
8
або селера(корінь)
1,45
1
14,5
10
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Білу жирову пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до
утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону,
додають дрібно нарізане коріння петрушки, цибулю і варять
25-30хв.
Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист.
Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. У
гарячий білий соус додають прокип'ячену сметану, сіль, варять 3-5 хвилин,
проціджують, доводять до кипіння.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до м’ясних, рибних і овочевих страв, а також
використовують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м’яса,
риби, овочів, грибів. Можна страву полити або подати соус у соуснику.
Зберігають до 2 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито,
кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - колір соусу - від білого до світло-кремового, злегка
обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Консистенція - однорідна, в’язка, еластична, напіврідка.
Смак, запах
- сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Не
допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, плівка на поверхні.
91
Інструкційно-технологічна карта
Соус сметанний з хріном
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Соус сметанний
-
80
-
800
1
Сметана
8
8
80
80
2
Масло вершкове
4
4
40
40
3
Борошно пшеничне
4
4
40
40
4
Хрін (корінь)
31,3
20
313
200
5
Масло вершкове або
1,5
1,5
15
15
маргарин
6
Оцет 9 %
7,4
7,4
74
74
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Для соусу сметанного борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило
кольору, охолоджують, додають масло, перемішують.
Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку
з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем,
варять 3-5 хвилин, проціджують і знову доводять до кипіння.
Дрібно натертий хрін прогрівають з вершковим маслом для видалення
різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець чорний
горошком, лавровий лист і варять 3-5 хвилин для ароматизації хріну. Видаляють
спеції, змішують з готовим сметанним соусом і проварюють.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до варених м’яса і язика, рулету, поросяти смаженого.
Можна страву полити або подати соус у соуснику. Зберігають до 2 годин на
водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито,
кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - колір соусу - від білого до світло-кремового, злегка
обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Консистенція - однорідна, в’язка, еластична, напіврідка.
Смак, запах - сметани з присмаком і ароматом хріну. Не допускається
смак і запах сирого підгорілого борошна, плівка на поверхні.
92
Інструкційно-технологічна карта
Соус сметанний з томатом
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Соус сметанний
-
100
-
1000
1
Сметана
100
100
1000
1000
2
Масло вершкове
5
5
50
50
3
Борошно пшеничне
5
5
50
50
3
Томатне пюре
10
10
100
100
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Для соусу сметанного борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило
кольору, охолоджують, додають масло, перемішують. Сметану доводять до
кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують,
доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хвилин, проціджують
і знову доводять до кипіння.
Томатне пюре уварюють до половини початкового об’єму, додають у соус
сметанний, перемішують, проварюють, проціджують і доводять до кипіння.
Правила подавання і зберігання
Використовують для приготування запечених страв з овочів. Можна страву
полити або подати соус у соуснику. Зберігають до 2 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито,
кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - колір соусу - рожевий, соус злегка обволікає ложку,
стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Консистенція - однорідна, в’язка, еластична, напіврідка.
Смак, запах - кисло-солодкий, у міру солоний. Не допускається смак і
запах сирого або підгорілого борошна, плівка на поверхні.
93
Інструкційно-технологічна карта
Соус сметанний з цибулею і томатом
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Соус сметанний
-
85
-
850
1
Сметана
85
85
850
850
2
Масло вершкове
4,3
4,3
43
43
3
Борошно пшеничне
4,3
4,3
43
43
3
Цибуля ріпчаста
29,8
25
298
250
4
Масло вершкове або
2,5
2,5
25
25
маргарин
5
Томатне пюре
10
10
100
100
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Для соусу сметанного борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило
кольору, охолоджують, додають масло, перемішують. Сметану доводять до
кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують,
доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять
3-5
хвилин,
проціджують і знову доводять до кипіння.
Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на маслі вершковому до
розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 5-7 хв. У готовий
сметанний соус вводять пасеровану цибулю з томатом, перемішують і
проварюють.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до страв з м’ясної котлетної маси і до голубців. Можна
страву полити або подати соус у соуснику. Зберігають до 2 годин на водяній
бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито,
кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - колір соусу - рожевий, соус злегка обволікає ложку,
стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Консистенція - однорідна, в’язка, еластична, цибулі - м’яка.
Смак, запах - кисло-солодкий, з ароматом томату і цибулі, у міру
солоний. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, плівка
на поверхні.
94
Інструкційно-технологічна карта
Соус сухарний
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Масло вершкове
80
80
800
800
2
Сухарі пшеничні
30
30
300
300
3
Кислота лимонна
0,2
0,2
2
2
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують до світло-
золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають доти, доки не випарується
волога, яка міститься в ньому і не утвориться світло-коричневий осад. Потім
масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимонний сік або
лимонну кислоту, перемішують.
Правила подавання і зберігання
Подають до варених овочів - цвітної, білоголової, брюссельської капусти,
спаржі, артишоків. Можна страву полити або подати соус у соуснику. Зберігають
до 2 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний,
соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - колір світло-коричневий підсмажених сухарів і масла
вершкового.
Консистенція - напіврідка з рівномірно розподіленими сухарями по всій
масі.
Смак, запах - злегка кислуватий, з ароматом масла, у міру солоний, без
плівки на поверхні.
95
Інструкційно-технологічна карта
Соус до риби (польський)
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Масло вершкове
70
70
700
700
2
Яйця
3/4шт
32
8шт
320
3
Петрушка або кріп
2,7
2
27
20
(зелень
4
Кислота лимонна
0,2
0,2
2
2
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Яйця варять круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень
петрушки або кропу дрібно нарізають. Масло вершкове розтоплюють, додають
підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль,
перемішують.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до страв з нежирної вареної риби. Можна страву полити або
подати соус у соуснику. Зберігають до 2 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито,
кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - колір жовтий; варені яйця і зелень дрібно посічені і
рівномірно розподілені по всій масі.
Консистенція
- однорідна з дрібно нарізаними вареними яйцями і
зеленню.
Смак, запах - має кислуватий смак з ароматом петрушки і масла.
96
Інструкційно-технологічна карта
Соус майонез
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Олія
56,3
56,3
563
563
2
Яйця (жовтки)
2,1шт
7,2
5,2шт
72
3
Гірчиця столова
2,5
2,5
25
25
4
Цукор
2
2
20
20
5
Оцет9%
5
5
50
50
6
Бульйон
30
30
300
300
7
Борошно пшеничне
2,5
2,5
25
25
8
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову
гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев’яною кописткою. У суміш при
безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16-
18 °С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з’єднання олії з
сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає
світлішим.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до холодних і гарячих м’ясних, рибних страв, використовують
для заправляння салатів і приготування похідних соусів. Зберігають 1-2 доби при
температурі 10-15°С.
Використаний інвентар, посуд
Миски, вінчик для збивання, дерев’яна копистка, соусний черпак мірний,
соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - колір блідо-кремовий.
Консистенція - однорідна, напіврідка, в’язка, не розшаровується.
Смак, запах - гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, оцту.
97
Інструкційно-технологічна карта
Соус майонез із сметаною
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Майонез
-
47
-
470
1
Олія
26,5
26,5
265
265
2
Яйця (жовтки)
1/4шт
3,4
2,5шт
34
3
Гірчиця столова
1,2
1,2
12
12
4
Цукор
0,94
0,94
9,4
9,4
5
Оцет 9%
2,4
2,4
24
24
6
Бульйон
14,1
14,1
141
141
7
Борошно пшеничне
1,2
1,2
12
12
6
Сметана
25,9
25,9
259
259
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову
гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев'яною кописткою. У суміш при
безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури
16-18°С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з’єднання олії з
сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає
світлішим. У майонез додають сметану і перемішують.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до холодних страв з м’яса, риби, заправляють салати.
Можна страву полити або подати соус у соуснику. Зберігають 1-2 доби при
температурі 10-15°С.
Використаний інвентар, посуд
Миски, вінчик для збивання, дерев’яна копистка, соусний черпак мірний,
соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - колір блідо-кремовий.
Консистенція - однорідна, напіврідка, в’язка, не розшаровується.
Смак, запах - гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, оцту.
98
Інструкційно-технологічна карта
Маринад овочевий з томатом
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Морква
62,5
50
625
500
2
Цибуля ріпчаста
23,8
20
238
200
або цибуля-порей
26,3
20
26,3
20
3
Томатне пюре
20
20
200
200
4
Олія
10
10
100
100
5
Оцет 9 %
10
10
100
100
6
Цукор
3
3
30
30
7
Бульйон рибний
10
10
100
100
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Моркву і ріпчасту цибулю шаткують соломкою або нарізають кружальцями,
зірочками і пасерують на олії до напівготовності, додають томатне пюре і
пасерують разом, перемішуючи ще
10
хв. У пасеровані овочі з томатом
вливають рибний бульйон, оцет і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння кладуть
сіль, цукор, лавровий лист, перець.
Правила подавання і зберігання
Готовим маринадом заливають смажену або варену рибу з різким запахом.
Щоб риба краще просочилася маринадним соком, її прогрівають, охолоджують і
подають. зберігають 2-3 доби при температурі 2-4°С у закритому посуді, який не
окислюється.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито,
кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - колір оранжево-червоний, овочі мають однакову
форму нарізання, рівномірно розподілені.
Консистенція - напіврідка, однорідна, овочів - м’яка.
Смак, запах - гострий, з ароматом спецій, оцту, томату і присмаком
пасерованих овочів.
99
Інструкційно-технологічна карта
Маринад овочевий без томату
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Морква
87,5
70
875
700
2
Цибуля ріпчаста
23,8
20
238
200
або цибуля-порей
25,3
20
253
200
3
Олія
10
10
100
100
4
Оцет 9 %
50
50
500
500
5
Цукор
3
3
30
30
6
Крохмаль
2
2
20
20
картопляний
або борошно
3
3
30
30
пшеничне
7
Вода для розведення
4
4
40
40
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Нарізані соломкою моркву і цибулю ріпчасту або порей пасерують на олії,
додають оцет, духмяний перець горошком, гвоздику, корицю і кип'ятять 15-20
хвилин, наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор та розведений
холодною водою крохмаль чи борошно і проварюють до загусання.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до страв з картопляної маси і круп’яних страв. Можна
страву полити або подати соус у соуснику. Зберігають до 2 годин на водяній
бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито,
кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - колір оранжевий, овочі мають однакову форму
нарізання, рівномірно розподілені.
Консистенція - напіврідка, однорідна, овочів - м’яка.
Смак, запах - гострий, з ароматом спецій, оцту і присмаком пасерованих
овочів.
100
Інструкційно-технологічна карта
Гірчиця звичайна
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Гірчиця суха (порошок)
29
29
290
290
2
Вода
49
49
490
490
3
Оцет 9 %
20
20
200
200
4
Цукор
4,5
4,5
45
45
5
Олія
2,5
2,5
25
25
6
Кориця
0.07
0.07
0,7
0,7
7
Сіль
3,5
3,5
35
35
8
Гвоздика
0,01
0,01
0,1
0,1
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Гірчицю в порошку заварюють окропом у посуді,
що не окислюється,
перемішують до утворення однорідної густої маси без грудочок, зверху
заливають окропом і залишають на 12 годин для видалення гіркоти. Потім воду
зливають, додають цукор, сіль, олію, оцет і добре перемішують. Гірчицю
перекладають у банки, зверху зав’язують тканиною і залишають на 2-3 дні для
дозрівання.
Правила подавання і зберігання
Подають соус як приправу до м’ясних страв. Використовують для
приготування соусів і заправ. Зберігають при температурі 14-18ºС 5-10днів.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, банка, дерев’яна копистка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - колір жовтий.
Консистенція - однорідна,густа.
Смак, запах - гострий, зароматомгірчиці,оцту.
содержание .. 1 2 3 4 ..
|
||
|
|
|