СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ Профессия: Повар (Украина, 2016 год)

ЗМІСТ

Передмова

Вступ

Освітньо-кваліфікаційна характеристика

професії кухаря

кваліфікація - 3, 4

розряд

Розділ 1

Холодні страви та закуски

Бутерброд з сиром № 3

Салат з свіжих помідорів і огірків № 59

Салат з сирих овочів № 63

Салат полонинський

Салат «Дністер» № 13/2

Салат з моркви і яблук

Салат із редиски, свіжих огірків та яєць №

Салат селянський

Салат м’ясний із свіжими огірками

10.

Салат «Янтар»

11.

Салат «Гуцулочка»

12.

Салат з буряків з чорносливом і

горіхами

13.

Салат з буряків із бринзою і часником

14.

Салат з маринованого буряка і хріну №88

(1)

15.

Салат-коктейль з сиру, яблук, моркви

16.

Салат-коктейль із печінки і варених

буряків

17.

Салат рибний

18.

Вінегрет овочевий № 103

19.

Салат яєчний №110

20.

Огірки, фаршировані салатом

21.

Морква, тушкована з чорносливом

22.

Ікра з баклажанів і яблук

23.

Оселедець з цибулею №134

24.

Оселедець фарширований

25.

Завиванець ялтинський

26.

Холодець по-домашньому

Розділ 2

Перші страви

Борщ український з пампушками

Борщ київський

Борщ київський з грибами

Борщ чернігівський

Борщ полтавський з галушками

Борщ флотський

Борщ зелений №186

Щі з свіжої капусти і картоплі №197

Капусняк львівський

10.

Розсольник по-домашньому (з квасолею

або горохом )№ 207

11.

Огірочник по-домашньому

12.

Суп картопляний з грибами №227

13.

Юшка селянська

14.

Юшка столична

15.

Юшка картопляна з вівсяною крупою №

219 (1)

16.

Юшка картопляна з перловою крупою №

219 (1)

17.

Юшка волинська з грибами

18.

Юшка картопляна з макаронними

виробами

19.

Юшка-локшина домашня

20.

Юшка з крупами і томатом (крупник)

21.

Юшка з рубця

22.

Куліш з грибами

23.

Кулешик з бобових № 272

24.

Юшка рибальська № 296

25.

Затірка молочна(стиранка)

26.

Борщ холодний український

27.

Холодник наддніпрянський

28.

Суп з ревеню, кураги і яблук

29.

Суп солодкий з вишнями №319 (1)

Розділ 3

Соуси

Соус червоний основний

Цибулевий соус

Соус червоний з цибулею та огірками

Соус цибулевий з гірчицею

Соус білий основний на м’ясному

бульйоні

Соус паровий № 844

Соус томатний на м’ясному бульйоні

Соус білий основний на рибному бульйоні

Соус білий паровий на рибному бульйоні

10.

Соус білий з розсолом.

11.

Соус білий з вином

12.

Соус томатний на рибному бульйоні

13.

Соус томатний з овочами

14.

Соус грибний

15.

Соус грибний зі сметаною №868

16.

Соус грибний з томатом

17.

Соус сметанний натуральний

18.

Соус сметанний на основі білого соусу

19.

Соус сметанний з хріном

20.

Соус сметанний з томатом

21.

Соус сметанний з цибулею і томатом

22.

Соус сухарний

23.

Соус до риби (польський)

24.

Соус майонез

25.

Соус майонез із сметаною

26.

Маринад овочевий з томатом

27.

Маринад овочевий без томату

28.

Гірчиця звичайна

100

29.

Соус яблучний

101

30.

Соус абрикосовий.

102

31.

Соус журавлинний

103

32.

Соус шоколадний

104

Розділ 4

Страви і гарніри з круп, бобових і

макаронних виробів

Каша розсипчаста гречана

105

Каша рисова рідка з маслом і цукром

106

Гречаники з сиром

107

Зрази манні, фаршировані цибулею

108

яйцями

Запіканка рисова № 419

109

Запіканка пшенична, пшоняна

110

Котлети перлові з сиром №427

111

Горох або нут з салом і цибулею

112

Бобові в соусі

113

10.

Квасоля протерта

114

11.

Квасоля, тушкована з крупами та овочами

115

12.

Квасоля по-домашньому

116

13.

Горохлянка

117

14.

Бабка з квасолі, свіжого сиру з морквою

118

Розділ 5

Страви і гарніри з картоплі, овочів

грибів

Пюре картопляне

119

Галушки картопляні

120

Капуста варена з маслом

121

Картопля смажена з вареної

122

Картопля смажена у фритюрі

123

Капуста цвітна, смажена в тісті

124

Деруни по-селянськи

125

Картопляники, фаршировані грибами та

126

рисом

Зрази запорізькі

127

10.

Капуста тушкована

128

11.

Овочі тушковані (рагу з овочів)

129

12.

Перець, фарширований овочами

130

13.

Гриби в сметанному соусі тушковані

131

14.

Картопля, запечена з сиром

132

15.

Голубці любительські

133

Розділ 6

Страви з риби

Риба відварна з гарніром і хріном № 141

134

Риба з кисло-солодким соусом

135

Риба смажена №519

136

Риба смажена порціонними шматочками

137

Риба в налисниках

138

Риба смажена під маринадом № 146

139

Риба в тісті, смажена

140

Трубочки рибні

141

Риба, тушкована з цибулею й томатом

142

10.

Судак по-київськи

143

11.

Риба запечена під майонезом

144

12.

Товченики рибні

145

13.

Ковбаски рибні українські

146

14.

Січеники з риби

147

15.

Бабка з риби

148

Розділ 7

Гарячі страви з м’яса, субпродуктів,

сільськогосподарської птиці

М’ясо варене

149

Язик відварний

150

Сосиски (сардельки) відварні з гарніром №

151

572

М'ясо смажене, шпиговане часником і

152

цибулею

Біфштекс натуральний з гарніром

153

Лангет №592 (1)

154

Бефстроганів № 598

155

Котлети Марічка

156

Крученики апетитні

157

10.

Битки українські з гарніром

158

11.

Душенина поспільна

159

12.

Душенина з овочами і галушками

160

13.

Свинина тушкована з капустою і яблуками

161

14.

М’ясо тушковане з пшоном

162

15.

Гуляш №632

163

16.

Рагу із свинини № 636

164

17.

Плов № 642

165

18.

Свинина запечена з локшиною

166

19.

Голубці з м’ясом і рисом № 690

167

20.

Біфштекс січений №654

168

21.

Січеники полтавські

169

22.

Ковбаски львівські

170

23.

Мазурки по-волинськи

171

24.

Котлети, биточки, шніцель

172

25.

М’ясні кульки тушковані в томаті

173

(тюфтельки)

26.

Зрази січені №664

174

27.

Фрикадельки в соусі з гарніром № 670

175

28.

Рубці по-українськи

176

29.

Печінка смажена з жиром або цибулею

177

30.

Печінка, шпигована салом

178

31.

Биточки з печінки

179

32.

Птиця смажена № 712

180

33.

Куряче філе, смажене в сухарях

181

34.

Курчата в сметані

182

35.

Курчата тушковані з грибами та картоплею

183

36.

Качка по-селянськи

184

Розділ 8

Страви з яєць та сиру

Яйця з шинкою на грінках

185

Яєчна кашка

186

Яєчня натуральна

187

Яєчня з сухарями

188

Яєчня з печерицями

189

Яєчня з томатами і тертим сиром

190

Омлет натуральний

191

Омлет з сиром №471

192

Сирні галушки

193

10.

Сирники

194

11.

Сирники по-київськи

195

12.

Кільця сирні

196

Розділ 9

Солодкі страви і напої

Узвар із сухофруктів

197

Узвар з свіжих яблук

198

Узвар з аґрусу й вишень

199

Кисіль з плодів або свіжих ягід

200

Кисіль молочний

201

Желе з сиру

202

Желе багатошарове

203

Холодець із вишень

205

Мус суничний

206

10.

Мус яблучний

207

11.

Самбук яблучний

208

12.

Крем ванільний, шоколадний, кавовий

209

13.

Яблука, фаршировані сиром

210

14.

Пінник шоколадний

211

15.

Пінник з малини

212

16.

Повидлянка

213

17.

Соложеник вишневий

214

18.

Кава чорна

215

19.

Кава чорна з молоком або вершками

216

20.

Какао з молоком

217

21.

Гарячий шоколад

218

22.

Напій цитрусовий

219

Розділ10

Страви і вироби з борошна

Вареники по-селянськи

220

Вареники з квашеної капусти

221

Налисники поліські (млинчики) з сиром

223

Мандрики з капустою

224

Використана література

225

ПЕРЕДМОВА

Сьогодні ринок потребує фахівців-універсалів, здатних не

тільки готувати їжу, користуватися різноманітною технікою, що

допомагає прискорювати технологічні процеси, спілкуватися з

відвідувачами, але й організовувати закупівлю сировини,

складати калькуляцію, оформляти і подавати страви, знати

основи економіки та бухгалтерського обліку. Тому, однією з

компетенцій кухаря є вміння користуватись нормативно-

технологічною документацією.

Документація, що ведеться у закладах харчування

поділяється на:

•

нормативну документацію

- регламентує діяльність

закладу ресторанного господарства;

•

технологічну документацію - це сукупність документів,

які визначають технологічний процес виробництва

кулінарних виробів.

Збірники рецептур на кулінарну продукцію, борошняні

кондитерські й хлібобулочні вироби є основними документами

закладів ресторанного господарства і відноситься як до

нормативної, так і до технологічної документації. На основі них

складаються технологічні та інструкційні карти, що визначають

зміст роботи кухаря та витрати сировини для приготування страв.

З метою покращення ефективності навчання майбутніх

фахівців кулінарної галузі на уроках теоретичного та

виробничого навчання широко застосовують технологічну

документацію, що дає можливість чітко, стисло, максимально

дохідливо, наочно, але в той же час повно, за змістом, пояснити

учням виконання прийомів та операцій під час приготування

страв, правил дотримання технологічного процесу, містять

додаткову інформацію щодо готової продукції.

На даний момент немає збірника технологічної

документації такого обсягу, тому виникла ідея зібрати матеріали

багаторічної роботи і помістити їх в одне видання, яке стане у

пригоді учням, студентам, майстрам виробничого навчання,

викладачам спеціальних дисциплін під час проведення та

підготовки теоретичних та практичних занять.

ВСТУП

У цьому збірнику представленні зразки технологічної

документації, призначені для учнів, що навчаються професії

«Кухар» ІІІ-V розрядів відповідно до вимог Державного

стандарту професійно-технічної освіти (ДСПТО 5122-НО.55.3-5-

2007).

Для дотримання технологічних вимог щодо обробки

продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого

процесу робочі місця кухарів забезпечуються технологічною

документацією.

Порядок розроблення, побудови, оформлення технологічної

документації визначається наказом Міністерства економічного

розвитку і торгівлі України № 509 від 20.05.2015р. «Про внесення

змін до Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного

господарства та визнання таким, що втратив чинність, наказу

Міністерства економіки України від 25 вересня 2000 року № 210

(із змінами)».

Згідно з яким:

«Технологічна документація на страви та вироби -

документація із зазначенням опису технологічного

процесу виробництва продукції, переліку продуктів,

продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів,

що застосовуються в процесі приготування, даних про

норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін

придатності до споживання, умов зберігання, способу

реалізації (подання) споживачу, вимог до якості страв та

виробів.

Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на

робочих місцях технологічною документацією на страви

та вироби.

Суб’єкти

господарювання

можуть

самостійно

розробляти фірмові страви та вироби. Технологічна

документація на фірмові страви та вироби складається у

довільній формі та затверджується керівником суб’єкта

господарювання у сфері ресторанного господарства.

Суб'єкти господарської діяльності при виготовленні

продукції власного виробництва повинні дотримуватися

технологічних

режимів

виробництва

продукції

(сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режим

холодного й теплового оброблення сировини тощо),

визначених нормативною документацією (збірниками

рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських

і булочних виробів, затвердженими в установленому

порядку,

державними

стандартами,

технічними

умовами, а також санітарними правилами).»

Інструкційно-технологічні карти містять: найменування

страв, джерело рецептури, норму закладення сировини масою

брутто і нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на

певну кількість порцій або виробів, що готуються, вказується

вихід страви. Також наводиться короткий опис технологічного

процесу приготування страв і їх оформлення, звертається увага на

послідовність закладки продуктів залежно від термінів теплової

обробки. Зазначені правила подавання і зберігання готової

продукції, а також перелічений використаний інвентар і посуд,

необхідний для приготування даної страви. В кінці містяться

вимоги до якості готової страви, які визначаються за

показниками: зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах.

Розроблені інструкційно-технологічні карти дають змогу

усім учасникам навчального процесу швидше досягати

навчальних цілей з оптимальним використанням часового

ресурсу. Адже об’єм інформації, який необхідно опрацювати під

час сучасного уроку, в декілька разів більший за обсяг матеріалу,

який вимагався

років тому, відповідно, оптимізація

навчального процесу і його методичне забезпечення є вкрай

актуальними.

Освітньо-кваліфікаційна характеристика

випускника професійно-технічного навчального закладу

(підприємства, установи та організації, що здійснюють підготовку

кваліфікованих робітників)

Професія-5122 Кухар

(код, назва професії)

Кваліфікація-3 розряд_

(рівень кваліфікації - розряд, клас, категорія)

Кваліфікаційні вимоги

Повинен знати: види, властивості, кулінарне призначення та

особливості обробки картоплі, овочів, грибів, м'яса, риби, птиці,

дичини, круп, макаронних виробів і бобових, сиру, яєць, тіста,

консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні

методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання;

способи, методи та форми нарізання овочів і зелені; технологію

виготовлення котлетної маси з м'яса, риби та напівфабрикатів з неї;

прийоми, способи та послідовність виконання теплового оброблення

продуктів; правила реалізації, відпуску (комплектації) готової продукції,

терміни та умови зберігання страв;

рецептури, технологію

виготовлення, вимоги до якості варених, смажених, запечених овочів,

страв з круп, макаронних виробів і бобових, нескладних супів, страв з

яєць, прісного тіста, страв з концентратів; організацію робочих місць

під час виконання робіт; правила експлуатації відповідних видів

технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту,

ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в

технологічному процесі; правила роботи підприємств харчування;

санітарні правила для підприємств харчування; правила санітарної

обробки столового та кухонного посуду, інструментів, інвентарю, їх

маркування та використання; технічні вимоги безпеки праці; правила та

норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої

гігієни; призначення, зміст та порядок користування нормативно-

технологічними документами: Збірником рецептур страв і кулінарних

виробів, технологічними картками.

Повинен уміти: проводити процеси первинної кулінарної

обробки сировини; здійснювати допоміжні роботи з виготовлення страв

та кулінарних виробів; формувати та панірувати напівфабрикати;

готувати страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної

кулінарної обробки: варити, смажити, запікати та випікати вироби;

виготовляти страви з концентратів; порціонувати (комплектувати),

роздавати страви масового попиту.

4. Загальнопрофесійні вимоги

Повинен:

а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому

місці;

б) дотримуватись норм технологічного процесу;

в) не допускати браку в роботі;

г) знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону

праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і

прийомів безпечного ведення робіт;

д) використовувати в разі необхідності засоби попередження та

усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії,

повені тощо);

є) знати інформаційні технології.

5. Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі

професійно-технічної освіти

Повна загальна середня освіта (по закінченні навчання). Без

вимог до стажу роботи.

6. Сфера професійного використання випускника

Діяльність: ресторанів, барів, їдалень та послуги з постачання

готової їжі.

7. Специфічні вимоги:

7.1. Вік: по закінченні терміну навчання - не менше 16 років.

7.2. Стать: чоловіча, жіноча.

7.3. Медичні обмеження.

Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника

професійно-технічного навчального закладу

(підприємства, установи та організації, що здійснюють підготовку

кваліфікованих робітників)

1 Професія-5122 Кухар

(код, назва професії)

2 Кваліфікація-4 розряд

(рівень кваліфікації - розряд, клас, категорія)

3 Кваліфікаційні вимоги

Повинен знати:

кулінарне

призначення

риби,

морепродуктів, м'яса, м'ясопродуктів, домашньої птиці та кролів,

властивість цих продуктів; вимоги до якості, ознаки та

органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та

умови їх зберігання; порядок обробки риб осетрових порід,

морепродуктів; ознаки та органолептичні методи визначення

доброякісності риб осетрових порід; правила виготовлення

натуральних напівфабрикатів і січеної маси з риби, яловичини,

свинини, баранини; рецептури, технологію виготовлення страв та

кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та

допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, терміни та умови

їх зберігання, відпуску; рецептури, технологію виготовлення страв та

кулінарних виробів української кухні, оформлення та реалізацію

готових страв і кулінарних виробів; вплив кислот, солей та жорсткої

води на тривалість теплової обробки продуктів; характеристику

різних видів столового посуду, правила підбору посуду та подачі

різних груп страв; правила організації раціонального та безпечного

харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного

обладнання,

виробничого

інвентарю,

інструменту,

ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання

в технологічному процесі; технічні вимоги безпеки праці; правила та

норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої

гігієни;

правила

користування

нормативно-технологічними

документами.

Повинен уміти: виготовляти та порціонувати напівфабрикати

з риби, яловичини, свинини, баранини; здійснювати підготовку риби

осетрових порід до теплової обробки; готувати птицю для варіння та

смаження; готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із

застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки;

виготовляти холодні страви та закуски: салати овочеві, з м’ясом,

вінегрети, рибу під маринадом, холодці тощо; варити бульйони

(м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні,

холодні, солодкі, молочні); готувати різні види пасерування та соусів

на бульйонах, молоці, сметані; готувати другі страви з м’яса, риби,

овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому

вигляді (м'ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі

фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо);

готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви; готувати прісне

здобне, дріжджове тісто, формувати та випікати з нього вироби;

видавати виготовлені страви.

4. Загальнопрофесійні вимоги

Повинен:

а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому

місці;

б) дотримуватись норм технологічного процесу;

в) не допускати браку в роботі;

г) знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону

праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і

прийомів безпечного ведення робіт;

д) використовувати в разі необхідності засоби попередження та

усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії,

повені тощо);

є) знати інформаційні технології.

5. Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі

професійно-технічної освіти

Попередній освітньо-кваліфікаційний рівень

- «Кухар

розряду»:

- за умови продовження первинної професійної підготовки в

професійно-технічних навчальних закладах другого та третього

атестаційного рівня без вимог до стажу роботи;

- за умови підвищення кваліфікації стаж роботи за професією

«Кухар 3 розряду» не менше 1-го року.

6. Сфера професійного використання випускника

Діяльність: ресторанів, барів, їдалень та послуги з постачання

готової їжі.

7. Специфічні вимоги:

7.1. Вік: по закінченні терміну навчання-не менше 16 років.

7.2. Стать: чоловіча, жіноча.

7.3. Медичні обмеження.

1.Холодні страви та закуски

Інструкційно-технологічна карта

Бутерброд з сиром № 3

Збірник рецептур 1982р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію (г)

на100 порцій (кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сир російський

2,1

або голландський

2,2

або швейцарський

2,2

чедер

або латвійський

2,3

або московський

21,5

2,15

або костромський

2,1

Масло вершкове

0,5

Хліб

Вихід

5,5

Технологія приготування

Хліб нарізають скибочками, трохи навскіс завтовшки 1-1,5 см. і масою 30 г.

Сир нарізають скибочками прямокутної або трикутної форми масою 20 г. Можна

прикрасити гілочкою петрушки, кропу, скибочкою солоного огірка, редиски,

свіжого чи маринованого перцю.

Масло розм’якшують і ним намащують скибочки хліба так, щоб масло не

виходило за краї скибочки. Наверх нарізають сир і прикрашають.

Правила подавання і зберігання

Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або мілких

столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками.

Бутерброди укладають симетрично або у вигляді рисунка. Їх не зберігають, тому

готують перед реалізацією.

Використаний інвентар, посуд

Обробні дошки, ножі кухарської трійки, блюдо або ваза з плоскими краями,

або мілка столова чи закусочна тарілка, ніж для нарізання сиру.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - сир акуратно нарізаний, зачищений і викладений на

змащений шматок хліба завтовшки 1-1,5 см.

Смак і запах - властивий використаним продуктам.

Консистенція - хліб не черствий, поверхня гладенька.

Інструкційно-технологічна карта

Салат з свіжих помідорів і огірків № 59

Збірник рецептур 1982р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Помідори свіжі

48,2

4,82

4,1

Огірки свіжі

37,5

3,75

Цибуля зелена

12,5

1,25

або ріпчаста

11,9

1,19

Сметана

Вихід

100

Технологія приготування

Промиті помідори і огірки нарізають тоненькими кружальцями, а зелену

цибулю - шаткують. Помідори і огірки, чергуючи, перекладають цибулею,

посипають сіллю.

Правила подавання і зберігання

Подають у салатнику або на закусочній тарілці, зверху поливають сметаною,

прикрашають помідорами і огірками. Зберігають до 15 хвилин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки та для фігурної нарізки овочів, обробні дошки,

закусочна тарілка або салатник, миска.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд

- відповідна форма нарізання, викладений гіркою,

прикрашений овочами і зеленню.

Консистенція - трохи хрустка.

Смак, запах - властивий продуктам, що входять до складу салату, у міру

солоний.

Інструкційно-технологічна карта

Салат з сирих овочів № 63

Збірник рецептур 1982р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Морква

7,5

1,75

1,4

Петрушка (корінь)

9,3

0,93

0,7

Помідори свіжі

27,1

2,71

2,3

Огірки свіжі

28,8

2,88

2,3

Капуста білоголова

17,5

1,75

1,4

Майонез

Вихід

100

Технологія приготування

Підготовлену сиру моркву, петрушку, нарізають тоненькою соломкою, огірки

і помідори тоненькими скибочками, капусту шаткують. Всі овочі перемішують.

Правила подавання і зберігання

Подають на закусочних тарілках або салатниках, викладений гіркою,

прикрашають овочами, що входять до складу салату. Зберігають до 15 хвилин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, обробні дошки, ножі для фігурної нарізки, миска,

закусочна тарілка або салатник, столова ложка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд

- викладений гіркою, прикрашений продуктами, що

входять до складу салату, відповідна нарізка овочів.

Консистенція - хрумка.

Смак і запах - у міру солоний, властивий овочам, що входять до складу

салату.

Інструкційно-технологічна карта

Салат полонинський

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Томати свіжі

29,4

2,94

2,5

Огірки свіжі

18,8

1,88

1,5

Перець солодкий

1,6

1,2

Цибуля зелена

12,5

1,25

Капуста

49,6

4,96

2,5

білоголова свіжа

Оцет 9%

0,3

Цукор

0,1

Олія

Вихід

100

Технологія приготування

Свіжі овочі перебирають, промивають. Томати нарізають кружальцями,

огірки

- скибочками або кружальцями, цибулю ріпчасту

- півкільцями,

солодкий перець і капусту шаткують. Капусту перетирають, сік зливають.

Овочі, крім томатів, змішують, заправляють оцтом, цукром, олією, додають

нарізані томати, посипають перцем і зеленню.

Правила подавання і зберігання

Подають на закусочних тарілках або в салатниках. Зберігають до 30

хвилин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, обробні дошки, шатківниця, миска, каструля,

закусочна тарілка або салатник, столова ложка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд

- овочі мають відповідну форму нарізки, яка

зберігається. Викладено гіркою, оформлено зеленню.

Консистенція - трохи хрумка.

Смак і запах - характерний для овочів, що входять до складу салату.

Інструкційно-технологічна карта

Салат «Дністер» № 13/2

В.С.Доцяк1998

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Капуста

5,6

білоголова свіжа

Оцет

0,3

Цукор

0,1

Ковбаса копчена

15,4

1,54

1,5

Горошок зел. консерв.

15,4

1,54

Цибуля ріпчаста

0,6

0,5

або зелена

0,6

0,5

Соус майонез

1,5

Яйця

1/8шт

12,5шт

0,5

Вихід

100

Технологія приготування

Білоголову капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і

заправляють цукром. Капусту змішують з частиною ковбаси, нарізаної

соломкою, зеленим горошком, нарізаною соломкою цибулею, заправляють

майонезом і меленим чорним перцем.

Правила подавання та зберігання

Салат кладуть у салатник гіркою, оформлюють вареними яйцями,

ковбасою, зеленню. Нарізані продукти можна зберігати в холодильнику і

заправляють перед подаванням.

Використаний інвентар, посуд

Салатниця, миска, ножі кухарської трійки, обробні дошки, ножі для

фігурного нарізання, шатківниця, каструля, столова ложка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - продукти нарізані соломкою, салат викладений

гіркою і оформлений яйцями, ковбасою, зеленню.

Смак і запах продуктів, що входять до складу салату.

Колір - властивий продуктам, що входять до складу.

Консистенція овочів - хрумка.

Інструкційно-технологічна карта

Салат з моркви і яблук

В.С. Доцяк 1998

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Морква

81,3

8,13

6,5

Яблука свіжі

22,7

2,27

Сметана

1,5

Цукор

0,2

Вихід

100

Технологія приготування

Обчищену сиру моркву і яблука шаткують соломкою, кладуть у салатник

або на закусочну тарілку, поливають сумішшю сметани з цукром, оцтом і сіллю.

Правила подавання і зберігання

Подають салат в салатниці або на закусочній тарілці. Перед подаванням

салат посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки. Можна додавати

чорнослив. Зберігають до 2 годин при tº 2-8º С.

Використаний інвентар, посуд

Миска, ножі кухарської трійки, обробні дошки, салатник або закусочна

тарілка, лопатка для накладання.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - викладено гіркою, зверху посипано дрібно нарізаною

зеленню петрушки, колір овочів натуральний.

Консистенція сирих овочів - пружна.

Смак - солодкуватий.

Запах - властивий овочам з ароматом сметани і зелені.

Інструкційно-технологічна карта

Салат із редиски, свіжих огірків та яєць № 67

Збірник рецептур 1982

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Редиска червона

54,4

5,44

5,1

обрізна

Огірки свіжі

2,5

Яйце

1\4шт

25шт

Сметана

Вихід

100

Технологія приготування

Оброблену червону редиску і підготовлені огірки нарізаємо скибочками.

Частину овочів залишаємо для оформлення. Підготовлені нарізані овочі

перемішуємо, укладаємо гіркою, прикрашаємо яйцем.

Правила подавання і зберігання

Подають салат у салатнику, поливають сметаною, прикрашають овочами

і яйцем. Зберігають до 2 годин при tº 2-8º С.

Використаний інвентар, посуд

Обробні дошки, ножі кухарської трійки, карбувальні ножі, салатник,

каструля, столова ложка, черпак.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі мають форму нарізання, яка зберігається

викладеною гіркою, оформлено редискою, огірком і яйцем; колір властивий

продуктам, які є в салаті.

Консистенція - трохи хрумка.

Смак - у міру солоний.

Інструкційно-технологічна карта

Салат селянський

В.С.Доцяк1998

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Редька

2,1

Гриби солоні

Яловичина варена

6,5

Морква

0,8

Часник

0,8

0,08

Майонез

Сир твердий

Цибуля зелена

0,8

Маса корзиночки

Вихід

180

Технологія приготування

Редьку промивають, обчищають, подрібнюють на тертці; солоні гриби,

сиру моркву (промиту і обчищену) і варену яловичину шаткують тонкою

соломкою. Додають посічений часник, заправляють сіллю за смаком і соусом

«Майонез».

Правила подавання і зберігання

Салат викладають у корзиночки, посипають зеленою цибулею і тертим

сиром, викладають на блюдо. Зберігають до 30 хвилин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, тертка, миска, столова ложка, блюдо.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі та м'ясо мають форму нарізання - соломку,

викладено в корзинку гіркою, посипано зеленою цибулею і тертим сиром.

Консистенція сирих овочів - трохи хрустка, яловичини - м’яка.

Смак, запах - у міру посолено.

Інструкційно-технологічна карта

Салат м’ясний із свіжими огірками

В.С.Доцяк1998

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яловичина

4,4

3,2

Маса вареного м’яса

Огірки свіжі

2,5

Яйця

1/2шт

52,5шт

2,1

Цибуля зелена

2,5

Майонез

Вихід

100

Технологія приготування

Варену яловичину, обчищені огірки і зварені круто яйця нарізають

скибочками, цибулю шаткують. Підготовлені продукти змішують, заправляють

майонезом.

Правила подавання і зберігання

Викладають у салатник гіркою та прикрашають зеленою цибулею.

Використаний посуд, інвентар

Обробні дошки, ножі кухарської трійки, нержавіюча миска, каструля,

салатник.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізання.

Консистенція - овочі та м'ясо м’які.

Смак - у міру солоний.

Запах - без сторонніх запахів.

Інструкційно-технологічна карта

Салат «Янтар»

В.С.Доцяк 1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сир твердий

4,6

Яблука свіжі

37,5

3,75

2,5

Яйця

1/4 шт

25шт

Соус майонез

Вихід

100

Технологія приготування

Твердий сир натирають на тертці з великими отворами. Яблука без

шкірочки і насіннєвого гнізда нарізають соломкою, змішують із сиром,

заправляють соусом майонез, прикрашають вареними яйцями.

Правила подавання і зберігання

Подають, виклавши в салатницю, зверху прикрашають натертим на терку

жовтком. Зберігають до 2 годин при tº 2-8º С.

Використаний інвентар, посуд

Тертка, пристрій для видалення насіннєвого гнізда, обробні дошки, ножі,

пристрій для нарізання яєць, лотки, столова ложка, салатниця.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд - викладений гіркою, оформлений жовтком яйця, колір

властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція варених овочів м’яка, сирих - трохи хрустка.

Смак - ніжний.

Запах - властивий компонентам, які входять у салат.

Інструкційно-технологічна карта

Салат «Гуцулочка»

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сир (молочний )

41,4

4,14

4,1

Яблука свіжі

1,4

Морква

12,5

1,25

Цукор

0,5

Сметана

3,5

Вихід

100

Технологія приготування

Молочний сир протирають. Сиру моркву труть на тертці. Яблука

обчищають, видаляють насіннєве гніздо, труть на тертці з великими отворами.

Підготовлені продукти змішують, додають цукор, заправляють сметаною.

Правила подавання і зберігання

Подають салат на закусочній тарілці або в салатнику, виклавши його

гіркою і прикрасивши тими продуктами, які входять до його складу. Зберігають

до 2 годин.

Використаний інвентар, посуд

Лотки емальовані, тертка, пристрій для видалення насіннєвого гнізда,

лопатка, салатник, столова ложка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - викладено гіркою, прикрашено продуктами, що

входять до складу салату. Продукти мають відповідну форму нарізання.

Консистенція овочів, фруктів - хрумка, сиру - м’яка.

Смак, запах - відповідає продуктам, що входять до складу салату.

Інструкційно-технологічна карта

Салат з буряків з чорносливом і горіхами .

В.С.Доцяк 1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Буряки

7,1

Маса печених обчищених

5,4

буряків

Чорнослив

12,4

1,24

Маса чорносливу без

1,4

кісточок

Сметана

Горіхи волоські

19,1

8,6

1,91

0,86

Маса підсмажених

0,8

волоських горіхів

Цукор

0,4

Оцет 3%

0,1

Вихід

100

Технологія приготування

Чорнослив заливають окропом. Видаляють кісточки, подрібнюють. Горіхи

підсмажують, подрібнюють. Печені буряки обчищають від шкірочки, труть на

тертці, збризкують оцтом, додають, дрібно подрібнений чорнослив і подрібнені

підсмажені волоські горіхи і заправляють сметаною, сіллю і цукром.

Правила подавання і зберігання

Подають у салатнику, оформляють продуктами, що входять до складу

салату. Зберігають до 12 годин, подають при температурі 10-12º С.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, обробні промарковані дошки, миски, каструлі,

тертка, подрібнювач горіхів, столові тарілки, салатники, ложки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - буряк натертий на тертці, викладено гіркою, горіхи

підсмажені, подрібнений чорнослив. Поверхня прикрашена продуктами, що

входять до складу; колір буряка, чорносливу - натуральний.

Консистенція буряків - м’яка, горіхів - хрумка.

Смак вареного буряка і чорносливу з присмаком сметани.

Запах - властивий буряку, чорносливу і горіхам.

Інструкційно-технологічна карта

Салат з буряків із бринзою і часником

В.С.Доцяк1998

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Буряки

330

Часник

1,25

0,125

Соус майонез

7,5

Бринза

100

Зелень кропу

2,5

Вихід

500

Технологія приготування

Зварені буряки обчищають, нарізають тонкою соломкою, додають дрібно

нарізаний часник і заправляють соусом майонез. Бринзу нарізають тоненькими

скибочками згортають у вигляді кулька (по два на порцію) наповнюють

підготовленим салатом. Прикрашають зеленню кропу.

Правила подавання і зберігання

Перед подаванням заправляють соусом майонез, кладуть у салатник або

тарілку гіркою, посипають зеленню кропу. Зберігають не більше 30-ти хв.

Використаний інвентар,посуд

Обробні дошки, ножі кухарської трійки, салатник, кухарські лопатки.

Вимоги до якості

Загальний вигляд

- салат акуратно викладений гіркою, посипаний

зеленню.

Консистенція овочів м’яка.

Смак - властивий продуктам що входять в склад салату.

Запах - з ароматом овочів і часнику.

Колір - властивий продуктам, що входять до складу салату.

Інструкційно-технологічна карта

Салат з маринованого буряка і хріну №88 (1)

Збірник рецептур 1982р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Буряк

111

11,1

Сіль

0,87

0,087

Перець чорний горошок

0,9

0,09

Лавровий лист

0,9

0,09

Гвоздика або кориця

0,9

0,09

Оцет

30,1

3,01

Маса маринаду

43,5

4,35

Цукор

1,3

0,13

Хрін і корінь

15,6

1,56

Олія

0,5

Вихід

100

Технологія приготування

Промитий буряк відварюють до готовності, охолоджують, обчищають

шкірочку і нарізають соломкою. Заливають гарячим маринадом на 3 - 4 години

при температурі 0-4 С °. Маринад зливають, а до буряка додають цукор.

Маринад: у гарячу воду кладуть перець, гвоздику або корицю, лавровий

лист, сіль, доводять до кипіння і настоюють 4-5 годин.

Хрін обчищають від шкірки, миють, труть на тертці і додають до буряка.

Можна додавати олію.

Правила подавання і зберігання

Подають на закусочних тарілках або салатниках. Зберігають до 30 хвилин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, обробні дошки, тертка, миска, каструля, закусочна

тарілка або салатник, столова ложка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд

- колір темно-вишневий, буряк нарізано дрібною

соломкою, хрін натерто на тертці.

Консистенція - хрумка.

Смак і запах - характерний для маринованих овочів - гострий.

Інструкційно-технологічна карта

Салат-коктейль з сиру, яблук, моркви

В.С.Доцяк1998

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сир твердий

2,5

Яблука (без шкірочки,

1,5

насіння)

Сметана

1,5

Горіхи волоські

1,5

Варена морква

1,5

Вершки 30% жирності

1,5

Вихід

100

Технологія приготування

Сир протирають на тертці з великими отворами. Підготовлені яблука (без

шкірки та насіння) і варену моркву нарізають соломкою. У вазочку викладають

листя салату, на них - шарами підготовлені продукти. Заправляють сметаною і

збитими вершками.

Зверху посипають подрібненими горіхами.

Правила подавання і зберігання

Подають салат-коктейль у скляній вазочці або фужері, які ставлять на

пиріжкову тарілку, накриту паперовою серветкою. На тарілці праворуч кладуть

чайну десертну ложку з довгою ручкою. Зберігають до 30 хв.

Використаний інвентар, посуд

Тертка, пристрій для видалення насіннєвого гнізда, обробна дошка, ножі,

каструля, міксер, скляна вазочка або фужер з пиріжковою тарілкою і серветкою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі нарізані соломкою, викладено шарами, оздоблено

салатом, сиром, морквою, посипано горіхами.

Консистенція - свіжих овочів - хрумка, моркви - м’яка.

Смак, запах - властиві продуктам, з яких приготовлено салат-коктейль.

Інструкційно-технологічна карта

Салат-коктейль із печінки і варених буряків

В.С.Доцяк1998

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Печінка смажена

3,5

Буряки варені

Горіхи волоські

Олія

Сік лимонний

0,5

Часник за смаком

Сіль за смаком

Вихід

Технологія приготування

Смажену печінку і варені буряки нарізають соломкою або дрібними

кубиками. Горіхи подрібнюють. Підготовлені продукти викладають шарами в

креманку, заправляють сумішшю олії, лимонного соку і розтертого з сіллю

часнику.

Правила подавання і зберігання

Подають салат у креманці, прикрашають, ставлять на пиріжкову тарілку,

накриту вирізаною паперовою серветкою. Зберігають до 30 хв.

Використаний інвентар, посуд

Креманка, пиріжкова тарілка, тертка, каструля, подрібнювач горіхів,

столова ложка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - викладено шарами, оздоблено, печінка і буряки

нарізані кубиками, які зберігають форму нарізання і мають колір властивий

продуктам, що входять до складу салату - коктейлю.

Консистенція - м’яка, горіхів - хрумка.

Смак - кисло-солодкуватий.

Запах - з ароматом часнику.

Інструкційно-технологічна карта

Салат рибний

В.С.Доцяк1998

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Риба припущена

Картопля

4,1

Огірки

3,1

2,5

Томати

2,9

2,5

Горошок зел. конс.

1,5

Майонез

Зелень

1,5

Вихід

100

Технологія приготування

Чисте філе риби припускають, охолоджують і нарізають тоненькими

скибочками. Очищену відварену картоплю, свіжі огірки, томати, круто зварені

яйця також нарізають тоненькими скибочками. Нарізані продукти змішують і

заправляють майонезом. Салат прикрашають зеленим горошком.

Правила подавання і зберігання

Перед подаванням салат викладають у салатник і оздоблюють зеленим

горошком.

Використаний посуд і інвентар

Обробні дошки, ножі, каструля, сотейник, ложка салатна, миски, салатник.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - продукти зберігають форму нарізання.

Смак - рибний у міру солоний.

Запах - рибний

Інструкційно-технологічна карта

Вінегрет овочевий № 103

Збірник рецептур 1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картопля

28,9

2,89

2,1

Буряк

19,1

1,91

1,5

Морква

12,6

1,26

Огірки солені

18,8

1,88

1,5

Капуста квашена

21,4

2,14

1,5

Цибуля зелена

18,8

1,88

1,5

або цибуля ріпчаста

17,9

1,79

1,5

Заправка для салатів № 95

Масло рослинне

0,5

Оцет 3-х %

0,5

Цукор

0,4

0,04

Перець чорний мелений

0,02

0,002

Сіль

0,2

0,02

або масло рослинне

Вихід

100

Технологія приготування

Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без

зернят нарізають скибочками. Квашену капусту перебирають, відтискають (якщо

дуже кисла - перемивають у холодній воді), подрібнюють. Зелену цибулю

нарізають завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту - півкільцями. Підготовлені овочі

змішують, заправляють салатною заправкою. Буряк краще окремо заправити

олією.

Правила подавання, зберігання:

Подають вінегрет у салатнику, прикрашають буряками, морквою, огірками

нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом і посипають дрібно нарізаною

зеленню. Зберігають не більше 2-х годин.

Використаний інвентар, посуд

Обробні промаркіровані дошки, ножі кухарської трійки, каструлі різної

ємкості, миски, ложки столові, салатник, лопатка для накладання.

Характеристика готової страви

Загальний вигляд - викладено гіркою, прикрашено овочами, що входять до

складу салату. Овочі зберігають форму нарізання і колір.

Консистенція - овочі м’які, соковиті, капуста - хрустка.

Смак - у міру солоний.

3апах - відповідає продуктам, що входять до складу й салату.

Інструкційно-технологічна карта

Салат яєчний №110

Збірник рецептур1982р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яйця

1,1шт

0,52

130шт

5,2

Огірки солоні

33,8

0,32

3,38

3,2

Цибуля ріпчаста

13,1

1,31

1,1

Гірчиця

0,3

Майонез

Вихід

100

Технологія приготування

Підготовлені яйця варять на круто, огірки обчищають від шкірочки (якщо

великі).

Яйця, огірки, ріпчасту цибулю дрібно нарізають, додають готову гірчицю,

майонез і перемішують.

Правила подавання і зберігання

Подають в салатнику або на закусочній тарілці, оформляють продуктами,

що входять до складу салату. Зберігають до 30 хвилин.

Використаний інвентар, посуд

Овоскоп, каструлі, ножі кухарської трійки, обробні дошки, столова ложка,

копистка, салатник або закусочна тарілка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - салат викладено гіркою, оформлено продуктами, що

входять до складу салату.

Консистенція огірків, цибулі - хрумка, яєць - м’яка.

Смак, запах - у міру солоний, характерний продуктам, що входять до

салату.

Інструкційно-технологічна карта

Огірки, фаршировані салатом

В.С.Доцяк1998

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Огірки

100

Салат рибний

Риба припущена

1,5

Картопля

20,5

2,05

1,5

Огірки солоні

15,5

12,5

1,55

1,25

Томати

14,5

12,5

1,45

1,25

Горошок зелен. конс.

7,5

0,8

0,5

Майонез

1,5

Соус Південний

0,2

Зелень

0,75

0,5

0,075

0,05

Вихід

150

Технологія приготування

Підготовлені для фарширування огірки у вигляді човника, кошика, циліндра

наповнюють м'ясним або рибним, грибним салатом, заправляють сіллю і

прикрашають Салат рибний. Чисте філе риби припускають, охолоджують і

нарізають тоненькими скибочками. Обчищені відварену картоплю, свіжі або

солоні або мариновані огірки, круто зварені яйця також нарізають тоненькими

скибочками. Нарізані продукти змішують і заправляють майонезом.

Правила подавання і зберігання

Подають огірки охолодженими, порціями, салат викладений гіркою,

прикрашено зеленню і продуктами, що входять до складу салату.

Використаний посуд і інвентар

Ножі, каструлі, обробні дошки, столова ложка, салатник.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі зберігають форму нарізання, викладено гіркою.

Консистенція огірків - хрумка, інших продуктів - м’яка.

Смак, запах - у міру солоний, характерний продуктам, що входять до

складу салату.

Інструкційно-технологічна карта

Морква, тушкована з чорносливом

В.С.Доцяк1998

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Морква

8,9

7,1

Масло вершкове

Чорнослив

1,1

Маса набухлого

1,3

чорносливу без

кісточки

Мед

1,7

Кориця

0,3

0,03

Вихід

100

Технологія приготування

Чорнослив миють і заливають окропом для набухання, видаляють

кісточки. Моркву перебирають, миють, обчищають шкірочку, промивають і

нарізають дрібними кубиками, додають настій з чорносливу (20-30% від маси

моркви), вершкове масло і тушкують до готовності. Потім додають

подрібнений чорнослив, мед і тушкують ще 7-10 хв., наприкінці тушкування

додають корицю.

Правила подавання і зберігання

Подають на закусочній тарілці. Зберігають протягом 30 хв.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, обробні дошки, каструля, сковорода, столова

тарілка, лопатка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - морква і чорнослив зберігають форму.

Консистенція - м’яка, соковита.

Смак, запах - характерний для страв з тушкованої моркви і чорносливу.

Інструкційно-технологічна карта

Ікра з баклажанів і яблук

В.С.Доцяк1998

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Баклажани

12,47

1,247

Маса печених

9,1

0,91

баклажанів

Яблука свіжі

2,86

2,0

0,286

0,2

Цибуля ріпчаста

2,38

2,0

0,238

0,2

Олія

0,5

0,05

Оцет 9%

0,1

0,01

Цукор

0,2

0,02

Вихід

100

Технологія приготування

Баклажани миють, печуть у жаровій шафі до готовності, охолоджують,

обчищають від шкірочки, м’якоть дрібно січуть, підсмажують. Яблука без

шкірочки і насіннєвого гнізда припускають і протирають. Цибулю дрібно січуть і

пасерують. Підготовлені продукти змішують, заправляють сіллю, цукром, перцем,

оцтом і тушкують до загусання, періодично помішуючи, потім охолоджують.

Правила подавання і зберігання

Перед подаванням кладуть у салатник або на тарілку гіркою, посипають

подрібненою зеленню. Зберігають не більше 30-ти хвилин.

Використаний інвентар, посуд

Обробні дошки, ножі кухарської трійки, пристрій для видалення насіннєвого

гнізда яблука, сковорода, кухарська лопатка, шумівка, каструлі, кухарська

виделка, дерев’яні копистки, салатник.

Вимоги до якості

Загальний вигляд - однорідна маса, акуратно викладена гіркою, посипана

зеленню.

Консистенція - в’язка

Смак - властивий продуктам, що входять до складу салату.

Запах - приємний, з ароматом печених баклажанів.

Інструкційно-технологічна карта

Оселедець з цибулею №134

Збірник рецептур1982р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Оселедець

7,3

3,5

Цибуля

3,6

або цибуля

3,8

зелена

Заправка

Масло рослинне

0,7

Оцет 3%

1,3

Цукор

0,9

0,09

Перець чорний

0,04

0,004

мелений

Сіль

0,4

0,04

Вихід

8,5

Технологія приготування

Філе оселедця нарізають тоненькими шматочками під кутом 30º. Зверху

посипають ріпчастою цибулею, нарізаною тонкими кільцями. Поливають

заправкою для салатів (до оцту додають цукор, сіль, мелений перець, добре

перемішують і вводять масло рослинне і добре збивають.)

Правила подавання і зберігання

Подають оселедець, в продовгуватій оселедниці, нарізавши на тоненькі

шматочки, однакові за розміром. Зберігають до 24 годин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі, обробні дошки, миски, лотки для оселедців, оселедниці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - скибочки оселедця акуратно нарізані, зачищені від

шкіри і кісток, колір відповідає виду риби, оздоблено зеленню, цибулею.

Консистенція - пружна.

Смак, запах - у міру солоний з ароматом солоної риби, цибулі і спецій.

Інструкційно-технологічна карта

Оселедець фарширований

В.С.Доцяк1998

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Оселедець

6,9

Масло вершкове

Цибуля ріпчаста

1,2

Майонез

1,5

Петрушка (зелень)

0,3

0,2

Огірки свіжі

40,8

4,08

Вихід

45/15/40

4,5/1,5/4

Технологія приготування

Вимочений оселедець обчищають, розбирають на чисте філе, ставлять у

холодильну шафу. Затверділе філе злегка відбивають, на нього кладуть начинку

з подрібненої сирої ріпчастої цибулі та вершкового масла і загортають у вигляді

маленької ковбаски.

Правила подавання і зберігання

Перед подаванням оселедець поливають майонезом, гарнірують огірками і

прикрашають зеленню петрушки.

Використаний посуд, інвентар

Обробні дошки, ножі, молоток для відбивання, лотки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - форма ковбаски, сторони рівні, не зім’яті.

Консистенція - пружна.

Смак-приємний, солоний.

Запах - солоної риби та цибулі.

Інструкційно-технологічна карта

Завиванець ялтинський

В.С.Доцяк1998

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яловичина

179,3

132

17,93

13,2

Сало шпик

14,58

1,46

1,4

Часник

1,3

0,13

0,1

Цибуля ріпчаста

4,2

3,5

0,42

0,35

Морква

4,4

3,5

0,44

0,35

Петрушка

2,7

0,27

0,2

Вихід

100

Технологія приготування

На зачищений посипаний сіллю і перцем кружок кладуть сало, натерте

часником і нарізане брусочками. М’ясо з салом загортають у вигляді рулету,

перев’язують шпагатом і припускають разом з овочами до готовності. Після

закінчення припускання додають лавровий лист. Готовий завиванець

охолоджують, порціонують.

Правила подавання і зберігання

Подають охолодженим, порціонованим, нарізаним упоперек волокон

широкими шматочками, викладають на блюдо разом з овочами.

Використаний посуд, інвентар

Ніж, каструля, розрубна дошка, виробничий стіл, шпагат, блюдо.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - зберігає форму рулету.

Консистенція - м’яка,пружна.

Смак -у міру солоний.

Запах - м’ясний, з ароматом овочів.

Інструкційно-технологічна карта

Холодець по-домашньому

В.С.Доцяк1998

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Кури 1 -ї категорії

7,6

5,3

Кури 2-ї категорії

7,7

5,3

Путовий склад

4,4

яловичини

Морква

0,4

0,3

Петрушка

0,3

0,2

Цибуля ріпчаста

0,4

0,3

Сіль

0,2

Часник

0,5

Лавровий лист

0,02

0,002

Перець чорний горошок

0,05

0,005

Маса готового холодцю

100

Соус з хріну

Майонез

16,4

1,64

Хрін

6,26

0,626

0,4

Вихід

100/20

10/2

Технологія приготування

Оброблений путовий яловичий склад залити холодною водою (на 1 кг м’ясних

продуктів 1,5-2 л води). і варять при слабкому кипінні 5-6 годин, періодично знімаючи

жир. Підготовлене м’ясо курки додають через 2,5 - 3 години. За одну годину до

закінчення варіння кладуть підпечені овочі із зварених м’ясних продуктів видаляють

кістки, хрящі, сухожилки. М’якоть дрібно ріжуть, з’єднують із процідженим бульйоном,

солять, додають перець горошком, лавровий лист доводять до кипіння (для стерилізації)

наприкінці додають розтертий часник. Холодець розливають у тарілки або форми і

залишають для застигання.

Правила подавання і зберігання

Подають у формах або тарілках, у які холодець розлито. Зберігають до 12 годин при

температурі 6-12ºС .

Використаний інвентар, посуд

Каструлі, миски, обробні дошки, ножі, сковорідки, тертка, лопатка кондитерська,

сито, столові ложки і виделки, блюда або форми для заливання.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - добре застиглий з кусочками м’яса, оформлений вареною

морквою. М’ясо нарізане упоперек волокон і викладено рівномірно на тарілці чи у формі.

Колір - від світлого до темно-сірого.

Консистенція желе - щільна, пружна, м’ясо - м’яке.

Смак - концентрованого бульйону з ароматом спецій і часнику, у міру посолено.

Запах - вареного м’яса і спецій з часником.

2.«Перші страви

Інструкційно-технологічна карта

Борщ український з пампушками

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Буряки

100

7,5

Капуста білоголова

свіжа

Картопля

106,5

10,65

Морква

2,5

Петрушка(корінь)

10,5

1,05

0,8

Цибуля ріпчаста

1,8

1,5

Часник

1,5

0,2

0,15

Томатне пюре

1,5

Борошно пшеничне

0,3

Сало шпик

5,2

0,52

0,5

Жир топл. тварин. харч.

Цукор

0,5

Оцет 3%

0,5

Перець солодкий

13,5

1,35

Бульйон

350

Вихід борщу

500

Пампушки:

Борошно пшеничне

Вода

17,5

1,75

Цукор

2,5

0,25

Дріжджі

1,25

0,125

Олія

0,1

Яйця (для змащування)

1/20шт.

5шт.

0,2

Маса н/ф

Маса готового

50/25

5/2,5

продукту

Підлива:

Часник

1,29

0,129

0,1

Олія

2,5

0,25

0,1

Сіль

0,5

0,05

Вода

12,5

1,25

Маса підливи

1,5

Сметана

Вихід

500/10/50

50/1/5

Технологія приготування

Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне пюре,

трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву,

петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром. М’ясо-кістковий бульйон

проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану

часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і

варять 10-15 хвилин, потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10

хвилин до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою,

пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ

заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв..

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним

способом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають:

розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно.

Добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від

стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі

бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв. і

знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази. З підготовленого тіста

формують кульки масою 30г, щільно укладають на змащений олією лист і

залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають

олію і переварену охолоджену воду.

Правила подавання та зберігання

Перед подаванням у підігріту тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ,

додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою

підливою. Зберігають борщ на мармітах не більше 2 год.

Використаний інвентар, посуд

Кондитерський лист, миски, вінчик для збивання яєць, каструлі різної

ємкості, сковорода, ножі кухарської трійки, обробні дошки, черпак, сито,

ложки, тарілки, тертка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізки, не переварені, зверху -

сметана, зелень, колір - малиново-червоний. Пампушки однакового розміру, без

тріщин, золотисті.

Консистенція - овочі - м’які, капуста - хрустка, пампушки - пористі,

пухкі.

Смак - кисло-солодкий, у міру солоний, характерний для овочів та спецій.

Запах - характерний для борщу та печених виробів з дріжджового тіста з

запахом часнику.

Інструкційно-технологічна карта

Борщ київський

В.С.Доцяк1998

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яловичина (грудинка)

5,4

Баранина (грудинка)

5,5

3,9

Маса готової яловичини

2,5

Маса готової баранини

2 5

Буряки

56,5

5,6

4,5

Капуста білоголова свіжа

62,5

6,2

Картопля

66,5

6,65

Квасоля

10,1

1,01

Яблука свіжі кислих сортів

28,5

2,85

Морква

12,5

1,25

Петрушка (корінь)

7,5

0,75

Селера (корінь)

7,5

0,75

Цибуля ріпчаста

2,4

Жир тваринний топл харчов.

12,5

1,25

Томатне пюре

2,5

Цукор

2,5

0,25

Сало шпик

5,2

0,52

0,5

Вода

250

Столові буряки (для квасу)

Вода (для квасу бурякового)

120

Вихід борщу

500

Вихід м’яса

Технологія приготування

У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку яловичини і варять до готовності.

Буряки шаткують соломкою, додають проціджений бульйон з буряковим квасом, частиною

томатного пюре, дрібно нарізану баранячу грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку,

селеру шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають решту томатного пюре і

продовжують тушкувати 10-15 хв. У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю,

нарізану часточками, варять 10-15 хв., потім капусту, нарізану соломкою, і варять 7-10 хв.

Додають тушковані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані

часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції і варять 5-7

хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею, настоюють.

Правила подавання і зберігання

Подають у підігрітій столовій тарілці або суповій мисці. Перед подаванням у

тарілку кладуть шматочки грудинки яловичини, баранини, наливають борщ, кладуть

сметану, посипають зеленню. Сметану і зелень не розмішують. Зберігають готовий борщ

на марміті не більше 2-х годин.

Використаний інвентар, посуд

Обробні дошки, дерев’яні копистки, кухарські виделки, кухарські лопатки, ножі

кухарської трійки, шумівки, десертні тарілки, порційні тарілки, ложки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізки, на поверхні сметана і зелень не

розмішані.

Консистенція - рідка, овочі м’які, соковиті.

Колір - малиново-червоний, з золотистими часточками жиру.

Смак - кисло-солодкий, у міру солоний, без присмаку сирого буряку.

Інструкційно-технологічна карта

Борщ київський з грибами

В.С.Доцяк1998

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Буряки

56,5

5,65

4,5

Капуста білогол. свіжа

62,5

6,25

Картопля

66,5

6,65

Гриби білі сушені

0,4

Маса варених грибів

0,8

Квасоля

20,2

2,02

Морква

2,5

Петрушка(корінь)

7,5

0,75

Цибуля ріпчаста

2,4

Олія

12,5

1,25

Томатне пюре

2,5

Борошно пшеничне

2,5

0,25

Цукор

2,5

0,25

Квас буряковий

100

Буряки столові

Вода

Грибний бульйон

275

27,5

Сметана

Вихід

500/10

50/1

Технологія приготування

У киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після

закипання - шатковану капусту і варять 20-25 хв. Потім додають варені шатковані

гриби, квасолю з відваром, буряки тушковані з томатним пюре, буряковим квасом

або лимонною кислотою, пасеровані з олією цибулю і коріння, пасероване

борошно, розведене грибним бульйоном, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв.

Правила подавання та зберігання

Перед подаванням у підігріту тарілку наливають борщ, кладуть сметану,

посипають зеленню. Зберігають борщ на мармітах не більше 2 год.

Використаний інвентар, посуд

Каструлі різної ємкості, сковорода, ножі кухарської трійки, обробні дошки,

черпак, сито, ложки, тарілки, тертка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд-овочі зберегли форму нарізки, не переварені, зверху -

сметана, зелень.

Консистенція овочів м’яка, грибів - ледь тверда, капуста хрустка.

Смак, запах - кисло-солодкий, у міру солоний, характерний для овочів та

спецій .

Колір - малиново-червоний.

Інструкційно-технологічна карта

Борщ чернігівський

В.С.Доцяк1998

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Буряки

56,5

5,65

4,5

Капуста

62,5

6,25

білоголова свіжа

Кабачки

Картопля

56,5

5,65

Помідори свіжі

37,5

4,4

3,75

Яблука свіжі

28,5

2,85

Квасоля

10,1

1,01

Морква

2,5

Петрушка (корінь)

7,5

0,75

Цибуля ріпчаста

2,4

або зелена

Жир тваринний

12,5

1,25

топлений

Томатне пюре

12,5

1,25

Кислота лимонна

0,5

0,05

Сметана

Вода або бульйон

350

Вихід

500/10

50/1

Технологія приготування

Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир, томатне пюре, кислоту

лимонну і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують.

Квасолю варять до готовності. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю,

нарізану часточками, і варять 5-7 хвилин. Додають нашатковану капусту (варять 10-15

хвилин), квасолю з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати нарізані часточками,

тушковані буряки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець і варять до

готовності.

Правила подавання і зберігання

Подають борщ чернігівський у нагрітій до 40ºС глибокій столовій тарілці з

підставною. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м’яса, наливають борщ,

кладуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки. Зберігають до 2 годин .

Використаний інвентар, посуд

Каструлі, обробні дошки, ножі, черпак, сито, сковорідка, лопатка, столова глибока

тарілка, підставна тарілка, столова ложка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізки

Колір - темно-червоний.

Консистенція овочів м’яка.

Смак -у міру солоний, кисло-солодкий з присмаком буряків.

3апах - з ароматом овочів.

Інструкційно-технологічна карта

Борщ полтавський з галушками

В.С. Доцяк1998р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Буряки

7,5

Капуста білоголова свіжа

Картопля

106,5

10,65

Морква

12,5

1,25

Петрушка(корінь)

10,5

1,05

0,8

Цибуля ріпчаста

1,8

1,5

Сало шпик

5,2

0,52

0,5

Жир твар. топл. харч.

0,5

Томатне пюре

1,5

Цукор

1,5

Оцет 3%

0,3

Бульйон

350

Сметана

Галушки

Борошно пшеничне

Яйця

1/5шт

20шт.

0,8

Вода

4,5

Сіль

4,5

0,45

Маса варених галушок

Вихід

500

Технологія приготування

Варять бульйон з курки. Буряки нарізають дрібними скибочками додають бульйон,

жир, цукор, оцет і тушкують до готовності. Моркву, петрушку нарізають скибочками,

цибулю - півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре. У проціджений киплячий

бульйон кладуть картоплю нарізану кубиками, після закипання - нарізану шашками капусту

і варять 10-15 хв., додають тушковані буряки, пасеровані овочі, сіль, цукор, спеції і варять 5-

7 хв. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, настоюють

20 хв.

Приготування галушок. У киплячу підсолену воду всипають третину борошна,

добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте

тісто, яке набирають ложками, опускають у підсолену воду і варять до готовності. Тісто

можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10х10мм, 15х15мм).

Перед подаванням у підігріту тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ,

додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу . Зберігають

борщ на мармітах не більше 2 год.

Використаний інвентар, посуд

Каструлі різної ємкості, сковорода, ножі кухарської трійки, обробні дошки, черпак,

сито, ложки, тарілки, тертка.

Вимоги до якості готової страви

Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізки, не переварені, зверху - сметана,

зелень

Консистенція овочів - м’яка, грибів - ледь тверда, капусти - хрустка.

Смак - кисло-солодкий, у міру солоний, характерний для овочів та спецій.

Запах - характерний для борщу з грибами і квасолею.

Колір - малиново-червоний

Інструкційно-технологічна карта

Борщ флотський

В.С. Доцяк 1998р.

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Буряк

100

Капуста свіжа

Картопля

53,5

5,35

Морква

2,5

Петрушка (корінь)

6,5

0,65

0,5

Цибуля ріпчаста

2,4

Томатне пюре

1,5

Кулінарний жир або

0,8

смалець

Цукор

0,5

Оцет

0,8

Бульйон або вода

400

Свинокопченості

Бекон солоний (з

4,2

кісткою)

або грудинка копчена (зі

шкіркою б/к)

або корейка копч. (зі шк.

без кісточок)

Маса варених

3,5

свинокопченостей

Вихід

500/35

50/3,5

Технологія приготування

Овочі нарізають скибочками, капусту - шашками, картоплю - кубиками. Бульйон

варять з додаванням свинокопченостей. У киплячий бульйон закладають свіжу капусту

нарізану шашками, доводять до кипіння, додають картоплю нарізану кубиками, варять 10-

15 хв. Кладуть тушкований або варений буряк, пасеровані овочі нарізані скибочками і

варять до готовності, а за 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції.

М’ясні продукти, що подаються, зберігають у бульйоні на марміті.

Правила подавання і зберігання

Перед відпуском, у столову тарілку з підставною, кладуть нарізані свинокопченості

(1-2 шматки на порцію). Зберігають не більше 2 годин на марміті.

Використаний інвентар, посуд

Каструля, сковорідка, сотейник, лопатка, тертка, шумівка, розливний черпак,

обробні дошки, ножі кухарської трійки, столова ложка, столова тарілка з підставною.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі зберігають форму нарізання, колір - малиново-

червоний.

Консистенція овочів - м’яка.

Смак - кисло-солодкий, без присмаку буряка, у міру солоний .

Запах - свинокопченостей.

Інструкційно-технологічна карта

Борщ зелений №186

Збірник рецептур 1982р

№

Назва сировини

Витрати сировини

з/п

на 1 порцію(г)

на 100 порцій(кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Буряк варений

75,5

7,55

5,9

очищений

Картопля

133,5

100

13,35

Квасоля

Морква

2,5

Петрушка

6,5

0,65

0,5

Цибуля ріпчаста

1,2

або зелена

1,9

1,5

Щавель

6,6

Шпинат

67,5

6,75

Борошно

0,3

пшеничне

Кулінарний жир

Цукор

0,3

Оцет 3%

0,5

Яйця

1/4шт

25шт

Бульйон або вода

300

Сметана

Вихід

500/10

50/1

Технологія приготування

Щавель і шпинат припускають в бульйоні або воді, кожний окремо і протирають

або дрібно нарізають. Квасолю замочують і окремо відварюють. В киплячій бульйон чи в

воду закладають підготовлену картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10

хв. до закінчення варіння в борщ додають підготовлений щавель, шпинат, квасолю, варену

окремо і натертий буряк. Заправляють пасерованим борошном, розведеним водою,

додають сіль, цукор. Яйце кладуть в борщ при відпуску, попередньо зваривши на круто.

Правила подавання і зберігання

Подають борщ у нагрітій до 40º С глибокій столовій тарілці з підставною. При

відпуску кладуть нарізані яйця і сметану, посипають зеленню. Зберігають до 2 годин на

марміті.

Використаний інвентар, посуд

Каструлі, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, лопатка, сковорода,

сито, столова глибока тарілка, овоскоп, яйцерізка, лотки, тертка, друшляк.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - овочі не переварені, зверху - сметана, зелень і овочі зберігають

форму нарізання.

Консистенція овочів - м’яка.

Колір - темно-червоний.

Смак та запах - кисло-солодкий, характерний для овочів та спецій.

СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ Профессия: Повар (Украина, 2016 год) - часть 1