Главная Книги - Разные СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ Профессия: Повар (Украина, 2016 год)
поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 2 3 4 5 ..
101
Інструкційно-технологічна карта
Соус яблучний
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Яблука свіжі
26,5
22,5
265
225
2
Цукор
12,5
12,5
125
125
3
Крохмаль картопляний
30
30
300
300
4
Кориця
0,1
0,1
1
1
5
Кислота лимонна
0,1
0,1
1
1
6
Вода
80
80
800
800
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Яблука з шкіркою (без серцевини) нарізають скибочками, заливають
гарячою водою і варять 6-8 хвилин у закритому посуді до готовності. Потім
протирають, додають відвар, цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння,
вводять попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль, дають ще раз
закипіти. В готовий соус можна покласти корицю.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до страв з круп і солодких страв. Зберігають до 4 годин на
водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, вінчик, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - без грудочок крохмалю і плівки на поверхні.
Консистенція - однорідна, в’язка.
Смак, запах - солодкий з ароматом яблук залежно від сорту.
102
Інструкційно-технологічна карта
Соус абрикосовий
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Абрикоси свіжі
59,9
51,5
599
515
або курага
11
11
110
110
2
Вода для кураги
40
40
400
400
3
Цукор
60
60
600
600
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Свіжі абрикоси занурюють на 30-40 секунд в окріп, знімають з них шкірку,
розрізають на 4 частини, видаляють кісточку, засипають цукром, витримують 2-
3 години, потім варять 5-8 хвилин. Курагу перебирають, промивають, заливають
холодною водою і залишають на 2-3 години для набухання. Потім варять у тій
самій воді до готовності, протирають, додають цукор і при помішуванні
проварюють до загусання. Готовий соус охолоджують.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до страв з круп і солодких страв. Зберігають до 4 годин на
водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, вінчик, ніж, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - без грудочок крохмалю і плівки на поверхні.
Консистенція - однорідна, в’язка.
Смак, запах - солодкий, з ароматом абрикосів.
103
Інструкційно-технологічна карта
Соус журавлинний
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Журавлина
12,6
12
126
120
2
Цукор
12
12
120
120
3
Крохмаль картопляний
3
3
30
30
4
Вода
85
85
850
850
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Журавлину перебирають, промивають і відтискають сік. Вижимки
заливають гарячою водою і кип’ятять 5-8 хвилин, потім проціджують. У відвар
додають цукор і знову доводять до кипіння. Одночасно розводять крохмаль
холодною кип’яченою водою або охолодженим ягідним відваром. У гарячий
ягідний сироп вливають проціджений крохмаль і, помішуючи, швидко доводять
до кипіння. Після цього в нього вливають раніше відтиснений сік.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до круп’яних і солодких страв. Зберігають до 4 годин на
водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, шумівка, соусний черпак мірний, цідилка, вінчик, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - без грудочок крохмалю і плівки на поверхні, світло-
червоного кольору.
Консистенція - однорідна, в’язка.
Смак, запах - солодкий з ароматом журавлини.
104
Інструкційно-технологічна карта
Соус шоколадний
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 100 г
на 1000 г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Какао-порошок
10
10
100
100
2
Цукор
20
20
200
200
3
Молоко незбиране
45,5
45,5
455
455
згущене з цукром
4
Ванілін
0,015
0,015
0,15
0,15
5
Вода
30
30
300
300
Вихід
100
1000
Технологія приготування
Какао змішують із цукром. Молоко згущене розводять гарячою водою,
нагрівають до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають у суміш какао з
цукром. Доводять до кипіння, проціджують і охолоджують. В охолоджений
соус вводять ванілін, розчинений у теплій воді (1:20).
Правила подавання і зберігання
Подають соус до солодких страв, зберігають до 4 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сито, шумівка, соусний черпак мірний, вінчик, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - світло-коричневого кольору, без грудочок крохмалю і
плівки на поверхні.
Консистенція - однорідна, в’язка.
Смак, запах - солодкий з ароматом шоколаду і ваніліну.
105
4.
Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
Інструкційно-технологічна карта
Каша розсипчаста гречана
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Маса сирої гречаної крупи
95,2
95,2
9,52
9,52
2
Маргарин столовий
9
9
0,9
0,9
3
Сіль
2
2
0,2
0,2
4
Вода
142
142
14,2
14,2
Вихід
200
20
Технологія приготування
Розсипчасту гречану кашу варять на воді. Підготовлену крупу всипають у
киплячу підсолену воду, перемішують дерев’яною кописткою. Знімають
шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішуючи, до загусання,
додають жир, вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу
до готовності при малому нагріванні. Щоб каша була розсипчастою, її
розпушують кухарською виделкою
Правила подавання і зберігання
Гарячу кашу кладуть на мілку столову тарілку і поливають розтопленим
маслом чи посипають цукром. Можна подати гречану кашу з пасерованою
цибулею, січеними круто звареними яйцями і маслом. Холодну кашу можна
подавати з молоком, вершками або цукром.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, шумівка, дерев’яна копистка, гарнірна ложка, посуд для подачі.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - зерна крупи цілі, гарно набухлі, легко розділяються.
Колір - від світло-коричневого до темно-коричневого.
Смак - трохи солонуватий.
Консистенція - розсипчаста, м’яка, однорідна.
106
Інструкційно-технологічна карта
Каша рисова рідка з маслом і цукром
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Рис
46,2
46,2
4,62
4,62
2
Вода, молоко
264
264
26,4
26,4
3
Сіль
2
2
0,02
0,02
4
Масло вершкове
10
10
1
1
5
Цукор
15
15
1,5
1,5
Вихід
300/10/15
30/1/1,5
Технологія приготування
Рис
перебирають, промивають теплою водою
(30-40°С). У киплячу
підсолену воду, яку наливають за нормою закладають підготовлений рис і варять
помішуючи до загусання. Можна варити кашу на молоці або суміші молока з
водою.
Правила подавання і зберігання
Подають гарячою з вершковим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом
(20-30 г на порцію). Зберігають не більше 4 годин на марміті.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, шумівка, дерев’яна копистка, гарнірна ложка, посуд для подачі.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - рис повністю набух, добре розварений, втратив форму,
посипаний цукром і политий маслом.
Смак і запах - властиві для рису, в міру солоний і трохи солодкуватий.
Консистенція - рідка.
107
Інструкційно-технологічна карта
Гречаники з сиром
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Гречана крупа
43,7
43
4,37
4,3
2
Вода
65
65
6,5
6,5
3
Сир 9% жирності
60,9
60
6,09
6
4
Яйця
1/2 шт.
20
50 шт.
2
5
Борошно
15
15
1,5
1,5
Маса напівфабрикату
-
155
-
15,5
Маса готового виробу
-
160
-
16
6
Свиняче сало
36
34
3,6
3,4
Маса смаженого сала
-
30
-
3
Вихід
190
19
Технологія приготування
Підготовлену крупу всипають у киплячу підсолену воду, перемішують
дерев’яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять,
періодично помішуючи, до загусання, додають жир, вирівнюють поверхню,
закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.
Готову розсипчасту гречану кашу охолоджують до tº 50-60 ºС, додають яйця,
борошно, протертий сир (9% жирності), добре вимішують. З маси формують
кульки 40 г кожна, варять у підсоленій воді до готовності.
Правила подавання і зберігання
Подають на мілкій столовій тарілці, поливши смаженими шкварками.
Зберігають до 30 хвилин.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, вінчик для збивання яєць, сковорідка, обробна дошка, ножі
кухарської трійки, лопатка, шумівка, друшляк.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - кульки однакові за розміром, світло-коричневого
кольору, без тріщин і згинів.
Консистенція - пухка, однорідна.
Смак, запах - в міру солоний, з присмаком круп і сиру.
108
Інструкційно-технологічна карта
Зрази манні, фаршировані цибулею і яйцями
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Крупа манна
48
48
4,8
4,8
2
Молоко
40
40
4
4
3
Вода
90
90
9
9
Маса каші
-
172
-
17,2
4
Яйця
1/5шт
8
20шт
0,8
Начинка
5
Цибуля ріпчаста
57
48
5,7
4,8
6
Маргарин столовий
5
5
0,5
0,5
7
Яйця
1/5шт
8
20шт
0,8
Маса начинки
32
3,2
8
Сухарі пшеничні
10
10
1
1
Маса напівфабрикату
-
222
-
22,2
9
Кулінарний жир
8
8
0,8
0,8
Маса смажених зраз
-
200
-
20
10
Масло вершкове
10
10
1
1
або маргарин
10
10
1
1
або соус сметанний
-
75
-
7,5
Вихід
210або
21або
275
27,5
Технологія приготування
Варять густу в’язку кашу, охолоджують до t 50-60оС, додають сирі яйця і
перемішують. З підготовленої маси формують кружальця. На середину кладуть
начинку, і формують так, щоб начинка була в середині виробу, обкачують у
сухарях, надаючи овально-приплюснутої форми, смажать з обох боків до
утворення рум’яної кірочки.
Начинка. Пасеровану цибулю з’єднують з дрібно посіченими звареними
круто яйцями, додають сіль, перець і перемішують.
Правила подавання і зберігання
Подають на мілкій столовій тарілці по 2 штуки на порцію, поливають
вершковим маслом або соусом сметанним. Зберігають до 2 годин.
Використаний інвентар, посуд
Каструля з товстим дном, вінчик для збивання яєць, лопатка, сковорідка,
ножі кухарські трійки, обробні дошки.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - зберігають форму, рівномірно обсмажені з обох боків
до золотистого кольору, без тріщин на поверхні.
Консистенція - начинки - м’яка, зраз - пухка.
Смак - у міру солоний.
Запах - смажених страв з круп із начинкою.
109
Інструкційно-технологічна карта
Запіканка рисова № 419
Збірник рецептур 1982р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Крупа рисова або манна
45
45
4,5
4,5
2
Вода
65
65
6,5
6,5
3
Молоко
100
100
10
10
4
Цукор
10
10
1
1
5
Яйця
1/4шт
10
25шт
1
6
Родзинки
10,5
10
1,05
1
7
Маргарин столовий
3
3
0,3
0,3
8
Сухарі пшеничні
4
4
0,4
0,4
9
Сметана
3
3
0,3
0,3
Маса н/ф
225
22,5
Маса готової запіканки
200
20
10
Маргарин столовий або
10
10
1
1
масло
або сметана
30
30
3
3
або соус
50
5
Вихід
200/10 або
20/1або
200/30або
20/3або
200/50
20/5
Технологія приготування.
Готову в’язку кашу охолоджують до
60-70º С, додають сирі яйця,
підготовлені родзинки, маргарин і перемішують. Підготовану масу викладають
на змащений маргарином і посипаний сухарями лист і поверхню змащують
яйцями зі сметаною і запікають.
Правила подавання і зберігання.
Подають на десертній мілкій тарілці, нарізавши на порції, поливають
сметаною або солодким соусом. Зберігають до 2 годин.
Використаний інвентар, посуд.
Каструля з товстим дном, вінчик для збивання яєць, пензлик для
змащування, кондитерський лист, друшляк, столова ложка, лопатка.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - рум’яна кірочка золотистого кольору, без тріщин, на
розрізі видно родзинки.
Консистенція - пухка, соковита.
Смак запах - у міру солодкий; аромат запеченої каші з родзинками.
110
Інструкційно-технологічна карта
Запіканка пшенична, пшоняна
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Крупа пшенична, чи пшоно
50
50
5
5
2
Вода
60
60
6
6
3
Молоко
100
100
10
10
4
Цукор
10
10
1
1
5
Яйця
1/4шт
10
25шт
1
6
Родзинки
10,5
10
1,05
1
7
Маргарин столовий
3
3
0,3
0,3
8
Сухарі пшеничні
4
4
0,4
0,4
9
Сметана
3
3
0,3
0,3
Маса напівфабрикату
-
225
-
22,5
Маса готової запіканки
-
200
-
20
10
Маргарин столовий або
10
10
1
1
масло
або сметана або соус
30/50
30/50
3/5
3/5
Вихід
210/230/250
21/23/25
Технологія приготування
З підготовлених круп варять в’язку кашу на воді або суміші молока з
водою, охолоджують до tº 60-70ºС, додають сирі яйця, підготовлені родзинки,
маргарин і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посипаний
сухарями лист шаром
3-4
см. Поверхню вирівнюють, зверху змащують
сумішшю яєць і сметани і запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної
кірочки. Готову запіканку охолоджують до температури 80º С і нарізають на
порції.
Правила подавання і зберігання
Перед подаванням поливають маргарином столовим або маслом
вершковим, чи соусом солодким або сметаною. Подають на десертних тарілках.
Зберігають до 2 годин.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, миски, міксер, кондитерський лист, пензлик для змащування,
ножі, кондитерська лопатка, десертна або столова тарілка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд
- підрум’янена кірочка без тріщин на поверхні,
золотистого кольору.
Консистенція - м’яка, пухка.
Смак, запах - солодкуватий, з присмаком наповнювачів та ароматом
запечених каш.
111
Інструкційно-технологічна карта
Котлети перлові з сиром №427
Збірник рецептур 1982р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Крупа перлова
45
45
4,5
4,5
2
Вода
125
125
12,5
12,5
3
Сир
30,5
30
3,05
3
4
Яйця
1/5шт
8
20шт
0,8
5
Цукор
8
8
0,8
0,8
6
Сухарі пшеничні
8
8
0,8
0,8
Маса напівфабрикату
-
222
-
22,2
7
Кулінарний жир
8
8
0,8
0,8
Маса смажених виробів
-
200
-
20
8
Сметана
30
30
3
3
чи кисіль
75
75
7,5
7,5
Вихід
230або275
23або27,5
Технологія приготування
Варять густу в’язку перлову кашу, охолоджують до 60-70ºС, пропускають
через протиральну машинку, додають протертий сир, сіль, збиті з цукром сирі
яйця, перемішують. Теплу масу (45-50ºС) розкладають на порції, обкачують в
сухарях і формують котлети овально-приплюснутої форми. Смажать основним
способом з обох боків до утворення підсмаженої кірочки.
Правила подавання і зберігання
Подають на мілкій столовій тарілці по 2 шт. на порцію. Окремо подають
сметану чи кисіль або соус, якщо готують без цукру. Зберігають до 2 годин.
Використаний інвентар,посуд
Каструлі з товстим дном, сковорода, лопатка, вінчик для збивання яєць,
сито, м’ясорубка, виделка, шумівка.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - котлети правильної форми, рівномірно обсмажені з
двох боків, без тріщин на поверхні.
Консистенція - м’яка, соковита.
Смак - відповідає виду каші, у міру солоний.
Запах - з ароматом підсмаженої кірочки з перлової каші.
Колір - світло-сірий.
112
Інструкційно-технологічна карта
Горох або нут з салом і цибулею
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Маса варених бобових
-
200
-
20
1
Цибуля ріпчаста
30
25
3
2,5
2
Сало
20
20
2
2
Маса підсмаженого сала з
-
30
-
3
цибулею
Вихід
230
23
Технологія приготування
Сало нарізають дрібними кубиками і підсмажують, додають ріпчасту
цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.
Бобові варять, солять, додають підсмажене з цибулею сало, добре
прогрівають.
Правила подавання і зберігання
Подають на підігрітій столовій тарілці, посипають подрібненою зеленню.
Зберігають гарячими не більше 2 год.
Використаний посуд, інвентар
Сковорода, каструля, обробні дошки, ножі, гарнірна ложка, лопатка,
підставна тарілка, столова ложка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - зварені бобові зберігають свою форму.
Консистенція - бобових - м’яка, вони добре розварені.
Смак, запах - приємний, у міру солоний, з ароматом смаженої цибулі та
сала.
113
Інструкційно-технологічна карта
Бобові в соусі
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Маса варених бобових
-
155
-
15,5
1
Соус томатний
60
60
60
6
2
Маргарин столовий
10
10
1
1
Вихід
225
22,5
Технологія приготування
Варені бобові з’єднують з соусом червоним або томатним, молочним,
перемішують, нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем, маргарином.
Правила подавання і зберігання
Подають на підігрітій столовій тарілці, посипають зеленню. Зберігають
гарячими не більше 2 год.
Використаний посуд, інвентар
Листи для запікання, каструлі, обробні дошки, ножі, гарнірна ложка, сито,
сковорідка, лопатка, підставна тарілка, столова ложка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - бобові зберігають свою форму, покриті соусом.
Консистенція - м’яка, соковита.
Смак, запах - приємний, у міру солоний, властивий бобовим і соусу.
114
Інструкційно-технологічна карта
Квасоля протерта
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Квасоля
82
81
8,2
8,1
Маса вареної квасолі
-
170
-
17
2
Цибуля ріпчаста
119
100
11,9
10
3
Олія
16
16
1,6
1,6
Маса пасерованої цибулі
-
50
-
5
Соус часниковий
-
10
-
1
Вихід
230
23
Технологія приготування
Цибулю ріпчасту чистять, миють, дрібно нарізають, пасерують на олії.
Квасолю перебирають, миють, замочують у воді на 5-8 годин, заливають
холодною водою без солі на 1-2 см вище рівня квасолі і варять до готовності.
При варінні необхідно слідкувати, щоб не википіла вода, тому її гарячою слід
вчасно доливати. Квасолю відціджують, протирають у протиральній машині або
пропускають через м’ясорубку. Додають сіль, перець, перемішують. При
подаванні посипають пасерованою цибулею і поливають часниковим соусом.
Правила подавання, зберігання
Подають у підігрітій до
40˚С мілкій тарілці. Можна оформити
зеленню. Температура відпуску - 70-75˚С. Зберігають страви з протертих
бобових не більше 2 годин.
Використані обладнання
Обробні дошки, м’ясорубка, каструлі різної ємкості, ножі, миски,
сковорідка, копистка, лопатка, черпак, тарілки столові, ложки.
Вимоги до якості
Загальний вигляд - добре розтерта квасоля без грудочок, посипана
пасерованою цибулею і зеленню.
Консистенція - однорідна, пухка, густа маса.
Смак - у міру солоний, властивий смаку квасолі і часнику.
Колір - характерний протертим стравам з бобових.
Запах - властивий стравам з квасолі з ароматом часнику.
115
Інструкційно-технологічна карта
Квасоля, тушкована з крупами та овочами
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Квасоля
51
50
5,1
5
2
Пшоно
20
20
2
2
або рис
10
10
1
1
або крупа пшенична
20
20
2
2
або крупа перлова
17
17
1,7
1,7
3
Цибуля ріпчаста
15
12
1,5
1,2
4
Морква
15
12
1,5
1,2
5
Петрушка (корінь
5
4
0,5
0,4
6
Перець солодкий
35
26
3,5
2,6
7
Томати свіжі
40
37
4
3,7
Маса напівфабрикату
-
230
-
23
Вихід
200
20
Технологія приготування
Цибулю, моркву, петрушку нарізають дрібними кубиками, пасерують,
додають варену квасолю (попередньо замочену квасолю заливають
перевареною холодною водою і варять у закритому посуді при слабкому, але
безперервному кипінні). Тривалість варіння квасолі - 1,5-2 год.
У разі википання рідини при варінні квасолі підливають гарячу кип’ячену
воду, оскільки холодна вода затримує її розварюваність і зерна втрачають свою
форму.
Додають крупу (попередньо підготовлену) і зварену до напівготовності,
нарізаний соломкою перець солодкий, воду (10-15 % маси овочів), сіль і
тушкують 10-15 хв. За 5 хвилин до закінчення тушкування додають нарізані
часточками томати.
Правила подавання і зберігання
Подають на підігрітій столовій тарілці. Зберігають гарячими не більше 2
год.
Використаний посуд, інвентар
Каструлі, обробні дошки, ножі, черпак, сито, сковорідка, лопатка,
підставна тарілка, столова ложка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - овочі і квасоля зберігають форму.
Консистенція - м’яка, соковита.
Смак, запах - приємний, у міру солоний, властивий овочам, квасолі і
соусу.
116
Інструкційно-технологічна карта
Квасоля по-домашньому
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Свинина (корейка,
129
110
12,9
11
1
тазостегнова частина)
або яловичина (вирізка,
116
110
11,6
11
товстий, тонкий краї)
2
Маргарин столовий
10
10
1
1
Маса готового м’яса
-
75
-
7,5
3
Цибуля ріпчаста
24
20
2,4
2
4
Квасоля
60,5
60
6,05
6
5
Маса вареної квасолі
-
126
-
12,6
6
Огірки солоні
40
24
4
2,4
7
Соус основний червоний
-
50
-
5
8
Часник
0,9
0,7
0,09
0,07
Вихід
275
27,5
Технологія приготування
М’ясо свинини або яловичини нарізають кубиками (4-5 шматочків на
порцію), обсмажують з цибулею.
Попередньо замочену квасолю варять. Огірки солоні зачищають від
шкірочки, нарізають кубиками і припускають. Окремо готують соус червоний
основний. М’ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і
тушкують до розм’якшення м’яса. Потім додають варену квасолю, припущені
огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв. Готову страву заправляють
часником.
Правила подавання і зберігання
Подають на підігрітій столовій тарілці. Зберігають гарячими не більше 2
год.
Використаний посуд, інвентар
Каструлі, обробні дошки, ножі, гарнірна ложка, сковорідка, лопатка,
підставна тарілка, столова ложка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - зварені бобові, м’ясо та огірки зберігають свою форму,
покриті соусом.
Консистенція - квасолі та м’яса - м’яка, огірків - хрумка.
Смак, запах - властиві смаку і запаху бобових, з яких приготована страва,
з присмаком і ароматом соусу і тих продуктів, з якими її подають.
117
Інструкційно-технологічна карта
Горохлянка
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Горох
50
50
5
5
2
Цукор
10
10
1
1
3
Крупа манна
15
15
1,5
1,5
4
Яйця
1/4шт
10
25шт
1
5
Сир
51
50
5,1
5
6
Масло вершкове
10
10
1
1
7
Сухарі пшеничні
5
5
0,5
0,5
Маса напівфабрикату
-
225
-
22,5
Маса готової горохлянки
-
200
-
20
8
Сметана
20
20
2
2
Вихід
220
22
Технологія приготування
Горох варять у воді до напівготовності, потім заливають молоком і варять
до готовності. Наприкінці варіння вводять тоненькою цівкою манну крупу,
помішуючи, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до температури 50-60°С,
додають сир, сирі яйця, половину норми вершкового масла або маргарину і
добре перемішують.
Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями
лист шаром 4 см, поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у жаровій
шафі.
Правила подавання і зберігання
Порціонують і подають на підігрітій столовій тарілці. Додають сметану.
Зберігають не більше 2 год.
Використаний посуд, інвентар
Каструлі, обробні дошки, ножі, гарнірна ложка, сито, сковорідка, лопатка,
підставна тарілка, столова ложка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на поверхні кірочка золотистого кольору, на розрізі
колір - жовтуватий.
Консистенція - однорідна, пухка, м’яка.
Смак, запах - властиві запеченим бобовим і наповнювачам.
118
Інструкційно-технологічна карта
Бабка з квасолі, свіжого сиру з морквою
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Квасоля
29
29
2,9
2,9
2
Сир
36
35
3,6
3,5
3
Крупа манна
5
5
0,5
0,5
4
Цукор
5
5
0,5
0,5
Маса суміші з квасолі та
-
105
-
10,5
сиру
Начинка
5
Морква
81
65/60
8,1
6,5/6
6
цукор
5
5
0,5
0,5
Маса начинки
-
65
-
6,5
7
Маргарин столовий
2
2
0,2
0,2
8
Сухарі пшеничні
3
3
0,3
0,3
9
Сметана
2
2
0,2
0,2
Маса напівфабрикату
-
175
-
17,5
Маса готової бабки
-
150
-
15
Соус молочний
-
50
-
5
Вихід
200
20
Технологія приготування
Варену квасолю протирають гарячою, додають протертий сир, манну
крупу, цукор, сіль і перемішують. На змащений маргарином і посипаний
сухарями лист викладають половину маси з квасолі та сиру, зверху кладуть
рівним шаром начинку, на неї - масу, що залишилася. Поверхню вирівнюють,
змащують сметаною і запікають у жаровій шафі.
Начинка. Підготовлену нарізану моркву припускають, протирають і
заправляють цукром.
Правила подавання і зберігання
Подають на підігрітій столовій тарілці. Зберігають не більше 2 год.
Використаний посуд, інвентар
Каструлі, обробні дошки, ножі, гарнірна ложка, тертка, сито, сковорідка,
лопатка, підставна тарілка, столова ложка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на поверхні кірочка золотистого кольору, на розрізі
начинка кольору моркви.
Консистенція - однорідна, пухка, м’яка.
Смак, запах - властивий запеченим бобовим і наповнювачам.
119
5.Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів
Інструкційно-технологічна карта
Пюре картопляне
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Картопля
169
126
16,9
12,6
2
Молоко
23
23
2,3
2,3
3
Маргарин столовий
2.9
2.9
0,29
0,29
Маса пюре
-
150
-
15
4
Масло вершкове
10
10
1
1
Вихід
150/10
15/1
Технологія приготування
Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим
вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають
гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар
зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині.
Температура картоплі має бути не нижчою 80°С, оскільки в охолодженій
картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються,
внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю
дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче
кип’ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення
пухкої однорідної маси.
Правила подавання і зберігання
Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять візерунок
ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим,
посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними
січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також
використовувати як гарнір до м’ясних і рибних страв. Зберігають не більше 2
годин.
Використаний інвентар, посуд
Ножі кухарської трійки, обробні дошки, столова тарілка або блюдо,
столова ложка, сковорода, каструля, пристосування для протирання і збивання
картоплі, лопатка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - колір від білого до кремового, без грудочок не
перетертої картоплі.
Консистенція - густа, пухка, однорідна.
Смак, запах - ніжний, з ароматом молока і вершкового масла.
120
Інструкційно-технологічна карта
Галушки картопляні
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Картопля
140
105
14
10,5
2
Борошно пшеничне
25
25
2,5
2,5
3
Сир твердий
27
25
2,7
2,5
4
Сіль
2
2
0,2
0,2
Маса н/ф
-
180
-
18
5
Масло вершкове
10
10
1
1
6
Сухарі пшеничні
10
10
1
1
Вихід
220
22
Технологія приготування
Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, підсушують
і протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до температури 40-
50°С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на тертці,
перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і
варять 5-10 хв.
Правила подавання і зберігання.
Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині.
Зберігають не більше 2 годин.
Використаний інвентар, посуд
Ножі кухарської трійки, обробні дошки, столова тарілка або блюдо,
столова ложка, каструля, сито, друшляк, тертка, лопатка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - зберігає круглу форму, без грудочок не протертої
картоплі.
Консистенція - всередині - м’яка, кірочки - хрумка.
Смак, запах - характерний для картоплі.
121
Інструкційно-технологічна карта
Капуста варена з маслом
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Капуста білоголова
271
217
27,1
21,7
2
Рання білоголова
278
222
27,8
22,2
3
Цвітна
427
222
42,7
22,2
4
Брюсельська обрізна
362
235
36,2
23,5
5
Савойська
278
217
27,8
21,7
Маса вареної капусти
-
200
-
20
6
Масло вершкове
15
15
15
1,5
Вихід
200/15
20/1,5
Технологія приготування
Оброблену білоголову капусту нарізають шашками, ранню білоголову-
часточками. Цвітну капусту можна використати цілими суцвіттями або нарізати.
Головки брюссельської капусти треба попередньо зрізати з стебла.
Підготовлену капусту кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до
кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді із відкритою
кришкою, а брюссельську капусту варять з відкритою кришкою при бурхливому
кипінні, щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберігають у
гарячому відварі не більше
60
хв., оскільки при тривалому зберіганні
руйнується вітамін С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви. Перед
подаванням капусту відкидають на друшляк, дають стекти відвару.
Правила подавання і зберігання
Подають у баранчику або порційній сковороді і поливають вершковим маслом
чи соусом - молочним, сметанним, сухарним. Соус можна подати окремо в
соуснику. Зберігають не більш ніж 2 години.
Використаний інвентар, посуд
Ножі кухарської трійки, обробні дошки, столова тарілка або баранчик або
блюдо, столова ложка, каструля, друшляк, кухарська голка, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд-овочі зберігають форму, білоголова нарізана шашками,
цвітна розібрана на суцвіття.
Консистенція - м’яка, ніжна.
Смак, запах - характерний для кожного виду.
122
Інструкційно-технологічна карта
Картопля смажена з вареної
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Картопля
413
413
41,3
41,3
Маса вареної картоплі
-
301
-
30 1
2
Жир кулінарний
24
24
2,4
2,4
Маса смаженої картоплі
-
250
-
25
3
Маргарин столовий
10
10
1
1
Вихід
-
250/10
-
25/1
Технологія приготування
Картоплю варять із шкірочкою, охолоджують,
обчищають, нарізають
тоненькими скибочками або кружальцями, солять, кладуть тонким шаром (не
більш ніж 5 см) на сковороду з розігрітим жиром і смажать, обережно
перевертаючи, щоб збереглася форма.
Правила подавання і зберігання.
Картоплю кладуть на тарілку, посипають зеленню. Перед подаванням
поливають розтопленим маргарином або маслом. Можна подавати з зеленою
цибулею. (5-10 г на порцію). Зберігають не більше 2 годин.
Використаний інвентар, посуд
Ножі кухарської трійки, обробні дошки, столова тарілка або блюдо, столова
ложка, каструля, друшляк, лопатка, сковорода.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - зберігає форму нарізання, яка зберігається, колір
кірочки - жовтий.
Консистенція - всередині - м’яка, кірочки - хрумка.
Смак, запах - характерний для картоплі.
123
Інструкційно-технологічна карта
Картопля смажена у фритюрі
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Картопля
380
285
38
28,5
2
Жир
23
23
2,3
2,3
3
масло вершкове
10
10
1
1
Вихід
150/10
15/1
Технологія приготування
Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, часточками, стружкою,
спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують,
кладуть у киплячий жир (температура 170-180°С) і смажать до утворення
рум’яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк
для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Найчастіше
використовують як гарнір до страв з філе курки і дичини або як самостійну
страву.
Правила подавання і зберігання.
Картоплю кладуть на тарілку, посипають зеленню. Перед подаванням
поливають розтопленим маргарином або маслом. Зберігають не більше 2 годин.
Використаний інвентар, посуд
Ножі кухарської трійки, обробні дошки, столова тарілка, столова ложка,
каструля, друшляк, кухарська голка, шумівка, фритюрниця.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд
- зберігає форму нарізання, колір кірочки
-
золотистий.
Консистенція - всередині - м’яка, кірочки - хрумка.
Смак, запах - характерний для картоплі .
124
Інструкційно-технологічна карта
Капуста цвітна, смажена в тісті
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Капуста цвітна
218
174
21,8
17,4
Для тіста
2
Борошно
33
33
3,3
3,3
3
Молоко або вода
33
33
3,3
3,3
4
Олія
2
2
0,2
0,2
5
Яйця
3/4шт
33
83шт
3,3
Маса тіста
-
100
-
10
6
Кулінарний жир
20
20
2
2
Вихід
174/100
17,4/10
Технологія приготування
Цвітну капусту розбирають на окремі суцвіття і варять у підсоленій воді до
готовності, відкидають на друшляк, обсушують. Підготовлену капусту за допомогою
кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі.
Тісто. У просіяне борошно додають тепле молоко або воду (температура
20-30°С), розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, жовтки яєць, сіль.
Ретельно перемішують і залишають відстоюватися на
10-15
хвилин для
набухання клейковини. Перед смаженням у тісто вводять збиті білки яєць і
добре розмішують.
Правила подавання і зберігання.
Капусту кладуть на тарілку, посипають зеленню. Перед подаванням
поливають розтопленим маргарином або маслом. Зберігають не більше 2 годин.
Використаний інвентар, посуд
Ножі кухарської трійки, обробні дошки, столова тарілка або блюдо,
столова ложка, каструля, миска, друшляк, лопатка шумівка, фритюрниця.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - суцвіття зберігає форму, колір кірочки - жовтий.
Консистенція - всередині - м’яка, кірочки - хрумка.
Смак, запах - характерний для капусти.
125
Інструкційно-технологічна карта
Деруни по-селянськи
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Маса дерунна
-
185
-
18,5
2
Маргарин столовий
10
10
0,1
0,1
Маса готових дерунів
-
150
-
15
3
Свинина (лопаткова,
129
110
12,9
11
шийна частина)
або яловичина (товстий,
162
119
16,2
11,9
тонкий краї,бічна і
внутрішня частина)
4
Маргарин столовий
5
5
0,5
0,5
Маса готового м’яса
-
75
-
7,5
5
Часник
3
2
0,3
0,2
6
Сметана
35
3,5
Маргарин столовий
10
1
Соус
50
5
Вихід
-
275
-
21
Технологія приготування
Обчищену сиру картоплю натирають на тертці, додають пшеничне
борошно, яйця, сіль, перемішують. З дерунної маси смажать деруни. М’ясо
свинини або яловичини нарізають дрібними шматочками, смажать, додають
трохи води і тушкують до готовності.
Готові деруни і м’ясо викладають шарами в горщику, додають бульйон, в
якому тушкувалось м’ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник, закривають
кришкою і ставлять у жарову шафу на 5-7 хв.
Правила подавання і зберігання
Подають у горщику. Зберігають до 2годин.
Використаний інвентар, посуд
Тертка, миска, каструля, сковорідки, кухарська лопатка, обробні дошки,
ножі кухарської трійки, горщики.
Вимоги до якості
Загальний вигляд - на поверхні рум’яна кірочка, викладено шарами.
Консистенція - м’яка, соковита.
Смак - характерний для смажених овочів та м’яса.
Колір - дерун - золотистий, м’ясо - сірого кольору.
126
Інструкційно-технологічна карта
Картопляники, фаршировані грибами та рисом
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Картопля
241
181
24,1
18,1
2
Яйця
4
4
0,4
0,4
3
Маргарин столовий
5
5
0,5
0,5
Картопляна маса
-
180
-
18
4
Рис
5
5
0,5
0,5
5
Гриби білі сушені
10
10
1
1
6
Цибуля ріпчаста
17
14
1,7
1,4
7
Маргарин столовий
3
3
0,3
0,3
Маса начинки
-
40
-
4
8
Сухарі
2
2
0,2
0,2
Маса напівфабрикату
-
220
-
22
9
Олія
10
10
1
1
Маса смажених
-
200
-
20
картопляників
10
Масло вершкове
10
10
1
1
Вихід
-
210
-
21
Технологія приготування
Обчищену картоплю варять, обсушують, протирають гарячою,
охолоджують до температури 40-50˚С, додають яйця, маргарин, перемішують
до однорідної маси. Масу розробляють у вигляді кружалець
0,5-0,7 см
завтовшки по 2 шт. на порцію кладуть на них підготовлену начинку, краї
з’єднують, повністю закриваючи начинку. Вироби обкачують в сухарях,
надаючи овальної форми, і смажать з обох боків.
Начинка. Рис перебирають, миють, варять розсипчастим. Гриби білі
миють, намочують, варять до готовності, охолоджують, дрібно січуть. Цибулю
чистять, миють, дрібно січуть і пасерують до розм’якшення. Перемішують.
Правила подавання, зберігання,
Подають на мілкій столовій тарілці по 2 штуки на порцію поливають
розтопленим маслом. Термін зберігання картопляників фаршированих не
більше 30 хвилин.
Використаний інвентар,посуд
Обробні дошки, ножі, каструлі різної ємкості, миски, сковорідки,
копистки, ложки столові, сито.
Вимоги до якості
Загальний вигляд - картопляники овальної форми, без тріщин.
Консистенція - шкірочка хрумка, на розрізі - пухка, не тягуча.
Смак і запах - відповідають смаженим виробам з картоплі.
Колір - шкірочка рум’яна, на розрізі - властивий картоплі і начинці.
127
Інструкційно-технологічна карта
Зрази запорізькі
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Капуста білоголова свіжа
125
100
12,5
10
2
Борошно пшеничне
8
8
0,8
0,8
3
Яйця
1/4шт
10
25шт
1
Капустяна маса
-
105
-
10,5
Начинка
4
Свинина ( котлетне м’ясо)
65
55
6,5
5,5
5
Цибуля ріпчаста
7
6
0,7
0,6
6
Маргарин столовий
2
2
0,2
0,2
7
Борошно пшеничне
0,5
0,5
0,05
0,05
8
Петрушка (зелень)
0,5
0,4
0,05
0,04
Маса начинки
-
50
-
5
9
Яйця
1/4шт
10
25шт
1
Маса напівфабрикату
-
105
-
10,5
10
Маргарин столовий
2
2
0,2
0,2
Маса смажених зраз
-
135
-
13,5
11
Масло вершкове
5
5
0,5
0,5
Вихід
140
14
Технологія приготування
Капусту нарізають соломкою і припускають у підсоленій воді до напівготовності,
охолоджують, відтискають, додають сирі яйця , борошно і перемішують.
Із капустяної маси формують кружальця по 2шт. на порцію. На середину кружалець
кладуть начинку, з’єднують їх краї так, щоб начинка була всередині виробу, і надають їм
овальної форми. Потім виріб змочують в яйцях і смажать з обох боків. Подають з
вершковим маслом по 2шт. на порцію.
Приготування начинки: сире м’ясо пропускають через м’ясорубку з двома
решітками. Начинку кладуть на змащений жиром лист, шаром не більше 3см, і,
періодично помішуючи, обсмажують до готовності в жаровій шафі. Потім сік, який
виділився з м’яса зливають і готують на ньому білий соус.
Обсмажене м’ясо змішують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через
м’ясорубку з дрібною решіткою, додають білий соус, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і
перемішують.
Правила подавання і зберігання
Подають зрази на порційній підігрітій столовій тарілці по 2 шт. на порцію і
поливають вершковим маслом. Зберігають не більше 30 хвилин.
Використаний інвентар, посуд
Ножі кухарської трійки, обробні дошки, кондитерський лист, м’ясорубка, каструля,
сковорода, сито, столова тарілка, лопатка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - овальної форми, рівномірно обсмажені з обох боків до
золотистого кольору, на розрізі видно начинку сірого кольору.
Консистенція - пухка, не тягуча.
Смак, запах - характерний для капусти та м’яса.
128
Інструкційно-технологічна карта
Капуста тушкована
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Капуста білоголова свіжа
325
260
32,5
26
або квашена
321
225
32,1
22,5
2
Жир кулінарний
11
11
1,1
1,1
або сало шпик
16
15
1,6
1,5
або грудинка копчена
26
20
2,6
2
3
Морква
13
10
1,3
1
4
Цибуля ріпчаста
18
15
1,8
1,5
5
Петрушка корінь
7
5
0,7
0,5
6
Томатне пюре
20
20
2
2
7
Оцет
8
8
0,8
0,8
8
Борошно пшеничне
3
3
0,3
0,3
9
Цукор
8
8
0,8
0,8
10
Перець чорний горошком
0,05
0,05
0,005
0,005
11
Лавровий лист
0,02
0,02
0,002
0,002
Вихід
250
25
Технологія приготування
Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше
30 см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир,
пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи.
Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю,
лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хвилин до закінчення
тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною
охолодженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння. Якщо
свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом
протягом 3-5 хв. Тушковану капусту можна використовувати як самостійну
страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв.
Правила подавання та зберігання
Подають капусту в баранчиках, порційній сковороді або тарілці, посипають
подрібненою зеленню. Зберігають не більше двох годин.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі різної ємкості, сковорода, ножі кухарської трійки, обробні дошки,
сито, ложки, тарілки, миска, копистка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - капуста зберігає форму нарізки.
Консистенція - соковита, м’яка.
Смак і запах - кисло-солодкий з ароматом спецій і томату без запаху
вареної капусти.
Колір - від світло до темно-коричневого.
129
Інструкційно-технологічна карта
Овочі тушковані (рагу з овочів)
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Картопля
67
50
6,7
5
2
Морква
50
40
5,0
4
3
Петрушка (корінь)
13
10
1,3
1
4
Цибуля ріпчаста
36
30
3,6
3
5
Ріпа
53
40
5,3
4
6
Капуста білоголова свіжа
38
30
3,8
3
7
Жир кулінарний
10
10
1,0
1
Соус сметанний
-
75
-
7,5
8
Сметана
75
75
7,5
7,5
9
Масло вершкове
3,75
3,75
0,375
0,375
10
Борошно пшеничне
3,75
3,75
0,375
0,375
11
Кабачки
45
30
4,5
3
12
Часник
1
0,8
0,1
0,08
13
Перець чорний горошок
0,05
0,05
0,005
0,005
14
Лавровий лист
0,02
0,02
0,002
0,002
Маса тушкованих овочів
-
250
-
25
15
Маргарин
5
5
0,5
0,5
Вихід
-
255
25,5
Технологія приготування
Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізають
часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, інші овочі пасерують.
Білоголову капусту нарізають шашками і припускають. Підготовлені картоплю і
овочі кладуть у посуд, заливають соусом сметанним і тушкують 10-15 хв. Після
цього додають сирі або обсмажені кабачки, нарізані кубиками, припущену
білоголову капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв. до закінчення
тушкування додають сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до
готовності, заправляють тертим часником.
Правила подавання і зберігання
Подають рагу з овочів у баранчику або порційній сковороді. Перед
подаванням поливають маслом, посипають зеленню. Зберігають тушковані овочі
гарячими не більше 2 годин.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сотейники різної місткості, сковорода, тертка, обробна дошка,
ножі, гарнірні ложки, миски, посуд для подачі.
Вимоги до якості
Консистенція - соковита, овочі м’які, капуста не волокниста.
Колір - ніжно жовтий.
Смак і запах - смак у міру солоний і перчений, запах тушкованих овочів.
130
Інструкційно-технологічна карта
Перець, фарширований овочами
Збірник рецептур 1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Перець солодкий
133
100
13,
10
Для начинки
2
Морква
74
59/40
7,
5,9/4
3
Петрушка (корінь)
21
16/10
2,1
1,6/1
4
Цибуля ріпчаста
48
40/20
4,8
4/2
5
Томатне пюре
-
-
-
-
6
Масло рослинне
15
15
1,5
1,5
7
Цукор
10
10
1
1
8
Оцет 3-х %
20
20
20
2
9
Помідори свіжі
47
40/25
4,7
4/2,5
Маса начинки
-
100
-
10
Маса напівфабрикатів
-
200
-
20
Вихід
165
16,5
Технологія приготування
Солодкий перець перебирають, промивають підрізають навколо плодоніжки
і видаляють її разом з зернятками, промивають. Кладуть у киплячу підсолену воду
на 1-2 хв., щоб уникнути гіркоти, відкладають на друшляк, дають стекти воді,
охолоджують і наповнюють начинкою.
Для начинки: моркву і петрушку (корінь) нарізають дрібно соломкою і
пасерують, окремо пасерують цибулю і з’єднують, додають смажені помідори.
Додають цукор, оцет і доводять до кипіння. Підготовлений перець наповнюють
начинкою, кладуть на кондитерський лист і запікають у жаровій шафі з
невеликою кількістю рідини до готовності.
Правила подавання, зберігання
Подають перець на столовій тарілці, поливши соком, що залишився після
припускання. Можна подавати гарячим і холодним. Зберігають не більше 2-х
годин.
Використаний інвентар, посуд
Обробні дошки, ножі кухарської трійки, друшляк, миски, каструлі, ложки
столові, тарілки столові, лопатка для накладання.
Вимоги до якості
Загальний вигляд - перець зберігає свою форму, без розривів з рум’яною
кірочкою.
Консистенція - овочі м’які, соковиті.
Смак - у міру солоний.
3апах - солодкого перцю.
131
Інструкційно-технологічна карта
Гриби в сметанному соусі тушковані
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Гриби білі свіжі
151
115
15,1
11,5
або гриби білі сушені
37,5
37,5
3,75
3,75
або солоні (в бочков. тарі)
140
115
14
11,5
або печериці свіжі
247
188
24,7
18,8
2
Маргарин
10
10
1
1
Маса смажених грибів
-
75
-
7,5
Соус сметанний
-
75
-
7 5
3
Сметана
75
75
7,5
7,5
4
Масло вершкове
3,75
3,75
0,375
0,375
5
Борошно пшеничне
3,75
3,75
0,375
0,375
Вихід
150
15
Технологія приготування
Підготовлені зварені гриби нарізають на скибочки або часточки і
обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварюють протягом
5-10 хв. Можна покласти пасеровану цибулю (10-20 г на порцію).
Правила подавання і зберігання
Перед подаванням кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають
подрібненою зеленню. Можна подати з відвареною картоплею. Зберігають не
більше 2 годин гарячими.
Використаний інвентар, посуд
Обробні дошки, ножі кухарської трійки, порціонна сковорода або баранчик,
лопатка, сковорода, каструля, ложки.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - форма нарізання грибів збереглася (скибочки або
часточки), колір - залежить від виду грибів, гриби покриті соусом сметанним.
Консистенція грибів - ледь хрумка, соковита.
Смак, запах - кисло-солодкий, що відповідає певному виду грибів та
сметани.
132
Інструкційно-технологічна карта
Картопля, запечена з сиром
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Картопля
147
110
14,7
11
Маса вареної картоплі
-
107
-
10 7
2
Сир
102
100
10,2
10
3
Масло вершкове
10
10
1
1
4
Сметана
15
15
1,5
1,5
Маса напівфабрикату
-
230
-
23
Вихід
200
20
Технологія приготування
Картоплю варять до готовності. Відціджують, обсушують,
нарізають
кружальцями. Викладають на порціонну сковороду вперемішку
з сиром,
поливають вершковим маслом, сметаною і запікають.
Правила подавання, зберігання
Подають у підігрітій до 40˚С мілкій тарілці або порційній
сковороді.
Температура відпуску - 70-75˚С. Зберігають страви з запечених
овочів не
більше двох годин.
Використані обладнання
Обробні дошки, ножі, миски, каструля, сковорідки, копистка, лопатки,
тарілки столові.
Вимоги до якості
Загальний вигляд - рівномірно запечена поверхня, без тріщин.
Консистенція - кірочка хрумка, картопля м’яка.
Смак - у міру солоний.
Колір - характерний запеченій картоплі.
Запах - властивий запеченій картоплі.
133
Інструкційно-технологічна карта
Голубці любительські
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Капуста білоголова свіжа
163
130
16,3
13
2
Пшоно
32
32
3,2
3,2
3
Сало
35
35
3,5
3,5
Начинка
-
65
-
6,5
Напівфабрикат
-
185
-
18,5
4
Маргарин столовий
5
5
0,5
0,5
Обсмажені голубці
-
170
-
17
5
Вода або бульйон
50
50
5
5
6
Соус сметанний з томатом
-
110
-
11
Вихід
280
28
Технологія приготування
Головки капусти зачищають, з середини видаляють качан і промивають.
Підготовлену капусту варять у підсоленій воді до напівготовності, виймають,
дають стекти воді, охолоджують, відокремлюють листки, зрізують або відбивають
потовщення. На підготовлені листки кладуть начинку. Сформовані голубці у
вигляді прямокутника кладуть на лист, змащений жиром; збризкують жиром;
обсмажують у жаровій шафі; заливають водою або бульйоном; припускають до
готовності пшона; заливають соусом сметанним з томатом; запікають.
Начинка: підготовлене пшоно з’єднують із дрібно нарізаним салом,
додають сіль, перець.
Правила подавання і зберігання
Подають 2 шт. на порцію із соусом; посипають посіченою зеленню.
Зберігають голубці гарячими не більше 2 год.
Використаний посуд, інвентар
Листи для запікання, каструлі, обробні дошки, ножі, сковорідка, лопатка,
підставна тарілка, ложки.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд
- форма прямокутна; сторони рівні, не зім’яті,
рівномірно вкриті соусом, на поверхні - рум’яна кірочка.
Консистенція - м’яка, соковита, капусти - не волокниста.
Смак, запах - приємний, у міру солоний, властивий овочам, начинці і
соусу.
134
6.Страви з риби
Інструкційно-технологічна карта
Риба відварна з гарніром і хріном № 141
Збірник рецептур 1982р.
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Осетер
107
64
10,7
6,4
або сом
128
64
12,8
6,4
або ставрида океанічна
133
61
13,3
6,1
Маса відвареної риби
-
50
-
5
Гарнір № 808
-
75
-
7 5
2
Огірки свіжі
31,5
30
3,15
3
3
Помідори свіжі
35,3
30
3,53
3
4
Салат зелений
21
15
2,1
1,5
Соус - хрін № 891
-
15
-
1,5
5
Хрін
7
4,5
0,7
0,45
6
Оцет
3,4
3,4
0,34
0,34
7
Цукор
0,3
0,3
0,03
0,03
8
Сіль
0,3
0,3
0,03
0,03
9
Вода (кип’яток )
6,8
6,8
0,68
0,68
Вихід
140
14
Технологія приготування
Осетрову рибу, обробляють: пластують, видаляють жучки, зачищають,
промивають, перев’язують, кладуть шкірочкою донизу на вставну решітку
каструлі, заливають холодною водою, додають спеції (можна петрушку, моркву)
і доводять до кипіння. Знімають піну і варять 5-7 хвилин з моменту закипання.
Сома або ставриду теж пластують на філе з шкірою і реберними кістками
нарізають на шматки. На поверхні кожного шматка роблять надріз, щоб при
варінні риба не деформувалася і заливають гарячою водою. Хрін натирають,
заливають кип’ятком, і дають остинути, додають сіль, цукор, оцет. На гарнір
овочі промивають і нарізають.
Правила подавання і зберігання
Подають рибу, виклавши на закусочну тарілку або блюдо. Поряд кладуть
підготовлений гарнір, збоку - соус хрін. Зберігають не більше 1- ї години.
Використаний інвентар, посуд
Ножі кухарської трійки, обробні дошки, каструля з решіткою, закусочна
тарілка або блюдо, столова ложка, шумівка, лопатка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - шматки риби зберігають форму, не деформовані,
овочі фігурно нарізані.
Консистенція риби м’яка, соковита, овочів - хрумка.
Смак і запах - характерний даному виду риби, в міру солоний.
135
Інструкційно-технологічна карта
Риба з кисло-солодким соусом
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Судак
178
91
17,8
9,1
щука, крім морської
198
91
19,8
9,1
або короп
186
91
18,6
9,1
або сом (крім океанічного)
182
91
18,2
9,1
окунь морський (випотрошений без
130
91
13
9,1
голови)
або минтай
186
93
18,6
9,3
із філе промислового
виробництва
судак (щука, сом)
99
91
9,9
9,1
або окунь морський
97
91
9,7
9,1
2
Цибуля ріпчаста
4
3
0,4
0,3
3
Петрушка (корінь
4
3
0,4
0,3
4
або селера (корінь)
4
3
0,4
0,3
маса припущеної риби
-
75
-
7 5
5
масло вершкове (маргарин
4
4
0,4
0,4
столовий)
6
Борошно пшеничне
2
2
0,2
0,2
7
Томатне пюре
5
5
0,5
0,5
8
Кислота лимонна
0,05
0,05
0,005
0,005
9
Родзинки
8
7
0,8
0,7
10
Цукор
1
1
0,1
0,1
11
Вода або бульйон
75
75
7,5
7,5
Маса соусу
-
50
-
5
Гарнір
-
150
-
15
Вихід
275
-
27,5
Технологія приготування
Підготовлену рибу нарізають порціонними шматочками, укладають у сотейник або
рибний казан під кутом 30°, додають ріпчасту цибулю, корені, сіль, спеції, воду або
бульйон і припускають. Для приготування соусу борошно пасерують на вершковому маслі
або маргарині, додають бульйон, в якому припускалась риба, пасероване томатне пюре,
лимонну кислоту і варять до готовності. Потім кладуть перебрані й промиті родзинки,
кип’ятять 3-5 хвилин і заправляють цукром.
Правила подавання і зберігання
Перед подаванням у підігрітий баранчик овальної форми кладуть гарнір - картоплю
варену або картопляне пюре, чи варені овочі. Гарнір поливають маслом і посипають
подрібненою зеленню. Збоку кладуть гарячий шматочок припущеної риби, яку поливають
кисло-солодким соусом.
Використаний інвентар, посуд
Ножі кухарської трійки, обробні дошки, сотейник або рибний казан, закусочна
тарілка або блюдо, столова ложка, шумівка, лопатка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - риба зберігає форму без згустків зсілих білків; колір на розрізі білий
або світло-сірий Гарнір политий маслом, посипаний зеленню.
Консистенція - м’яка.
Смак і запах - властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом.
Колір - на розрізі білий або світло-сірий.
136
Інструкційно-технологічна карта
Риба смажена №519
Збірник рецептур 1982р.
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Короп
225
119
22,5
11,9
або тріски
155
119
15,5
11,9
або ставрида океанічна
237
116
23,7
11,6
або окунь морський
163
119
16,3
11,9
н/ф окуня морського
137
119
13,7
11,9
або н/ф тріски
135
119
13,5
11,9
або н/ф щука (крім
136
116
13,6
11,6
морської)
2
Борошно пшеничне
6
6
0,6
0,6
3
Масло рослинне
6
6
0,6
0,6
4
Маса смаженої риби
-
100
-
10
5
Масло вершкове
7
7
0,7
0,7
Гарнір №765
-
150
-
15
6
Капуста білоголова свіжа
195,6
156,5
19,56
15,65
Маса відвареної капусти
-
144
-
14,4
7
Масло вершкове
6
6
0,6
0,6
Вихід
257
25,7
Технологія приготування
Порційні шматки риби, нарізані з філе з шкірою і реберними кістками
посипають сіллю, перцем, панірують в борошні кладуть на розігріту з жиром
сковороду і обсмажують з двох сторін до утворення рум’яної кірочки і доводять
до готовності в жаровій шафі.
На гарнір подають відварну білоголову капусту з маслом. Капусту
нарізають шматками, відварюють, відкидають на друшляк, дають стекти відвару
і поливають вершковим маслом.
Правила подавання і зберігання
Подають на столових підігрітих тарілках по 2 шт. на порцію, викладають
гарнір, який поливають вершковим маслом. Зберігають не більше 1 години.
Використаний інвентар, посуд
Обробні дошки, ножі кухарської трійки, сковорода, каструля, друшляк,
пристрій для очищення луски риби, тарілки, миски, лопатка з нержавіючої сталі.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - капуста не розварена, жовтувато-зеленого кольору,
риба - полита маслом, золотиста кірочка, без відставання паніровки, колір на
розрізі від білого до сірого.
Консистенція - риби - м’яка, капусти - ніжна м’яка.
Смак і запах - ніжний, з ароматом риби.
137
Інструкційно-технологічна карта
Риба смажена порціонними шматочками
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Осетер
269
119
26,9
11,9
або севрюга
250
119
25
11,9
або білуга
264
119
26,4
11,9
або короп
225
119
22,5
11,9
або тріска
155
119
15,5
11,9
або мерланг
237
116
23,7
11,6
або окунь морський
163
119
16,3
11,9
або н/ф ставриди океанічної чи
135
119
13,5
11,9
тріски
або н/ф щуки (крім морської)
136
116
13,6
11,6
або н/ф окуня морського
137
119
13,7
11,9
2
Борошно пшеничне
6
6
0,6
0,6
3
Олія
6
6
6
0,6
Маса смаженої риби
-
100
-
10
Гарнір
-
150
-
15
4
Масло вершкове чи маргарин
7
7
0,7
0,7
столовий
Вихід
257
25,7
Технологія приготування
Порційні шматочки нарізають з пластованої риби на філе без шкіри і кісток
(чистого філе) під кутом 30°. Обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні,
кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу. Смажать з обох
боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хвилин) при температурі
140-160 °С і доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хвилин) при температурі 250°С.
Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С. Готовність визначають за
наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.
Правила подавання і зберігання
Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір - картоплю варену
або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену
рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з
овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню
і лимоном.
Використаний інвентар, посуд
Листи або сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, миски, сито,
каструлі, кухарські лопатки, тарілки, виделки.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - риба зберігає форму, має рівномірно підсмажену кірочку - від
золотистого до світло-коричневого кольору.
Консистенція - добре просмажена і соковита.
Смак, запах - специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього
присмаку.
138
Інструкційно-технологічна карта
Риба в налисниках
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Напівфабрикат - окунь
1
110
89
11,0
8,9
морський
2
Борошно пшеничне
5
5
0,5
0,5
3
Олія
5
5
0,5
0,5
Маса смаженої риби
-
75
-
7,5
Налисник - напівфабрикат
4
100
100
10
10
(оболонка)
Маса напівфабрикату
-
175
-
17,5
5
Маргарин столовий
12
12
1,2
1,2
Маса смажених
-
155
-
15,5
налисників з рибою
6
Масло вершкове
10
10
1
1
Вихід
165
16,5
Технологія приготування
Чисте філе риби нарізають тоненькими шматочками, солять, панірують у
борошні і смажать до готовності. Потім кожний шматочок риби кладуть на
підсмажений бік налисника, загортають у вигляді конверта й обсмажують.
Правила подавання і зберігання
Подають у підігрітій тарілці з маслом вершковим або маргарином чи з
томатним соусом. Перед подаванням рибу в налисниках поливають вершковим
маслом. Температура страви при подачі - 65ºС градусів. Реалізовують протягом
12-ти годин за умови зберігання при температурі від 2 до 6ºС.
Використаний інвентар, посуд
Сито, листи, ножі кухарської трійки, обробні дошки, миски, сковорідки,
кухарські лопатки, тарілки, виделки.
Вимоги до якості
Загальний вигляд - страва з добре підсмаженою рум’яною кірочкою, без
пригорання, зберігає форму конверта.
Консистенція - пухка, соковита.
Колір - золотистий.
Смак - у міру солоний із присмаком риби.
139
Інструкційно-технологічна карта
Риба смажена під маринадом № 146
Збірник рецептур 1982р.
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Окунь морський
127
89
12,7
8,9
або навага
148
90
14,8
9
2
Борошно пшеничне
5
5
0,5
0,5
3
Масло рослинне
5
5
0,5
0,5
Маса смаженої риби
-
75
-
7,5
Маринад №892
-
75
-
7 5
4
Морква
46,9
37,7
4,69
3,77
5
Цибуля ріпчаста
17,9
15
1,79
1,5
6
Томатне пюре
15
15
1,5
1,5
7
Масло рослинне
7,5
7,5
0,75
0,75
8
Оцет 3%
22,5
22,5
2,25
2,25
9
Цукор
2,3
2,3
0,23
0,23
10
Бульйон рибний або вода
7,5
7,5
0,75
0,75
11
Цибуля зелена
13
10
13
1
Вихід
160
16
Технологія приготування
Підготовлену рибу розбирають на філе з шкірою або на кругляки.
Порційні шматочки риби панірують у борошні, обсмажують на олії, доводять до
готовності в жаровій шафі. Рибу кладуть у салатник чи на тарілку і заливають
маринадом.
Маринад. Овочі нарізають соломкою, пасерують на олії. Додають томатне
пюре і пасерують 7-10 хвилин. Вводять бульйон рибний або воду, оцет, спеції і
варять 15-20 хвилин.
Правила подавання і зберігання
Подають у салатнику або на столовій тарілці, посипають подрібненою
зеленою цибулею. Зберігають до 30 хв.
Використаний інвентар, посуд
Ножі кухарської трійки, обробні дошки, сковорода, лопатка, тертка,
каструля, салатник або столова тарілка, миски, кондитерський лист.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - шматочки риби рівні, добре просочені маринадом.
Смак маринаду - гострий, кисло-солодкий.
Запах - спецій, овочів і томату.
Консистенція риби м’яка, соковита.
140
Інструкційно-технологічна карта
Риба в тісті, смажена
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Судак
140
67
14
6,7
або осетер
145
64
14,5
6,4
або севрюга
134
64
13,4
64
або білуга
142
64
14,2
6,4
2
Кислота лимонна
0,2
0,2
0,02
0,02
3
Олія
2
2
0,2
0,2
4
Петрушка (зелень)
3
2
0,3
0,2
Для тіста кляр
5
Борошно пшеничне
30
30
3
3
6
Молоко або вода
30
30
3
3
7
Олія
2
2
0,2
0,2
8
Яйця
2/3шт
30
75шт
3
9
Кулінарний жир
15
15
1,5
1,5
Маса тіста
-
90
-
9
Маса риби, в тісті, смаженої
-
150
-
15
Соус
-
75
-
7,5
10
Лимон
8
7
0,8
0,7
Вихід
225/7
22 5/0 7
Технологія приготування
Чисте філе риби нарізають брусочками 1-1,5 см завтовшки, 5-6 см завдовжки,
складають у посуд, що не окислюється, і маринують на холоді 15-30 хв. Для маринування
до риби додають сік лимона або лимонну кислоту, сіль, перець чорний мелений, олію,
дрібно нарізану зелень петрушки і все перемішують. Шматочки риби після маринування
наколюють на виделку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр.
Приготування тіста кляр. Просіяне борошно розводять теплим молоком або
водою (20-30°С), розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, розтерті сирі жовтки
яєць, сіль і залишають на 10-15 хвилин для набухання клейковини. Перед смаженням у
тісто вводять збиті білки яєць і обережно перемішують, потім швидко опускають у
гарячий фритюр і смажать 3-5 хвилин. Готова підсмажена риба спливає на поверхню
фритюру, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру.
Правила подавання і зберігання
Перед подаванням рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною
паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, прикрашають
гілочками зелені петрушки (фрі). Окремо подають соус майонез з корнішонами або
томатний.
Використаний інвентар, посуд
Ножі кухарської трійки, обробні дошки, виделка або кухарська голка, шумівка,
сковорода, миски, фритюрниця, столова тарілка, лопатка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - риба зберігає форму, має рівномірно добре підсмажену кірочку
- від золотистого до світло-коричневого кольору.
Консистенція тіста - пориста і пухка; риби - добре просмажена і соковита.
Смак, запах - специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього
присмаку і пересмаженого
141
Інструкційно-технологічна карта
Трубочки рибні
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Судак або
179
86
17,9
8,6
сом, крім океанічного
191
86
19,1
8,6
окунь морський
130
86
13
8,6
тріска
118
86
11,8
8,6.
хек тихоокеанський
195
86
19,5
8,6
льодяна риба
191
86
19,1
8,6
н/ф судака
119
86
11,9
8,6
н/ф сома, крім океанічного
106
86
10,6
8,6
н/ф тріски
101
86
10,1
8,6
н/ф льодяної риби
109
86
10,9
8,6
Для начинки
2
Яйця
1/4шт
10
25шт
1
3
Цибуля зелена або цибуля ріпчаста
6
5
0,6
0,5
4
Петрушка (зелень)
4
3
0,4
0,3
5
Сметана
5
5
0,
0,5
Маса начинки
-
23
2 3
2 3
6
Борошно пшеничне
5
5
0,5
0,5
7
Яйця
7
7
0,7
0,7
8
Сухарі пшеничні мелені
12
12
1,2
1,2
Маса напівфабрикату
-
125
-
12,5
9
Олія
12
12
1,2
1,2
Маса смажених трубочок
-
110
-
11
Гарнір
-
150
-
15
10
Масло вершкове (маргарин столовий)
6
6
0,6
0,6
Вихід
266
26,6
Технологія приготування
Чисте філе риби нарізають брусочками 1-1,5 см завтовшки, 5-6 см завдовжки,
складають у посуд, що не окислюється, і маринують на холоді 15-30 хв. Для маринування
до рибу додають сік лимона або лимонну кислоту, сіль, перець чорний мелений, олію,
дрібно нарізану зелень петрушки і все перемішують. Підготовлений напівфабрикат у
вигляді трубочок обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях і
смажать у жирі 5-10 хвилин до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім
виймають шумівкою у сито, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до
готовності у жаровій шафі 2-3 хв.
Приготування начинки. Варені яйця, зелень петрушки, цибулю (зелену або
пасеровану ріпчасту) дрібно нарізають, додають сметану, сіль і змішують.
Правила подавання і зберігання
Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір - картопляне пюре, збоку -
смажену трубочку, яку поливають вершковим маслом або маргарином. Страву
прикрашають зеленню петрушки ( фрі), скибочками лимона.
Використаний інвентар, посуд
Ножі кухарської трійки, обробні дошки, миски, вінчик, сковорода, лопатка,
шумівка, сито, столова тарілка, кондитерський лист, каструля, фритюрниця.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - риба зберігає форму трубочок; добре підсмажена кірочка - від
золотистого до світло-коричневого кольору. Колір на розрізі білий або світло-сірий Гарнір
политий маслом, посипаний зеленню.
Консистенція риби - м’яка; кірочки - злегка хрустка, але не суха, без відставання
паніровки.
Смак і запах - властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями без стороннього
присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.
142
Інструкційно-технологічна карта
Риба, тушкована з цибулею й томатом
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Судак
178
91
1,8
9,1
або тріска
120
91
12
9,1
або короп
186
91
18,6
9,1
або минтай
186
91
18,6
9,1
або н/ф судака
118
91
11,8
9,1
або окунь морський
107
91
10,7
9,1
або філе хека сріблястого
132
99
13,2
9,9
або філе окуня морського
97
91
9,7
9,1
2
Вода або бульйон
27
27
2,7
2,7
3
Цибуля ріпчаста
10
8
1
0,8
4
Томати свіжі
31
26
3,1
2,6
або сік томатний
20
20
2
2
5
Масло вершкове
10
10
1
1
6
Сіль
3
3
0,3
0,3
Маса тушкованої риби
-
75
-
7,5
Маса готової риби з соусом
-
125
-
12,5
Гарнір( картопляне пюре)
-
150
-
15
7
Картопля
169
126
16,9
12,6
8
молоко
23
23
2,3
2,3
9
Маргарин столовий
2,9
2,9
0,29
0,29
Маса пюре
150
-
15
10
Масло вершкове
10
10
1
1
Вихід
-
275/10
-
27,5/1
Технологія приготування
Філе риби з шкірою без кісток нарізають на порційні шматочки, заливають
бульйоном або водою. Додають шатковану цибулю, томати або томатний сік, вершкове
масло, солять і тушкують 45-60 хвилин до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що
залишився після тушкування, готують соус: овочі протирають, з’єднують з бульйоном.
Заливають соусом рибу і доводять до кипіння.
Правила подавання і зберігання
Подають на блюді або столовій тарілці з соусом, в якому вона тушкувалася.
Викладають збоку картопляне пюре, поливають вершковим маслом. Зберігають до 2
годин.
Використаний інвентар, посуд
Ножі кухарської трійки, обробні дошки, сотейник, миски, лопатка, шумівка, сито,
столова тарілка, ложки.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - риба зберігає форму, подана з соусом, в якому тушкувалася,
поряд - картопляне пюре.
Консистенція - м’яка, соковита.
Смак, запах - властивий певному виду риби з ароматом овочів і спецій.
143
Інструкційно-технологічна карта
Судак по-київськи
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Судак
227
116
22,7
11,6
2
Борошно пшеничне
6
6
0,6
0,6
3
Олія
11
11
1,1
1,1
Маса смаженої риби
-
100
-
10
4
Картопля з шкірочкою (сира)
246
246
24,6
24,6
Маса вареної картоплі
180
18
5
Олія для картоплі
14,4
14,4
1,44
1,44
Маса смаженої картоплі з вареної
-
150
-
15
Соус сметанний
-
125
-
12,5
6
Масло вершкове
5
5
0,5
0,5
7
Сир твердий
5,4
5
0,54
0,5
8
Яйця
1шт
40
100шт
4
Для соусу сметанного
9
Гриби сушені
3,57
3,57
0,357
0,357
10
Вода
109,52
109,52
10,952
10,952
Грибний бульйон
-
95,24
-
9,524
11
Масло вершкове
4,76
4,76
0,476
0,476
12
Борошно пшеничне
4,76
4,76
0,476
0,476
13
Цибуля ріпчаста
35,48
29,76
3,548
2,976
14
Масло вершкове
5,36
5,36
0,536
0,536
15
Сметана
5,95
5,95
0,595
0,595
Вихід
380
38
Технологія приготування
Філе судака без шкіри і кісток нарізають на порційні шматочки, солять, посипають
чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсмажують на олії. Картоплю варять у
шкірочці, обчищають, нарізають кружальцями і обсмажують. На порціонну сковороду
наливають трохи соусу сметанного з грибами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її
кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним з грибами,
посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають
яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають.
Правила подавання і зберігання
Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порціонну сковороду
ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою. Зберігають на
марміті не більше 2-х годин.
Використаний інвентар, посуд
Сито, листи, сковорода, вінчики, порційні сковорідки, кухарські лопатки, ножі,
тарілки, закусочні тарілки, тертка, виделки.
Вимоги до якості
Загальний вигляд - страва з добре підсмаженою рум’яною кірочкою, не
допускається відставання кірочки.
Консистенція - пухка, соковита.
Колір - золотистий
Смак, запах - в міру солоний, характерний запеченій рибі.
144
Інструкційно-технологічна карта
Риба запечена під майонезом
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Минтай
226
113
22,6
11,3
або хек сріблястий
219
116
21,9
11,6
або тріска (потрошена, без
157
119
15,7
11,9
голови)
або окунь морський
170
119
17,0
11,9
(потрошений, без голови)
або з філе промислового
виробництва
або хек сріблястий
129
116
12,9
11,6
або окунь морський
127
119
12,7
11,9
2
Борошно пшеничне
6
6
0,006
0,006
3
Олія
6
6
0,006
0,006
Маса смаженої риби
100
10
4
Цибуля ріпчаста
64
54
0,064
0,054
5
Майонез
43
43
0,043
0,043
6
Сир твердий
5,4
5
0,0054
0,005
Маса запеченої риби
175
17,5
Гарнір
150
15
Вихід
325
32,5
Технологія приготування
Порційні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе з шкірою без кісток, солять,
панірують у борошні і смажать до готовності. У порціонну сковороду чи лист кладуть
половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу,
зверху - решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і
запікають у жаровій шафі.
Правила подавання і зберігання
Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціонують (якщо запечена
на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.
Використаний інвентар, посуд
Ножі, обробні дошки, миски, сито, листи, порційні сковорідки, кухарські лопатки,
тарілки, виделки, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - риба зберігає форму, має рівномірно добре підрум’янену
кірочку - від золотистого до світло-коричневого кольору.
Консистенція риби - просмажена і соковита.
Смак, запах - специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього
присмаку, з ароматом риби та цибулі.
145
Інструкційно-технологічна карта
Товченики рибні
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Судак
115
55
11,5
5,5
або щука
120
55
12
5,5
або тріска, пікша, сайда
72
55
7,2
5,5
або філе промислового
виготовлення:
або тріски
64
55
6,4
5,5
або щуки, судака, сома, сазана,
59
55
5,9
5,5
ляща, жереха
2
Цибуля ріпчаста
5
4
0,5
0,4
3
Борошно пшеничне або
6
6
0,6
0,6
крохмаль картопляний
Маса напівфабрикату
65
-
6 5
Маса готових товчеників
75
-
7,5
Гарнір (картопляне пюре)
150
-
15
4
Масло вершкове
10
10
1
1
або соус сметанний
50
-
5
Вихід
235
23,5
або275
або27,5
Технологія приготування
Рибу розбирають на чисте філе, нарізають невеликими шматочками, додають
шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м’ясорубку. До утвореної
січеної маси додають сіль, перець, вибивають. Підготовлений напівфабрикат у вигляді
кульок викладають у глибокий лист або сотейник в один ряд, заливають гарячим рибним
бульйоном на третину об’єму і припускають.
Правила подавання і зберігання
На підігріту тарілку кладуть гарнір - картопляне пюре, поряд - товченики, поливають
розтопленим вершковим маслом або соусом - сметанним, сметанним з хріном.
Використаний інвентар, посуд
Ножі, обробні дошки, м’ясорубка, сито, листи, миски, сотейник, каструля, кухарські
лопатки, тарілки, виделки.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - товченики зберігають форму кульок, мають згустки зсілих
білків, политі соусом або маслом, колір на розрізі - білий або світло-сірий.
Консистенція - вироби соковиті, пухкі; маса однорідна, без шматочків.
Смак, запах - властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, з ароматом
риби, спецій.
146
Інструкційно-технологічна карта
Ковбаски рибні українські
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Минтай
160
80
16
8
або тріска
110
80
11
8
2
Сало шпик
20,8
20
20,8
2
3
Часник
1,3
1
0,13
0,1
4
Яйця
1/5шт
8
20шт
0,8
5
Сухарі пшеничні мелені
15
15
1,5
1,5
Маса напівфабрикату
-
120
-
12
Маса смажених ковбасок
-
100
-
10
6
Масло вершкове
5
5
0,5
0,5
або майонез
20
20
2
2
Гарнір картопляне пюре або
-
150
-
15
рис відварний, або тушкована
капуста
Вихід
255 або
25,5 або
270
27
Технологія приготування
Рибу розбирають на чисте філе, нарізають невеликими шматочками,
додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м’ясорубку.
До утвореної маси додають сіль, перець, вибивають.
Підготовлену січену натуральну масу порціонують, формують ковбаски
змочують у яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у
жаровій шафі.
Правила подавання і зберігання
На підігріту тарілку кладуть гарнір - картопляне пюре або рис відварний,
тушковану капусту, поряд
- ковбаски
(2
шт. на порцію) і поливають
розтопленим вершковим маслом чи окремо подають майонез.
Використаний інвентар, посуд
Ножі, обробні дошки, м’ясорубка, фритюрниця, миски, сито, листи,
вінчик, кухарські лопатки, тарілки, виделки.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - ковбаски зберігають форму, мають рівномірно добре
підсмажену кірочку - від золотистого до світло-коричневого кольору, политі
соусом або маслом, колір на розрізі - білий або світло-сірий.
Консистенція - вироби соковиті, пухкі; маса однорідна.
Смак, запах
- специфічний, властивий певному виду риби, без
стороннього присмаку, з ароматом риби, спецій.
147
Інструкційно-технологічна карта
Січеники з риби
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Тріска (потрошена, без голови)
110
80
11,0
8
чи сом (крім океанічного)
178
80
17,8
8
або судак
167
80
16,7
8
Із напівфабрикатів:
тріска
94
80
9,4
8
або судак
111
80
11,1
8
чи сом (крім океанічного)
99
80
9,9
8
Із філе промислового
виробництва:
тріска
85
80
8,5
8
2
Цибуля ріпчаста
10
7
1
0,7
3
Хліб пшеничний
17
17
1,7
1,7
4
Молоко або вода
24
24
2,4
2,4
5
Яйця
8
8
0,8
0,8
6
Олія
12
12
1,2
1,2
Маса смажених виробів
-
125
-
12,5
Гарнір
-
150
-
15
Соус сметанний, томатний
-
100
-
10
7
чи маргарин столовий
8
8
0,8
0,8
Вихід
375або
37,5або
283
28,3
Технологія приготування
Чисте філе риби нарізають на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки
замочують у молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через
м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують у фаршмішалці
або вручну і вибивають. Формують напівфабрикати січеників овально-приплюснутої форми
і смажать на олії з обох боків.
Правила подавання і зберігання
На підігріту тарілку кладуть гарнір - картопляне пюре, поряд - січеники, поливають
розтопленим маргарином або підливають соус сметанний, сметанний з цибулею, томатний.
Використаний інвентар, посуд
Ножі, обробні дошки, м’ясорубка, миски, листи, вінчик, кухарські лопатки, тарілки,
виделки, сковорідка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - січеники зберігають форму, мають рівномірно добре підсмажену
кірочку - від золотистого до світло-коричневого кольору, политі соусом або маслом, колір
на розрізі - білий або світло-сірий.
Консистенція - вироби соковиті, пухкі. Маса однорідна.
Смак, запах - специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього
присмаку, з ароматом риби, спецій.
148
Інструкційно-технологічна карта
Бабка з риби
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Окунь морський
65
61
6,5
6,1
2
Хліб пшеничний
10
10
1
1
3
Молоко
15
15
1,5
1,5
4
Цибуля ріпчаста
15
13
1,3
1,3
5
Масло вершкове
10
10
1
1
6
Яйця
1/4шт.
10
25шт.
1
7
Перець чорний мелений
0,01
0,01
0,001
0,001
8
Сухарі мелені
3
3
0,3
0,3
Маса готової бабки
-
100
-
10
Гарнір (картопля варена)
9
Картопля
206
155
20,6
15,5
Маса вареної картоплі
-
150
-
15
Соус білий основний
10
Бульйон
55
55
5,5
5,5
11
Маргарин столовий
2,5
2,5
0,25
0,25
12
Борошно пшеничне
2,5
2,5
0,25
0,25
13
Цибуля ріпчаста
1,8
1,5
0,18
0,15
14
Петрушка (корінь)
1,35
1,0
0,135
0,1
Вихід готового соусу
-
50
-
5
Вихід
-
300
30
Технологія приготування
Рибне філе (без шкіри і кісток) нарізають на невеликі шматочки, двічі пропускають
через м'ясорубку разом із розмоченим у молоці білим хлібом і пасерованою подрібненою
ріпчастою цибулею, додають сирі яйця, сіль, мелений перець, добре перемішують. Масу
кладуть у змащену маслом і посипану сухарями форму, зверху також посипають сухарями
і запікають у жаровій шафі. Готову бабку виймають з форми, нарізають на порції. Окремо
готують гарнір і соус білий основний.
Приготування соусу білого основного. Білу жирову борошняну пасеровку
розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім
поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери,
цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком,
лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.
Готовий соус заправляють жиром.
Правила подавання, зберігання
Подають страву, попередньо нарізавши на порції, з гарніром - картоплею вареною і
соусом білим основним. На порціонну тарілку кладуть шматочок бабки, поряд - гарнір і
поливають соусом.
Використаний інвентар, посуд
Ножі, обробні дошки, м’ясорубка, сито, форма для запікання, миски, каструлі,
кухарські лопатки, тарілки, виделки.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - нарізана порціонними шматочками, колір - білий або світло-
сірий.
Консистенція - вироби соковиті, пухкі. Маса однорідна.
Смак, запах - специфічний, властивий певному виду риби, без присмаку кислого
хліба, з ароматом риби, спецій.
149
7. Гарячі страви з м’яса, субпродуктів, сільськогосподарської птиці
Інструкційно-технологічна карта
М’ясо варене
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Яловичина (пружок, лопаткова
164
121
16,4
12,1
частина, грудинка).
або баранина, козлятина
164
117
16,4
11,7
(лопаткова частина, грудинка)
або свинина (лопаткова частина
147
125
14,7
12,5
грудинка).
або телятина (лопаткова
177
117
17,7
11,7
частина, грудинка).
2
Морква
4
3
0,4
0,3
3
Цибуля ріпчаста
4
3
0,4
0,3
4
Петрушка корінь
3
2
0,3
0,2
Маса відварного м'яса
-
75
-
7,5
Гарнір № 757
-
150
-
15
Соус № 863 (сметанний)
-
75
-
7,5
Вихід
300
30
Технологія приготування
Підготовлене м’ясо закладають в гарячу воду, доводять до кипіння і варять при
слабкому кипінні, солять за 20 хвилин до закінчення варіння. Додають моркву, біле
коріння, ріпчасту цибулю, перець чорний горошком за 15-20 хв. до готовності м’яса,
лавровий лист - за 5 хвилин.
Після варіння з баранячої і телячої грудинки одразу видаляють реберні кістки.
Готове м'ясо нарізають упоперек волокон по 1-2 шматки на порцію, заливають
невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до відпуску в цьому ж
бульйоні.
Правила подавання, зберігання
У підігріту мілку столову тарілку або баранчик кладуть гарнір - картопляне пюре,
поряд - шматки відварного м’яса, поливають їх бульйоном, окремо в соуснику - соус
сметанний.
Використаний інвентар, посуд
Обробні дошки, ножі, каструлі різної ємкості, миски, шумівка, виделка, ложки
столові, тарілки столові.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - м’ясо нарізане поперек волокон, гарнір укладено акуратно.
Соус - окремо в соуснику. Колір свинини - від світло-сірого до сірого, яловичини і
баранини - від сірого до темно-сірого.
Смак і запах - характерні для певного виду вареного м’яса, смак - у міру
солоний, з ароматом спецій, коріння і цибулі.
Консистенція - м’яка, ніжна, соковита.
150
Інструкційно-технологічна карта
Язик відварний
Збірник рецептур 1982 р.
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутт
Нетто
Брутт
Нетто
о
о
1
Язик яловичини
126
126
12,6
12,6
або баранячий
143
143
14,3
14,3
або свинячий
127
127
12,7
12,7
або телячий
127
127
12,7
12,7
2
Морква
4
3
0,4
0,3
3
Цибуля ріпчаста
4
3
0,4
0,3
4
Петрушка
3
2
0,3
0,2
Маса вареного язика
-
75
-
7,5
Гарнір-картопля пюре
-
150
-
15
Соус сметанний з хріном
75
7 5
Вихід
300
30
Технологія приготування
Язик зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають.
Замочують у холодній воді, кладуть у посуд і заливають гарячою водою,
доводять до кипіння і знімають піну. Додають моркву, петрушку, ріпчасту
цибулю, зменшують нагрівання і доводять до готовності. Наприкінці варіння
солять. Тривалість варіння - від 1 до 3 годин. Зварені гарячі язики занурюють у
холодну воду на 5хв. і обчищають. Язики нарізають упоперек волокон на
шматочки, заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. До
подавання зберігають у бульйоні.
Правила подавання, зберігання
Подають у підігрітій до 40˚С тарілці. Гарнір - картопляне пюре, поряд -
язик, який поливають червоним основним соусом або сметанним з хріном.
Температура відпуску - 70-75˚С. Зберігають не більше двох годин.
Використаний інвентар, посуд
Обробні дошки, ножі, каструлі різної ємкості, миски, сковорідки, лопатки,
ложки столові, тарілки столові.
Вимоги до якості
Загальний вигляд - язик нарізаний тонкими шматочками, политий
соусом; картопляне пюре - посипане зеленню.
Консистенція - пружна, м’яка, соковита.
Смак - у міру солоний, властивий вареному язику з ароматом спецій.
Колір - від світлого до світло-сірого.
Запах - добре виражений, властивий вареному язику.
содержание .. 2 3 4 5 ..
|
||
|
|
|