Главная Книги - Разные СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ Профессия: Повар (Украина, 2016 год)
поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 4 5 6
201
Інструкційно-технологічна карта
Кисіль молочний
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Молоко
189,4
189,4
18,94
18,94
2
Цукор
16
16
1,6
1,6
3
Крохмаль кукурудзяний
10
10
1
1
4
Ванілін
0,006
0,006
0,0006
0,0006
Вихід
200
20
Технологія приготування
У киплячому незбираному молоці, розведеному водою, розчиняють
цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком чи водою
проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні
8-10 хв. Наприкінці варіння додають ванілін.
Розливають у формочки, змочені холодною перевареною водою і
посипані цукром, охолоджують.
Правила подавання і зберігання
Подають на десертній тарілці або у креманках, поливають солодким
фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем.
Використаний інвентар, посуд
Сито, вінчик, формочки, десертні ложки, цідилки, десертні тарілки,
креманки.
Вимоги до якості
Загальний вигляд - однорідна маса, без грудочок.
Консистенція - драглиста.
Смак - у міру солодкий, молочний.
Запах - ванільний.
Колір - білий.
202
Інструкційно-технологічна карта
Желе з сиру
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Сир
40,4
40
4,04
4
2
Молоко
36,8
35
3,68
3,5
3
Цукор
20
20
2
2
4
Желатин
3
3
0,3
0,3
5
Цукор ванільний
0,03
0,03
0,003
0,003
Маса желе
-
100
-
10
6
Сироп плодово-ягідний
30
30
3
3
Вихід
100/30
10/3
Технологія приготування
Сир протирають, молоко кип’ятять, додають замочений желатин, цукор,
доводять до кипіння. Масу охолоджують до температури 30-40°С і вливають,
безперервно помішуючи, у протертий сир. Одержану масу розливають у форми і
охолоджують.
Правила подавання і зберігання
Застигле желе виймають з форми, опустивши її на 2-3 секунди у гарячу
воду, струшують і перекладають у креманку або на десертну тарілку.
Використаний інвентар, посуд
Креманка або десертна тарілка, каструля, копистка, форма для желе, ніж-
лопатка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - відповідає формочці, в якій його готували (квадрат,
трикутник), білого кольору.
Консистенція - драглеподібна, однорідна.
Смак і запах - з молочним і ванільним ароматом, солодкий.
203
Інструкційно-технологічна карта
Желе багатошарове
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Желе з ягід
1
Вишні
20,6
17,5
2,06
1,75
2
Вода
80,5
80,5
8,05
8,05
3
Цукор
14
14
1,4
1,4
4
Желатин
3
3
0,3
0,3
5
Лимонна к-та
0,1
0,1
0,01
0,01
Вихід ягідного желе
100
10
Желе з лимонів
1
Лимони
19
8
1,9
0,8
2
Цукор
14
14
1,4
1,4
3
Желатин
3
3
0,3
0,3
4
Лимонна к-та
0,1
0,1
0,01
0,01
5
Вода
86
86
8,6
8,6
Вихід лимонного желе
100
10
Желе з молока
1
Цукор
75
75
7,5
7,5
2
Желатин
14
14
1,4
1,4
3
Вода для желатину
3
3
0,3
0,3
4
Мигдаль обчищений
22
22
2,2
2,2
5
Вода для мигдального
5
5
0,5
0,5
молока
6
Молоко
75
75
7,5
7,5
Вихід молочного желе
100
10
Вихід
300
30
Технологія приготування
Желе з ягід свіжих. Желатин замочують на 1-1,5 годин у холодній воді. З
ягід відтискають сік, а з вичавок готують відвар, проціджують, додають цукор,
доводять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, вводять підготовлений
желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і
проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік,
розливають у порційні формочки, залишають на холоді при температурі від 0 до
8°С протягом 1,5-2 годин для застигання. Якщо желе каламутне, його слід
прояснити яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з
однаковою кількістю перевареної холодної води, вливають у сироп і
проварюють 8-10 хв. при слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують.
Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів. Желатин замочують у холодній
воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промивають, знімають цедру
і зачищають її від білих волокон, потім нарізають тоненькою соломкою. З
204
лимонів (апельсинів, мандаринів) відтискають сік і зберігають його у холодильній
шафі в посуді, що не окислюється. Для приготування сиропу воду доводять до
кипіння, додають цукор, цедру, потім вводять набухлий желатин і, помішуючи,
розчиняють його. Після чого вводять підготовлений сік, проціджують сироп,
розливають у форми й охолоджують.
Желе з молока Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння,
додають цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння.
Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують.
Приготування мигдального молока: мигдаль заливають гарячою водою,
кип’ятять 3-4 хвилин, відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють
у ступці, додають холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки
знову піддають такій самій обробці. Замість мигдального молока можна
використовувати ванілін.
У формочку, склянки або лоток наливають один шар желе, охолоджують і
тільки після цього наливають наступний.
Правила подавання
Застигле желе виймають з форми й подають. Можна подавати у
креманках. Зберігають при температурі 0-8°С протягом 12 годин.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, друшляк, миски, пристрій для видалення кісточок, сито для
протирання, ложка, креманка, ніж.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - драглеподібна однорідна маса.
Консистенція - густа пружна.
Смак - кисло-солодкий.
Запах - без сторонніх запахів.
205
Інструкційно-технологічна карта
Холодець із вишень
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Вишні
200
150
20
15
2
Цукор
37,5
37,5
3,75
3,75
3
Вино
125
125
12,5
12,5
4
Вода
31,2
31,2
3,12
3,12
5
Кориця
0,2
0,2
0,02
0,02
6
Гвоздика
0,2
0,2
0,02
0,02
Вихід
325
32 5
Технологія приготування
Вишні перебирають, миють. З ¼ частини виймають кісточки, а решту
протирають крізь сито. У пюре з вишні додають мелені корицю і гвоздику,
цукор, охолоджену кип’ячену воду, столове червоне вино, лимонну кислоту і
вишні без кісточок. Усе добре перемішують, розливають у вазочки і
охолоджують при температурі 0-8 °С.
Правила подавання
Подають у вазочках або креманках. Зберігають при температурі 0-8°С
протягом 12 годин.
Використаний інвентар, посуд
Миски, друшляк, пристрій для видалення кісточок, сито для протирання,
ложка, вазочка, креманка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - холодець вишневого кольору.
Консистенція - густа.
Смак - кисло-солодкий.
Запах - вишневий, з ароматом кориці та гвоздики.
206
Інструкційно-технологічна карта
Мус суничний
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Суниця садова
17,6
15
1,76
1,5
2
Цукор
12
12
1,2
1,2
3
Желатин
27
27
2,7
2,7
4
Вода
85
85
8,5
8,5
Вихід
100
10
Технологія приготування
Готують основу для мусу так само, як і для желе суничного. Желатин
замочують на 1-1,5 годин у холодній воді. З ягід відтискають сік, а з вичавок
готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють з
поверхні сиропу піну, вводять підготовлений желатин, розмішують його до
повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. Охолоджують
до температури 30-40°С і збивають до утворення пухкої стійкої маси. Швидко
розливають у форми або лотки, охолоджують, виймають з формочок, нарізають,
викладають у креманки (вазочки, тарілки) і подають так само, як і желе.
Правила подавання і зберігання
Перед подаванням мус виймають з формочки, нарізають і викладають у
креманки. Готовий мус зберігають на холоді не більше 12 годин.
Використаний інвентар та посуд
Форма для желе (креманки), мірний склянка, ложки, лоток, міксер,
каструля, сито.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - мус добре збитий і має драгле-пористу структуру.
Смак і запах - суничний.
Консистенція - ніжна, ледь пружна.
Колір - рожевий.
207
Інструкційно-технологічна карта
Мус яблучний
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Яблука
34
30
3,4
3
2
Цукор
15
15
1,5
1,5
3
Манна крупа
80
80
8
8
4
Лимонна кислота
0,15
0,15
0,015
0,015
5
Вода
75
7,5
Вихід
100
10
Технологія приготування
Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізають і варять. Відвар
проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор,
лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою вводять
просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до
40°С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку розливають у форми й
охолоджують.
Правила подавання і зберігання
Подають у креманках чи вазочках, поливають журавлинним соком,
плодовим або ягідним сиропом.
Використаний посуд і інвентар
Ніж, нержавіюча миска, виїмка для видалення серцевини яблук, каструля,
сито, міксер, креманка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - добре збитий і драгле-пористий.
Консистенція - ледь пружна.
Смак - яблучний, солодкий.
Запах - слабко виражений, з ароматом свіжих яблук.
208
Інструкційно-технологічна карта
Самбук яблучний
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Яблука
79,5
70
7,95
7
або сливи
72,2
65
7,22
6,5
2
Цукор
20
20
2
2
3
Желатин
1,5
1,5
0,15
0,15
4
Яйця (білок )
1/6шт
4,8
12шт
0,48
5
Вода для желатину
42
42
4,2
4,2
Вихід
100
10
Технологія приготування
Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи (без кісточок), кладуть на лист,
наливають невелику кількість води і запікають у жаровій шафі. Потім їх
охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчний білок і
збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений (попередньо
замочений) желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу, безпосередньо і
швидко помішуючи вінчиком. Розливають у форми і охолоджують.
Правила подавання і зберігання
Подають у креманках або вазочках, десертних тарілках, поливають
ягідним сиропом. Зберігають до 2 годин
Використаний інвентар, посуд
Кондитерський лист, ніж, пристрій для видалення насіннєвого гнізда, сито
металічне, міксер, емальована ємкість, вінчик металічний, креманка або вазочка,
або десертна тарілка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - маса пухка, колір світло-жовтуватий, без наявності
грудочок.
Консистенція - дрібнопориста, пружна, однорідна.
Смак, запах - солодкий з кислуватим присмаком і запахом яблучного або
сливового пюре.
209
Інструкційно-технологічна карта
Крем ванільний, шоколадний, кавовий
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Вершки 35% жирності
70
70
7
7
2
Цукрова пудра
20
20
2
2
3
Желатин
2
2
0,2
0,2
4
Ванілін або
0,015
0,015
0,0015
0,0015
какао-порошок
3
3
0,3
0,3
5
Вода для желатину
16
16
1,6
1,6
Вихід
100
10
Технологія приготування
Ванілін або какао-порошок, розтертий з цукровою пудрою, вводять у збиті
вершки. Потім, безпосередньо помішуючи, додають тоненькою цівкою злегка
застиглий розчинений желатин. Готовий крем швидко розливають у форми й
охолоджують.
Правила подавання і зберігання
Подають у креманках або на десертних тарілках, дзеркалах, поливають
ягідним соусом або кавовим сиропом (або шоколадним) - 30 г на порцію.
Зберігають до 12 годин.
Використаний інвентар, посуд
Емальований глибокий посуд, міксер, лоток емальований, спеціальні
форми для крему, креманка або десертна тарілка, металева лопатка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - має форму квадрата, трикутника чи ковпачка, колір
кремовий або шоколадний, поверхня пориста, однорідна.
Консистенція - пориста.
Запах, запах - ванільний, або з ароматом какао-порошку.
210
Інструкційно-технологічна карта
Яблука, фаршировані сиром
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Яблука свіжі
100
70
10
7
Начинка
-
-85
-
8 5-
2
Сир
66
65
6,6
6,5
3
Яйця
1/5шт
8
20шт
0,8
4
Цукор
15
15
1,5
1,5
Маса начинки
-
85
-
8,5
Маса напівфабрикату
-
155
-
15 5
Маса готового продукту
-
120
-
12
5
Сироп ягідний
30
30
3
3
або соус ягідний
50
50
5
5
Вихід
120/30
12/3
120/50
12/5
Технологія приготування
Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда, фарширують начинкою з
сиру, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до
готовності.
Начинка. Сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують.
Правила подавання і зберігання
Подають яблука на десертній тарілці, зверху або поруч яблук наливають
сироп ягідний або соус ягідний. Зберігають до 2 годин.
Використаний інвентар, посуд
Виїмка для видалення серцевини яблук, кондитерські листи, яйцезбивалка,
сито, кондитерська лопатка, ложки, десертна тарілка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - яблука з підрум’яненою шкірочкою, без тріщин,
всередині начинка жовтуватого кольору, политі сиропом.
Консистенція - ніжна, соковита.
Смак, запах - солодкуватий, з ароматом яблук та сиру.
211
Інструкційно-технологічна карта
Пінник шоколадний
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Какао-порошок
5
5
0,5
0,5
або шоколад
5
5
0,5
0,5
2
Яйця
2 шт.
80
200 шт.
8
3
Цукор
40
40
4
4
4
Молоко
40
40
4
4
5
Борошно пшеничне
8
8
0,8
0,8
6
Масло вершкове
2
2
0,2
0,2
Маса пінника
-
145
-
14,5
7
Цукрова пудра
5
5
0,5
0,5
8
Молоко або вершки
150
150
15
15
Вихід
300
30
Технологія приготування
Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Жовтки розтирають з
цукром, додають борошно, розтертий шоколад або какао-порошок, розводять
гарячим молоком (температура 40-50 ºС ) і проварюють до загущення, весь час
помішуючи, на водяній бані (при температурі 60-70 ºС). Суміш виливають
тонкою цівкою при швидкому промішуванні у збиті білки. Підготовлену масу
викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у
жаровій шафі при температурі 180-200 ºС протягом 12-15 хв.
Правила подавання і зберігання
Подають гарячим у порційній сковороді, зверху посипають цукровою
пудрою. Окремо подають охолоджене кип’ячене молоко або вершки. Готують
перед використанням і зберігають не більше 30 хв.
Використаний інвентар, посуд
Міксер, каструля, лопатка дерев’яна, миски, порціонна сковорода,
кондитерський лист, жарова шафа, вершківник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - подано у порційній сковороді, поверхня запечена до
рум’яної кірочки, без тріщин, посипано цукровою пудрою.
Консистенція - ніжна, пухка.
Смак, запах - солодкуватий, з ароматом какао-порошку, або шоколаду.
212
Інструкційно-технологічна карта
Пінник з малини
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Малина
59
59
5,9
5,9
2
Цукор
40
40
4
4
3
Яйця ( білки)
84
8,4
4
Масло вершкове
2
2
0,2
0,2
Маса пінника
-
145
-
14,5
5
Цукрова пудра
5
5
0,5
0,5
6
Молоко або вершки
150
150
15
15
Вихід
-
300
-
30
Технологія приготування
Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Малину перебирають,
промивають і протирають крізь сито. У протерті ягоди кладуть цукор,
проварюють до загусання при помішуванні, потім вводять у збиті білки,
обережно перемішують. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим
маслом порціонну сковороду, запікають у жаровій шафі при температурі 180-
200 ºС протягом 15-20 хвилин.
Правила подавання і зберігання
Подають у порційній сковороді, посипають цукровою пудрою. Окремо
подають молоко або вершки. Готують перед подаванням.
Використаний інвентар, посуд
Міксер, миска, овоскоп, каструля, лопатка, порціонна сковорода, пензлик
для змащення сковороди, сито.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - подано в сковороді, посипано цукровою пудрою,
підрум’янена кірочка, на розрізі видно малиновий колір.
Консистенція - м’яка, соковита, пишна.
Смак, запах - солодкий з присмаком малини.
213
Інструкційно-технологічна карта
Повидлянка
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Повидло
65
65
6,5
6,5
2
Крупа манна
20
20
2
2
3
Вино столове
5
5
0,5
0,5
4
Яйця
1/2шт
20
50шт
2
5
Цукор
5
5
0,5
0,5
6
Горіхи волоські
11,1
5
1,11
0,5
7
Маргарин столовий
2
2
0,2
0,2
Вихід
100
10
Технологія приготування
Сирі яєчні жовтки розтирають з половиною норми цукру і змішують з
розтертим повидлом, вином, манною крупою і збитими білками. Одержану масу
викладають у змащену маргарином форму зверху посипають цукром, змішаним
із січеними горіхами, і запікають у жаровій шафі. Можна готувати без вина.
Правила подавання і зберігання
Подають повидлянку гарячою у порціонний сковороді або на десертній
тарілці. Температура подавання 65 ºС. Зберігають до 30 хв.
Використаний інвентар, посуд
Каструля, кондитерський лист, порціонна сковорідка або форма, жарова
шафа, міксер, горіходавка, ніж, лопатка для розрівнювання поверхні.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - колір золотистий, зверху видно запечені січені
горіхи, кірочка рум’яна.
Консистенція - пухка, без закальцю всередині.
Смак, запах - кисло-солодкий з ароматом повидла.
214
Інструкційно-технологічна карта
Соложеник вишневий
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Хліб пшеничний
37
32
3,7
3,2
2
Вишні ( з варення без сиропу)
30
20
3
2
3
Яйця
1шт
40
100шт
4
4
Масло вершкове
7,5
7,5
0,75
0,75
5
Мигдаль
21
12,7
2,1
1,27
або арахіс
17
12,7
1,7
1,27
6
Цукор
7
7
0,7
0,7
7
Кориця
0,4
0,4
0,04
0,04
8
Цедра лимона
0,5
0,5
0,05
0,05
9
Маргарин столовий
1
1
0,1
0,1
Маса соложеника
-
100
-
10
Соус
-
50
-
5
10
Сироп з варення вишневого
30
30
3
3
11
Вода
20
20
2
2
12
Крохмаль картопляний
1,4
1,4
0,14
0,14
Вихід
100/50
10/5
Технологія приготування
Пшеничний хліб зачищають від скоринки, нарізають дрібними кубиками 0,5х0,5 см
і підсушують. Яєчні жовтки, вершкове масло, цукор, корицю, цедру лимона розтирають у
ступці до утворення однорідної маси. Мигдаль спочатку ошпарюють, знімають шкірочку,
підсмажують і подрібнюють. Арахіс підсмажують, видаляють лушпиння, подрібнюють. З
вишень видаляють кісточки. Все з’єднують з підготовленою масою і перемішують. Яєчні
білки збивають, вводять у масу, обережно перемішують. Готову масу викладають у
форму, змащену маргарином, поверхню змащують жовтками і запікають у жаровій шафі
15-20 хв.
Соус. До сиропу з варення додають воду, доводять до кипіння, вводять розведений
крохмаль, знову доводять до кипіння й охолоджують.
Правила подавання і зберігання
Готовий соложеник охолоджують, порціонують, подають із соусом Подають у
креманках або десертних тарілках при температурі 10-14 ºС. Зберігають до 2 годин.
Використаний інвентар , посуд
Ножі, кондитерські листи, ступка, друшляк або сито, міксер, сковорода, форма для
запікання, пензлик для змащення виробу і форми, тарілка для подачі, кондитерська
лопатка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - колір на поверхні золотистий, без тріщин, подано з соусом.
Консистенція - хрумка, без закальцю.
Смак, запах - солодкий з присмаком вишень, мигдалю.
215
Інструкційно-технологічна карта
Кава чорна
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Кава натуральна
4
4
0,4
0,4
2
Вода
110
110
11
11
або кава натуральна
1
1
0,1
0,1
розчинна
3
Вода
103
103
10,3
10,3
Вихід
100
10
Технологія приготування
Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинивши
нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або
тканину. Для приготування кави в електрокавоварці мелену каву насипають на
сітку кавоварки за 5-6 хвилин до закипання води. У процесі варіння з кави
екстрагуються смакові і ароматичні речовини. Для поліпшення смаку каву
залишають настоюватись 5-8 хвилин. Каву розчинну насипають у чашку,
розводять окропом, розмішують.
Правила подавання і зберігання
Готують безпосередньо перед подачею. Подають у чашках для кави
ємкістю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику -
молоко або вершки.
Використаний інвентар, посуд
Кавоварка, склянки, кавові чашки, ложки, сито, розетки, молочник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - напій коричневого кольору.
Консистенція - рідка.
Смак -у міру солодкий.
Запах - виражений запах кави.
216
Інструкційно-технологічна карта
Кава чорна з молоком або вершками
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Кава чорна (заварена)
100
100
10
10
2
Цукор
15
15
1,5
1,5
3
Молоко або вершки
25
25
2,5
2,5
Вихід
100/25/15
10/2,5/1
Технологія приготування
Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинивши
нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або
тканину. Для приготування кави в електрокавоварці мелену каву насипають на
сітку кавоварки за 5-6 хвилин до закипання води. В процесі варіння з кави
екстрагуються смакові і ароматичні речовини. Для поліпшення смаку каву
залишають настоюватись 5-8 хвилин До готової чорної кави додають гаряче
молоко або вершки, цукор і доводять до кипіння.
Правила подавання і зберігання
Подають каву з молоком в чашці для кави з блюдцем або в склянках з
підсклянниками.
Використаний інвентар, посуд
Кавоварка, склянки, чашки, ложки, сито.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - напій коричневого кольору.
Консистенція - рідка.
Смак - у міру солодкий.
Запах - виражений запах кави.
217
Інструкційно-технологічна карта
Какао з молоком
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Какао-порошок
5
5
0,5
0,5
2
Молоко
130
130
13
13
3
Вода
80
80
80
80
4
Цукор
25
25
2,5
2,5
Вихід
200
20
Технологія приготування
Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і
розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішуючи, вливають
гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до кипіння.
Правила подавання і зберігання
Подають гарячим у склянках або у чайних чашках з блюдцями. Зберігають
до 12 годин.
Використаний інвентар, посуд
Каструля, миска, склянки, чайні чашки з блюдцями, розливний черпак,
ложка для розтирання, чайні чи кофейні ложки.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - напій світло-коричневого кольору без шкірочки на
поверхні.
Консистенція - рідка.
Смак - солодкий.
Запах - какао та кип’яченого молока.
218
Інструкційно-технологічна карта
Гарячий шоколад
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Шоколад
10
10
1
1
2
Цукор
25
25
2,5
2,5
3
Молоко
130
130
13
13
4
Вода
80
80
8
8
Вихід
200
20
Технологія приготування
Для приготування напою використовують шоколад у порошку. Порошок
шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і
розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно
помішуючи, вливають у розведений шоколад, доводять до кипіння.
Правила подавання і зберігання
Подають гарячим у склянках або у чайних чашках з блюдцями.
Використаний посуд і інвентар
Сито для просіювання, каструля, ложка, черпак, склянки.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - коричневого кольору.
Смак - у міру солодкий.
Запах - шоколадний.
219
Інструкційно-технологічна карта
Напій цитрусовий
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
п
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Сік грейпфруту
50
50
5
5
2
Лимонний сироп
20
20
2
2
3
Апельсиновий сироп
20
20
2
2
4
Малиновий сироп
20
20
2
2
5
Вода газована
100
100
10
10
Вихід
200
20
Технологія приготування
Лимонний, апельсиновий, малиновий сиропи змішують,
додають сік
грейпфруту і газовану воду.
Правила подавання
Подають у келихах або високих склянках, з льодом та
соломинкою.
Зберігають протягом 6 годин.
Використаний посуд і інвентар
Каструля, ложка, черпак, келихи або високі склянки.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - напій світло-малинового кольору.
Консистенція - однорідний.
Смак - кисло-солодкий.
Запах - цитрусовий.
220
10.Страви і вироби з борошна
Інструкційно-технологічна карта
Вареники по-селянськи
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Тісто для вареників
-
82
-
8,2
1
Борошно пшеничне
57
57
5,7
5,7
2
Яйця
4,35
4,35
0,435
0,435
3
Вода
22
22
2,2
2,2
4
Сіль
1
1
0,1
0,1
Для начинки:
5
Сир домашній
51
50
5,1
5
6
Крупа гречана
20
20
2,0
2
Маса каші
-
42
-
4,2
7
Цибуля ріпчаста
13
11
1,3
1,1
8
Сало шпик
10,4
10
1,04
1
Маса пасерованої цибулі з
-
13
-
1,3
салом
Маса начинки
-
103
-
10,3
Маса напівфабрикату
-
185
-
18,5
Маса готових вареників
-
200
-
20
Для поливки:
9
Цибуля ріпчаста
13
11
1,3
1,1
10
Сало шпик
10,4
10
1,04
Маса пасерованої цибулі з
-
13
-
1,3
салом
11
Сметана
7
7
0,7
0,7
Маса поливки
-
20
-
2
Вихід
-
230
23
Технологія приготування
У борошно, насипане гіркою, вливають воду з сіллю і цукром, збитими сирими
яйцями і замішують круте тісто. Залишають його на 30-40хв, накривши, для набухання.
Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які
кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця.
Начинка. Розсипчасту гречану кашу з’єднують із сиром, пасерованою на салі
цибулею, перемішують. Варять вареники у киплячій підсоленій воді 5-7хв. Виймають,
кладуть у друшляк, дають стекти воді, заправляють поливкою.
Поливка. На салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.
Правила подавання і зберігання
Подають вареники на порційній тарілці, зверху поливають поливкою. Подають
гарячими.
Використаний інвентар , посуд
Миски, сито, качалка, виїмка для нарізання варениць, кондитерський лист, каструлі,
керамічний посуд або столова тарілка, лопатка, шумівка, сковорода, ножі кухарської
трійки, обробні дошки.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - вареники правильної форми, яка зберігається, краї добре
защипані, поверхня гладенька, без тріщин і розривів, полито поливкою.
Консистенція оболонки - щільна, м’яка, начинки - соковита, м’яка.
Смак , запах - відповідають виробам з прісного тіста з ароматом начинки.
221
Інструкційно-технологічна карта
Вареники з квашеної капусти
Збірник рецептур 1982р.
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Тісто №1078
-
82
8,2
Борошно пшеничне
57
57
5,7
5,7
2
Яйця
1/9 шт
4,3
103шт
0,43
4
3
Молоко або вода
20
20
2
2
4
Цукор
2
2
0,2
0,2
5
Сіль
1
1
0,1
0,1
Начинка №1127
-
103
-
10,3
6
Капуста квашена
163,6
114,5
16,36
11,45
7
Маргарин столовий
4,9
4,9
0,49
0,49
Маса готової капусти
-
97,3
-
9,73
8
Цибуля ріпчаста
9,8
8,2
0,98
0,82
9
Маргарин столовий
1,2
1,2
0,12
0,12
Маса пасерованої цибулі
-
4 12
-
0 412
10
Цукор
1,5
1,5
0,15
0,15
11
Перець чорний мелений
0,02
0,02
0,002
0,002
12
Петрушка зелень
1,4
1
0,14
0,1
13
Сіль
1
1
0,1
0,1
Маса сирих вареників
-
185
-
18 5
Маса варених вареників
-
200
-
20
14
Цибуля ріпчаста
25
21
2,5
2,1
15
Сало шпик
19,8
19
1,98
1,9
Маса пасерованої з салом
-
25
-
2,5
цибулі
Вихід
200/25
20/2,5
Технологія приготування
Пшеничне борошно просіюють, у заглиблення вливають воду або молоко,
проціджений розчин солі, цукру додають яйця і замішують круте тісто, яке
залишають на
30-40
хвилин для набухання клейковини і надання йому
еластичності. Готове тісто накривають серветкою.
Приготування начинки. Квашену капусту відтискають, промивають
(якщо вона дуже кисла ) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник
з розігрітим маргарином шаром не більше, ніж 3-4 см і при періодичному
помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини
(води, бульйону 5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до
готовності. Рідина повинна повністю випаровуватися. В готову капусту додають
дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений сіль, дрібно-
нарізану зелень петрушки і перемішують.
Готове тісто тонко розкачують завтовшки 1-1,5 мм, і виїмкою нарізають
варениці. На них кладуть начинку та формують вареники, зліплюючи кінці
варениці, надаючи форму півмісяця і защипують добре.
222
Варять вареники в крутому окропі при відкритій кришці 5-7 хв. після
закипання. Готові вареники виймають шумівкою, складають в макітру чи миску,
поливають розтопленим вершковим маслом, злегка струшують, щоб не
прилипли один до одного.
Правила подавання і зберігання
Подають гарячими у підігрітому керамічному посуді або столових
тарілках по 7-9 шт. на порцію. Окремо подають сметану або охолоджене свіже
молоко. Зберігають напівфабрикат до 1 години, а варені вареники подають
одразу.
Використаний інвентар, посуд
Миски, сито, качалка, виїмка для нарізання варениць, кондитерський лист,
каструля, керамічний посуд або столова тарілка, лопатка, шумівка, шатківниця,
сотейник, сковорода, ножі кухарської трійки, обробні дошки.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - правильної форми, краї добре защипані, поверхня
гладенька без тріщин і надривів, не розварені, на розрізі видно начинку.
Консистенція оболонки - щільна, м’яка; начинки - соковита.
Смак, запах - відповідає виду начинки, у міру солоний.
Колір - світло-жовтий.
223
Інструкційно-технологічна карта
Налисники поліські (млинчики) з сиром
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
Борошно пшеничне
20
20
2
2
2
Крохмаль
22
22
2,2
2,2
3
Молоко
100
100
10
10
4
Яйця
1/5 шт.
8
20
0,8
5
Цукор
3
3
0,3
0,3
6
Сіль
0,8
0,8
0,08
0,08
Маса тіста
-
153,8
-
15,38
7
Сало шпик
2,08
2
0,208
0,2
Маса млинчика н/ф
-
100
-
10
Начинка
-
94
-
9,4
8
Сир
85,4
84,6
8,54
8,46
9
Яйця
1/11 шт.
3,4
81
шт
0,34
2
10
Цукор
8,5
8,5
0,85
0,85
Маса н/ф
-
189
-
18,9
11
Маргарин
12
12
1,2
1,2
або кулінарний жир
10
10
1
1
Маса смажених млинчиків із
-
170
-
17
начинкою
12
Масло вершкове або
10
10
1
1
сметана
30
30
3
3
Вихід з маслом
180
18
або з сметаною
200
20
Технологія приготування
Яйця, розчин солі, цукру змішують, додають холодне молоко(половину норми) і
всипають просіяне борошно, крохмаль і перемішують до утворення однорідної маси,
потім поступово додають решту молока і перемішують. Готове тісто проціджують.
Смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто
обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і
обсмажують з однієї сторони. Знімають млинчики і охолоджують.
Начинка. Сир протирають, додають яйця, цукор, все ретельно перемішують. На
підсмажений бік млинчика - кладуть начинку і загортають прямокутником. Обсмажують з
обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення рум’яної кірочки і
ставлять у жарову шафу на 5-10 хвилин.
Правила подавання і зберігання
Відпускають по 2 штуки на порцію, поливають вершковим маслом або сметаною.
Подають на мілкій столовій тарілці.
Використаний інвентар, посуд
Каструля, міксер, сито, сковорода, лопатка, м’ясорубка, кондитерський лист.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - прямокутної форми, з добре підрум’яненою поверхнею,
полито вершковим маслом або сметаною.
Консистенція млинчиків і начинки - м’яка, кірочки - хрустка, еластична.
Смак і запах - приємний, властивий смаженому виробу з сиру.
Колір - від золотистого до світло-коричневого.
224
Інструкційно-технологічна карта
Мандрики з капустою
В.С. Доцяк1998р
№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини
з/п
на 1порцію(г)
на 100 порцій(кг)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Тісто дріжджове опарне:
-
58
5,8
1
Борошно пшеничне в/г
37
37
3,7
3,7
2
Цукор-пісок
2,67
2,67
0,267
0,267
3
Маргарин столовий
4,0
4,0
0,4
0,4
4
Меланж
4,0
4,0
0,4
0,4
5
Сіль
0,46
0,46
0,046
0,046
6
Дріжджі
1,33
1,33
0,133
0,133
7
Вода
9,86
9,86
0,986
0,986
8
Борошно для підсипання
1,74
1,74
0,174
0,174
9
Меланж для змащування
1,5
1,5
0,150
0,15
виробів
10
Жир кулінарний для
0,25
0,25
0,025
0,025
змащування листів
Начинка:
-
30
-
3,0
11
Капуста білоголова свіжа
45
36
4,5
3,6
12
Молоко
4,5
4,5
0,450
0,45
13
Цибуля ріпчаста
7,44
6,0
0,744
0,6
14
Масло вершкове
3,0
3,0
0,3
0,3
Вихід
-
75
7,5
Технологія приготування
Готове дріжджове тісто розробляють і формують коржики з бортиками.
Бортики після вистоювання змащують яйцем або меланжем. Поглиблення
кожного коржика заповнюють начинкою із свіжої білоголової капусти,
поливають маслом вершковим, в якому пасерувалася цибуля. Випікають
мандрики при температурі 230-240 С протягом 6-8 хв.
Начинка. Свіжу білоголову капусту дрібно шаткують, додають бульйон
або молоко, чи воду (10-15% від маси капусти), масло вершкове, сіль і
припускають до готовності, потім змішують із пасерованою цибулею, перцем
меленим.
Правила подавання, зберігання
Подають мандрики на десертних чи закусочних тарілках, застелених
серветкою. Термін реалізації - 24 години.
Використаний інвентар, посуд
Сковорода, сотейник, каструля, миски, вінчик, тертка, ножі, скалки, різці.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - форма виробу правильна.
Смак - відповідає виробу і начинці.
Запах - свіжої випічки.
Консистенція - м’яка.
225
ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА
1.
Висоцька, Л.Є. Тлумачний словник кулінара : Навчальний
посібник [Текст] / Л.Є. Висоцька, І.А.Страцинська / за заг.
ред. В.О. Радкевич. - Львів: Новий Світ - 2000, 2009.- 416
с.
2.
Доцяк, В.С. Українська кухня [Текст] /В.С.Доцяк. - Львів
: Оріяна-Нова, 1998. - 557 с.
3.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питання. - М.: Экономика,
1982.- 720 с.- (Министерство торговки СССР).
4.
Старовойт, Л.Я. Кулінарія: Підр. / Л.Я.Старовойт,
М.С.Косовенко, Ж.М.Смирнова. - 4-те вид., стер. - К.:
Вища шк.., 1994. - 270 с.
|