Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 30

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №399 СОКИ ОВОЩНЫЕ, ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ 

(томатный) 180 

 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

СОК ОВОЩНОЙ ТОМАТНЫЙ 

180 

180 

18 

18 

Выход: 180 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

1,7 

 

С, мг 

7,2 

 

 

Жиры, г 

0,2 

 

 

 

 

Углеводы, г 

5 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

31,4 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Сок, выпускаемый промышленностью, разливают в стаканы порциями по 150-180 мл непосредственно перед отпуском. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: сок налит в стакан  
Консистенция: жидкая  
Цвет: соответствует соку  
Вкус: соответствует соку  
Запах: соответствует соку 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 399) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ИКРА КАБАЧКОВАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ 60 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 

порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ 

60 

60 

6 

6 

Выход: 60 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

1,1 

 

С, мг 

4,2 

 

 

Жиры, г 

5,3 

 

 

 

 

Углеводы, г 

4,6 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

71,4 

 

 

 

 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

 

/ФИО/ 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №185 КАША ЖИДКАЯ (пшенная) 200 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ПШЕНО 

40 

39,6 

4 

3,96 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

168 

168 

16,8 

16,8 

САХАР ПЕСОК 

5 

5 

0,5 

0,5 

Выход: 200/5 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

9,3 

 

С, мг 

0,9 

 

 

Жиры, г 

6,3 

 

 

 

 

Углеводы, г 

39,7 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

242,6 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна 
удаляют. Кашу варят до  загустения, периодически помешивая. 
Сливочное масло можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается 
густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает 
своеобразный приятный запах и цвет. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

При отпуске рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают прокипяченным сливочным маслом или посыпают сахаром, 
можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом и сахаром. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков 
Консистенция: жидкая 
Цвет: соответствует виду каши 
Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов 
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 185) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №356 СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ 30 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 

6,94 

6,8 

0,69 

0,68 

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 

2 

2 

0,2 

0,2 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

20,3 

20,3 

2,03 

2,03 

СОЛЬ 

0,2 

0,2 

0,02 

0,02 

ЛУК РЕПЧАТЫЙ 

7,1 

6 

0,71 

0,6 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

0,6 

0,6 

0,06 

0,06 

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ 

0,6 

0,6 

0,06 

0,06 

Выход: 30 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

0,5 

 

С, мг 

0,3 

 

 

Жиры, г 

1,4 

 

 

 

 

Углеводы, г 

2,2 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

26,8 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Лук репчатый мелко шинкуют, припускают до готовности вместе с томатным пю-ре, кладут в готовый соус сметанный и 
доводят до кипения. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: однородная масса, смешанная с припущенным луком, без комочков неразварившейся муки и всплывшего жира 
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная 
Цвет: светло-кремовый 
Вкус: сметаны, припущенного лука, умеренно соленый 
Запах: сметаны, припущенного лука и продуктов, входящих в соус 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 356) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №185 КАША ЖИДКАЯ (пшенная) 200/5 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ПШЕНО 

40 

39,6 

4 

3,96 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

168 

168 

16,8 

16,8 

САХАР ПЕСОК 

5 

5 

0,5 

0,5 

Выход: 200/5 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

9,3 

 

С, мг 

0,9 

 

 

Жиры, г 

6,3 

 

 

 

 

Углеводы, г 

39,7 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

242,6 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна 
удаляют. Кашу варят до  загустения, периодически помешивая. 
Сливочное масло можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается 
густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает 
своеобразный приятный запах и цвет. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

При отпуске рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают прокипяченным сливочным маслом или посыпают сахаром, 
можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом и сахаром. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков 
Консистенция: жидкая 
Цвет: соответствует виду каши 
Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов 
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 185) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №185 КАША ЖИДКАЯ ("Геркулес") 200/5 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ "ГЕРКУЛЕС" 

30,8 

30,8 

3,08 

3,08 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

176 

176 

17,6 

17,6 

САХАР ПЕСОК 

5 

5 

0,5 

0,5 

Выход: 200/5 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

8,6 

 

С, мг 

0,9 

 

 

Жиры, г 

7,2 

 

 

 

 

Углеводы, г 

31,4 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

216,7 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна 
удаляют. Кашу варят до  загустения, периодически помешивая. 
Сливочное масло можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается 
густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает 
своеобразный приятный запах и цвет. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

При отпуске рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают прокипяченным сливочным маслом или посыпают сахаром, 
можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом и сахаром. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков 
Консистенция: жидкая 
Цвет: соответствует виду каши 
Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов 
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 185) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №291 ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ ИЛИ ПЕЧЕНЬЮ 

200/5 

 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ 

55,1 

51,3 

5,51 

5,13 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

3,8 

3,8 

0,38 

0,38 

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09 

318,8 

191,3 

31,88 

19,13 

ЛУК РЕПЧАТЫЙ 

16,4 

13,8 

1,64 

1,38 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

2,5 

2,5 

0,25 

0,25 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

2,5 

2,5 

0,25 

0,25 

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ 

3,8 

3,8 

0,38 

0,38 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

5 

5 

0,5 

0,5 

Выход: 200/5 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

13,3 

 

С, мг 

22,7 

 

 

Жиры, г 

12,2 

 

 

 

 

Углеводы, г 

33,7 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

311,1 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Масло сливочное или соус №354, 367, 355 
Продукты пропускают через мясорубку, добавляют припущенный лук. 
Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями 
противень, или сковороду, разравнивают, кладут измельченные мясопродукты с луком, а на них оставшуюся часть 
картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. 
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию. 
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным, сметанным с томатом. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: запеканка сохраняет форму, порционные куски политы маслом или соусом, сбоку - гарнир 
Консистенция: нежная, сочная, однородная  
Цвет: продуктов, входящих в блюдо  
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо  
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 291) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ОВОЩИ ПО СЕЗОНУ (огурцы свежие) 70 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ 

75,3 

70 

7,53 

7 

Выход: 70 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

0,6 

 

С, мг 

2,8 

 

 

Жиры, г 

0,1 

 

 

 

 

Углеводы, г 

1,7 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

9,5 

 

 

 

 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

 

/ФИО/