Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 31

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №286 ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ (1-Й ВАРИАНТ) 70

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ

49,01

44,6

4,9

4,46

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ

9,6

0,96

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

1,4

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

16,7

1,67

1,4

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,6

0,26

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

3,5

0,35

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,6

0,26

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

1,4

Выход: 70

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

9,8

С, мг

0,7

Жиры, г

11,0

Углеводы, г

8,8

Энергетическая ценность, ккал

173,9

Технология приготовления:

Соус №356
Гарнир №318, 320, 321
Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный припущенный репчатый лук, перемешивают
и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, запекают 6-8 мин до полуготовности, заливают соусом
сме¬танным с луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.
Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитанных соусом
Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная
Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - в зависимости от вида
Вкус: тушенного мяса в соусе, умеренно соленый
Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 286)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №356 СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ (для тефтелей) 40

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

9,2

0,92

0,9

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

2,6

0,26

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

2,7

СОЛЬ

0,2

0,02

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

9,4

0,94

0,8

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,8

0,08

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

0,8

0,08

Выход: 40

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,7

С, мг

0,4

Жиры, г

2,0

Углеводы, г

2,8

Энергетическая ценность, ккал

35,1

Технология приготовления:

Лук репчатый мелко шинкуют, припускают до готовности вместе с томатным пю-ре, кладут в готовый соус сметанный и
доводят до кипения. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: однородная масса, смешанная с припущенным луком, без комочков неразварившейся муки и всплывшего жира
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная
Цвет: светло-кремовый
Вкус: сметаны, припущенного лука, умеренно соленый
Запах: сметаны, припущенного лука и продуктов, входящих в соус

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №237 ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА 170

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ

159,6

156,4

15,96

15,64

КРУПА МАННАЯ

10,2

1,02

САХАР ПЕСОК

13,6

1,36

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,19 шт.

6,7

19 шт.

0,67

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

6,8

0,68

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ

6,8

0,68

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

6,9

6,8

0,69

0,68

СОЛЬ

1,2

0,12

Выход: 170

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

27,5

С, мг

0,3

Жиры, г

20,4

Углеводы, г

29,2

Энергетическая ценность, ккал

428,8

Технология приготовления:

Протертый творог смешивают с мукой или с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной
крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный
сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запека¬ют в жарочном шкафу 20-30
мин, при температуре 220-250 °С до образования на по¬верхности румяной корочки.
Отпускают со сладким соусом.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на тарелку и поливают сладким
соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: сохранена форма, без трещин, полит соусом
Консистенция: нежная, рис равномерно распределен
Цвет: светло-коричневый, золотистый, на разрезе - белый с вкраплениями риса
Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам
Запах: творога, продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №276 ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ

116

105,6

11,6

10,56

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

178,7

107,2

17,87

10,72

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

10,7

1,07

0,9

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

4,9

0,49

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,5

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

8,2

0,82

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

21,4

С, мг

9,8

Жиры, г

25,1

Углеводы, г

18,8

Энергетическая ценность, ккал

387,0

Технология приготовления:

Овощи нарезают дольками и слегка запекают.
Мясо отваривают и нарезают мелкими кусочками. Отварное мясо и овощи кладут в посуду слоями, добавляют масло
сливочное, томатное пюре (для второй возрастной группы), соль и бульон (продукты должны быть только покрыты
жидкостью), закры¬вают крышкой и тушат до готовности.
За 5-10 мин до окончания тушения можно добавить лавровый лист. Отпускают вместе с бульоном и гарниром, с которым
тушилось мясо.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают вместе с бульоном и гарниром, с которым тушилось мясо.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохранили форму нарезки
Консистенция: мяса - сочная, мягкая; овощей - мягкая
Цвет: мяса - серый, свойственный овощам и соусу
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №291 ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ ИЛИ ПЕЧЕНЬЮ

200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ

72,86

66,3

7,29

6,63

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

3,8

0,38

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

318,8

191,3

31,88

19,13

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

16,4

13,8

1,64

1,38

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,5

0,25

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,5

0,25

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ

3,8

0,38

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

16,3

С, мг

15,9

Жиры, г

17,2

Углеводы, г

33,6

Энергетическая ценность, ккал

356,0

Технология приготовления:

Масло сливочное или соус №354, 367, 355
Продукты пропускают через мясорубку, добавляют припущенный лук.
Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями
противень, или сковороду, разравнивают, кладут измельченные мясопродукты с луком, а на них оставшуюся часть
картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 220-280°
20-

30 минут, слоем не более 3-4 см

При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным, сметан¬ным с томатом.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: запеканка сохраняет форму, порционные куски политы маслом или соусом, сбоку - гарнир
Консистенция: нежная, сочная, однородная
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №393 ЧАЙ С САХАРОМ И ЛИМОНОМ 180/10/7

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ

0,6

0,06

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

38,3

3,83

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

166,7

16,67

САХАР ПЕСОК

11,1

1,11

ЛИМОН

9,14

0,91

0,8

Выход: 200/11/8

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,2

С, мг

1,3

Жиры, г

Углеводы, г

11,3

Энергетическая ценность, ккал

47,1

Технология приготовления:

Чай заваривают в чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций,
заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин, после чего доливают кипятком добавляют сахар
размешивают до полного растворения и отпускают. Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в
течении 1-2 минут.
Лимон нарезают тонкими кусочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.

Правила оформления, подачи блюд:

Чай подают в стакане или чайной чашке. Сахар, варенье, джем, повидло можно подать отдельно на розетке. Температура
подачи горячего чая должна быть не ниже 75° С, холодного — не выше 14° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кусочек лимона;
• консистенция — прозрачная жидкость без чаинок;
• цвет — золотисто-коричневый;
• аромат свежезаваренного чая и лимона;
• вкус — сладкий с привкусом лимона, чуть терпкий.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №372 КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ЯБЛОКИ

45,5

4,55

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

172

17,2

САХАР ПЕСОК

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

0,3

0,03

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,2

С, мг

1,6

Жиры, г

0,2

Углеводы, г

23,2

Энергетическая ценность, ккал

95,6

Технология приготовления:

Яблоки, груши или айву, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до
варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, до¬бавляют кислоту лимонную, доводят до
кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят
на слабом огне не более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а
кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают в стаканах или чашках. Оптимальная температура подачи 12-14° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и пло¬доножек, нарезаны дольками; абрикосы,
персики, сливы разделены пополам, косточки далены; мелкие - с косточками
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Вкус: кисло-сладкий Запах: фруктов - концентрированный, приятный

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №254 РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ 80

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ФИЛЕ МИНТАЯ

70,28

50,6

7,03

5,06

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

20,8

2,08

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

1,8

0,18

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

1,8

0,18

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

20,8

2,08

САХАР ПЕСОК

0,2

0,02

СОЛЬ

0,2

0,02

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,6

0,26

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ

6,6

0,66

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,19 шт.

6,6

19 шт.

0,66

Выход: 80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

10,3

С, мг

0,2

Жиры, г

5,1

Углеводы, г

6,5

Энергетическая ценность, ккал

110,2

Технология приготовления:

Гарнир №31 4, 32 1,327
Филе рыбы нарезают порционными кусками. Часть рыбы выкладывают на смазан¬ный маслом противень, заливают соусом
молочным со взбитыми яйцами, сверху уклады¬вают вторую часть рыбы, заливают оставшимся соусом, посыпают сухарями и
запекают 20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см;
Гарниры - каша вязкая, пюре картофельное, пюре из тыквы.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске рыбу, запеченную на противнях, аккуратно перекладывают на тарелки, вместе с гарниром.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин
Консистенция: мягкая, сочная; корочки — хрустящая
Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе - серый
Вкус: запеченной рыбы и соуса
Запах: запеченной рыбы и соуса

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 29 30 31