содержание .. 27 28 29 30 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 29

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ 30

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ

Выход: 30

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

2,3

С, мг

Жиры, г

0,2

Углеводы, г

15,1

Энергетическая ценность, ккал

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №185 КАША ЖИДКАЯ (гречневая) 200/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА

39,6

3,96

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

168

16,8

САХАР ПЕСОК

0,5

Выход: 200/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

9,7

С, мг

0,9

Жиры, г

6,5

Углеводы, г

34,5

Энергетическая ценность, ккал

225,7

Технология приготовления:

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна
удаляют. Кашу варят до загустения, периодически помешивая.
Сливочное масло можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается
густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает
своеобразный приятный запах и цвет.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают прокипяченным сливочным маслом или посыпают сахаром,
можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом и сахаром.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствует виду каши
Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 185)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №400 МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

210

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

5,9

С, мг

1,1

Жиры, г

6,5

Углеводы, г

9,6

Энергетическая ценность, ккал

110

Технология приготовления:

Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем охлаждают и разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:

Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: молоко без пленки на поверхности
Консистенция: жидкая
Цвет: белый, с кремовым оттенком
Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый
Запах: кипяченого молока, приятный

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): № 245 РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ 75/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

РЫБА ТРЕСКА (филе выпускаемого промышленностью)

127,64

91,9

12,76

9,19

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

3,33

2,8

0,33

0,28

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,5

Выход: 75/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

14,3

С, мг

0,5

Жиры, г

4,1

Углеводы, г

0,3

Энергетическая ценность, ккал

94,7

Технология приготовления:

Гарнир №319, 320, 321
Филе рыбы выкладывают в посуду в один ряд, добавляют воду, лук репчатый, ко¬ренья и припускают 10-15 мин.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом
Гарниры - картофель отварной с маслом, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом
Гарниры - картофель отварной с маслом, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: куски филе рыбы, сохраняющие форму, сбоку гарнир
Консистенция: мягкая, сочная, не дряблая
Цвет: от белого до серого
Вкус: припущенной рыбы и гарнира
Запах: припущенной рыбы и гарнира

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): № 253 РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С МОРКОВЬЮ 80

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

РЫБА ТРЕСКА (филе выпускаемого промышленностью)

68,06

6,81

4,9

МОРКОВЬ

14,4

1,8

1,44

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

3,36

0,4

0,34

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,3

СЫР РОССИЙСКИЙ

4,3

4,17

0,43

0,42

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

6,63

6,5

0,66

0,65

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

0,2

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

19,5

1,95

СОЛЬ

0,2

0,02

Выход: 80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

9,2

С, мг

0,6

Жиры, г

5,4

Углеводы, г

2,9

Энергетическая ценность, ккал

99,5

Технология приготовления:

Соус №354, 367
Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды, соединяют с припущенными овощами, нарезанными соломкой, затем
выкладывают на смазанный маслом противень, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в
жарочном шкафу.
Гарнир - каша вязкая, пюре картофельное, тыквы, капуста тушеная.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске рыбу, запеченную на противнях, аккуратно перекладывают на тарелки, вместе с гарниром.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: целый, равномерно запеченный кусок филе рыбы, сбоку гарнир
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: корочки - золотистый, филе рыбы на разрезе - белый или светло-серый
Вкус: запеченной рыбы и овощей
Запах: запеченной рыбы и овощей

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОВОЩИ ПО СЕЗОНУ (огурцы свежие) 80

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ

86,02

8,6

Выход: 80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,6

С, мг

3,2

Жиры, г

0,1

Углеводы, г

1,9

Энергетическая ценность, ккал

10,9

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №368 ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ (яблоки) 150

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ЯБЛОКИ

171

150,5

17,1

15,05

Выход: 150

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,6

С, мг

Жиры, г

0,6

Углеводы, г

14,3

Энергетическая ценность, ккал

68,6

Технология приготовления:

Яблоки или груши свежие с удаленным семенным гнездом, персики или абрикосы с удаленной косточкой, или очищенные
бананы нарезают, виноград свежий столовый разделяют на кисточки, и подают на десертной тарелке или вазочке.
Выход порции может быть изменен.

Правила оформления, подачи блюд:

Целые плоды или ягоды, уложенные на десертную тарелку или вазочку

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: целые плоды или ягоды, уложенные на десертную тарелку или вазочку
Консистенция: соответствует виду плодов или ягод
Цвет: соответствует виду плодов или ягод
Вкус: соответствует виду плодов или ягод
Запах: соответствует виду плодов или ягод

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с.(технологическая
карта № 368)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №395 КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК С МОЛОКОМ 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК

0,3

САХАР ПЕСОК

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

108

10,8

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

2,8

С, мг

0,5

Жиры, г

2,8

Углеводы, г

15,4

Энергетическая ценность, ккал

93,3

Технология приготовления:

В сваренный, процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молокоЮ сахар и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:

Кофейный напиток подают в стакане или чашке. Температура подачи должна быть не ниже 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — напиток налит в стаканы или чашки, без пленки на поверхности;
• цвет — светло-коричневый (кофейный);
• запах — аромат кофейного напитка и кипяченого молока;
• вкус — с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока, умеренно сладкий;
• консистенция — жидкая, однородная.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 27 28 29 30 ..