содержание .. 26 27 28 29 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 28

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №185 КАША ЖИДКАЯ (манная) 200/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КРУПА МАННАЯ

30,8

3,08

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

176

17,6

САХАР ПЕСОК

0,5

Выход: 200/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

8,0

С, мг

0,9

Жиры, г

5,7

Углеводы, г

34,0

Энергетическая ценность, ккал

209,9

Технология приготовления:

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна
удаляют. Кашу варят до загустения, периодически помешивая.
Сливочное масло можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается
густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает
своеобразный приятный запах и цвет.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают прокипяченным сливочным маслом или посыпают сахаром,
можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом и сахаром.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствует виду каши
Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 185)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №336 КАПУСТА ТУШЕНАЯ 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ

257,9

206,3

25,79

20,63

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

6,3

0,63

МОРКОВЬ

4,5

3,6

0,45

0,36

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

8,6

7,2

0,86

0,72

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

10,8

1,08

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

2,2

0,22

САХАР ПЕСОК

5,4

0,54

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

4,3

С, мг

38,6

Жиры, г

6,3

Углеводы, г

18,2

Энергетическая ценность, ккал

150,1

Технология приготовления:

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой
капусты), масло растительное, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем
добавляют припущенные, нарезанные соломкой, морковь, лук и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту
заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Для детей первой возрастной группы соус
готовят без томатного пюре.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Гарнир укладывают на тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: смесь тушенной капусты с овощами; капуста, лук и морковь - в виде соломки
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: светло-коричневый
Вкус: свойственный капусте и продуктам, входящим в состав, умеренно соленый, кисло-сладкий
Запах: тушеной капусты, томата, овощей

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №67 ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ

52,1

41,7

5,21

4,17

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

41,7

4,17

2,5

МОРКОВЬ

13,1

10,5

1,31

1,05

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

8,4

0,84

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

2,1

0,21

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

4,7

0,47

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

158,3

15,83

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,6

С, мг

10,2

Жиры, г

4,7

Углеводы, г

7,5

Энергетическая ценность, ккал

79,3

Технология приготовления:

Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные
морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. Перед
отпуском заправляют прокипяченой сметаной. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подавать в однопорционной посуде, прокипяченной сметаной или без нее. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель - дольками
Консистенция: капуста - упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: бульона - желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый
Запах: продуктов входящих в щи

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №80 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

100

КРУПА ПЕРЛОВАЯ

0,4

МОРКОВЬ

0,8

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

9,5

0,95

0,8

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

2,1

0,21

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

150

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,8

С, мг

5,3

Жиры, г

2,2

Углеводы, г

13,4

Энергетическая ценность, ккал

81,2

Технология приготовления:

Лук мелко шинкуют, морковь нарезают мелкими кубиками и припускают. Карто¬фель нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, припущен¬ные овощи и варят до готовности. За 5-10
мин до окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с припущенными овощами.
Манную крупу засыпают в суп за 10-15 мин до его готовности.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, крупа - хорошо разварившаяся, но не
потерявшая форму
Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа
Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый
Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящих в суп

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №240 ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА С ЯБЛОКАМИ 150

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ

118

115,6

11,8

11,56

ЯБЛОКИ

44,3

39,1

4,43

3,91

САХАР ПЕСОК

13,6

1,36

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,49 шт.

49 шт.

1,7

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

6,8

0,68

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ

6,8

0,68

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

6,9

6,8

0,69

0,68

СОЛЬ

1,4

0,14

Выход: 170

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

21,4

С, мг

1,8

Жиры, г

18,0

Углеводы, г

24,8

Энергетическая ценность, ккал

362,8

Технология приготовления:

Соус №358-362
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, протертые яблоки, ванилин, предварительно
растворенный в горячей воде, размягченное сливоч¬ное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки
взбивают до образо¬вания густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы),
смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-35 мин при температуре 220-250 °С. Готовый пудинг выдерживают 5-
10 мин и вы¬нимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на пор¬ционные куски.
Отпускают со сладким соусом

Правила оформления, подачи блюд:

Порционный кусок пудинга кладут на тарелку, поливая соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом
Консистенция: однородная, нежная
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - кремовый
Вкус: творога и яблок, сладковатый
Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №304 ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Грудка КУРИНАЯ

196,92

179,2

19,69

17,92

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

6,8

0,68

МОРКОВЬ

11,2

1,4

1,12

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

9,2

7,7

0,92

0,77

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

5,9

0,59

КРУПА РИСОВАЯ

39,4

3,94

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

34,8

С, мг

2,4

Жиры, г

37,2

Углеводы, г

30,5

Энергетическая ценность, ккал

595,3

Технология приготовления:

Масса отварной птицы 80 гр. Масса готового риса с овощами 130.
Подготовленные тушки варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожицы и костей.
Филе птицы нарезают, кладут в посуду. добавляют мелко нарезанную морковь и лук, заливают горячей водой и дают закипеть
(жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и
доводят до кипения. После этого посуду с пловом ставят на 30-40 минут в жарочный шкаф.
Томатное пюре используют при приготовления плова для 2-й возрастной группы. Предварительно томатное пюре надо
прокипятить.
При массовом приготовлении рассыпчатую кашу можно варить отдельно.
При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Правила оформления, подачи блюд:

Порцию плова кладут горкой на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — мясо равномерно запечано, не подгорело, рис рассыпчатый;
• цвет птицы — серый; риса и овощей — от светло до темно-оранжевого;
• вкус, запах — тушеного мяса птицы, рисом и овощей, умерено соленый;
• консистенция птицы — мягкая, сочная, риса — мягкая.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №305 КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ ИЛИ КРОЛИКА 80

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Грудка КУРИНАЯ

86,81

8,68

7,9

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ

1,5

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

2,1

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ

0,8

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,3

Выход: 80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

16,8

С, мг

0,7

Жиры, г

17,0

Углеводы, г

13,1

Энергетическая ценность, ккал

270,2

Технология приготовления:

Соус №313, 321 или масло сливочное
Гарнир №354, 367, 356
Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде
хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают.
Готовую котлетную массу порционируют, формуют котлеты, панируют в сухарях, кладут на смазанный маслом противень и
запекают до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное.
Соусы - сметанный, сметанный с луком.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают котлеты рубленые с гарниром, поливают соусом или растопленным прокипяченным маслом сливочным.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное.
Соусы - сметанный, сметанный с луком.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным кон-цом, поверхность равномерно запечена,
гарнир уложен рядом
Консистенция: котлеты - мягкая, сочная
Цвет: котлеты - бело-серый, гарнира - свойственный гарниру
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №454 ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (с

морковью) 60/25

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

29,7

2,97

САХАР ПЕСОК

2,2

0,22

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

3,2

0,32

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,09 шт.

3,2

9 шт.

0,32

СОЛЬ

0,4

0,04

ДРОЖЖИ

1,1

0,11

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

7,9

0,79

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

1,4

0,14

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,2

0,02

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,04 шт.

1,2

4 шт.

0,12

САХАР ПЕСОК

10,8

1,08

Выход: 60

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

4,0

С, мг

Жиры, г

3,3

Углеводы, г

33,8

Энергетическая ценность, ккал

180,9

Технология приготовления:

Фарш №497-504, 506-510 или повидло, джем
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают
от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски требующейся массы (39, 58, 64, 43 и 22 г, соответственно),
куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину
каждой лепешки кладут фарш (морковный, рисовый с яйцом, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 17, 25, 45, 25 г на
пирожок) и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца».
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом,
для расстойки. За 5-10 мин перед выпечка изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 °С в
течении 8-10 мин. Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая
Консистенция: пористая, хорошо пропеченная
Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: теста - кремовый, фарш - соответствует виду фарша
Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста
Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 26 27 28 29 ..