содержание .. 7 8 9 10 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 9

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №134 СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ ИЛИ СОУСЕ 80

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СВЕКЛА

85,3

68,3

8,53

6,83

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

25,4

21,3

2,54

2,13

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,7

0,27

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

4,7

4,6

0,47

0,46

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

1,4

0,14

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

1,4

СОЛЬ

0,2

0,02

Выход: 80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,6

С, мг

3,5

Жиры, г

2,7

Углеводы, г

8,6

Энергетическая ценность, ккал

67,3

Технология приготовления:

Сметана или соус №354, 367
Отварную очищенную свеклу нарезают соломкой или кубиками и прогревают с маслом сливочным, добавляют припущенный
лук, сметану, или соус молочный, или сметанный и тушат 10 мин при слабом кипении.
При отпуске можно посыпать зеленью.

Правила оформления, подачи блюд:

Овощи кладут горкой на тарелку.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: свекла нарезана соломкой или кубиками, соотношение компонентов соблюдено
Консистенция: свеклы - мягкая, соуса или сметаны - однородная
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: тушеных компонентов и соуса
Запах: тушеных компонентов и соуса

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 134)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №230 ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ (отварные) 170/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ

149,5

146,5

14,95

14,65

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

19,7

1,97

САХАР ПЕСОК

10,5

1,05

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,3 шт.

10,5

30 шт.

1,05

СОЛЬ

0,2

0,02

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

5,7

0,57

Выход: 170/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

26,0

С, мг

0,3

Жиры, г

18,3

Углеводы, г

28,1

Энергетическая ценность, ккал

397,2

Технология приготовления:

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин. Отпускают
с маслом или сахаром.
Выход блюда от 1,5-3 лет с маслом - 65, с сахаром - 65; от 3-7 лет с маслом - 105, с сахаром - 110;

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске нарезанную на кусочки прямоугольной или треугольной формы кладут на тарелку поливая прокипяченым маслом
или сахаром. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: кусочки прямоугольной или треугольной формы
Консистенция: однородная, мягкая, сочная
Цвет: белый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №166 КАША РАССЫПЧАТАЯ С ОВОЩАМИ (гречневая) 120/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА

48,6

4,9

4,86

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

7,3

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

3,4

0,34

МОРКОВЬ

1,6

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

1,8

1,6

0,18

0,16

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,5

Выход: 120/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

6,1

С, мг

0,4

Жиры, г

7,6

Углеводы, г

28,3

Энергетическая ценность, ккал

205,9

Технология приготовления:

Кашу варят до загустения. Мелкошинкованные овощи припускают до готовности, соединяют с рассыпчатой кашей.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске кашу поливают прокипяченным сливочным маслом.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: каша рассыпчатая, мелкошинкованные овощи равномерно распределены
Консистенция: рассыпчатая
Цвет: светло-оранжевый от моркови
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №321 ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ 150

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

213,8

128,3

21,38

12,83

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

22,5

2,25

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

5,3

0,53

Выход: 150

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

3,2

С, мг

10,4

Жиры, г

4,9

Углеводы, г

21,5

Энергетическая ценность, ккал

141,6

Технология приготовления:

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий
картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель,
непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и прокипяченое сливочное масло. Смесь
взбивают до получения пышной однородной массы.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: протертая картофельная масса
Консистенция: густая, пышная, однородная
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно
соленый, нежный
Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливоч-ного масла

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №54 ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ ИЛИ МОРКОВНАЯ (морковная) 80

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МОРКОВЬ

79,63

63,7

7,96

6,37

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

15,7

13,2

1,57

1,32

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

2,2

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

4,8

0,48

САХАР ПЕСОК

0,9

0,09

Выход: 80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,8

С, мг

4,1

Жиры, г

4,8

Углеводы, г

8,8

Энергетическая ценность, ккал

86,3

Технология приготовления:

Свеклу или морковь отваривают очищают от кожицы и измельчают, репчатый лук шинкуют и пассеруют, в конце
пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар,
прогревают и охлаждают. Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — Икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны.
•  Консистнция — мягкая, сочная;
•  Цвет —  продуктоов, входящих в блюдо.
•  Вкус —  продуктоов, входящих в блюдо.
•  Запах свойственный входящим в блюдо продуктам.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №470 БУЛОЧКА ДОРОЖНАЯ 60

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

37,8

3,78

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

1,2

0,12

САХАР ПЕСОК

7,2

0,72

МАРГАРИН СЛИВОЧНЫЙ

0,9

МАРГАРИН СЛИВОЧНЫЙ

1,2

0,12

СОЛЬ

0,3

0,03

ДРОЖЖИ

0,9

0,09

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

18,3

1,83

Выход: 60

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

4,2

С, мг

Жиры, г

8,7

Углеводы, г

33,5

Энергетическая ценность, ккал

228,4

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто (рец. №453) разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3—4 поперечных
надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30^40 мин. Затем смазывают
жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10-12 мин при температуре 230-240 °С.
Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: форма - овальная, поверхность с 3-4 неглубокими надрезами, отде¬лана крошкой
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от золотистого до светло-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №169 КАША ВЯЗКАЯ С ТЫКВОЙ (пшенная) 200/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ПШЕНО

43,8

43,4

4,38

4,34

ТЫКВА

100,9

70,7

10,09

7,07

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

100

САХАР ПЕСОК

2,7

0,27

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,5

Выход: 200/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

8,4

С, мг

2,8

Жиры, г

7,9

Углеводы, г

40,1

Энергетическая ценность, ккал

259,3

Технология приготовления:

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками или мелко шинкуют,
закладывают в кипящее молоко или смесь молока с водой. Добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают
подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.
При отпуске в горячую кашу с тыквой поливают прокипяченным сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске в горячую кашу с тыквой кладут кусочек масла или поливают прокипяченным сливочным маслом.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные
Консистенция: однородная, вязкая, крупы - мягкая
Цвет: желтый или оранжевый
Вкус: выраженный вкус крупы, молока, тыквы
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №77 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

150

МОРКОВЬ

0,8

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

9,6

0,96

0,8

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,2

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

140

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,9

С, мг

7,7

Жиры, г

2,3

Углеводы, г

15,6

Энергетическая ценность, ккал

90,6

Технология приготовления:

Картофель и "овощи нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют
припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль. Выход порции определяется
возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде с отварной птицей (мясом) или без нее. Оптимальная
температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — В жидкой части супа распределены картофель и овощи, нарезаные кубиками;
•  консистенция  картофель, коренья - мягкие. Соотношение плотной и жидкой частей соответствуетрецептуре.
•  цвет — супа - золотистый, жир на поверхности — светло-оранжевый;
•  вкус — картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый;
•  запах — овощей входящих в состав супа.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 7 8 9 10 ..