Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 8

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №383 КИСЕЛЬ ИЗ ПОВИДЛА, ДЖЕМА, ВАРЕНЬЯ 180 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ПОВИДЛО ЯБЛОЧНОЕ 

21,6 

21,6 

2,16 

2,16 

САХАР ПЕСОК 

7,2 

7,2 

0,72 

0,72 

КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ 

6,2 

6,2 

0,62 

0,62 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

171,8 

171,8 

17,18 

17,18 

Выход: 180 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

0,1 

 

С, мг 

0 

 

 

Жиры, г 

0 

 

 

 

 

Углеводы, г 

25,6 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

102,3 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Повидло, или джем, или варенье разбавляют горячей водой, доводят до кипения, затем процеживают с одновременным 
протиранием плодов или ягод (при использовании варенья). Добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят 
подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. 
Выход порции определяется возрастной группой. 
 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° 
С. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: однородная прозрачная масса, без пленки на поверхности  
Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная  
Цвет: свойственный используемому сырью  
Вкус: сладкий с кисловатым привкусом  
Запах: свойственный используемому сырью 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с.(технологическая 
карта № 383) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ВАФЛИ 30 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ВАФЛИ С ЖИРОВЫМИ НАЧИНКАМИ НЕГЛАЗИРОВАННЫЕ 

30 

30 

3 

3 

Выход: 30 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

1 

 

С, мг 

0 

 

 

Жиры, г 

8,8 

 

 

 

 

Углеводы, г 

18,8 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

154,2 

 

 

 

 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

 

/ФИО/ 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №133 КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕНЫЙ В СОУСЕ 180 (144/36) 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09 

276,1 

165,6 

27,61 

16,56 

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ 

9,7 

9,7 

0,97 

0,97 

ЛУК РЕПЧАТЫЙ 

10 

8,3 

1 

0,83 

МОРКОВЬ  

11,9 

9,7 

1,19 

0,97 

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 

9,18 

9 

0,92 

0,9 

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 

2,8 

2,8 

0,28 

0,28 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

27 

27 

2,7 

2,7 

СОЛЬ 

0,3 

0,3 

0,03 

0,03 

Выход: 180 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

4,0 

 

С, мг 

13,7 

 

 

Жиры, г 

11,5 

 

 

 

 

Углеводы, г 

29,8 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

241,9 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Соус №354, 367 
Картофель и морковь, нарезанные дольками, слегка запекают в жарочном шкафу, лук припускают, соединяют с овощами, 
заливают сметанным соусом и тушат до готовности. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Тушеный картофель кладут горкой на тарелку, можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Оптимальная температура 
подачи 65° С. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: овощи сохраняют форму, равномерно распределены в соусе 
Консистенция: сочная 
Цвет: продуктов, входящих в блюдо 
Вкус: умеренно соленый 
Запах: картофеля, овощей, соуса сметанного 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 133) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №129 МОРКОВЬ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ В МОЛОЧНОМ 

СОУСЕ 80/40 

 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

МОРКОВЬ  

72 

57,6 

7,2 

5,76 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

4 

4 

0,4 

0,4 

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ 

43 

28 

4,3 

2,8 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

20 

20 

2 

2 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

2,2 

2,2 

0,22 

0,22 

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 

2,2 

2,2 

0,22 

0,22 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

20 

20 

2 

2 

САХАР ПЕСОК 

0,4 

0,4 

0,04 

0,04 

СОЛЬ 

0,4 

0,4 

0,04 

0,04 

Выход: 80/40 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

2,4 

 

С, мг 

2,4 

 

 

Жиры, г 

5,2 

 

 

 

 

Углеводы, г 

8,5 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

89,4 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Соус молочный №350, 366 
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с маслом до готовности. 
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3-5 мин, горошек зеленый 
консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг. 
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят 
до кипения. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Морковь с зеленым горошком кладут горкой на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: морковь сохраняет первоначальную форму нарезки, соотношение компонентов соблюдено 
Консистенция: в меру густая 
Цвет: свойственный продуктам, входящим в блюдо 
Вкус: умеренно соленый 
Запах: припущенных овощей и соуса 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 129) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №242 РЫБА ОТВАРНАЯ 80/5 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

РЫБА ТРЕСКА (филе выпускаемого промышленностью) 

136,11 

98 

13,61 

9,8 

ЛУК РЕПЧАТЫЙ 

5,9 

5 

0,59 

0,5 

МОРКОВЬ  

3,8 

3 

0,38 

0,3 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

5 

5 

0,5 

0,5 

Выход: 80/5 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

15,3 

 

С, мг 

0,7 

 

 

Жиры, г 

4,1 

 

 

 

 

Углеводы, г 

0,7 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

100,8 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Соус №354, 367 
Филе рыбы нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю, заливают водой на 3-5 см выше поверхности филе, 
добавляют лук репчатый, морковь, когда жидкость закипит, удаляют пену и варят до готовности. 
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. 
Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы, рядом подливают соус. Оптимальная 
температура подачи 65° С. 
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. 
Соусы — томатный, сметанный. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: филе рыбы уложено на тарелку, сбоку гарнир  
Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти  
Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый 
Вкус: рыбы в сочетании с соусом или маслом, приятный, умеренно соленый  
Запах: рыбы с ароматом соуса или масла 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 242) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №368 ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ (банан) 150 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

БАНАН 

250,9 

150,5 

25,09 

15,05 

Выход: 150 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

2,2 

 

С, мг 

6 

 

 

Жиры, г 

0,8 

 

 

 

 

Углеводы, г 

30,7 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

140,2 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Яблоки или груши свежие с удаленным семенным гнездом, персики или абрикосы с удаленной косточкой, или очищенные 
бананы нарезают, виноград свежий столовый разделяют на кисточки, и подают на десертной тарелке или вазочке. 
Выход порции может быть изменен. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Целые плоды или ягоды, уложенные на десертную тарелку или вазочку 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: целые плоды или ягоды, уложенные на десертную тарелку или вазочку  
Консистенция: соответствует виду плодов или ягод  
Цвет: соответствует виду плодов или ягод  
Вкус: соответствует виду плодов или ягод  
Запах: соответствует виду плодов или ягод 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с.(технологическая 
карта № 368) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №394 ЧАЙ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ 200 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ 

0,6 

0,6 

0,06 

0,06 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

38,5 

38,5 

3,85 

3,85 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

66,7 

66,7 

6,67 

6,67 

САХАР ПЕСОК 

11,1 

11,1 

1,11 

1,11 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

100 

100 

10 

10 

Выход: 200 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

2,9 

 

С, мг 

0,5 

 

 

Жиры, г 

3,1 

 

 

 

 

Углеводы, г 

15,7 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

96,9 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко или сливки. 
 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Чай подают в стакане или чайной чашке. Температура подачи горячего чая должна быть не ниже 75° С, холодного — не выше 
14° С. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

• Внешний вид — жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан;  
• консистенция — прозрачная жидкость без чаинок; 
• цвет —  серовато-белый; 
• аромат свойственный молоку и чаю или сливкам и чаю; 
• вкус — сладкий с привкусом молока или сливок. 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 394) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №76 РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ 200 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09 

100 

60 

10 

6 

КРУПА ПЕРЛОВАЯ 

4,1 

4 

0,41 

0,4 

МОРКОВЬ  

10 

8 

1 

0,8 

ЛУК РЕПЧАТЫЙ 

4,8 

4 

0,48 

0,4 

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ 

13,5 

12 

1,35 

1,2 

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ 

4 

4 

0,4 

0,4 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

150 

150 

15 

15 

Выход: 200 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

1,9 

 

С, мг 

5,4 

 

 

Жиры, г 

4,1 

 

 

 

 

Углеводы, г 

13,2 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

97,8 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу (перловая, пшеничная, рисовая, овсяная), доводят до 
кипения, закладывают картофель нарезанный брусочками, а через 5-10 минут вводят припущенные овощи и припущенные 
огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Можно подавать в многопорционной или однопорционнои посуде с отварной птицей (мясом), прокипяченной сметаной или без 
нее. Оптимальная температура подачи 75° С. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

•  Внешний вид — В жидкой части рассольника — огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, 
картофель - брусочками, коренья - соломкой.   
•  консистенция  овощей, мяса - мягкая, сочная, огурцов - слегка хрустящая, перловая крупа хорошо развареная.  
Соотношение плотной и жидкой частей соответствуетрецептуре. 
•  цвет — желтый, жир на поверхности — желтый, овощей - натуральный; 
•  вкус —  умеренно соленый, умеренно кислый; 
•  запах — продуктов входящих в рассольник.  
 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 76) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/