содержание .. 5 6 7 8 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 7

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №298 ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ

150

120

ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ

82,4

74,9

8,24

7,49

КРУПА РИСОВАЯ

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

19,9

16,7

1,99

1,67

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

4,9

0,49

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,19 шт.

6,7

19 шт.

0,67

СОЛЬ

1,6

0,16

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

17,4

С, мг

22,3

Жиры, г

16,1

Углеводы, г

14,1

Энергетическая ценность, ккал

271,5

Технология приготовления:

Соус №355
Котлетное мясо дважды пропускают через мясорубку. При повторном измельчении добавляют нашинкованную свежую
белокочанную капусту. В подготовленный мясо-капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый
рис, яйца, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям цилиндри¬ческую форму.
Голубцы кладут на смазанный маслом противень, заливают соусом с до¬бавлением воды (10-20 г на порцию) и запекают в
жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 250-280 С.

Правила оформления, подачи блюд:

Голубцы укладывают горкой на подогретую тарелку. Отпускают с соусом сметанным, сметанным с томатом или сметанным с
томатом и луком.
Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: порционные изделия, уложенные на тарелку и политые соусом
Консистенция: капусты - мягкая, фарша - сочная, нежная
Цвет: светло-коричневый или оранжевый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 298)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №166 КАША РАССЫПЧАТАЯ С ОВОЩАМИ (гречневая) 150/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА

61,5

6,15

6,1

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

91,7

9,17

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

4,3

0,43

МОРКОВЬ

2,5

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

2,3

0,23

0,2

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,5

Выход: 150/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

7,8

С, мг

0,5

Жиры, г

8,5

Углеводы, г

35,6

Энергетическая ценность, ккал

250,4

Технология приготовления:

Кашу варят до загустения. Мелкошинкованные овощи припускают до готовности, соединяют с рассыпчатой кашей.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске кашу поливают прокипяченным сливочным маслом.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: каша рассыпчатая, мелкошинкованные овощи равномерно распределены
Консистенция: рассыпчатая
Цвет: светло-оранжевый от моркови
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №399 СОКИ ОВОЩНЫЕ, ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ

(яблочный) 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СОК ЯБЛОЧНЫЙ

180

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,9

С, мг

1,4

Жиры, г

0,2

Углеводы, г

17,7

Энергетическая ценность, ккал

80,3

Технология приготовления:

Сок, выпускаемый промышленностью, разливают в стаканы порциями по 150-180 мл непосредственно перед отпуском.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: сок налит в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствует соку
Вкус: соответствует соку
Запах: соответствует соку

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ 50

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ

Выход: 50

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

3,8

С, мг

Жиры, г

0,3

Углеводы, г

25,1

Энергетическая ценность, ккал

118,4

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №258 ШНИЦЕЛЬ РЫБНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ 80/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ФИЛЕ МИНТАЯ

94,44

9,44

6,8

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

15,48

1,55

1,3

ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)

3,75

0,38

0,3

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

0,6

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

1/13 шт.

3,05

7,7 шт.

0,31

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,3

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,5

Выход: 80/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

12,7

С, мг

2,4

Жиры, г

7,6

Углеводы, г

7,7

Энергетическая ценность, ккал

149,2

Технология приготовления:

Гарнир №318, 321,331
Филе рыбы нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью пет¬ушки и дважды измельчают, добавляют
молоко, яйца, соль, тщательно перемешивают, формуют изделия овальной формы, панируют в сухарях, выкладывают на
противень, смазанный растительным маслом, и запекают в жарочном шкафу в течение 13-15 мин.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске рыбный шницель поливают прокипяченным сливочным маслом и гарнируют. Оптимальная температура подачи
65° С.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи, припущенные с маслом.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: шницель овальной формы, сбоку гарнир
Консистенция: сочная, нежная, однородная
Цвет: светло-серый, гарнира - свойственный продуктам
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: рыбы и продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №278 БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА 60/60

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ

106,4

96,8

10,64

9,68

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

15,4

1,54

1,5

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

4,5

0,45

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

4,5

СОЛЬ

0,4

0,04

Выход: 60/60

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

18,4

С, мг

Жиры, г

17,3

Углеводы, г

3,5

Энергетическая ценность, ккал

249,3

Технология приготовления:

Гарнир №313, 317, 318, 320, 321, 324
Отварное мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-8 г, заливают с тайным соусом, добавляют бульон (примерно
десятую часть к массе мяса), соль и тушат 5-10 минут.
Отпускают вместе с соусом, в котором тушился бефстроганов.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают вместе с соусом, в котором тушился бефстроганов.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отвари овощи отварные, пюре картофельное, пюре
из моркови или свеклы.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: отварное мясо нарезано брусочками, уложено на тарелку вместе соусом, гарнир расположен сбоку
Консистенция: мяса - сочная, мягкая, соуса - однородная
Цвет: мяса - светло-серый; свойственный овощам и соусу
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ 15

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ

1,5

Выход: 15

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,1

С, мг

Жиры, г

0,1

Углеводы, г

7,5

Энергетическая ценность, ккал

35,5

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №212 ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ 170

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ

40,8

4,08

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

91,1

9,11

ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ

58,1

57,1

5,81

5,71

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,17 шт.

6,1

17 шт.

0,61

САХАР ПЕСОК

6,1

0,61

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

2,7

0,27

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

3,5

3,4

0,35

0,34

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ

2,7

0,27

Выход: 170

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

14,5

С, мг

0,1

Жиры, г

9,2

Углеводы, г

37,1

Энергетическая ценность, ккал

298,6

Технология приготовления:

Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сыром или яйцами, солью и
сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень.
Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции.
При отпуске лапшевник поливают прокипяченным сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

При подаче нарезают на порции. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.
Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом
Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая
Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового
Вкус: умеренно сладкий с естественной кислотностью свежеприготовленного тво¬рога, умеренно соленый
Запах: запеченной творожной массы с макаронными изделиями

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 5 6 7 8 ..