содержание .. 3 4 5 6 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 5

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАФЛИ 40

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ВАФЛИ С ЖИРОВЫМИ НАЧИНКАМИ НЕГЛАЗИРОВАННЫЕ

Выход: 40

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,4

С, мг

Жиры, г

11,7

Углеводы, г

25,1

Энергетическая ценность, ккал

205,6

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №336 КАПУСТА ТУШЕНАЯ 170

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ

243,6

194,8

24,36

19,48

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

5,7

0,57

МОРКОВЬ

4,2

3,4

0,42

0,34

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

8,1

6,8

0,81

0,68

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

10,2

1,02

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

2,1

0,21

САХАР ПЕСОК

5,1

0,51

Выход: 170

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

4,1

С, мг

36,6

Жиры, г

5,7

Углеводы, г

17,3

Энергетическая ценность, ккал

139,5

Технология приготовления:

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой
капусты), масло растительное, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем
добавляют припущенные, нарезанные соломкой, морковь, лук и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту
заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Для детей первой возрастной группы соус
готовят без томатного пюре.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Гарнир укладывают на тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: смесь тушенной капусты с овощами; капуста, лук и морковь - в виде соломки
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: светло-коричневый
Вкус: свойственный капусте и продуктам, входящим в состав, умеренно соленый, кисло-сладкий
Запах: тушеной капусты, томата, овощей

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 336)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №137 РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ 155

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

4,8

МОРКОВЬ

2,4

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

20,16

2,4

2,02

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ

16,8

2,1

1,68

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,6

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

3,8

0,38

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

31,3

3,13

САХАР ПЕСОК

6,3

0,63

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

3,8

0,38

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

ТЫКВА

18,2

2,6

1,82

Выход: 155

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

3,4

С, мг

8,7

Жиры, г

13,3

Углеводы, г

22,2

Энергетическая ценность, ккал

236,6

Технология приготовления:

Нарезанные дольками или кубиками картофель и слегка запекают в жарочном шкафу. Капусту белокочанную нарезают
квадратиками и припускают до полуготовности. Затем картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин. После
этого добавляют припущенный репчатый лук, тыкву или кабачки и продолжают тушить 15 мин. При отпуске поливают
прокипяченым сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

Правила оформления, подачи блюд:

Рагу кладут горкой на тарелку, поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным и посыпают зеленью.
Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — картофель и овощи нарезаны кубиками или дольками, капуста квадратиками, форма нарезки сохранена;
•  консистенция — мягкая, плотная.
•  цвет  — светло-оранжевый;
•  вкус — умеренно-соленый ;
•  запах — тущеных овощной.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №58 БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100

порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СВЕКЛА

42,7

34,2

4,27

3,42

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

69,6

41,7

6,96

4,17

МОРКОВЬ

13,1

10,5

1,31

1,05

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

8,4

0,84

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

6,2

0,62

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

4,2

0,42

САХАР ПЕСОК

1,3

0,13

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

137,5

13,75

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,7

С, мг

5,8

Жиры, г

4,3

Углеводы, г

12,9

Энергетическая ценность, ккал

97,7

Технология приготовления:

Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10-15 мин, затем кладут подготовленную
вареную свеклу, припущенные овощи и томатное пюре, за 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Перед отпуском заправляют прокипяченой сметаной. Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подавать в однопорционной посуде и прокипяченной сметаной или без нее. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — В жидкой части борща — овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук — соломкой,
картофель - брусочками). Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
•  консистенция свеклы, овощей — мягкие.  Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
•  цвет — малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый;
•  вкус — кисло-сладкий, умеренно соленый;
•  запах — свойственный входящим в блюдо продуктам.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №286 ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ (1-Й ВАРИАНТ)70

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ

61,3

55,7

6,13

5,57

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ

9,6

0,96

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

1,4

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

16,7

1,67

1,4

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,6

0,26

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

3,6

0,36

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,6

0,26

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

1,4

Выход: 70

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

11,8

С, мг

0,7

Жиры, г

12,7

Углеводы, г

8,9

Энергетическая ценность, ккал

197,7

Технология приготовления:

Соус №356
Гарнир №318, 320, 321
Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный припущенный репчатый лук, перемешивают
и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, запекают 6-8 мин до полуготовности, заливают соусом
сметанным с луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности при температуре 250-280 С.
Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.
Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитанных соусом
Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная
Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - в зависимости от вида
Вкус: тушенного мяса в соусе, умеренно соленый
Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №166 КАША РАССЫПЧАТАЯ С ОВОЩАМИ (гречневая) 130/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА

52,7

52,3

5,27

5,23

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

78,4

7,84

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

3,7

0,37

МОРКОВЬ

21,7

17,3

2,17

1,73

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

1,7

0,2

0,17

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,5

Выход: 130/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

6,6

С, мг

0,5

Жиры, г

7,8

Углеводы, г

30,4

Энергетическая ценность, ккал

219,5

Технология приготовления:

Кашу варят до загустения. Мелкошинкованные овощи припускают до готовности, соединяют с рассыпчатой кашей.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске кашу поливают прокипяченным сливочным маслом.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: каша рассыпчатая, мелкошинкованные овощи равномерно распределены
Консистенция: рассыпчатая
Цвет: светло-оранжевый от моркови
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): № 213 ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ 40

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

1 шт.

34,8

100 шт.

3,48

Выход: 40

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

4,3

С, мг

Жиры, г

3,9

Углеводы, г

0,2

Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления:

Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиш и варят вкрутую 8-10 мин с момента
закипания. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.
Подают яйца очищенными по 1 и 1/2 шт. на порцию.

Правила оформления, подачи блюд:

Яйца, сваренные вкрутую, используют как самостоятельное блюдо и для приготовления холодных закусок.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: кругло-овальной формы, без трещин на поверхности
Консистенция: умеренно плотная
Цвет: белок - белый, желток - желтый
Вкус: свежего вареного яйца, приятный
Запах: свойственный свежесваренным яйцам

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №470 БУЛОЧКА ДОРОЖНАЯ 70

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

44,1

4,41

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

1,4

0,14

САХАР ПЕСОК

8,4

0,84

МАРГАРИН СЛИВОЧНЫЙ

10,5

1,05

МАРГАРИН СЛИВОЧНЫЙ

1,4

0,14

СОЛЬ

0,4

0,04

ДРОЖЖИ

1,1

0,11

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

21,4

2,14

Выход: 70

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

5,0

С, мг

Жиры, г

10,0

Углеводы, г

39,1

Энергетическая ценность, ккал

266,6

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто (рец. №453) разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3—4 поперечных
надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30^40 мин. Затем смазывают
жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10-12 мин при температуре 230-240 °С.
Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: форма - овальная, поверхность с 3-4 неглубокими надрезами, отде¬лана крошкой
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от золотистого до светло-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 3 4 5 6 ..