содержание .. 1 2 3 4 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 3

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №236 ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА С РИСОМ 170

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ

130,1

127,5

13,01

12,75

КРУПА РИСОВАЯ

23,8

2,38

САХАР ПЕСОК

13,6

1,36

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,3 шт.

10,2

30 шт.

1,02

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

3,4

0,34

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

6,9

6,8

0,69

0,68

СОЛЬ

1,4

0,14

Выход: 170

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

22,9

С, мг

0,2

Жиры, г

16,0

Углеводы, г

34,3

Энергетическая ценность, ккал

389,5

Технология приготовления:

Соус №350, 366, 351
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденный сваренный до полуготовности рис,
размягченное сливочное масло, соль. Массу тща¬тельно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в
подготов¬ленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) емкость смазывают сверху сметаной и
запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-250 °С.
Отпускают с молочным или сладким соусом.

Правила оформления, подачи блюд:

Порционный кусок пудинга кладут на тарелку, поливают горячим соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: сохранена форма, без трещин, полит соусом
Консистенция: нежная, рис равномерно распределен
Цвет: светло-коричневый, золотистый, на разрезе - белый с вкраплениями риса
Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам
Запах: творога, продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 236)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №394 ЧАЙ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

0 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ

0,5

0,05

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

3,5

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

САХАР ПЕСОК

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

2,6

С, мг

0,5

Жиры, г

2,8

Углеводы, г

14,0

Энергетическая ценность, ккал

87,0

Технология приготовления:

К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко или сливки.

Правила оформления, подачи блюд:

Чай подают в стакане или чайной чашке. Температура подачи горячего чая должна быть не ниже 75° С, холодного — не выше
14° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан;
• консистенция — прозрачная жидкость без чаинок;
• цвет — серовато-белый;
• аромат свойственный молоку и чаю или сливкам и чаю;
• вкус — сладкий с привкусом молока или сливок.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): № 508 ФАРШ МОРКОВНЫЙ С ИЗЮМОМ (для пирожков) 30

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МОРКОВЬ

35,5

28,3

3,55

2,83

САХАР ПЕСОК

0,4

0,04

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,4

0,24

ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)

0,4

Выход: 30

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,5

С, мг

0,6

Жиры, г

1,6

Углеводы, г

4,8

Энергетическая ценность, ккал

37,5

Технология приготовления:

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8-10% к
массе нетто моркови) с маслом. К припущенной моркови добавляют сахар, замоченный изюм и перемешивают.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: припущенной измельченной моркови
Консистенция: однородная, рыхлая
Цвет: оранжевый
Вкус: свойственный моркови, умеренно сладкий
Запах: продуктов входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №399 СОКИ ОВОЩНЫЕ, ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ

(яблочный) 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СОК ЯБЛОЧНЫЙ

180

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,9

С, мг

1,4

Жиры, г

0,2

Углеводы, г

17,7

Энергетическая ценность, ккал

80,3

Технология приготовления:

Сок, выпускаемый промышленностью, разливают в стаканы порциями по 150-180 мл непосредственно перед отпуском.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: сок налит в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствует соку
Вкус: соответствует соку
Запах: соответствует соку

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №228 ДРАЧЕНА 80/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

1,84 шт.

184 шт.

6,4

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

20,1

2,01

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

0,5

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

8,16

0,82

0,8

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

4,1

0,41

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,5

СОЛЬ

0,1

0,01

Выход: 80/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

9,2

С, мг

0,1

Жиры, г

15,5

Углеводы, г

5,2

Энергетическая ценность, ккал

198,7

Технология приготовления:

В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку, сметану и запекают в жарочном шкафу 5-8
мин при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см. Драчену готовят непосредственно перед отпуском. При отпуске
поливают прокипяченным сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

Порцию драчены подают на тарелке и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная
температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: поверхность зарумянена, но без подгорелых мест
Консистенция: однородная, нежная
Цвет: золотисто-желтоватый
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №351 СОУС МОЛОЧНЫЙ (сладкий) 50

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

2,5

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,3

0,23

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

2,3

0,23

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

2,5

САХАР ПЕСОК

0,4

ВАНИЛИН

0,003

0,0003

Выход: 50

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,9

С, мг

0,1

Жиры, г

2,4

Углеводы, г

6,7

Энергетическая ценность, ккал

50,8

Технология приготовления:

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу, не допуская пригорания до слегка кремового цвета. Муку охлаждают и
разводят горячим молоком с растопленным явочным маслом. Вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10
мин при слабом кипении. В соус молочный в конце варки добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в
горячей кипяченой воде.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков неразварившейся муки, пленки и
всплывшего жира
Консистенция: полужидкая, эластичная, нежная
Цвет: кремовый
Вкус: нежный, сладкий, молочный
Запах: кипяченого молока, аромат ванилина

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): БАТОН НАРЕЗНОЙ 30

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА 1 СОРТ

Выход: 30

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

2,2

С, мг

Жиры, г

0,9

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №399 СОКИ ОВОЩНЫЕ, ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ (яблочно-

виноградный) 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СОК ЯБЛОЧНО-ВИНОГРАДНЫЙ

180

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

С, мг

Жиры, г

Углеводы, г

20,1

Энергетическая ценность, ккал

80,3

Технология приготовления:

Сок, выпускаемый промышленностью, разливают в стаканы порциями по 150-180 мл непосредственно перед отпуском.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 1 2 3 4 ..