Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 2

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №392 ЧАЙ С САХАРОМ, ВАРЕНЬЕМ, ДЖЕМОМ, МЕДОМ, 

ПОВИДЛОМ 190/10 

 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ 

0,5 

0,5 

0,05 

0,05 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

34 

34 

3,4 

3,4 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

158,3 

158,3 

15,83 

15,83 

САХАР ПЕСОК 

10 

10 

1 

1 

Выход: 190/10 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

0,1 

 

С, мг 

0 

 

 

Жиры, г 

0 

 

 

 

 

Углеводы, г 

9,9 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

39,9 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Чай заваривают в чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, 
заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин,  после чего доливают кипятком добавляют сахар 
размешивают до полного растворения и отпускают.  

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Чай подают в стакане или чайной чашке. Сахар, варенье, джем, повидло можно подать отдельно на розетке. Температура 
подачи горячего чая должна быть не ниже 75° С, холодного — не выше 14° С. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

• Внешний вид — жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан;  
• консистенция — прозрачная жидкость без чаинок; 
• цвет — золотисто-коричневый; 
• аромат свежезаваренного чая; 
• вкус — сладкий, чуть терпкий. 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 392) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  АПЕЛЬСИН 200 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

АПЕЛЬСИН 

200 

140 

20 

14 

Выход: 200 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

1,3 

 

С, мг 

33,6 

 

 

Жиры, г 

0,3 

 

 

 

 

Углеводы, г 

11 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

58,4 

 

 

 

 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

 

/ФИО/ 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №146 КОТЛЕТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ 170 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ 

66,9 

53,5 

6,69 

5,35 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

4,5 

4,5 

0,45 

0,45 

МОРКОВЬ  

113,3 

90,7 

11,33 

9,07 

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09 

105,8 

63,5 

10,58 

6,35 

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 

0,33 шт. 

11,3 

33 шт. 

1,13 

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ 

11,3 

11,3 

1,13 

1,13 

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ 

3,4 

3,4 

0,34 

0,34 

Выход: 170 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

6,4 

 

С, мг 

16,5 

 

 

Жиры, г 

8,3 

 

 

 

 

Углеводы, г 

25,5 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

201,2 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Подготовленные капусту и морковь нарезают соломкой и припускают отдельно до готовности, охлаждают до 40-50 °С. 
Очищенный картофель варят, обсушивают и потирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50 °С, 
добавляют яйца, припущенные овощи, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют котлеты (по 2-3 шт. на порцию), 
панируют в сухарях. 
Котлеты из овощей укладывают на смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу при температуре 220 °С в течение 
15-

20 мин до готовности. 

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным или сметанным. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным или сметанным. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: овальная форма, без трещин 
Консистенция: однородная 
Цвет: корочки - коричневатый 
Вкус: умеренно соленый 
Запах: продуктов, входящих в блюдо 
 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 146) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ОВОЩИ ПО СЕЗОНУ (огурцы соленые) 60 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ 

70,59 

60 

7,06 

6 

Выход: 60 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

0,5 

 

С, мг 

2,4 

 

 

Жиры, г 

0,1 

 

 

 

 

Углеводы, г 

1,5 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

8,1 

 

 

 

 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

 

/ФИО/ 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ 40 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ 

40 

40 

4 

4 

Выход: 40 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

3,1 

 

С, мг 

0 

 

 

Жиры, г 

0,2 

 

 

 

 

Углеводы, г 

20,1 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

94,7 

 

 

 

 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

 

/ФИО/ 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №292 МАКАРОННИК С МЯСОМ ИЛИ ПЕЧЕНЬЮ 170 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ 

81,5 

74,2 

8,15 

7,42 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

4,2 

4,2 

0,42 

0,42 

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ 

46,3 

46,3 

4,63 

4,63 

ЛУК РЕПЧАТЫЙ 

17,3 

14,5 

1,73 

1,45 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

3,1 

3,1 

0,31 

0,31 

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 

0,15 шт. 

5,2 

15 шт. 

0,52 

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ 

4,2 

4,2 

0,42 

0,42 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

5,2 

5,2 

0,52 

0,52 

Выход: 170 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

19,8 

 

С, мг 

0,6 

 

 

Жиры, г 

21,4 

 

 

 

 

Углеводы, г 

35,5 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

414,8 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Макароны варят в подсоленной воде, откидывают, охлаждают до 75 °С, добавляют яйца, перемешивают. Печень припускают, 
а мясо отваривают. Готовые мясопродукты измельчают на мясорубке, добавляют припущенный репчатый лук. 
Подготовленные макароны делят на две равные части. Одну часть выкладывают на смазанный маслом и посыпанный 
сухарями противень или сковороду, разравнивают, выкладывают измельченные мясопродукты с луком, затем на него 
выкладывают оставшуюся часть отварных макарон. Поверхность изделия выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают 
маслом и запекают при температуре 220-280° 20-30  минут, слоем не более 3-4 см. 
При отпуске макаронник нарезают по 1 куску на порцию. 
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

При отпуске макаронник нарезают по 1 куску на порцию. 
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: макаронник аккуратно нарезан в виде ромбов или квадратов, полит маслом 
Консистенция: мягкая, сочная, рыхлая 
Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-коричневого до ко-ричневого 
Вкус: свойственный запеченным макаронам, фарш имеет вкус мяса или печени, умеренно соленый 
Запах: запеченных макарон, мяса или печени. 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 292) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №321 ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ 180 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09 

256,5 

153,9 

25,65 

15,39 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

28,5 

28,5 

2,85 

2,85 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

6,3 

6,3 

0,63 

0,63 

Выход: 180 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

3,9 

 

С, мг 

12,5 

 

 

Жиры, г 

6,0 

 

 

 

 

Углеводы, г 

25,7 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

170,2 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий 
картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, 
непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь 
взбивают до получения пышной однородной массы. 
Выход порции определяется возрастной группой. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: протертая картофельная масса 
Консистенция: густая, пышная, однородная 
Цвет: белый с кремовым оттенком 
Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно 
соленый, нежный 
Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливоч-ного масла 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 321) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №263 ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ ОТВАРНЫЕ 80 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ФИЛЕ МИНТАЯ  

83,33 

60 

8,33 

6 

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ 

12 

12 

1,2 

1,2 

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 

1/5 шт. 

7,92 

20 шт. 

0,79 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

3 

3 

0,3 

0,3 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

12 

12 

1,2 

1,2 

Выход: 80 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

11,4 

 

С, мг 

0,2 

 

 

Жиры, г 

4,0 

 

 

 

 

Углеводы, г 

6,5 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

106,9 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Соус №347, 350, 366, 356, №348 или масло сливочное 
Гарнир №314, 317, 320, 321, 336, 341 
Филе рыбы измельчают с замоченным в воде хлебом, добавляют взбитые яйца, солят, перемешивают, выбивают, формуют 
фрикадельки в виде шариков, укладывают в смазанную маслом гастроемкость или противень, заливают на 1/3 высоты 
бульоном или водой, варят на слабом огне 15-20 минут. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

При отпуске фрикадельки поливают соусом, гарнируют. 
Гарниры - каша вязкая, макаронные изделия отварные, овощи отварные, пюре картофельное, капуста тушенная, кабачки, 
тыква тушеные в сметане. 
 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: фрикадельки в виде шариков, сохраняющие форму, покрытые со¬усом, сбоку - гарнир 
Консистенция: плотная, сочная, однородная  
Цвет: белый или светло-серый  
Вкус: отварной рыбы, умеренно соленый  
Запах: отварной рыбы, приятный 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 263) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/