содержание .. 2 3 4 5 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 4

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №125 КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ 150/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

262,5

157,5

26,25

15,75

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,5

Выход: 150/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

3,1

С, мг

12,6

Жиры, г

4,1

Углеводы, г

25,0

Энергетическая ценность, ккал

149,8

Технология приготовления:

Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленую воду (0,6 - 0,7 л. воды на 1 кг.), Когда картофель сварится, воду
сливают, картофель одсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. При варке
рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят
до готовности паром, образующимся в котле. Отпускают с прокипяченым сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, поливают
растопленным прокипяченным маслом или соусом сметанным, посыпают рубленой зеленью. Оптимальная температура
подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — клубни картофеля одного размера, хорошо проварены,  политы маслом;
•  консистенция — рыхлая или умеренно плотная.
•  цвет — от белого до светло кремового, свойственный сорту используемого картофеля;
•  вкус — картофеля. масла сливочного, умеренно соленый;
•  запах — свежесваренного картофеля и масла сливочного.

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 125)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №473 БУЛОЧКА "ВЕСНУШКА" 60

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

4,2

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

0,9

0,09

ДРОЖЖИ

1,3

0,13

СОЛЬ

0,4

0,04

САХАР ПЕСОК

4,3

0,43

МАРГАРИН СЛИВОЧНЫЙ

3,9

0,39

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,32 шт.

11,3

32 шт.

1,13

ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)

2,1

0,21

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

17,1

1,71

Выход: 60

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

6,1

С, мг

Жиры, г

4,9

Углеводы, г

34,8

Энергетическая ценность, ккал

207,7

Технология приготовления:

Из дрожжевого теста (рец. №453) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не
более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают
при температуре 185-215 °С в течение 30-40 мин.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают на пирожковой тарелке.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: форма - круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с.(технологическая
карта № 473)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №233 СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ 170

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ

93,6

91,7

9,36

9,17

МОРКОВЬ

35,9

28,8

3,59

2,88

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,6

0,26

КРУПА МАННАЯ

0,4

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,13 шт.

4,6

шт.

0,46

САХАР ПЕСОК

10,4

1,04

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

15,6

1,56

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

5,3

0,53

Выход: 170

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

17,3

С, мг

0,8

Жиры, г

15,7

Углеводы, г

28,0

Энергетическая ценность, ккал

333,7

Технология приготовления:

Соус №351, 354
Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маслом сливочным в не¬большом количестве воды (10% воды к
массе нетто моркови).
Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым
творогом, сырыми яйцами, сахаром, солью и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют
сырники, панируют их в муке и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220 °С в тече¬ние 15-20 минут до
образования румяной корочки.
Отпускаются с молочным или сметанным соусом.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, равномерно запечены, политы
соусом
Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная
Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый или желтоватый
Вкус: сладкий, свойственный творогу и продуктам, входящим в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): БАТОН НАРЕЗНОЙ 40

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА 1 СОРТ

Выход: 40

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

С, мг

Жиры, г

1,2

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

100

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №67 ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ 200/10

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ

52,1

41,7

5,21

4,17

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

41,7

4,17

2,5

МОРКОВЬ

13,1

10,5

1,31

1,05

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

8,4

0,84

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

2,1

0,21

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,5

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

158,3

15,83

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

Выход: 200/10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,9

С, мг

10,2

Жиры, г

6,5

Углеводы, г

7,8

Энергетическая ценность, ккал

102,0

Технология приготовления:

Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные
морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. Перед
отпуском заправляют прокипяченой сметаной. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подавать в однопорционной посуде, прокипяченной сметаной или без нее. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель - дольками
Консистенция: капуста - упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: бульона - желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый
Запах: продуктов входящих в щи

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №54 ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ ИЛИ МОРКОВНАЯ (свекольная) 80

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СВЕКЛА

79,63

63,7

7,96

6,37

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

15,7

13,2

1,57

1,32

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

2,2

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

4,8

0,48

САХАР ПЕСОК

0,9

0,09

Выход: 80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

2,0

С, мг

5,4

Жиры, г

4,8

Углеводы, г

9,9

Энергетическая ценность, ккал

90,7

Технология приготовления:

Свеклу или морковь отваривают очищают от кожицы и измельчают, репчатый лук шинкуют и пассеруют, в конце
пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар,
прогревают и охлаждают. Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — Икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны.
•  Консистнция — мягкая, сочная;
•  Цвет —  продуктоов, входящих в блюдо.
•  Вкус —  продуктоов, входящих в блюдо.
•  Запах свойственный входящим в блюдо продуктам.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №324 ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ ИЛИ СВЕКЛЫ (морковь) 80

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МОРКОВЬ

109

87,2

10,9

8,72

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

3,7

0,37

САХАР ПЕСОК

0,8

0,08

Выход: 80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,1

С, мг

1,8

Жиры, г

2,7

Углеводы, г

6,6

Энергетическая ценность, ккал

56,5

Технология приготовления:

Морковь очищают, нарезают и припускают.
Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют сливочное масло, сахар и прогревают 5-7
минут.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: хорошо протертые овощи, без комков, сверху - сливочное масло
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: нежно-оранжевый - пюре из моркови или малиново-красный - из свеклы
Вкус: отварной моркови или свеклы с привкусом сливочного масла, умеренно соленый
Запах: отварной моркови или свеклы, сливочного масла

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №395 КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК С МОЛОКОМ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК

3,3

0,33

САХАР ПЕСОК

11,1

1,11

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

100

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

120

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

3,1

С, мг

0,5

Жиры, г

3,1

Углеводы, г

17,1

Энергетическая ценность, ккал

103,5

Технология приготовления:

В сваренный, процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молокоЮ сахар и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:

Кофейный напиток подают в стакане или чашке. Температура подачи должна быть не ниже 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — напиток налит в стаканы или чашки, без пленки на поверхности;
• цвет — светло-коричневый (кофейный);
• запах — аромат кофейного напитка и кипяченого молока;
• вкус — с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока, умеренно сладкий;
• консистенция — жидкая, однородная.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 2 3 4 5 ..