содержание .. 4 5 6 7 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 6

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №129 МОРКОВЬ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ В МОЛОЧНОМ

СОУСЕ 90/45

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МОРКОВЬ

82,6

8,26

6,6

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

4,6

0,46

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ

49,3

32,1

4,93

3,21

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

22,6

2,26

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,4

0,24

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

2,4

0,24

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

22,6

2,26

САХАР ПЕСОК

0,4

0,04

СОЛЬ

0,4

0,04

Выход: 90/45

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

2,9

С, мг

2,7

Жиры, г

5,7

Углеводы, г

9,7

Энергетическая ценность, ккал

100,9

Технология приготовления:

Соус молочный №350, 366
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с маслом до готовности.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3-5 мин, горошек зеленый
консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят
до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:

Морковь с зеленым горошком кладут горкой на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: морковь сохраняет первоначальную форму нарезки, соотношение компонентов соблюдено
Консистенция: в меру густая
Цвет: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Вкус: умеренно соленый
Запах: припущенных овощей и соуса

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 129)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №205 МАКАРОННЫ ОТВАРНЫЕ С МАСЛОМ 150/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ

52,5

5,25

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,5

Выход: 150/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

5,6

С, мг

Жиры, г

4,2

Углеводы, г

36,0

Энергетическая ценность, ккал

204,3

Технология приготовления:

Макаронные изделия отваривают. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

Отварные макаронные изделия укладывают горкой на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга
Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: отварных макаронных изделий и сливочного масла, умеренно соленый
Запах: отварных макаронных изделий и сливочного масла

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОВОЩИ ПО СЕЗОНУ (томаты соленые) 80

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ТОМАТЫ СОЛЕНЫЕ

Выход: 80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,9

С, мг

3,2

Жиры, г

Углеводы, г

1,8

Энергетическая ценность, ккал

10,9

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №215 ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ 80/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

1,72 шт.

172 шт.

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

2,3

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,4

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,5

СОЛЬ

0,05

0,01

Выход: 80/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

8,1

С, мг

0,1

Жиры, г

13,7

Углеводы, г

1,7

Энергетическая ценность, ккал

161,1

Технология приготовления:

К обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на смазанный маслом
противень слоем толщиной не более 2,5 см и запекают в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-200 С.
При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

Порцию омлета подают на тарелке и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная
температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест
Консистенция: однородная, сочная
Цвет: золотисто-желтоватый
Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла
Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОВОЩИ ПО СЕЗОНУ (огурцы соленые) 80

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

94,12

9,41

Выход: 80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,6

С, мг

3,2

Жиры, г

0,1

Углеводы, г

1,9

Энергетическая ценность, ккал

10,9

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №3 БУТЕРБРОД С СЫРОМ 40/5/15

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,5

СЫР РОССИЙСКИЙ

15,46

1,55

1,5

Выход: 40/5/15

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

6,6

С, мг

0,1

Жиры, г

8,2

Углеводы, г

20,2

Энергетическая ценность, ккал

182,4

Технология приготовления:

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают на пирожковой тарелке. Оптимальная температура подачи 14° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, сверху - сыр прямоугольной или треугольной формы;
•  Консистнция: хлеба - мягкая, массла - мажущаяся
•  Цвет —  сыра и хлеба;
•  Вкус —  сыра и хлеба;
•  Запах — свойственный свежим продуктам.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №1 БУТЕРБРОД С МАСЛОМ 30/10

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

Выход: 30/10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

2,4

С, мг

Жиры, г

7,5

Углеводы, г

15,2

Энергетическая ценность, ккал

137,1

Технология приготовления:

Хлеб намазывают маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают на пирожковой тарелке. Оптимальная температура подачи 14° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом
Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся
Цвет: соответствует виду масла
Вкус: соответствует виду масла
Запах: масла в сочетании со свежим хлебом

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №351 СОУС МОЛОЧНЫЙ (сладкий) 30

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

1,5

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

1,4

0,14

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

1,4

0,14

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

1,5

САХАР ПЕСОК

2,4

0,24

ВАНИЛИН

0,002

0,0002

Выход: 30

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,6

С, мг

0,1

Жиры, г

1,5

Углеводы, г

4,0

Энергетическая ценность, ккал

30,8

Технология приготовления:

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу, не допуская пригорания до слегка кремового цвета. Муку охлаждают и
разводят горячим молоком с растопленным явочным маслом. Вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10
мин при слабом кипении. В соус молочный в конце варки добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в
горячей кипяченой воде.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков неразварившейся муки, пленки и
всплывшего жира
Консистенция: полужидкая, эластичная, нежная
Цвет: кремовый
Вкус: нежный, сладкий, молочный
Запах: кипяченого молока, аромат ванилина

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

ФИО/

содержание .. 4 5 6 7 ..