содержание .. 8 9 10 11 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 10

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №94 СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ 220/2

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

154

15,4

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

6,6

ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ "ГЕРКУЛЕС"

13,2

1,32

САХАР ПЕСОК

1,8

0,18

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,2

0,22

Выход: 220/2

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

6,0

С, мг

0,8

Жиры, г

7,2

Углеводы, г

16,7

Энергетическая ценность, ккал

146,9

Технология приготовления:

Подготовленные крупы (рисовую, манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес», ячневая или гречневая, перловая, пшено)
варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до
готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и
закладывают мсесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. Манную крупу предварительно просеивают,
всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Суп заправляют
прокипяченным сливочным маслом.
К супу можно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

Правила оформления, подачи блюд:

Можно подавать в многопорционной или однопорционпоп по
суде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подзчи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — в жидкой части супа — крупа разваренная, на поверхности - сливочное масло;
•  консистенция вмеру вязкая, крупы - мягкая, набухшая, соблюдаются соотношения продуктов.
•  цвет — продуктов входящих в состав блюда;
•  вкус — сладковатый, сливочного масла, кипяченого молока, продуктов входящих в суп;
•  запах — продуктов входящих в состав супа.

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 94)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №469 БУЛОЧКА ДОМАШНЯЯ 80

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

51,3

51,4

5,13

5,14

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

2,7

0,27

САХАР ПЕСОК

8,8

0,88

САХАР ПЕСОК

2,6

0,26

МАРГАРИН СЛИВОЧНЫЙ

11,9

1,19

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,04 шт.

1,5

4 шт.

0,15

СОЛЬ

0,5

0,05

ДРОЖЖИ

1,4

0,14

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

22,8

2,28

Выход: 80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

6,1

С, мг

Жиры, г

10,4

Углеводы, г

47,7

Энергетическая ценность, ккал

308,4

Технология приготовления:

Из дрожжевого теста (рец. №453) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место
для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем, посыпают сахаром и выпекают 12-15 мин при
температуре 230-240 °С.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от золотистого до светло-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №249 РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ОМЛЕТЕ 80

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ФИЛЕ МИНТАЯ

90,28

9,03

6,5

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

0,3

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

1/2 шт.

19,8

50 шт.

1,98

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

0,8

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,3

Выход: 80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

12,9

С, мг

0,1

Жиры, г

5,2

Углеводы, г

2,5

Энергетическая ценность, ккал

108,7

Технология приготовления:

Гарнир №318, 320, 321
Филе рыбы нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды, затем укладывают на порционную
сковороду, смазанную маслом, сверху заливают омлетной смесью из яиц, молока и муки и запекают в жарочном шкафу 15-20
мин.при температуре 180-200 С, слоем не более 3-4 см.
Отпускают с гарниром.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают с гарниром.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные, пюре картофельное.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: поверхность имеет поджаренную корочку
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотисто - коричневый, рыбы на разрезе - серый
Вкус: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо
Запах: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №67 ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ 240

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ

52,1

41,7

5,21

4,17

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

41,7

4,17

2,5

МОРКОВЬ

13,1

10,5

1,31

1,05

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

8,4

0,84

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

2,1

0,21

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

4,7

0,47

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

158,3

15,83

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,6

С, мг

10,2

Жиры, г

4,7

Углеводы, г

7,5

Энергетическая ценность, ккал

79,3

Технология приготовления:

Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные
морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. Перед
отпуском заправляют прокипяченой сметаной. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подавать в однопорционной посуде, прокипяченной сметаной или без нее. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель - дольками
Консистенция: капуста - упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: бульона - желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый
Запах: продуктов входящих в щи

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБ РЖАНОЙ 50

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ХЛЕБ РЖАНОЙ

Выход: 50

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

3,3

С, мг

Жиры, г

0,5

Углеводы, г

20,1

Энергетическая ценность, ккал

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №238 ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С МОРКОВЬЮ 150

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ

82,7

8,27

8,1

КРУПА МАННАЯ

0,9

САХАР ПЕСОК

2,1

МОРКОВЬ

33,8

3,38

2,7

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

17 шт.

5,9

17 шт.

0,59

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

2,7

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,6

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ

0,6

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

6,1

0,61

0,6

СОЛЬ

1,1

0,11

Выход: 150

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

16,4

С, мг

1,0

Жиры, г

15,5

Углеводы, г

35,8

Энергетическая ценность, ккал

356,9

Технология приготовления:

Соус №358-362
Протертый творог смешивают с мукой или с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной
крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный
сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запека¬ют в жарочном шкафу 20-30
мин, при температуре 220-250 °С до образования на по¬верхности румяной корочки.
Отпускают со сладким соусом.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на тарелку и поливают сладким
соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест
Консистенция: однородная, нежная, мягкая
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - белый, соуса - светло-коричневый
Вкус: творога и продуктов, входящих в блюдо
Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №282 КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ РУБЛЕННЫЕ 70

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ

63,7

6,37

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ

12,3

1,23

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

16,6

1,66

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ

0,7

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

4,4

0,44

Выход: 70

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

13,7

С, мг

0,1

Жиры, г

13,6

Углеводы, г

11,1

Энергетическая ценность, ккал

220,1

Технология приготовления:

Масло сливочное или соус №354, 367
Гарнир №313, 317, 318, 320, 336
Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло-
приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 мм (биточки), или плоскоовальной формы толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока (0,5 г нетто). Выход
изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды. Подготовленные изделия
кладут на противень, смазанный маслом, и запекают при температуре 180-200 °С до готовности (12-15 мин).
Отпускают с прокипяченным маслом или соусом сметанным.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают с прокипяченным маслом или соусом сметанным.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, капуста тушенная.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая с заостренным концом, форма биточков - кругло-приплюснутая, сбоку
подлит соус или масло и уложен гарнир Консистенция: сочная, пышная, однородная
Цвет: корочки - коричневый, на разрезе - светло-серый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №473 БУЛОЧКА "ВЕСНУШКА" 70

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

4,9

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

1,1

0,11

ДРОЖЖИ

1,5

0,15

СОЛЬ

0,5

0,05

САХАР ПЕСОК

0,5

МАРГАРИН СЛИВОЧНЫЙ

4,6

0,46

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,38 шт.

13,2

38 шт.

1,32

ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)

2,5

0,25

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

Выход: 70

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

7,1

С, мг

Жиры, г

5,8

Углеводы, г

40,7

Энергетическая ценность, ккал

243,1

Технология приготовления:

Из дрожжевого теста (рец. №453) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не
более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают
при температуре 185-215 °С в течение 30-40 мин.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают на пирожковой тарелке.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: форма - круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с.(технологическая
карта № 473)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 8 9 10 11 ..