Болезни и вредители пчел - часть 38

лаком вместимостью

 г; банки стеклянные; стаканы литые

или гофрированные из прессованного картона с влагонепроница-

емой пропиткой; пакетики и коробочки из парафинированной

бумаги, пергамента и искусственных полимерных материалов,

разрешенных Министерством здравоохранения СССР для ис-

пользования в пищевой промышленности; сосуды керамические,

покрытые изнутри глазурью.

Для исследования меда берут пробу массой 100 г из каждой

контролируемой единицы упаковки; при определении содержания

воды ареометром массу пробы удваивают. Мед, нереализованный

и не сданный для хранения на рынке, подлежит повторной эк-

спертизе.

Образцы меда для лабораторной экспертизы берут из разных

слоев и помещают в чистую и сухую посуду из стекла или фарфо-

ра. Мед жидкий берут алюминиевым пробоотборником, а за-

кристаллизованный — коническим щупом, который погружают

в мед с наклоном; затем поворачивают щуп вокруг оси на 360

и извлекают. С поверхности плотного меда срезают слой

лем или ножом. Сотовый мед принимают на экспертизу, если он

запечатан, не закристаллизован, а соты имеют однородный белый

или желтый цвет. В качестве пробы из каждой пятой соторамки

вырезают ножом часть сота площадью 25 см

2

. Если сотовый мед

кусковой (соты вынуты из рамки и разрезаны), пробу берут в тех

же размерах от каждой упаковки. Тара должна быть чистой, без

постороннего запаха, прочная, без течи. Тару закупоривают

герметически. Допускается использовать прокладки из резины,

разрешенной Минздравом СССР для пищевой промышленности.

Мед принимают на экспертизу при наличии у владельца

ветеринарной справки (ветеринарного свидетельства при прода-

же меда за пределами района) и ветеринарно-санитарного

паспорта пасеки, в которых должно быть отражено время и место

получения продукта, а также условия получения, включающие

следующие пункты: проводилась ли в данной местности обра-

ботка растений ядохимикатами, какими, когда; благополучие

пасеки в отношении инфекционных и инвазионных болезней пчел;

проводилась ли лечебная, профилактическая или стимулирую-

щая подкормка пчел, какие вещества скармливали пчелам,

в какой дозе, когда.

Запрещается продавать мед при обнаружении: а) несоответ-

ствия тары; б) органолептических пороков; в) содержания воды

более 21

 г) брожения; д) механических примесей; е) прогре-

вания при температуре выше 50 °С; ж)

 з) радио-

активности; и) возбудителей заразных болезней пчел; к) фальси-

фикации.

До получения результатов исследования мед продавать не

разрешается. К продаже меда на рынках допускают лиц, имею-

щих спецодежду (нарукавники, фартук, косынка или колпак),

и при соблюдении ими санитарных правил торговли. На посуде

с медом должна быть этикетка, свидетельствующая о проведении

298

ветеринарно-санитарной экспертизы: белого цвета для каче-

ственного меда, синего — для меда низкого качества и падевого.

Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы меда регистри-

руют в соответствующем журнале.

МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ. Отбор проб производят работни-

ки лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы в присут-

ствии владельца меда. Пробы берут после проверки состояния

тары и ее соответствия требованию.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДА. За-

печатывание сотов пчелами свидетельствует о зрелости меда, но

это не является гарантией его качества и натуральности. Для

исследования необходимо мед изъять из сотов. С этой целью

с сотов удаляют восковые крышечки (забрус), пробу помещают

на сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, вложенную в стакан,

и ставят в термостат при температуре

 °С. В процессе

фильтрации кусочек сота несколько раз переворачивают для

более полного стекания воды. Каждую пробу исследуют отдельно.

При экспертизе сотового меда обращают внимание на: а)органо-

лептические пороки и брожение; б) присутствие в сотах расплода

и перги; в) наличие примесей.

Обнаружение недоброкачественности и фальсификации меда

является основанием для его браковки.

 меда бывает различным, что зависит главным обра-

зом от растения, с которого он собран. Кроме того, на цвет меда

влияет время года и местность: мед, собранный в первую полови-

ну лета, светлее меда, собранного во вторую половину, мед с вы-

соких мест светлее меда, собранного с низких. При длительном

хранении мед темнеет. Цвет меда (см. классификацию) определя-

ют визуально при дневном освещении.

О п р е д е л е н и е

 Мед обладает специфиче-

ским приятным ароматом, который зависит от нектароноса,

длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия

примесей. Аромат меда исчезает при брожении, длительном

и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и

искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также

после скармливания пчелам сахарного сиропа в большом коли-

честве.

Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан)

помещают

 г меда, закрывают крышкой и нагревают на

водяной бане при температуре

 °С в течение 10 мин. Затем

крышку снимают и определяют запах.

О п р е д е л е н и е

 Вкус меда обусловливается

сладостью Сахаров левулезы и декстрозы; он изменяется от нали-

чия в меде ферментов, коллоидов, кислот, эфиров и некоторых

других компонентов. Мед может быть с привкусом (терпкий,

кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). К лучшим видам

меда по аромату и вкусу относят: акациевый, фацелиевый, липо-

вый, малиновый, луговой и ряд других. Значительно ниже

вкусовые качества у медов — кипрейного, эвкалиптового и каш-

299

танового. Вкус определяют после предварительного нагревания

меда до 30

 недавно выкачанного меда может быть

жидкая (акациевый, клеверный) и очень густая (хвойный, вере-

сковый) и зависит от влажности воздуха, содержания декстри-

нов, которые обладают высокой вязкостью. Мед, собранный

в сырую погоду, жиже меда, полученного в сухую погоду.

Свежеоткачанный мед при стоянии мутнеет. Через 1—2 мес

он кристаллизуется (засахаривается) и становится более плот-

ным. При герметизации свежий мед годами может не засахари-

ваться. Иногда зрелый мед при хранении его в герметически

закрытой таре (бидоны, молочные фляги) расслаивается. Такой

мед после перемешивания допускают к продаже без ограничений.

Кристаллизация меда может быть мелкозернистой (кристал-

лы

 мм), крупнозернистой (более 0,5 мм) и салообразной

(кристаллы не различимы глазом). Мед хорошего качества всег-

да кристаллизуется равномерно по всей толще. Иногда в за-

кристаллизовавшемся меде можно заметить сиропообразную

жидкость. Это указывает на большое содержание в нем плодово-

го сахара, который слабо кристаллизуется. На кристаллизацию

меда большое влияние оказывает температура. Так, при 13—

14

 кристаллизация проходит быстро: при 27—32

 — прекра-

щается, при температуре 40 °С кристаллы растворяются (распу-

скаются), и мед становится жидким. Несколько своеобразно

протекает кристаллизация в незрелом меде, содержащем более

21—22% воды. В нем образуется два слоя: верхний — более

 и

 —

Процесс кристаллизации во многом определяется уровнем

содержания в меде примесей веществ, которые не способны к

кристаллизации. Так, из-за большого содержания коллоидных

веществ, белков, декстринов медленно кристаллизуются меды:

акации, шалфея, вишни, падевые; быстро — гречишный, под-

солнечниковый, эспарцетный, люцерновый, хлопчатниковый (они

содержат мелицитозу). Встречается так называемый каменный

мед. Он содержит наименьшее количество влаги (12—14%)

и

 настолько плотно, что напоминает ле-

денец.

Для определения консистенции (вязкости) меда в него

погружают шпатель, имеющий температуру 20

 затем шпатель

извлекают и оценивают характер стекания меда:

а) жидкий мед — на шпателе небольшое количество меда,

который стекает мелкими, частыми каплями; жидкая консистен-

ция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного

медов и при содержании в нем воды более 21 %;

б) вязкий мед — на шпателе значительное количество меда,

стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями; такая

консистенция присуща большинству видов цветочного меда;

в) очень вязкий мед — на шпателе значительное количество

меда, который при

 образует длинные тяжи; данная

300

консистенция характерна для падевых медов и цветочных в про-

 кристаллизации;

г) плотная консистенция — шпатель погружается в мед под

давлением.

Органолептические показатели нормального меда должны

соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

5. Характеристика медов

Показатели

Цветочный мед

Падевый мед

Цвет От бесцветного до коричне- От светло-янтарного до

вого. Преобладают светлые темно-бурого. С хвойных

тона, за исключением гре- деревьев светлый, а с ли-

чишного, верескового и ственных очень темных

каштанового тонов

Аромат Специфический, чистый, Менее выражен

приятный, от слабо-нежно-

го

Вкус Сладкий, нежный, прият- Сладкий, менее прият-

ный, без посторонних при- ный, иногда с горькова-

вкусов (каштановый мед с тым привкусом

горьковатым привкусом)

Консистенция До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки

очень вязкая, после кристаллизации плотная

Кристаллизация От мелкозернистой до крупнозернистой

ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНОСТИ МЕДА ПОД МИК-

РОСКОПОМ. При просмотре под малым увеличением микроско-

па тонкого мазка, сделанного из натурального пчелиного меда на

обезжиреннном стекле, можно увидеть кристаллы глюкозы, обыч-

но звездчатой или игольчатой формы, а в мазках из свекловично-

го сахара кристаллы имеют форму крупных глыбок, иногда

правильной геометрической формы. В натуральном меде есть

пыльца, в искусственном ее нет, если он был приготовлен без

добавления натурального меда, или ее содержится очень мало.

 г меда поместить на

нефлуоресцирующее предметное стекло так, чтобы толщина его

не превышала

 мм. Приготовленный мазок в темной комнате

помещают под люминесцентную установку (люминесцентный ос-

ветитель

 и др.) под углом 45 ° на расстоянии

5 см. Цвет и интенсивность свечения меда во многом зависят от

его ботанического состава. Натуральный пчелиный мед высокого

качества светится в основном желтым цветом с зеленоватым

оттенком, в то время как мед низкого качества люминесцирует

травянисто- или сине-зеленым цветом. Искусственный и фальси-

фицированный сахаром мед светится свинцово-серым цветом.

Методом люминесценции можно обнаружить фальсификацию

меда водой, крахмалом, мукой.

 в  м е д у  п о

и Л у в о. 10 г меда в пробирке или каком-нибудь другом стеклян-

301

ном сосуде растворяют в 20 мл холодной дистиллированной воды

и ставят в водяную баню (около

Раствор центрифугируют 10—15 мин при 2500—3000 об/мин.

Затем жидкость сливают, а каплю осадка переносят платиновой

петлей на предметное стекло. После незначительного подсыхания

фиксируют мазок каплей спирта, подкрашенного основным фук-

сином, и просматривают под микроскопом. Пыльцевые зерна

растений различают по размеру, особенностям структуры обо-

лочки, наличию в ней борозд, пор, их расположению (полярное,

экваториальное или повсеместное), по строению цитоплазмы

и цвету.

Пыльцевые зерна растений, опыляемых насекомыми (осами,

мухами, пчелами, шмелями, бабочками), обычно крупные, клей-

кие, имеют ярко выраженную форму и большей частью бороздо-

вые апертуры, вырабатываются они растениями сравнительно

в небольшом количестве. Пыльцевые зерна ветроопыляемых

растений бывают средних размеров, сухие. Они вырабатываются

растениями в большом количестве.

Морфологическое описание пыльцевых зерен производится

при увеличении в 1350 раз, а измерение — в 400 раз.

Установлены следующие группы размеров пыльцевых зерен

в зависимости от длины большой оси: очень мелкие пыльцевые

зерна — 10 мк, мелкие — 10—25, средние — 25—50, крупные —

50—100, очень крупные — 100—200, гигантские — более 200 мк

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВОДЫ И СУХОГО

ОСТАТКА В МЕДЕ. При лабораторных исследованиях мед

разводят водой, лишь при определении содержания воды рефрак-

тометрически используют натуральный мед.

Для количественных биохимических исследований готовят

 растворы меда в пересчете на сухие вещества.

Для определения содержания воды ареометром и постановки

некоторых качественных реакций требуются более концентриро-

ванные растворы меда (1:2).

О п р е д е л е н и е  с о д е р ж а н и я

 и  с у х о г о

о с т а т к а  п о  у д е л ь н о м у

 раствора меда. Готовят

раствор меда 1:2.  Д л я этого отвешивают 100 г хорошо переме-

шанного меда и растворяют его в 200 мл дистиллированной воды

при температуре 30—40 °С. Раствор охлаждают до

 °С и опре-

деляют его плотность (табл. 6).

 Если плотность раствора меда 1:2 при

 °С

равна 1,116, то по таблице это соответствует 27,13% сухого

остатка, а так как мед был разведен в 3 раза,

 сухой остаток его

будет равен

  3 = 8 1 . 3 9 %. а содержание воды

Приготовление раствора меда 1:2. Одну весовую часть меда

растворяют в двух частях воды.

  с о д е р ж а н и я

 в  м е д е  п о

и н д е к с у  р е ф р а к ц и и проводят с помощью рефрактометра

марки РДУ или РЛ, предварительно юстированного

302

рованной воде. Каплю жидкого меда наносят на нижнюю призму

рефрактометра и измеряют показатель преломления.

Закристаллизованный мед перед исследованием нагревают

на водяной бане при температуре 60

 до полного расплавления

и после охлаждения исследуют. Содержание воды в исследуемом

меде определяют по таблице 7.

П р и г о т о в л е н и е  р а с т в о р а  м е д а в

те на

 Расчет делают по двум формулам

где х — количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на

сухие вещества, мл; m — навеска меда, г; В — количество сухих веществ

в меде,

 С — заданная концентрация раствора меда, %.

  = x —

где

 — количество воды для приготовления раствора меда заданной

концентрации, мл; х — количество раствора меда заданной концентрации

в пересчете на сухие вещества, мл; m — навеска меда, г.

П р и м е р. Из навески меда массой 6 г с содержанием воды

20 % требуется приготовить 10 %-ный раствор. В данном меде

сухих веществ 80 %

 % — 20 % = 80  % ) . Общее количество

10

 раствора из указанной навески меда получится

= 48 мл. Следовательно, чтобы приготовить 10 %-ный

10

раствор меда из навески 6 г, требуется 42 мл воды

 =

= 42 мл).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ.

ды меда оптически активны, обладают способностью вращать

плоскость поляризованного света. Цветочные меды левовращаю-

щие (вращают плоскость поляризованного света влево), а паде-

вые меды и некоторые фальсификаты (сахарный мед, тростнико-

вый сахар, патока) — правовращающие.

Для определения оптической активности используют поляри-

метр портативный (типа

 сахаромер универсальный

СУ-3. Перед началом измерений прибор юстируют. Затем в каме-

ру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполнен-

ную профильтрованным 10 %-ным раствором исследуемого меда,

который изменяет однородность половин поля зрения. Вращая

кремальеру, уравнивают однородность половин поля зрения и

производят нониусом отсчет показателей шкалы 5 раз. Среднеа-

рифметическое пяти измерений будет являться результатом изме-

рения в целом.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЕХАНИЧЕСКИХ ПРИМЕСЕЙ.

нические примеси бывают естественные и посторонние, видимые

и невидимые. К естественным примесям относят зерна цветочной

пыльцы, мелкие частицы пчел, не обнаруживаемые невооружен-

ным глазом. Посторонними примесями являются пыль, песок,
304

сажа, внутриульевые клещи, щепки, кусочки ткани, волос, расти-
тельные волокна.

Для обнаружения механических примесей на металлическую

сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, положенную на стакан,

помещают около 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф,

нагретый до 60

 (при отсутствии шкафа мед нагревают до 60

на водяной бане и затем фильтруют через сетку). Мед должен

профильтроваться без видимого остатка.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕЙ КИСЛОТНОСТИ. Общая кис-

лотность меда зависит от содержания в нем различных кислот,

солей, белков и двуокиси углерода. Данный показатель выража-

ют нормальными градусами (миллиэквивалентными) — это ко-

личество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на

титрование 100 г меда при индикаторе фенолфталеине.

В химический стакан отмеряют 100 мл 10 %-ного раствора

меда, прибавляют 5 капель 1 %-ного спиртового раствора фе-

нолфталеина и титруют 1 н. раствором едкого натра до

розового окрашивания. Окончательное изменение цвета должно

продолжаться 10 с. Расхождение между параллельными опреде-

лениями не должно превышать ±0,05 нормального градуса.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ (ЗОЛЫ).

Содержание минеральных веществ снижается в меде при до-

бавлении в него сахара, глюкозы, искусственно инвертированного

сахара. В прокаленный до постоянной массы тигель берут на-

веску меда

 г (с точностью до 0,1 г) и обугливают ее до

почернения на газовой горелке или электроплитке (избегать

потери веществ в результате вспучивания). Затем пробу прокали-

вают в течение часа при температуре 600

 (красный цвет).

Тигель охлаждают в эксикаторе над серной кислотой в течение

30 мин и взвешивают. Общее количество минеральных веществ

вычисляют по формуле:

где ч — общее количество золы,

 — масса тигля, г;

 — масса

тигля с золой, г; m — навеска меда, г.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДИАСТАЗНОЙ АКТИВНОСТИ. Диа-

стазная (амилазная) активность очень низка у некоторых видов

натурального меда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, ли-

повый, подсолнечниковый). При нагревании меда выше 50

и длительном хранении (более года) диастаза частично или

полностью инактивируется. Фальсификация меда тоже ведет

к ослаблению активности фермента диастазы (амилазы).

Определение активности диастазы основано на способности

этого фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Коли-

чественно данный показатель выражается диастазными числами

(ед. Готе), которые обозначают количество миллилитров 1 %-но-

го раствора крахмала, расщепляемого диастазой, содержащейся

 О

 Гробов и др.

305