Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности (Патратий А.П.) - часть 9

 

Т а б л и ц а   12 

Характеристика сливок I и II сорта 

Нормы для сливок 

Показатели 

I сорта 

II сорта 

 
Вкус и запах 

 
Чистый, свежий, 
сладковатый, свободный 
от всяких привкусов и 
запахов 

 
Допускается слабо 
выраженный кормовой 
вкус и запах 

Консистенция 

Однородная, отсутствие 
комочков масла и засо-
ренности, незаморожен-
ные 

Однородная, немного ко-
мочков масла, отсутствие 
засоренности, следы замо-
раживания 

Кислотность (в °Т) 
при жирности сливок , %  

 

 

26-31 

15

 

19

 

32-37 

14 

17 

38-43 

13 

16 

Проба на кипячение 

Отсутствие хлопьев 
белка 

Наличие отдельных 
хлопьев белка 

Проба на редуктазу, 
время обесцвечивания 
с метиленовым синим, ч 

Свыше 3 

Менее 3 

Температура, °С, не 
более 

10 

— 

 
Сорт сливок определяется по наиболее обесценивающему показателю. 

 
ПРАВИЛА И ТЕХНИКА ОТБОРА ПРОБ 

 
Пробы сливок отбирают с соблюдением тех же правил и техники, кото-

рые приняты для отбора проб молока. 

Для оценки физико-химических показателей качества сливок лаборант 

отбирает  пробу  в  соответствии  с  требованиями  ГОСТ  13928-68  «Молоко  и 
сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию». 

При отборе проб сливок особое внимание уделяют тщательному пере-

мешиванию. Если сливки не однородны по консистенции, то их необходимо 
предварительно рассортировать на отдельные партии, а затем каждую партию 
тщательно размешать, измерить  температуру  и  отдельно  оценить качество  и 
сорт. 

Для удобства отбора пробы на верхнюю часть трубки надевают кольцо, 

которое  по  мере  вытаскивания  трубки  из  резервуара  со  сливками  опускают 
вниз и удаляют сливки со стенок трубки. Перед взятием пробы из следующей  

 
 

68

 

фляги трубку 2–3 раза прополаскивают сливками, которые будут отбирать. 

В сливках подмороженных и со сбившимся жиром правильно отобрать 

пробу невозможно, поэтому анализ сливок не производят. Отобранные пробы 
сливают в одну емкость, тщательно перемешивают, переливая 4–5 раз в дру-
гую емкость, и выделяют средний образец для анализа. При поступлении сли-
вок  с  предельной  кислотностью  проводят  исследование  на  термостойкость 
(по пробе на кипячение и по хлоркальциевой пробе). В некоторых случаях ус-
танавливают кислотность плазмы сливок. 

 
ПОДГОТОВКА ПРОБ К АНАЛИЗУ 

 

Перед анализом для получения однородной эмульсии сливки нагревают 

до  30–40°С  в  водяной  бане  с  температурой  воды  45–50°С,  перемешивают  и 
охлаждают до 20+2°С. Вкус оценивают после кипячения пробы, запах опре-
деляют в нагретых до 35°С сливках, консистенцию оценивают визуально. 

При  необходимости  хранения  средних  проб  в  сливки  добавляют  кон-

серванты:  на  100  мл  добавляют  1  мл  10%-ного  раствора  К

2

Сr

2

О

7

 

(дихромат 

калия)  или 1-2 капли  40%-ного  раствора  формалина.  Техника консервирова-
ния та же, что и для молока. 

 

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ 

 
Определение содержания жира 

 
Содержание  жира  в  сливках  определяют  по  методу  в  соответствии  с 

требованиями ГОСТ 5867-69 «Молоко и молочные продукты. Методы опре-
деления содержания жира». 

Приборы и реактивы. Весы лабораторные рычажные 4 класса точности 

(наибольший  предел  взвешивания  200  г),  жиромер  для  сливок,  пипетка  на  5 
мл. Остальные приборы и реактивы те же, что применяются при определении 
жира в молоке. 

Ход анализа.  Два  сухих  чистых  жиромера  для  сливок  подвешивают  на 

коромысла  весов  при  помощи  тонкой  проволоки  или  нити:  один  на  крючок 
правого плеча, другой на крючок левого плеча. Уравновесив их, помещают на 
правую чашку весов гирю 5 г, в жиромер у левого плеча пипеткой вводят 5 г 
сливок до приведения весов в равновесие. Затем, сняв гирю, отвешивают дру-
гую пробу сливок в другой жиромер. При массовых анализах применяют весы 
со специальными металлическими штативами. Затем к пробам добавляют по 5 
мл  воды  и по  стенке  слегка наклоненного  жиромера  10  мл концентрирован-
ной серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение произ-
водят,  как и  при  определении  количества  жира  в  молоке.  Подогревание  жи-
ромеров  перед  центрифугированием  в  водяной  бане  производят  при  частом 
их  встряхивании  до  полного  растворения  белковых  веществ.  Показание  жи-
ромера соответствует содержанию жира в сливках в процентах. Отсчет жира 
проводят с точностью до одного маленького деления. Расхождение между па-
раллельными  определениями  не  должно  превышать 0,5%.  За  окончательный 
результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определе-
ний. 

 
 

69

 

В сливках, содержащих более 40% жира, берут навеску 2,5 г 7,5 мл во-

ды. В этом случае содержание жира в сливках соответствует показанию жи-
ромера, умноженному на 2. 

 
Определение кислотности 

 
Кислотность сливок определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 

3624–67 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности», 
также как в заготовляемом молоке. 

Для приготовления эталона окраски в колбу на 100—250 мл вносят 20 

мл воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок, промывая пипетку смесью 3–4 
раза, и добавляют 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта для сливок 
жирностью до 20% или 2 мл для сливок жирностью свыше 20%. Расхождение 
между параллельными определениями должно быть не более 1°Т. 

 
Определение кислотности плазмы 

 
По  результатам  определения  кислотности  сливок  титрованием  можно 

рассчитать кислотность плазмы сливок по следующей формуле: 

,

Ж

100

А

100

К

−

=

 

где     К

 

– кислотность плазмы сливок, °Т;  

        

 А

 

– кислотность сливок, °Т;  

  

Ж

 

– содержание жира в сливках, %. 

Кислотность в водной части, или в плазме, сливок при одной и той же 

титруемой кислотности будет выше в более жирных сливках. 

Например,  имеются  сливки  жирностью  20  и  40%.  Титруемая  кислот-

ность их по 17°Т. Тогда, исходя из формулы, кислотность (в °Т) плазмы 20%-
ных сливок составляет 

;

2

,

21

20

100

17

100

К

=

−

⋅

=

 

кислотность (в °Т) плазмы 40%-ных сливок составляет 

.

3

,

28

40

100

17

100

К

=

−

⋅

=

 

Для того чтобы сливки выдержали пастеризацию, кислотности плазмы 

должна быть не более 30°Т.

 

 

 
Определение содержания СОМО в сливках 
 

Количество сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в слив-

ках определяют расчетным способом по следующим формулам: 

или

615

,

10

Жсл

100

СОМОсл

−

=

 

,

СОМОоб

100

Жсл

100

СОМОсл

−

=

 

 
 

70

 

где СОМОсл – содержание сухого обезжиренного молочного остатка в слив-

ках, %;  

               Жсл – содержание жира в сливках, %;  
      СОМОоб  –  содержание  сухого  обезжиренного  молочного  остатка  в  обез-

жиренном молоке, получаемом при сепарировании. 

 
Определение бактериальной обсемененности сливок 

 

В сливках так же, как и в молоке, бактериологическую обсемененность 

определяют по редуктазной пробе. Редуктазную пробу проводят в соответст-
вии с требованиями ГОСТ 9225–68 «Молоко и молочные продукты. Методы 
микробиологического исследования». 

 
Определение термостойкости 

 

Пригодность  сливок  к  пастеризации  определяют  по  алкогольной  или 

хлоркальциевой пробе по тем же методам, что и для молока, а также пробой 
на кипячение. 

Проба  на  кипячение.  Сущность  метода  состоит  в  действии  высокой 

температуры на состояние белковой фазы. 

В пробирку отмеривают 10 мл сливок, помещают ее в водяную баню на 

5  мин  и  просматривают  консистенцию  нагретых  сливок,  вылив  содержимое 
пробирки  в  чашку  Петри.  Выпадение  хлопьев  белка  указывает  на  понижен-
ную стойкость к нагреванию. 

 
Глава 

3 

 
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ 
ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 

 
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И СХЕМЫ КОНТРОЛЯ 
ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 

 

Цельномолочные продукты, т. е. продукты, вырабатываемые из цельно-

го молока, содержат все составные части молока в различных отношениях. 

По  товарным  признакам  цельномолочные  продукты  подразделяют  по 

группам, видам, ассортиментной номенклатуре и по виду упаковки. 

Ассортимент  молочных  продуктов  можно  условно  разделить  на  сле-

дующие группы: питьевое молоко и молочные напитки, сливки и сливочные 
напитки, мороженое, кисломолочные напитки и продукты (жидкие и диетиче-
ские),  белковые  кисломолочные  продукты,  сметана  и  сметанный  крем,  не-
жирные молочные продукты. 
 
ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО 
 

Схема контроля производства питьевого пастеризованного молока при-

ведена в табл. 14. 

При  производстве  питьевого  восстановленного  молока  определяется 

качество и физико-химические показатели сухого молока, идущего на восста-
новление.  

 
 

71

 

Т а б л и ц а   14 

Схема контроля производства питьевого молока 

Объект контроля 

Контролируемый показатель 

Периодичность контроля 

Место отбора проб 

Молоко сырое  

Те же показатели, что и в заготовляемом молоке (см. табл. 6) 
 

Молоко сырое в процессе хра-
нения 

Температура, °С  
Кислотность, °Т или рН 

Каждые 3 ч 

Из каждого резервуара 

Молоко перед пастеризацией 
или стерилизацией 
 

Органолептические показатели 
Кислотность, °Т  
Содержание жира, %  
Плотность, °А  
Проба на кипячение (при произ-
водстве топленого молока, ря-
женки)  
Алкогольная проба (перед сте-
рилизацией)  

Ежедневно в каждой партии 

То же 

Молоко в процессе нормализа-
ции и восстановления 

Содержание жира, %      

То же 

» 

Сливки, используемые для 
нормализации молока 

Органолептические показатели 
кислотность, °Т  
Содержание жира, % 

В каждой партии 

» 

Обезжиренное молоко, исполь-
зуемое для нормализации мо-
лока 

Органолептические показатели 
Кислотность, °Т  
Плотность, ºА 

То же 

»

 

 
 
 
 
 
 

7

2

 

 

Молоко в процессе пастериза-
ции, стерилизации 

Температура, 

º

С  

Проверка термограмм 

Ежедневно 

На всех работающих пастериза-
ционных установках 

Молоко пастеризованное, 
стерилизованное (по 
окончании наполнения 
каждого резервуара) 

Органолептические показатели  
Температура, °С 
Кислотность,  ºТ или рН 
Содержание жира, %  
СОМО, % 
Плотность, °А 
Группа чистоты 
Проба на кипячение 
Эффективность пастеризации 

В каждой партии 

Из каждого резервуара 

 

Эффективность   гомогенизации  При производстве молока 

топленого, стерилизованного, 
восстановленного 6%-ной жир-
ности в каждой партии 

 

Температура, °С 

Каждые 3 ч 

То же 

Кислотность, ºТ 

» 

» 

Молоко пастеризованное 
в процессе хранения 

Дополнительно     проба  
на кипячение 

Через 6 ч 

» 

Молоко   пастеризованное 
в процессе розлива 

Содержание   жира,   % 
Кислотность, °Т или рН 
Температура, °С  

В каждой партии 

Из бутылок, пакетов в цехе  
розлива 

Молоко из бутылки, пакета,     
фляги    (готовая продукция) 

Органолептическая оценка 
Температура, °С 
Кислотность, ºТ 
Эффективность  пастеризации 

Ежедневно, выборочный 
контроль 

Из бутылок, пакетов в 
экспедиции 

 

 

 

 

 
П р и м е ч а н и е. Не менее 1–2 раз в месяц осуществляется полный контроль качества питьевого молока по всем показателям, предусмот-
ренным технической документацией на продукт.

7

3

 

 

При этом определяют кислотность, содержание жира, влаги и растворимость 
в образцах, восстановленных в воде, используемой в производстве. После вы-
держки восстановленного молока в течение 3–4 ч замеряют его температуру, 
плотность и содержание в нем жира. 

Контроль нормализации, эффективности пастеризации восстановленно-

го молока, оценку качества и контроль в процессе хранения производят ана-
логично контролю питьевого пастеризованного молока. 

Молоко с кофе и молоко с какао контролируют по схеме питьевого мо-

лока.  Дополнительной  операцией является  приготовление  наполнителей,  ко-
личество которых контролируют периодически по фактической закладке. 

В зависимости от способа обработки питьевое молоко классифицируют 

на пастеризованное, топленое, стерилизованное. По содержанию жира, сухих 
веществ и добавок пастеризованное молоко делят на цельное, нормализован-
ное,  восстановленное,  повышенной  жирности,  белковое,  витаминизирован-
ное, с кофе, какао. 

 

Т а б л и ц а 15  

Основные показатели состава по видам питьевого молока 

Наименование молока и нормы

 

с вкусовыми 

и ароматическими 

добавками 

Показатели

 

па

ст

ер

из

ов

ан

но

е 

то

пл

ён

ое

 

бе

лк

ов

ое

 

ст

ер

ил

из

ов

ан

но

е 

ви

та

м

ин

из

ир

ов

ан

но

е 

с кофе

 

с какао

 

 

2,5 

 

4 

 

1,0 

 

2,5 

 

3,2 

 

3,2 

 

3,2 

3,2 

6 

2,5 

3,2 

— 

— 

0,7 

4,0 

— 

— 

3,5 

— 

— 

— 

 
Содержание  
жира, % 

6,0 

— 

— 

— 

— 

— 

— 

8,1 

8,0 

11,0 

8,1 

8,1 

19,9 

20,8 

8,1  

7,8 

10,5 

8,1 

— 

20,1 

20,8 

8,0 

— 

— 

8, 1 

— 

— 

— 

Содержание 
СОМО, % 

7,8 

— 

— 

— 

— 

— 

— 

 
 

Питьевое  молоко  по  основным  показателям  должно  соответствовать 

требованиям, приведенным в табл. 15. 

Для производства питьевого молока и молочных напитков используют 

натуральное коровье молоко не ниже II сорта, обезжиренное молоко кислот- 
 
 
 
74

 

ностью не выше 19°Т, сливки с содержанием жира не более 30% и кислотно-
стью плазмы не выше 24°Т. Для производства молока повышенной жирности 
используют молоко коровье не ниже I сорта, сливки жирностью не выше 30% 
и кислотностью плазмы не более 24°Т. 

Для  производства  топленого  молока,  молока  повышенной  жирностью, 

ряженки необходимо проверять стойкость заготовляемого молока к длитель-
ному нагреванию пробой на кипячение. 

Для производства стерилизованного молока используют также молоко, 

отвечающее только требованиям  I сорта. Кроме того, молоко (сырьё) оцени-
вается дополнительно на термостойкость по алкогольной пробе. И только мо-
локо,  в  котором  не  образуются  хлопья  при  поведении  алкогольной  пробы, 
можно подвергать стерилизации. 
 
СЛИВКИ 
 
Сливки – жировая часть молока, получаемая в процессе сепарирования.  
Состав сливок зависит от содержания жира. 
Сливки и сливочные напитки по основным показателям должны соответство-
вать требованиям, приведенным в табл. 16. 

Т а б л и ц а  16 

Основные показатели состава по видам сливок и 
сливочных напитков 
 

Содержание, % 

Молочные продукты 

жира

 

СОМО

 

Сливки 

 

 

пастеризованные 

10 

7,5 

 

20 

6,6 

 

35 

5,6 

стерилизованные 

10 

7,8 

взбитые 

27,5 

5,8 

Сливочные напитки 

10 

2,7 

 

Для производства пастеризованных сливок используют молоко не ниже 

II сорта с кислотностью не выше 19°Т, свежие сливки без посторонних прив-
куса и запаха с кислотностью плазмы не более 24ºТ, а также сухие сливки рас-
пылительной сушки и пластические сливки. 

Схема контроля при производстве сливок приведена в табл. 17. 
Для  контроля  обезжиренного  молока  при  сепарировании  отбор  пробы 

производят одним из двух методов. В рожок сепаратора, из которого поступа-
ет  обезжиренное  молоко,  вставляют  жестяной  лоток,  в  дно  которого  впаяна 
небольшая узенькая трубка. Через трубку в течение всего времени сепариро-
вания обезжиренное молоко стекает в приемник тонкой струйкой в количест-
ве, пропорциональном просепарированному молоку. Из этого приемника по-
сле перемешивания отбирают пробу. Отбор пробы производят из-под рожка  

 

75