Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности (Патратий А.П.) - часть 8

 

Ход  анализа.  Для  определения  температуры  замерзания  молока  в  тер-

моизолированный сосуд заливают льдосолевую смесь температурой минус 3 
–  минус  5°С,  которую  в  течение  работы  необходимо  поддерживать  постоян-
ной. Количество молока в пробирке 35–50 мл, расстояние от конца термомет-
ра до дна пробирки 1,5 см, термометр опускают в пробирку настолько, чтобы 
резервуар с ртутью был погружен на 0,2–0,5 см. 

Молоко,  предварительно  охлажденное  примерно  до  1ºС,  наливают  в 

пробирку и закрывают ее пробкой. Термометр вставляют так, чтобы он не ка-
сался  стенок.  Пробирку  с  пробой помещают  в  льдосолевую  смесь,  сосуд  за-
крывают крышкой с отверстием для мешалки, которая вращается с частотой 1 
об/с.  При  температуре  ниже  предполагаемой  температуры  точки  замерзания 
на минус 1ºС в пробирку с молоком через отверстие специальной металличе-
ской  проволочкой  вводят  кристаллик  замороженного  молока  для  усиления 
процесса кристаллизации. Когда столбик ртути поднимается, то в течение 30 
с следует продолжить помешивание, а затем на одну минуту его надо прекра-
тить.  Через  90  с  после  введения  кристаллика  молока  столбик  ртути  обычно 
останавливается. Молоко еще перемешивают 3 раза, затем 7 раз слегка посту-
кивают пальцем по термометру около точки остановки столбика ртути, после 
чего с помощью лупы отсчитывают показания на шкале. 

Показания точки замерзания на термометре Бекмана определяют с точ-

ностью до 0,001ºС. Через 20 с после первого отсчета все операции (помеши-
вание, постукивание, отсчет) повторяют еще дважды. 

Разница  в  показаниях  первого  и  второго  отсчетов  может  превышать 

0,005°С,  но  должна  быть  не  выше  0,01ºС.  Разница  между  вторым  и  третьим 
отсчетами не должна быть более 0,03°С. Разница между величиной точки за-
мерзания  бидистиллированной  воды  (нулевая  точка)  и  средней  величиной 
между вторым и третьим отсчетом является точкой замерзания молока. Точки 
замерзания параллельных проб молока одинаковы или отличаются на 0,001–
0,002°С. 

Рефрактометрический  метод.  Метод  используют  для  определения 

разбавления сборного сырого молока водой, кислотность которого не превы-
шает  20°Т.  Метод  основан на  измерении  числа рефракции  сыворотки,  полу-
ченной  из  исследуемого  молока.  Число  рефракции  сыворотки,  измеренное 
прецизионным рефрактометром, находится в пределах 17–19 делений шкалы 
рефрактометра,  а  измеренное  погружным  рефрактометром  –  в  пределах  37–
39. При добавлении к молоку воды число рефракции понижается пропорцио-
нально количеству добавленной воды. 

В  пробах  молока,  предназначенных  для  определения  натуральности, 

должны отсутствовать консерванты. 

Приборы и реактивы. Рефрактометр РПЛ-2 или ИРФ-1 со специальной 

ванной для термостатирования и стаканчиками, ультратермостат, пробирки с 
пробками,  штатив  к  ним,  воронки,  пипетки  на  20  и  на  5  мл,  сульфат  меди 
(медный купорос СuSО

4

•5Н

2

O). 

Ход анализа. 72,5 г СuSO

4

•5Н

2

O растворяют в дистиллированной воде, 

в мерной колбе доводят объем раствора до 1 л. При использовании погружно-
го  рефрактометра  число  рефракции  раствора  должно  быть  35  при  20°С,  при 
использовании прецизионного – 17. Если число рефракции больше, в раствор 
добавляют  дистиллированную  воду,  если  меньше  –  сульфат  меди,  доводя 
число рефракции до указанной величины. 

 
 

60

 

Для получения сыворотки в пробирку наливают 5 мл раствора сульфата 

меди,  20  мл  молока,  пробирку  закрывают  пробкой и  встряхивают.  Получен-
ную смесь фильтруют через складчатый фильтр, отбрасывая первые 2–3 мл, 
затем  в  фильтрате  определяют  число  рефракции  сыворотки.  Определение 
производят с двукратной повторностью. 

При использовании прецизионного рефрактометра РПЛ-2 перед анали-

зом через призмы прибора пропускают воду температурой 20±0,1°С в течение 
10–15 мин и проверяют по дистиллированной воде нулевое положение, поль-
зуясь для этого инструкцией к прибору. 

Для определения числа рефракции на призму наносят 2-3 капли сыво-

ротки, через 1-2 мин (после принятия сывороткой температуры призм) опре-
деляют показания рефрактометра. В случае отклонения температуры от 20°С 
пользуются поправками, приведенными в табл. 9. 

 

Таблица 9 

Температурные 

поправки к показаниям 

рефрактометра 

 

Поправка 

к показаниям  

рефрактометра 

Поправка к  

показаниям  

рефрактометра 

Т

ем

пе

ра

ту

ра

, 

°С

 

пр

ец

ин

зи

он

но

го

 

по

гр

уж

но

го

 

Т

ем

пе

ра

ту

ра

, 

°С

 

пр

ец

ин

зи

он

но

го

 

по

гр

уж

но

го

 

15 

-0,85 

-1,35 

21 

+0,20 

+0,27 

16 

-0,70 

-1,08 

22 

+0,40 

+0,54 

17 

-0,50 

-0,81 

23 

+0,60 

+0,81 

18 

-0,35 

-0,54 

24 

+0,80 

+1,08 

19 

-0,20 

-0,27 

25 

+1,00 

+1,35 

20 

0 

0 

 

 

 

 
П р и м е ч а н и е. Знак (—) означает, что поправка из показаний рефракто-
метра вычитается, знак (+) — прибавляется. 

 
 
При использовании погружного рефрактометра ИРФ-1 предварительно 

проверяют  правильность  его  показаний  по  дистиллированной  воде  при  тем-
пературе  20°С,  пользуясь  инструкцией  к  прибору.  Затем  определяют  число 
рефракции сыворотки так же, как и дистиллированной воды. Если температу-
ра  исследуемого  раствора  отклоняется  от  20°С,  то  вносят  поправку  к  числу 
рефракции для сыворотки (см. табл. 9). Для дистиллированной воды поправка 
составляет 0,20 при снижении температуры на 1ºС, для раствора сульфата ме-
ди – минус 0,25. 

Например, температура исследуемой сыворотки 18°С, число рефракции 

по прецизионному рефрактометру 19, соответствующая этой температуре по-
правка –0,35 (по табл. 9). Следовательно, фактическое число рефракции равно 
19–0,35=18,65. 

 
 

61

 

Реакция на обнаружение соды 

 

Метод  с  применением  бромтимолового  синего.  Основан  на  измене-

нии окраски раствора индикатора при добавлении его в молоко, содержащее 
соду (карбонат натрия Nа

2

СОз

 

или гидрокарбонат натрия NаНСОз). 

Приборы  и  реактивы.  Весы  лабораторные  рычажные  IV  класса  точно-

сти  (наибольший  предел  взвешивания  200  г),  колбы  мерные  вместимостью 
250 мл, пипетки вместимостью 1 и 10 мл с ценой деления соответственно 0,01 
мл и 0,1 мл, пробирки стеклянные высотой 120 мм, диаметром 14 мм или вы-
сотой  150  мм,  диаметром  16  мм,  0,04%-ный  спиртовой  раствор  индикатора 
бромтимолового синего, спирт этиловый ректификованный. 

Ход анализа.  В  сухую  или  ополоснутую  дистиллированной  водой  про-

бирку наливают 5 мл испытуемого молока и осторожно по стенке добавляют 
7–8 капель (0,1 мл) раствора бромтимолового синего. Через 10 мин наблюда-
ют  изменение  окраски  кольца  на  границе  слоев.  Одновременно  ставят  кон-
трольную пробу с натуральным молоком, не содержащим соду. 

Появление желтой окраски кольца указывает на отсутствие соды. Появ-

ление  зеленой  окраски  различных  оттенков  (желтовато-зеленой,  светло-
зеленой, темно-зеленой или сине-зеленой) свидетельствует о наличии соды в 
молоке. Чувствительность метода (в процентах добавленной соды) 0,05%. 

Метод с применением розоловой кислоты. Основан на изменении ок-

раски  спиртового  раствора  кислоты  при  добавлении  его  в  молоко,  содержа-
щее соду. 

Ход  анализа.  К  3-5  мл  молока  прибавляют  столько  же  0,2%-ного  рас-

твора  розоловой  кислоты  (0,2  г  в  100  мл  96%-ного  спирта).  Молоко,  не  со-
держащее соду, окрашивается в коричнево-желтый цвет, а с содой – в розово-
красный. Для лучшего распознавания цвета рекомендуется ставить контроль-
ную пробу с натуральным молоком, не содержащим соду. 

Примечание.  Качественные  реакции  на  присутствие  щелочных  солей 

недостаточно надежны и большей частью позволяют обнаружить соду лишь в 
том случае, если реакция молока уже щелочная, это можно установить также 
по низкой кислотности (менее 14°Т) и вкусу. 

 
Определение наличия аммиака 

 

В основу метода положена специфическая реакция, позволяющая опре-

делить наличие аммиака или его солей по изменению цвета молочной сыво-
ротки при ее взаимодействии с реактивом Несслера. 

Приборы и реактивы. Реактив Несслера ч.д.а., 10%-ный раствор уксус-

ной кислоты, стаканчики вместимостью 50 мл, пипетки на 1 и 2 мл, цилиндры 
вместимостью 25 и 50 мл, вода дистиллированная. 

Ход анализа. В стаканчик наливают около 20 мл молока и нагревают в 

водяной  бане  до  температуры  35–40°С.  В  подогретое  молоко  вносят  1,0–1,5 
мл 10%-ной уксусной кислоты (рН смеси должен быть 4,5–4,7). Для осажде-
ния казеина пробу оставляют в покое на 10 мин. Затем пипеткой с ваткой на 
конце, чтобы не попал сгусток белка, отбирают 2 мл отстоявшейся сыворотки 

 
 
 

62

 

и переносят ее в пробирку. В эту же пробирку добавляют 1 мл реактива Несс-
лера. Содержимое сразу же перемешивают, наблюдая за изменением окраски 
смеси. 

Наличие аммиака в молоке определяют по изменению цвета. Появление 

в  пробирке  лимонно-желтой  окраски  указывает  на  наличие  аммиака,  харак-
терного  для  натурального  молока.  Появление  желтой,  желто-оранжевой  или 
ярко-оранжевой окраски свидетельствует о наличии аммиака выше его нормы 
в натуральном молоке, что указывает на возможную фальсификацию или на-
рушение  санитарных  условий  получения  молока.  Изменение  окраски  смеси 
наблюдают в течение первых 1–2 мин. 

Одновременно  ставят  контрольный  опыт  с  натуральным  сырым  моло-

ком.  В  спорных  случаях  при  получении  окраски,  характерной  для  наличия 
аммиака  выше  естественного  допустимого  содержания,  проводят  дополни-
тельно качественную реакцию на аммиак. Для этого берут 5 капель сыворот-
ки, прибавляют 5 капель 20%-ной щелочи, закрывают крышкой и нагревают 
до  кипения.  Если  пары  окрашивают  фенолфталеиновую  бумажку  в  розовый 
цвет, то это указывает на наличие аммиака. 

 
Реакция на присутствие формальдегида 

 

Метод  основан  на  изменении  окраски  кольца,  образующегося  при  со-

прикосновении молока с концентрированными кислотами. 

Приборы и реактивы. Пробирки стеклянные высотой 120 мм и диамет-

ром  14  мм  или  высотой  150  мм  и  диаметром  16  мм,  серная  кислота  ч.д.а. 
плотностью 1,830-1,835 г/см

3

, азотная кислота ч.д.а. плотностью 1,300 г/см

3

. 

Ход анализа.  К 2-3  мл  раствора  смеси  кислот  (100  мл  Н

2

SO

4

  и 1  капля 

НNO

3

) осторожно по стенке приливают такое же количество молока. При до-

бавлении молока пробирку следует держать в наклонном положении так, что-
бы жидкости не смешивались, а наслаивались одна на другую. 

При наличии формальдегида через 1–2 мин после прибавления молока 

на  месте  соприкосновения  двух  жидкостей  появляется  кольцо  фиолетового 
или  темно-синего  цвета.  При  отсутствии  формальдегида  получается  слабое 
желто-бурое кольцо. 

 

Определение наличия перекиси водорода 

 
Метод основан на взаимодействии добавленной в молоко перекиси во-

дорода  с  йодистым  калием  и  выделении  йода,  дающего  с  крахмалом  синее 
окрашивание. 

Приборы и реактивы. Весы лабораторные рычажные 2 класса точности 

(наибольший предел взвешивания 200 г), пипетки вместимостью 1 мл с ценой 
деления  0,1  мл,  стаканы  химические  на  150  и  200  мл,  колбы  конические  на 
100  и  250  мл,  цилиндры  на  100  и  500  мл,  серная  кислота  ч.д.а.  плотностью 
1,830-1,835 г/см

3

, йодид калия (КI) ч.д.а., крахмал, вода дистиллированная. 

Для анализа готовят водный раствор серной кислоты из расчета 1 : 3 и 

крахмальный раствор йодида калия. Для этого 3±0,05 г крахмала растворяют  

 
 
 

63

 

в 20 мл воды и приливают к 80 мл кипящей воды. После охлаждения к крах-
мальному раствору добавляют 3±0,01 г КI, растворенного в 5–10 мл дистил-
лированной воды. Реактив хранят в холодильнике и проверяют периодически 
с кипяченым молоком на отсутствие синего окрашивания. 

Ход анализа. В пробирку помещают 1 мл исследуемого молока, прибав-

ляют 2 капли раствора серной кислоты и 0,2 мл крахмального раствора КI. По 
истечении 10 мин наблюдают изменение цвета. Появление в пробирке синего 
окрашивания свидетельствует о наличии в молоке перекиси водорода. Чувст-
вительность метода 0,001%. 

 
Определение термостойкости 

 

Алкогольная проба. Метод основан на коагуляции белков молока под 

действием этилового спирта. 

Приборы и реактивы. Чашки Петри, пипетки вместимостью 2 или 5 мл, 

спирт ректификованный крепостью 75% об. 

В табл. 10 приведено количество спирта и воды, необходимое для по-

лучения 1 л 75%-ного спирта при 20ºС из спирта-ректификата различной кре-
пости. 

 

Т а б л и ц а  10 

Получение 75%-ного спирта при разной крепости спирта-ректификата 
 

Количество для  

разбавления, мл 

Количество для  

разбавления, мл 

Спирт- 

ректификат,  

% об. 

спирта 

воды 

Спирт- 

ректификат,  

% об. 

спирта 

воды 

98 

765 

261 

86 

872 

139 

97 

773 

252 

85 

882 

128 

96 

781 

242 

84 

893 

116 

95 

789 

233 

83 

904 

104 

94 

798 

223 

82

 

915 

92 

93 

806 

212 

81 

926 

80 

92 

815 

203 

80 

938 

67 

91 

824 

192 

79 

949 

54 

90 

833 

182 

78 

962 

41 

89 

843 

171 

77 

974 

28 

88 

852 

161 

76 

987 

14 

87 

862 

150 

75 

1000 

0 

 

Ход анализа. В две чашки Петри (сухие) отмеривают по 2 мл исследуе-

мого молока и приливают по 2 мл этилового спирта. Круговыми движениями 
смесь  тщательно  перемешивают.  Спустя  2  мин  наблюдают  за  изменением 
консистенции  молока.  Если  коагуляция  молока  не  произошла,  то  при  стека-
нии смеси дно чашки остается чистым – молоко термостойкое. Образование 
хлопьев белка указывает на пониженную стойкость к нагреванию. Чашки  

 
 

64

 

Петри с пробой обычно просматривают на черном фоне. 

Хлоркальциевая  проба.  Сущность  метода  состоит  в  коагуляции  бел-

ков молока под действием раствора хлорида кальция (СаСl

2

). 

Приборы  и  реактивы.  Пробирки  из  тонкого  стекла  высотой  180  мм, 

диаметром  20  мм,  пипетка  на  10  мл,  водяная  баня,  нагревательный  прибор, 
1%-ный раствор хлорида кальция. 

Ход  анализа.  В  пробирку  отмеривают  10  мл  молока,  добавляют  0,5  мл 

1%-ного  раствора  хлорида кальция  (считая  по  безводной  соли),  взбалтывают 
и ставят на 5 мин в кипящую водяную баню, уровень воды в которой должен 
быть  на 1 см выше  уровня  молока  в пробирке.  После  этого  пробирку  выни-
мают,  охлаждают  и  определяют  изменение  консистенции  молока.  Образова-
ние хлопьев или сгустка указывает на пониженную стойкость молока. 

Фосфатная проба. Сущность метода заключается в коагуляции белков 

молока под воздействием раствора однозамещенного фосфата калия. 

Приборы и реактивы. Пипетка на 10 мл, водяная баня, бюретки, 1,5 н. 

раствор однозамещенного фосфата калия. 

Ход анализа. В сухую пробирку берут пипеткой 10 мл испытуемого мо-

лока, добавляют из бюретки 1 мл раствора однозамещенного фосфата калия и, 
перемешав, погружают в кипящую водяную баню на 5 мин. После охлажде-
ния проверяют состояние молока. Коагуляция белка (от едва заметных до яв-
но отличимых хлопьев) указывает на пониженную стойкость молока при на-
гревании. 

 
Определение бактериальной обсемененности молока 

 
Определение  бактериальной  обсемененности  молока  производится  по 

ГОСТ 9225–68 по редуктазной пробе. Эта проба является косвенным показа-
телем  бактериальной  обсемененности  сырого  молока.  Редуктаза  –  фермент, 
выделяемый микроорганизмами. 

Метод  основан  на  способности  редуктазы  обесцвечивать  или  восста-

навливать индикатор (метиленовый синий) или резазурин. 

Пробы  для  микробиологического  исследования  отбирают  стерильно. 

Пробоотборник перед каждым анализом стерилизуют в автоклаве или проти-
рают спиртом-ректификатом. Допускается обработка пробоотборника пропа-
риванием или хлорированием. Исследование молока производят немедленно 
или не позднее 4 ч с момента отбора пробы. Если молоко исследуют не сразу, 
то его хранят при температуре не выше 6°С. 

Всю  новую  посуду,  предназначенную  для  бактериологических  работ, 

кипятят в подкисленной воде (1-2%-ный раствор соляной кислоты) в течение 
15 мин. 

Чисто  вымытые  пробирки,  пипетки,  колбы,  пробки  завертывают  в  бу-

магу или вкладывают в специальные футляры и выдерживают в автоклаве при 
избыточном давлении в течение 20 мин с последующим подсушиванием. При 
отсутствии  аппаратуры  для  стерилизации  посуду  и  пробки  непосредственно 
перед анализом кипятят в дистиллированной воде в течение 30 мин и хлори-
руют с последующим ополаскиванием питьевой водой, пипетки ополаскива-
ют кипятком. 

Приборы и реактивы. Редуктазник с автоматическим регулятором тем-

пературы (рис. 18), водяная баня с терморегулятором, пробирки диаметром 20  

 
 

65

 

мм и высотой 180 мм, пипетки на 1 и 20 мл, метиленовый синий ( МРТУ 6-09-
29—76),  резазурин  (ТУ  6-09-210—70),  спирт  этиловый  ректификованный 
96%об., спирт этиловый синтетический, вода дистиллированная. 

Ход  анализа.  Проба  на  редуктазу  с  метиленовым  синим.  В  стериль-

ные пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового синего (см. 

приложение 3) и по 20 мл ис-
следуемого  молока,  закры-
вают  пробками  и  смешивают 
путем  медленного  трехкрат-
ного  переворачивания  проби-
рок.  Затем  пробирки  поме-
щают  в  редуктазник  или  во-
дяную баню с терморегулято-
ром (температура воды 38°С). 
Уровень  воды  в  редуктазнике 
(водяной  бане)  после  погру-
жения  пробирок  с  молоком 
должен  доходить  до  уровня 
жидкости  в  пробирке  или 
быть  немного  выше  его. 
Время погружения пробирок в 
редуктазник  считают  началом 
анализа.  За  изменением  окра-
ски  наблюдают  через  20  мин, 
через  2  ч  и  через  5  ч  30  мин 
после  начала  анализа.  Время 
обесцвечивания  молока  счи-
тают  окончанием  анализа. 
При  этом  остающийся  не-
большой  кольцеобразный  ок-
рашенный  слой  вверху  (при-
мерно  около  1  см)  или  не-
большая  окрашенная  часть 
внизу  пробирки  в  расчет  не 
принимается.  Появление  ок-
рашивания  молока  в  этих 
пробирках  при  встряхивании 
не учитывается. Чем больше в 
молоке  содержится  микроор-
ганизмов,  тем  быстрее  обес-
цвечивается проба. 

 

Таблица 11 

Оценка качества молока в зависимости от его бактериальной обсеменен-
ности по пробе на редуктазу с метиленовым синим 

 

Класс 

молока 

Оценка качества 

молока 

Продолжительность 

обесцвечивания 

Количество бактерий 

в 1 мл молока 

I 

Хорошее 

Свыше 5 ч 30 мин 

Менее 500 тыс. 

II 

Удовлетворительное  Свыше 2 ч до 5 ч 30 мин 

От 500 тыс. до 4 млн. 

III 

Плохое 

Свыше 20 мин до 2 ч 

От 4 млн. до 20 млн. 

IV 

Очень плохое 

20 мин и менее 

20 млн. и выше 

 
66

 

В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из 

четырех классов (табл. 11). 

Проба  на  редуктазу  с  резазурином  (ускоренная).  Проба  позволяет 

провести оценку бактериальной обсемененности молока в течение 1ч.

 

 

В  стерильные  пробирки  наливают  по  1  мл  рабочего  раствора  ре-

зазурина (см. приложение 4) и по 10 мл исследуемого молока, закрывают сте-
рильными  пробками,  смешивают  путем  медленного  трехкратного  перевора-
чивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды 
38°С.  Далее  условия  проведения  анализа  аналогичны  проведению  пробы  с 
метиленовым синим. 

Пробирки с молоком и резазурином на протяжении всего времени ана-

лиза должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей. Время 
погружения пробирок в редуктазник считается началом анализа. За изменени-
ем окраски наблюдают через 20 мин и через 1 ч, не встряхивая и не перевора-
чивая пробирки. Через 20 мин пробирки с обесцвеченным молоком удаляют 
из редуктазника, появление окрашивания молока в этих пробирках при встря-
хивании не учитывают. 

Оставшиеся  пробирки  однократно  переворачивают  и  оставляют  в  ре-

дуктазнике  до  конца  анализа.  В  зависимости  от  времени  обесцвечивания  и 
изменения окраски молоко относят к одному из четырех классов (табл. 12). 

 

Т а б л и ц а 12 

Оценка качества молока в зависимости от его бактериальной обсеменен-
ности по пробе на редуктазу с резазурином 

К

ла

сс

 м

ол

ок

а

 

Оценка качества  

молока 

Продолжитель-

ность изменения 

цвета 

Окраска молока 

Количество бактерий  

в 1 мл молока 

I 

Хорошее 

Через 1 ч 

Сине-стальная 

Менее 500 тыс. 

II 

Удовлетвори- 
тельное 

То же 

Сиреневая или 
сине-фиолето- 
вая 

От 500 тыс. до 
4 млн. 

III 

Плохое 

» 

Розовая или 
белая 

От 4 до 20 млн. 

IV 

Очень плохое 

До 20 мин 

Белая 

Свыше 20 млн. 

 

сливки 

 
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЛИВКАМ 

 

Сырые  сливки  получают  из  доброкачественного  молока,  отвечающего 

требованиям  ГОСТ  13264-70.  Сливки  принимают  в  соответствии  с  требова-
ниями  республиканских  технических  условий.  В  зависимости  от  органолеп-
тических,  физико-химических  и  микробиологических  показателей  сливки 
подразделяют на I и II сорт (табл. 13). 

 
 

67