Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности (Патратий А.П.) - часть 10

 

Схема контроля производства сливок 

Объект контроля 

Контролируемый показатель 

Молоко перед сепарированием 

Кислотность, °Т 
Содержание жира, % 
Плотность, °А 
Температура, °С 

Обезжиренное молоко и сливки, 
полученные в процессе сепарирова-
ния 

Содержание жира, % 

Сливки в процессе нормализации 

Содержание жира, % 
Кислотность, °Т 
Содержание жира, % 
Проба на кипячение 

Сливки после нормализации и 
гомогенизации 

Эффективность гомогенизации 

Сливки перед пастеризацией 

Проба на кипячение 
Температура, °С 

Сливки в процессе пастеризации 

Проверка термограмм 
Органолептические показатели 
Температура, °С 
Кислотность, °Т или рН 
Содержание жира, % 

Сливки пастеризованные после 
наполнения каждого резервуара 

Эффективность пастеризации 
Температура, °С 
Кислотность, °Т или рН 

Сливки пастеризованные в процессе 
хранения 

Дополнительно проба на кипячение 
Содержание жира,  % 
Кислотность, °Т 

Сливки пастеризованные в процессе 
розлива 

Температура, °С 
Органолептические показатели 
Температура, °С 

Сливки из бутылок, пакетов 
(готовая продукция) 

Кислотность, °Т 

 

П р и м е ч а н и е. Не менее 1–2 раз в месяц осуществляется полный 

контроль качества сливок по всем показателям, предусмотренным в техниче-
ской документации на продукт. 

 
 

сепаратора в начале его работы и затем через каждые 20–30 мин до окончания 
процесса. Содержание жира определяют в каждой пробе отдельно и выводят 
среднеарифметическое значение. 

При  производстве  восстановленных  сливок  определяют  кислотность, 

содержание  жира,  влаги,  а  также  растворимость  каждой  однородной  партии 
сухих или пластических сливок. После выдержки восстановленных сливок в  

 

 
 
76

 

Т а б л и ц а  17 

 

Периодичность контроля 

Место отбора проб 

В каждой партии 

Из каждого резервуара 

В начале работы, а затем каждые 20-
30 мин до окончания процесса 

Из под рожка сепаратора 

Ежедневно в каждой партии 

В каждом резервуаре 

В каждой партии 

То же 

То же 

То же 

Ежедневно 

На всех работающих пастеризацион-
ных установках 

В каждой партии 

Из каждого резервуара 

Каждые 3 ч 

Из каждой ёмкости, танка 

» 

»

 

Через 6 ч 

»

 

В каждой партии 

Из бутылок, пакетов в цехе розлива 

»

 

»

 

»

 

»

 

Ежедневно, выборочный контроль 

Из бутылок, пакетов в экспедиции 

»

 

»

 

»

 

»

 

 
 
 
 
 
 
течение  3–4  ч  определяют  температуру  и  содержание  в  них  жира.  Дальней-
ший контроль аналогичен контролю производства натуральных сливок. 

Сливочные  напитки  –  пастеризованные  сливки  с  добавлением  сахара, 

кофе или какао и стабилизатора. Сливочные напитки контролируют по схеме, 
приведенной в табл. 17. 

 
 
 

77

 

Дополнительной операцией является приготовление наполнителей, ко-

личество которых контролируют периодически по фактической закладке. 
 
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ И ПРОДУКТЫ 
 

Кисломолочные напитки и продукты вырабатывают из пастеризованно-

го молока и сливок с применением заквасок из чистых культур молочнокис-
лых  бактерий с  добавлением  или  без  добавления  дрожжей  и  уксуснокислых 
бактерий. 

Кисломолочные напитки и продукты по основным показателям должны 

удовлетворять требованиям, приведенным в табл. 18. 

Т а б л и ц а  18 

Основные показатели состава по видам кисломолочных напитков 

 

Показатель 

Кефир 

Просто-

кваша 

Ряженка  Йогурт 

«Юж-

ный» 

«Сне- 

жок» 

Аци- 

дофи- 

лин 

2,5 

1,0 

4,0 

1,5 

3,2 

3,4 

3,2 

3,2 

2,5 

6,0 

3,2 

— 

3,0 

— 

6,0 

3,2 

— 

6,0 

— 

— 

— 

1,0 

4,0 

— 

— 

— 

— 

— 

Содержание жира, % 

— 

6,0 

— 

— 

— 

— 

— 

8,1 

— 

— 

12,5 

— 

— 

— 

8,1 

— 

— 

13–20 

— 

— 

— 

7,8 

— 

— 

16–22 

— 

— 

— 

Содержание СОМО, % 

11,0 

— 

— 

— 

— 

— 

— 

 
Для  производства  кисломолочных  напитков  и  продуктов  используют 

коровье молоко I и II сорта кислотностью не выше 19°Т, а также обезжирен-
ное  молоко  кислотностью не  выше  19°Т,  сливки,  содержащие  не  более  30% 
жира, с кислотностью плазмы не выше 24°Т, молоко сухое цельное распыли-
тельной  сушки  высшего  сорта,  молоко  сухое  обезжиренное  распылительной 
сушки, молоко цельное сгущенное с сахаром (при выработке сладкой просто-
кваши), молоко сгущенное стерилизованное не ниже высшего сорта (при вы-
работке варенца), сахар-песок, пастеризованные плодово-ягодные джемы или 
варенье, ароматические вещества (ванилин, корица). 

К молоку, используемому для выработки кефира, предъявляется допол-

нительное требование: плотность его должна быть не ниже 1,028 г/см

3

. 

При выработке кефира Таллинского, а также кисломолочных напитков 

«Молодость» и «Снежок» до заквашивания определяют плотность смеси. 

В  настоящее  время кисломолочные  напитки  вырабатывают  термостат-

ным и резервуарным способами. 

При термостатном способе молочная смесь сквашивается после фасов-

ки ее в мелкую тару в термостатных камерах. При резервуарном способе 

 
 

78

 

смесь сквашивается в больших емкостях, полученный сгусток тщательно пе-
ремешивают. После перемешивания продукт разливают в мелкую тару. 

Схема  технологического  контроля  производства  кисломолочных  на-

питков и продуктов приведена в табл. 19. 
 
СМЕТАНА 
 

Сметана  –  кисломолочный  продукт,  приготовленный  путем  сквашива-

ния  нормализованных  сливок  чистыми  культурами  молочнокислых  стрепто-
кокков. 

Молочная промышленность изготавливает сметану 20, 25, 30, 36%-ной 

жирности и 40%-ной жирности любительскую. 

При  производстве  сметаны  всех  видов  используют  молоко  коровье  не 

ниже II сорта, сливки из коровьего молока свежие, без посторонних привкуса 
и запаха, кислотностью плазмы не выше 26°Т, с содержанием жира при выра-
ботке  сметаны  30%-ной  жирности  не  ниже  30,5%,  при  выработке  сметаны 
36%-ной жирности не ниже 36,5%. Любительскую сметану изготавливают из 
молока коровьего не ниже II сорта кислотностью не выше 19°Т и сливок жир-
ностью не менее 44,5%, кислотностью плазмы не выше 26°Т. 

Сметану 20, 25, 30 и 36%-ной жирности вырабатывают двумя способа-

ми:  с  предварительной  гомогенизацией  сливок  и с созреванием  перед  заква-
шиванием.  Любительскую  сметану  вырабатывают  только  из  гомогенизиро-
ванных сливок. 

Схема контроля производства сметаны приведена в табл. 20. 
При проведении стандартизации сметаны, полученной с первичных мо-

лочных заводов или холодильников, ее предварительно (при надобности) за-
чищают, а затем определяют органолептические показатели. От каждой пар-
тии отбирают среднюю пробу и определяют в ней содержание жира и кислот-
ность. Если они не соответствуют требованиям технических условий, сметану 
стандартизуют.  В  предназначенных  для  стандартизации  сливках,  восстанов-
ленных  или  натуральных, и  закваске  определяют  органолептические  показа-
тели, содержание жира и кислотность. После нормализации сметаны в каждой 
емкости  определяют  органолептические  показатели,  содержание  жира,  ки-
слотность, температуру и направляют ее на фасовку. 
 
ТВОРОГ И ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 
 

Творог – белковый кисломолочный продукт – вырабатывается скваши-

ванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением 
или  без  применения  хлорида  кальция,  сычужного  фермента  или  пепсина  и 
удалением части сыворотки. 

Виды творога и содержание в нем основных компонентов приведены в 

табл. 21. 

Для  производства  творога используют  молоко  коровье,  удовлетворяю-

щее требованиям II сорта. Допускается использовать несортовое молоко, по-
лученное  от  здоровых  коров,  с  кислотностью  не  выше  21°Т,  бактериальной 
обсемененностью  не  ниже  III  класса,  степенью  чистоты  не  ниже  II  группы, 
молоко обезжиренное кислотностью не выше 21°Т, сливки 50–55%-ной жир-
ности с кислотностью плазмы не выше 24°Т. 

 
 

79

 

Т а б л и ц а  19 

Схема контроля производства кисломолочных напитков и продуктов 

Объект контроля 

Контролируемый  показатель 

Периодичность контроля 

Место отбора проб 

Органолептические показатели 
Кислотность, °Т 
Содержание жира, % 
СОМО, % 
Плотность, °А 

Молоко цельное и обезжиренное, 
натуральное и восстановленное 
перед пастеризацией 

Проба на кипячение (при производст-
ве ряженки, варенца) 

Ежедневно в каждой пар-
тии 

Из каждого резервуара 

Органолептические показатели 
Содержание жира, % 

Ежедневно в каждой 
партии 

То же 

Содержание сахара, % 

Смесь молока с сахаром и на-
полнителями 

Количество наполнителей 

1 раз в декаду 

» 

Температура, °С 

Молоко или смесь в процессе 
пастеризации 

Проверка термограмм 

Ежедневно 

На всех работающих пас-
теризационных установках 

Кислотность, °Т 
Содержание жира, % 
Плотность, °А 
Эффективность пастеризации 

Молоко или смесь, пастеризо-
ванные после наполнения каж-
дой емкости, до заквашивания 

Эффективность гомогенизации (про-
изводство кефира 
резервуарным способом)  

В каждой партии ежеднев-
но 

Из каждого резервуара, 
ванны 

Содержание жира, % 

Молоко или смесь после 
внесения закваски 

Температура, °С 

В каждой партии 

Из каждого резервуара, 
ванны 

Закваска перед заквашиванием 
молока или смеси 

Кислотность, °Т 

Ежедневно 
 

Из всех резервуаров с 
производственной заквас- 
кой 

8

0

 

 

Молоко или смесь в начале роз-
лива 

Содержание жира, % 

В каждой партии  

Из бутылок, пакетов в цехе 
розлива 

Молоко или смесь в процессе 
розлива 

Органолептические показатели 
Температура, °С  
Кислотность, °Т 

В каждой партии 

Из бутылок, пакетов в цехе 
розлива 

Вырабатываемый продукт в про-
цессе сквашивания, созревания, 
спиртового брожения 

Температура, °С 
Кислотность, °Т 

В каждой партии 

» 

Из танка (ванны) и из бу-
тылки, пакета при произ-
водстве термостатным спо-
собом 

по окончании сквашивания – по-
сле созревания кефира и ацидо-
фильно-дрожжевого молока, а 
для кумыса после спиртового 
брожения 

Кислотность, °Т 
Вязкость кефира 

» 
» 

То же 

» 

Масса для пасты после прессова-
ния 

Кислотность, °Т  
Содержание влаги, % 

» 
» 

Из каждой емкости 

» 

после добавления сахарного си-
ропа и фруктово-ягодных напол-
нителей 

Содержание жира, %  
Содержание влаги, %  
Содержание сахара, %  
Количество наполнителей  

» 
» 

Раз в декаду  
То же 

Из каждого резервуара, 

» 
» 
» 

Вырабатываемый продукт из бу-
тылки, пакета (готовая продук-
ция) 

Органолептические показатели  
Температура, °С 
Кислотность, °Т 

Ежедневно, выборочный 
контроль 

Из бутылок, пакета в экс-
педиции 

 
П р и м е ч а н и е. Не менее 1–2 раз в месяц осуществляется полный контроль по всем показателям, предусмотренным технической 
документацией на продукт. 
 
 

8

1

 

 

Т а б л и ц а  20 

Схема контроля производства сметаны 
 

Объект контроля 

Контролируемый показатель 

Периодичность контроля 

Место отбора проб 

Сливки пастеризованные

 

Органолептические показатели  
Содержание жира, %  
Кислотность, °Т или рН  
Эффективность пастеризации

 

В каждой партии 

 

Из ванны 

Закваска перед заквашиванием 
сливок 

 

Кислотность, °Т

 

Ежедневно

 

Из емкости с производст-
венной закваской 

Заквашенные сливки

 

 

 

 

» 

Из ванны

 

в процессе сквашивания по 
окончании 

сквашивания 

перед розливом или фасов-
кой

 

Кислотность, °Т 
Органолептические показатели 
Температура, °С 
Кислотность, °Т 
Содержание жира, % 

В каждой партии

 

Из каждой ванны

 

Сметана (сквашенные сливки) в 
начале и конце розлива или фа-
совки в тару 

 

Содержание жира, %

 

То же 

 

Из кадок (фляг), банок, па-
чек 

Ежедневно, выборочный кон-
троль 

Из банок, пачек, фляг в экс-
педиции  

То же 

То же 

Сметана из кадок (фляг), банок, 
пачек (готовая продукция 

Органолептические показатели 
Температура, °С 
Кислотность, °Т 

»

 

»

 

 
П р и м е ч а н и е. Не менее 1–2 раз в месяц полный контроль по всем показателям, предусмотренным технической документацией на 
продукт. 

8

2

 

 

Т а б л и ц а   21 

Основные показатели состава по видам творога 
 

Показатель 

Жирный 

Полужир-

ный 

Нежирный 

Мягкий дие-

тический 

Зерненый 

Содержание жира, 
% , не менее 

18 

9

 

—

 

11

 

1 и 6

 

Содержание влаги, 
% , не более 

65 

73 

80

 

73

 

80

 

Кислотность, °Т,  
не более

 

200–225

 

210–240

 

220–270

 

210

 

150

 

 
 

По  способу  производства  творог  условно  делится  на  кислотный  и 

кислотно-сычужный. 

При кислотном способе производства творога свертывание молока 

происходит  под  действием  только  кислоты.  Так  в  основном  получают 
обезжиренный творог. При кислотно-сычужном свертывании молока по-
лучают практически все виды творога. 

Технологический процесс получения творога может быть осущест-

влен  с  использованием  мешочков,  раздельным  способом,  непрерывным 
способом. 

Творожные изделия – белковые кисломолочные продукты, выраба-

тываемые из жирного, полужирного и нежирного творога, подвергнутого 
растиранию  с  добавлением  вкусовых  и  ароматических  веществ.  В  зави-
симости от содержания жира и наполнителей творожные изделия делятся 
на  творожную  массу  и  сырки  (с  повышенным  содержанием  жира,  жир-
ные, полужирные и с наполнителями), творожные кремы, творожные тор-
ты и полуфабрикаты. 

 

Т а б л и ц а  22 

Основные показатели состава творожных изделий 
 

Сырки глазированные 

Показатель 

Масса 

и сырки 

особые 

Сырки 

детские 

с шоко-

ладом 

с другими 

вкусовыми 

веществами 

Масса 
«Мос-

ков-

ская» 

Масса и 

сырки по-

лужирные 

соленые 

Содержание, % 

 

 

 

 

 

 

жир, не менее 

23 

23 

23 

26 

20 

8,5 

влага, не более 

41 

48 

36 

36 

51 

72 

сахар, не менее 

26 

17 

26 

26 

16 

— 

соль, не более 

— 

— 

— 

— 

— 

2 

Кислотность, °Т,  
не более 

165 

165 

180 

180 

180 

250–240 

 
 

83