Консервируем сами (Р.Э. Лойко) - часть 3

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ

Изобретение этого способа хранения продуктов приписывают предприимчивому парижскому кондитеру и повару Николя Франсуа Ал перу. Он обнаружил, что если заполнить банк и и бутылки бульоном, вареньем, соком, наглухо закупорить их и долго кипятить в воде, то продукты могут сохраняться в течение многих месяцев- Опытами Ал пер а заинтересовались интенданты наполеоновской армии, к вскоре дело было поставлено на промышленную основу,

Аппер основал фабрику, ставшую первым в мире консервным предприятием. Первым руководством по консервированию стала книга Ал пер а, вышедшая в 1810 году под названием т> Искусств о консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период’1. В ней были приведены многочисленные рецепты блюд, способы укупорки бутылок, стеклянных и металлических коробок.

Тепловая стерилизация и теперь является основным способом консервирования плодов и овощей. Этот способ основан на прекращении биохимических процессов в сырье и на уничтожении болезнетворной микрофлоры под воздействием высокой температуры.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ПЮРЕ

Пюре - это протертая или дробленая плодовая масса, которая в дальнейшем используется для приготовления соков с мякотью, кондитерских изделий, различных третьих блюд и пр. Для пюре пригодны плоды любого качества, лишь бы они годились в пищу. Такие показатели, как форма, величина, окраска плодов, существенной роли не играют.

Подготовка плодов к консервированию включает мойку, отбраковку непригодных в пищу и нагревание. При нагревании ткани плодов размягчаются, а потому их легче протирать. Нагревание способствует также улучшению качества пюре, так как при этом быстро разрушаются окислительные ферменты. Нагревать плоды можно несколькими способами: разваривать в воде, пропаривать и тушить.

Приготовление соков

содержание .. 1 2 3 4 ..