Консервируем сами (Р.Э. Лойко) - часть 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОТОВ

Компот — это едва ли не самый распространенный способ консервировации плодов и ягод. Они представляют собой целые или нарезанные плоды, запятые сахарным сиропом и простерциизованные при высокой температуре. В готовом изделии в максимальной степени сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенция, внешний вид,

Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с механическими повреждениями и пораженные вредителями или болезнями для компотов не годятся,

Отобранные плоды сортируют по величине и степени зрелости.

После переборки и сортировки плоды тщательно моют. Если они загрязнены землей или покрыты ядохимикатами, то их лучше замочить на несколько часов в растворе соды (5-6 г на 1 л воды). Для полного удаления химических веществ, которые применяются для борьбы с болезнями и вредителями, плоды и ягоды дополнительно прополаскивают водой с уксусом.

Последующая подготовка сырья (удаление плодоножек, кистей, косточек, снятие кожицы и др.) описывается в соответствующих рецептах. Все операции нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше биологически активные веществ.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ САХАРОМ

Производство варенья, джема, повидла, конфитюра, желе, цукатов основано на использовании высоких концентраций сахара. В 60-65 %-кых растворах сахара создается высокое осмотическое давление. Такие продукты содержат 65-70 % сухих веществ и способны храниться длительное время без пастеризации и герметизации. Дело в том, что микроорганизмы, находящиеся в таком растворе, обезвоживаются и погибают. Однако у консервированных сахаром продуктов есть большой недостаток - приторно-сладкий вкус. Если же заготавливать их с меньшим содержанием сахара, то обязательно нужно пастеризовать.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЖЕМОВ И КОНФИТЮРОВ

содержание .. 2 3 4 5 ..