Книга о национальной армянской пище домашней хозяйке (1950 год) - часть 9

СОУСЫ

1. Соус ассорти

Зелень перебирают, мелко шинкуют, толчут в ступке, перевертывают через марлю, полученный сок оставляют на 3 - 1 часа отстоять, отстоявшуюся воду сливают. К густой части отстоявшейся зелени прибавляют соус провансаль, если это для холодного блюда, или белый яичный соус — для горячего блюда (см. стр. 121).

2. Соус белый с яйцом

Желтки, сливочное масло, бульон проваривают при непрерывном помешивании и соединяют с горячим белым соусом, заправляют солью, перцем и лимонной кислотой.

3. Соус яичный

4. Соус ореховый

Очищенные грецкие орехи бланшируют, удаляют с них верхнюю кожицу и хорошо толкут. Толченые орехи разводят горячей водой, добавляют соль, перец, сахар и проваривают. За 15 минут до окончания варки добавляют уксус.

Отпускают с отварной рыбой.

5. Соус ИЗЮМНЫЙ

Пассерованную муку разводят горячей водой и сбивают до исчезнования комков, после чего добавляют белое вино и варят 10 минут, далее добавляют сок одного лимона, сахар, затем другой лимон—тонкими ломтиками, промытый изюм и варят еще 10 минут.

Отпускают с блюдами из птиц и дичи.

6. Соус яблочный

7. Соус тархунный (эстрагонный)

Мясной бульон кипятят, муку разбавляют в красном вине и вливают в кипящий бульон, беспрерывно перемешивая. Получается основной соус. Отдельно мелко шинкуют листья тархуна, всыпают в кипяток и оставляют его на одну минуту, затем снимают, выжимают воду и кладут в готовый соус.

8. Красный соус

Приготовляют коричневый бульон, вывариванием обжаренных с кореньями и луком костей в количестве от 200 до 1 кгр на литр соуса. Пассеруют муку (до янтарного цвета), томат-пюре, мелко нарезанный лук, коренья, специи соединяют с коричневой пассеровкой и дают вскипеть 5—10 минут.

Подаётся с мясными жареными блюдами.

содержание .. 7 8 9 10 ..