содержание      ..     8      9      10     

Книга о национальной армянской пище домашней хозяйке (1950 год) - часть 10

СЕМЕЙНЫЕ БЛЮДА

1. Чанах (армянское жаркое)

Грудинку или корейку жирной баранины промывают, нарезают на куски, весом по 80 — 100 гр, и закладывают жирной стороной ко дну глиняной посуды. За ней в последовательном порядке, рядами закладываются: очищенные промытые и нарезанные дольками баклажаны, затем помидоры, картофель, мелко нарубленный репчатый лук, цельными штуками перец болгарский, стручки зеленой фасоли, очищенной от прожилок, часть мелко нарезанной зелени, посыпают красным перцем, добавляют немного бульона или воды (50 гр на порцию) и ставят тушить до полной готовности в духовке-

Отпуск производится или в той же глиняной посуде (чанахе), или перекладывают на тарелки и посыпают мелко нарезанной зеленью.

2. Хорову Октемберянский

3. Хорову чабанский

Молодого барана режут, снимают шкуру, отделяют голову, ножки и внутренности. Очищенную тушу и курдюк нарезают на мелкие кусочки без удаления косточек, заправляют перцем, солью и рубленым луком.
Всю эту массу вкладывают в тщательно очищенный от пленки и хорошо промытый желудок барана и зашивают или завязывают с обоих концов. На рыхлой земле делают углубление, глубиной 10 —15 см и радиусом объема наполненного желудка. В углублении разводят огонь для предварительной сушки земли. На образовавшийся пепел кладут наполненный желудок, равномерно засыпают землей, толщиной 2—3 см, и на ней разводят огонь продолжительностью 6—8 часов. По готовности наполненный готовый хорову вынимают, очищают от пепла, кладут на лаваш, разрезают на куски и подают.

4. Кялла-печи (запеченная в духовке баранья голова)

Баранью или телячью голову тщательно промывают в подсоленной воде, прочищают полость рта и горла щеточкой (ежиком) и кладут в духовку или в печь для запекания. По готовности, т. е. при появлении трещин на кожице, головку вынимают из духовки и разделывают, т. е. снимают кожицу, отделяют нижнюю челюсть от верхней, снимают язык и очищают ее от пленки и горла, вынимают глаза, отбрасывают зрачки (как несъедобные), отделяют от щечек и неба мясо вынимают мозги и все это перед подачей вновь раскладывают на блюдо в форме неразделанной головки.

В летнее время блюдо украшается свежими помидорами, огурцами и зеленью.

5. Каурма

Таблица 1

Продолжительность тепловой обработки продуктов

ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕЛЕНИ, УПОТРЕБЛЯЕМОЙ В АРМЯНСКИХ БЛЮДАХ

Тархун-эстрагон. Многолетняя трава, встречается в огородах в культивированном виде; в гастрономии употребляются, главным образом, листья, а стебель в молодом возрасте, как приправа к некоторым кушаньям.

Сибех резак. Распространен в Армянской ССР почти повсеместно, появляется ранней весной и употребляется в молодом возрасте. В пище употребляется, главным образом, в вареном виде как закуска; весенние молодые листья идут также на приготовление первого блюда. Позднее—летом стебель с листьями идет на соление и является излюбленным блюдом, как маринад.

Реан-базилик. Однолетнее растение, разводится как пряные овощи, листья употребляются в пищу в свежем виде как приправа к кушанью.

Цетров. Многолетнее дикорастущее растение с лимонным запахом, разводится как пряное; листья этого растения, благодаря сильному ароматическому запаху, употребляются в разных кушаньях в качестве приправы

Котем-крессалат Однолетнее растение, разводится в качестве пряных овощей; в свежем виде употребляется как салат или же съедается сырым.

Амем-киндза. Однолетнее травянистое растение. В Армянской ССР встречается дико на полях, а также

ВИНА

I. Столовые вина

1. Белое столовое

2. Котакк

3. Арташат

4. Розовое № 20

5. Араке

6. Арени красное марочное

7. Норашен

8. Эчмиадзинское белое марочное

9. Воскеваз белый марочный

10. Айрум

11. Гарни

12. Лори

13. Армянское красное столовое.

III Десертные вина

1. Кагор

2. Кагор лучший

3. Кагор выдержанный

4. Малача

5. Саперави

6. Мускат белый

7. Мускат розовый марочный

8. Мускат белый марочный

содержание      ..     8      9      10