Книга о национальной армянской пище домашней хозяйке (1950 год) - часть 8

Вторые блюда - 6

71. Татар-бораки (пельмени) с мясом

Крутое тесто замешивают с добавлением яиц и соли, раскатывают толщиной 0,5 см и нарезают лепешки квадратной формы. Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют соль, перец, хорошо смешивают и обжаривают на сковороде в масле. После обжарки фарш кусочками кладут на лепешки, закрывают конвертиком так, чтобы фарш был виден в середине, перекладывают их в посуду, заливают горячим бульоном до поверхности пирожков и варят до готовности теста. Затем достают из бульона и поджаривают на сковороде до образования колера.

При отпуске готовые татар-бораки перекладывают
порциями на тарелки и сверху поливают подогретым маслом. В отдельной посуде подают мацун с натертым чесноком.

72. Татар-бораки без мяса

Высыпают просеянную муку в миску, добавляют соль, яйца и замешивают крутое тесто (при постепенном прибавлении воды). Тесто раскатывают толщиной 0,5 см, нарезают разной формы, опускают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности, т. е. до всплывания на поверхность воды, затем откидывают на металлическое сито, дают остыть и жарят на сливочном

масле до образования румяной корки.

При отпуске на татар-бораки кладется кусок оставшегося сливочного масла. В отдельной посуде подают мацун с толченым чесноком.

73. Азу Ванское

Баранину отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками, промывают и высушивают чистым полотенцем. На мясо посыпают соль, перец, мелко нарезанную зелень, укладывают на сковороду и жарят в масле на сильном о: не. В процессе жарки посыпают муку, продолжают жарить 10 минут, затем содержимое сковороды перекладывают в кастрюлю, наливают бульон, добавляют пассерованный лук, поджаренный картофель, мелко нарезанный очищенный чеснок и при плотно закрытой крышке тушат до полной готовности.

При отпуске сверху посыпают мелко нарезанной зеленью.

74 Отуртма с яйцом (мясная запеканка)

Промытое и очищенное от костей мясо пропускают через мясорубку, фарш слегка поджаривают в 15 гр масла, добавляют пассерованный лук, томат, перец, соль и продолжают жарить. Затем добавляют бульон (100 гр) и тушат на слабом огне. Очищенный картофель нарезают ломтиками и поджаривают на остальном масле, после чего раскладывают на большую сковороду, сверху заполняют готовым мясным фаршем, заливают сбитыми яйцами и ставят в духовку (до полной готовности) на 5 минут.

При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью#

75. Эйш (запеканка)

Картофельное пюре смешивают с мелко нашинкованным луком. Мясо пропускают через мясорубку, жарят с луком, прибавляют измельченные орехи, петрушку. На смазанный противень раскладывают слоем картофельное пюре, толщиной 2 —1,5 см, далее слой мясного фарша с орехами и посыпают петрушкой; сверху кладут слой картофельного пюре, поливают маслом и запекают в духовке.

По готовности режут на порции и подают с маслом или тархунным соусом (способ изготовления соуса см. стр. 127).

76. Мясной пирог

Мясо сбивают в тестообразную массу на доске, прибавляют замоченную в течение 20 минут пшеничную крупу, мелко нарубленный лук, перец; все протирают в течение часа- Баранину пропускают через мясорубку, поджаривают на сковороде с мелко рубленым луком, немного охлаждают, посыпают толчеными орехами. На смазанный противень раскладывают протертую массу, слоем в 1 см толщины, потом второй слой поджаренной баранины с луком и орехами. Все закрывают вторым слоем протертой массы, поливают маслом и запекают в духовке. По готовности дают немного остыть, нарезают на порции.

Отпускают с растопленным сливочным маслом или красным соусом.

77. Мусаха с овощами

Говядину, нарезанную мелкими кубиками, жарят.. В кастрюлю кладут слой овощей, на них слой мяса, смешанного с луком и рисом, покрывают половинками помидор, заливают бульоном так, чтобы покрыло продукты и тушат.

Тыкву или картофель, баклажаны, нарезанные ломтиками, перед тушением обжаривают, а капусту бланшируют.

78. Тыква жареная в сухарях

Очищенную, нарезанную ломтиками тыкву, льезонят в яйцах, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон до готовности, т. е. до образования колера.

При отпуске поливают маслом.

79. Тыква фаршированная

Тыкву очищают от кожицы, с одной стороны срезают верхушку, вынимают внутреннюю семечковую мякоть, оставляя толщину тыквы не более 2 см. Съедобную часть мякоти отделяют от семечек, мелко шинкуют, к ней добавляют отварной рис, промытый изюм, сахар, толченую корицу, сбитые яйца и все хорошо смешивают. Этим фаршем начиняют очищенную тыкву, кладут на подмазанный маслом противень, поливают маслом и доводят до готовности в духовом шкафу, затем режут на порционные куски.

При отпуске поливают маслом.

80. Баклажаны жареные

Очищенные и нарезанные продольными кусочками баклажаны пересыпают солью, дают полежать 10—15 минут, после чего отжимают, панируют в муке, жарят на порционных сковородах с маслом и заливают льезоном (сбитые яйца, разбавленные незначительным количеством воды или молока).

При отпуске отдельно подается сметана или мацун.

81. Баклажаны фаршированные жареные

Баранину пропускают через мясорубку, прибавляют мелко нарезанный лук, нашинкованную зелень, перец, соль и жарят на сковороде. Промывают баклажаны, делают продольные надрезы с одной стороны, вынимают семечковую мякоть, фаршируют, вместе с фаршем кладут по 2 маленьких куска курдюка и жарят на сковороде до готовности.

82. Баклажаны припущенные

Баклажаны, нарезанные кубиками, солят и оставляют на 15 минут, после чего их промывают и отжимают, припускают с пассерованным луком и зеленью.

При отпуске поливают мацуном, смешанным с чесноком.

83. Тж-вжик (жаркое из субпродуктов)

84. Члбур (рисовая каша с яйцом)

Мелко нарубленный репчатый лук пассеруют, смешивают с полуотварным рисом, прибавляя небольшое количество воды, и доводят до готовности. Когда рис готов, заправляют сбитым яйцом, посыпают перцем.

85. Воспов мшош (чечевица с курагой)

Очищенную чечевицу тщательно промывают, заливают холодной водой и варят до готовности. Пассеруют в растительном масле мелко нарезанный репчатый лук вместе с замоченной на 15 минут в теплой воде курагой, добавляют перец, соль и закладывают в готовую чечевицу, туда же добавляют очищенный грецкий орех, пропущенный через мясорубку. Всю эту массу варят 10 минут, после чего снимают с огня.

При отпуске в тарелках сверху посыпают мелко нарезанной зеленью.

86. Омлет с бохи (гиппомаратрум с омлетом’)

Перебранный, промытый бохи отваривают в подсоленной кипящей воде, откидывают на сито, дают остыть, нарезают мелкими кусочками, поджаривают на порционной сковороде с маслом и заливают сбитыми яйцами.
При отпуске посыпают перцем.

87. Омлет со спаржей

Отваренную спаржу нарезают мелкими кусочкам поджаривают на порционной сковороде с маслом, забивают сбитыми яйцами и запекают в духовке.

При подаче посыпают перцем.

88. Шппнат с орехами

Перебранный, промытый, крупно нарезанный шпинат отваривают в подсоленной кипящей воде, откидывают па сито, отжимают, перекладывают в кастрюлю, добавляют пассерованную зелень, лук, перец, соль и смешивают. Отдельно готовят подливу.

89. Шпинат с яйцом

Перебранный, промытый, крупно нарезанный шпинат отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито, отжимают, перекладывают на порционную сковороду, поджаривают с маслом, галивают сбитыми с молоком яйцами и запекают в духовке.

При отпуске посыпают перцем.

90. Аджапсандал (овощное рагу)

91. Ддмакашил (каша тыквенная на молоке)

Тыкву режут большими кусками, удаляют кожицу, семена, после чего нарезают мелкими кубиками, закладывают в кастрюлю с молоком и сахаром, добавляют перебранный, промытый рис и варят до готовности.

Солят по вкусу.

Кашу тыквенную можно подать и в холодном виде,

92/ Катнов (молочная каша)

Молоко кипятят с сахаром, после чего добаляют перебранный и промытый рис, соль и варят до готовности.

При отпуске посыпают сахарной пудрой и толче ной корицей.

93 Зеленая фасоль запеченная с яйцом

94. Яичница глазуня с помидорами

Промытые цельные помидоры режут кружками и жарят на порционной сковороде до полуготовности. На помидоры разбивают яйца (глазуней) и доводят до готовности.

Перед отпуском посыпают солью.

содержание .. 6 7 8 9 ..