Книга о национальной армянской пище домашней хозяйке (1950 год) - часть 7

Вторые блюда - 5

53. Утка на вертеле

С утки удаляют перья, натирают мукой, опаливают волоски, удаляют внутренности, промывают и обсушивают. Тщательно измельчают ножом печень утки, смешивают с мелко нарезанным луком, посыпают солью и прибавляют коньяк, хорошо смешивают. Тушку утки начиняют этой смесью, одевают на вертел и жарят на раскаленных углях, непрерывно переворачивая для равномерного обжаривания. По готовности с тушки вынимают внутренность, проводят через сито для получения однородной массы.

Утку режут на порции, сверху кладут фарш из потрохов и подают.

54. Индейка с яблоками

С индейки удаляют перья, натирают мукой для лучшего опаливания волосков, потрошат, из внутренней части удаляют жировые куски и тщательно промывают, посыпают солью, начиняют очищенными от сердцевины и кожицы и нарезанными ломтиками яблоками. Поверхность индейки смазывают маслом, помещают в противень с маленьким количеством воды (7 — 8 столовых ложек на порцию) и ставят в духовку. Время от времени индейку поливают ее же соком, чтобы не высыхала,, и так продолжают до момента ее готовности.

Перед отпуском нарезают на куски и укладывают на подносе так, чтобы получилась форма индейки—если подают на общий стол; если подается по одной порции, то кусочек индейки кладут я тарелку сверх яблок.

55 Гусь с капустой

Подготовленный для запекания гусь начиняют тушеной капустой, готовят и подают так же, как индейку с яблоками.

56 Цыплята жареные в сухарях

Очищенных и промытых цыплят режут на 2 част слегка придавливают, придавая плоскую поверхность куску, посыпают солью, перцем и мукой, льезонят яйцом, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.

Блюдо подают с салатом, зеленью или рисом.

57. Курица отварная с кизиловой подливкой

Подготовленную курицу отваривают, затем бульон процеживают, а курицу нарезают на порции. Промытый изюм и кизил заливают горячим процеженным бульоном так, чтобы он покрыл ягоды, добавляют сахар и дают вскипеть. При отпуске курятину поливают подливкой, а сбоку кладут вареные изюм и кизил.

58 Экшли (жаркое из курятины)

Курятину нарезают на куски, весом 25—30 гр каждый кусок, и закрытой посуде сбжаривают в масле вместе с мелко нарезанным луком и добавляют 100 гр воды. В отдельной посуде яйцо сбивают с мукой и сметаной или мацуном, добавляют куриный бульон, перемешивают и ставят на огонь для варки- Через 5 минут выливают в посуду, в которой тушилась курятина, добавляют лимонную кислоту, продолжают варить и через 10 минут снимают с огня.

Готовый экшли подают в мелких тарелках, засыпая сверху петрушкой.

59. Бозартма (рагу) Лорийская

Промытую баранину разрубают на куски, весом 20—25 гр, поджаривают в масле, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, зелень, перец, соль, а также помидоры и продолжают тушить до готовности на слабом огне. В процессе тушения наливают немного бульона.

Готовую бозартму при отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.

60. Бухлама (пастынер) из баранины с зеленой фасолью

Баранину нарезают мелкими кубиками, обжаривают и тушат до полу готовности; отдельно верит фасоль и добавляют к баранине вместе с пассерованным луком, томатом или помидорами, солью, перцем и доводят до готовности.

При отпуске посыпают зеленью.

61. Бухлама (пастынер) из курятины

62. . Бухлама (пастынер) из курятины с бамией

63. Бухлама (тушеная баранина) Котайкская

64. Папкени Ширакский

65. Говядина со шпинатом

66 Мусаха с баклажанами

Рубленую баранину обжаривают и тушат с луком и помидорами. Баклажаны жарят на сковороде или на вертеле и готовят из них икру. При отпуске на тарелку кладут слой икры, а на него мясо, потом покрывают слоем икры и посыпают сыром.

Подают в порционных сковородах.

67. Жареная баранина с айвой

Промытую и очищенную от костей баранину нарезают на куски, весом 40 — 50 \р, и поджаривают в масле. В процессе жарки добавляют мелко нарубленный лук, зелень (реан), затем томат и через каждые 5 минут понемногу добавляют кипяток, всего 150 гр, и тушат. За 10 —15 минут до готовности добавляют нарезанную полулунками айву и сахар. Когда айва становится мягкой, посуду перекладывают на слабый огонь и продолжают тушение до полной готовности.

68. Тушеное мясо с луком

Нарезанный кусочками репчатый лук, томат, красный перец, зелень (реан) тушат в посуде вместе с мясом, затем добавляют процеженный бульон и промытый рис и варят до полной готовности. За 5 минут до готовности наливают уксус.

При отпуске отдельно подается черный перец.

69. Курага с мясом

Промытую баранину нарезают на куски, весом по 30 — 40 гр, кладут в посуду с водой (150—200 гр) и варят до полуготовности, затем достают мясо, а бульон процеживают. Пассеруют лук, добавляют красный перец, зелень (реан), томат и отварное мясо. Заливают всю эту смесь бульоном, добавляют промытую замоченную в воде на 1 час курагу и продолжают варить до полной готовности.

70. Филе с овощами

Вырезку очищают от пленок и жира, нарезают слоями, толщиной 0,5 см, слегка отбивают и обжаривают. Промытые, очищенные баклажаны и помидоры нарезают тонкими продольными слоями и жарят на масле. В образовавшийся сок добавляют пассерованную муку, соль, перец и вино.

При отпуске на тарелку кладут жареные баклажаны, затем слой вырезки, на него —слой жареных помидор, сверху опять слой вырезки, посыпают зеленью петрушки, а с боку наливают подливку.

содержание .. 5 6 7 8 ..