Книга о национальной армянской пище домашней хозяйке (1950 год) - часть 5

Вторые блюда - 3

23. Шашлык „бастурма" (из выдержанного филе)

Очищенную от пленок и жирных частей вырезку нарезают на куски продолговатой формы, весом, примерно, 40 50 гр каждый кусок, перекладывают в глиняную посуду, солят, посыпают перцем и рубленым луком, заливают уксусом и ставят в холодное место не менее 6 часов для маринования. Затем надевают на металлические шпажки (шомпол) и жарят на раскаленных углях без пламени, периодически поворачивая, чтобы равномерно прожарилось.

В качестве гарнира подают лук репчатый, нарезанный кольцами, свежие помидоры и болгарский перец. В последних двух случаях соответственно увеличится выход.

24. Шашлык летний

Способ приготовления шашлыка летнего тот же, что и шашлыка горного. На гарнир подают свежие, жареные на открытом огне, овощи в следующем порядке: промытые баклажаны надрезают вдоль длиной 3— 4 см, мелко нарезают курдюк, вкладывают по одному кусочку в баклажаны; последние надевают на металлические шпажки и жарят на раскаленных углях без пламени до готовности, после чего снимают с огня и очищают кожицу; выбирают цельные помидоры и болгарский перец, промывают и жарят так же, как и баклажаны, но без курдюка.

Готовый шашлык подается в овальных блюдах.

На одну порцию отпускают все виды овощей и зелень савзи. Зеленым луком оформляют блюдо.

25. Шашлык по-Карски

Жирную баранину промывают и очищают от костей. Мякоть нарезают кусками толщиной в 4 см и длиной 15 см. Подготовленную баранину складывают в посуду, солят, посыпают красным перцем, мелко нарезанным луком, прибавляют лимонную или уксусную кислоту (примерно 10 гр), сбрызгивают коньяком или водкой и в таком виде оставляют на 6—7 часов для маринования. Перед жарением каждый кусок баранины надевают на металлическую шпажку (шомпол), добавив в промежутках мяса кусочки курдюка.

В отличие от обычного способа жарки шашлыка мангал устанавливают в вертикальном положении, отделенный 4—5 этажами. Угли складываются в этажах. В таком же вертикальном положении ставятся шомполы. Во время жарения шашлык периодически повертывают, чтобы баранина равномерно прожарилась и одновременно с этим вырезывают ножом части поджаренного мяса и курдюка на подставленную тарелку.

При подаче шашлык сверху посыпают красным перцем, зеленью и тонко нарезанными кружочками лука В летнее время подается с овощами в том же количестве, что и шашлык летний (см. стр. 66).

26. Шашлык из печени

Остальные продукты в том же количестве, что и в шашлыке летнем или горном. С субпродуктов срезают пленки и сухожилия, промывают и режут на куски, весом, примерно, в 35 — 40 гр каждый кусок, а почки разрезают пополам, солят, надевают на металлическую шпажку (шомпол), обмазывают курдюком и жарят над углями без пламени до готовности.

Шашлык отпускают с нарезанным кольцами луком и зеленью или с обжаренными на открытом огне помидорами, болгарским перцем и баклажанами.

27. Шашлык в кастрюле

Баранину, нарезанную кусками по 10 обжаривают и тушат. При отпуске посыпают тертым сыром, сырым рубленым луком и поливают гранатным соком.

28. Люля-кябаб зимний

Отделенную от костей баранину пропускают л на раза через мясорубку, добавляют в мясной фарш 20 гр, мелко нарубленного лука, соль, перец, яйцо и хорошо перемешивают. Подготовленный таким образом готовый фарш (полуфабрикат) кусочками надевают на плоскую металлическую шпажку и жарят над раскаленными углями без пламени. Во время жарения люля-кябаб беспрерывно поворачивают, чтобы мясо равномерно прожарилось. Готовый к подаче кябаб снимают со шпажки на тарелку с лавашем, посыпают барбарисом (сумах) и прикрывают лавашем для предотвращения его остывания.

В качестве гарнира на тарелку сбоку кладут лук репчатый, нарезанный кружочками. Блюдо оформляется также свежей зеленью (при ее наличии).

29. Люля-кябаб летний

30. Сини-кябаб Ленинаканский

31. Тас-кябаб

Баранину нарезают мелкими кубиками (примерно 3 см), обжаривают на масле (15 гр). Когда мясо заколеровалось, добавляют к нему мелко нарубленный репчатый лук, а через 5 минут томат, перец, соль, муку и немного костного бульона, хорошо перемешивают и тушат до готовности.
Подают с картофельным пюре. При отпуске посыпают мелко нарезанной петрушкой.

32. Армянский тава-кябаб (биточки)

Промытую и отделенную от костей баранину пропускают через мясорубку вместе с 20 гр репчатого лука, добавляют в этот фарш соль, перец и 1 4 часть яйца и хорошо смешивают. Готовый таким образом фарш разделывают кусочками, придавая им продолговатую форму с острым концом, и обжаривают их на сковороде в масле.

Готовый к подаче кябаб перекладывают на тарелку, сверху кладут яичницу из 3 4 яйца, изготовленную на сливочном масле и заливают своей подливкой. В качестве гарнира подают лук репчатый, нарезанный кружочками; оформляется также свежей зеленью.

33. Армянский тава-кябаб (другой вариант)

Мясо отделяют от костей и мякоть сбивают (с добавлением соли) деревянной колотушкой в соответствующей посуде или на деревянной колоде до превращения его в тесто. Выкладывают в глубокую посуду, добавляют мелко нарубленный лук, муку, яйцо, молоко и хорошо сбивают, затем разделяют на котлетки, раскатывают в муке и жарят в подогретом масле до готовности.

Гарниром служат нарезанные кружочками очищенный картофель и репчатый лук, зажаренные на масле.

34. Плов с изюмом

Перебранный, промытый и отмоченный на 10—15 минут в теплой соленой воде рис засыпают в кипящую подсоленную воду и варят до мягкости, затем выбрасывают в друшлак, отцеживают. В отдельной посуде растапливают масло (10 гр), засыпают процеженный рис, сверху заливают растопленным маслом (25 гр), плотно закрывают крышкой и ставят варить на слабом огне. Плов варится 25 — 30 минут и готов к подаче. Перебранный, промытый и набухший в воде изюм поджаривают в остальном масле на слабом огне. Зиру высыпают в маленькую посуду, заливают одной столовой ложкой воды и ставят в теплое место для набухания.

При отпуске в середину плова кладут 10 гр сливочного масла, закрывают его рисом, сверху плов засыпают зирой и изюмом.

содержание .. 3 4 5 6 ..