Книга о национальной армянской пище домашней хозяйке (1950 год) - часть 3

Вторые блюда - 1

1. Ишхан (форель) Севанский на вертеле

Рыбу потрошат с жаберной стороны, не разрезая брюшка, промывают, высушивают полотенцем, солят, надевают на шпажки и жарят на раскаленных углях без пламени, периодически смазывают маслом.

При отпуске оформляют веточками зелени.

2. Ишхан (форель) Севанский жареный в томате

Очищенную выпотрошенную форель промызают, солят, переносят в сотейник или порционную сковородку, кладут очищенные от кожицы и семян свежие помидоры, лук, нарезанный кольцами, измельченный чеснок, прибавляют немного воды и припускают в духовке до готовности; по необходимости повертывают.

Отпускают порциями, политыми собственным соком, украшают зеленью, подают как в горячем, так и в

холодном виде.

Свежие помидоры можно заменить томатом.

3. Ишхан (форель) Севанский жареный

Очищенную выпотрошенную рыбу разрезают на порционные куски вдоль по хребту, промывают, солят, панируют в муке и жарят на сковороде с маслом до готовности. На гарнир подают отварной картофель.

При отпуске посыпают солью, перцем, зеленью петрушки, а картофель поливают маслом.

4. Рыба „кармрахакт" (речная форель) жареная

Очищенные промытые мелкие рыбки панируют в муке, жарят на масле и поливают растертым чесноком в лимонном соке. Подают украшенную зеленью с кусочком лимона.

5. Рыба Зангинская жареная

Рыбу очищают, солят, панируют в муке, обжаривают до полуготовности, заливают сбитым яйцом, доводят до готовности.

При отпуске посыпают зеленью.

6. Котлеты или битки из рыбы когак

Рыбу когак очищают от чешуи, потрошат, снима-ют филе (отделяют все реберные косточки), пропускают через мясорубку, добавляют белый хлеб, соль, перец, хорошо перемешивают, формируют в виде биточков или котлет, панируют и жарят на сковороде так же, как

обыкновенные котлеты.

При отпуске гарнируют и посыпают зеленью петрушки.

7. Кюфта Армянская

Парное мясо отделяют от костей, вырезают жилные куски и сухожилия и сбивают деревянной колотушкой на к мне или на деревянной колоде до превращения его в тесто. Добавляют яйца, мелко рубленый репчатый лук и продолжают сбивать до полужидкого состояния, после чего посыпают перец, соль, мелко нарезанную зелень, вливают немного коньяку или водки. Всю эту массу хорошо смешивают и на 20 минут дают отстоять. Из массы делают крупные шарики, внутри которых закладывается кусочек топленого или сливочного масла.

В кипящий костный процеженный бульон бросают мясные шарики и варят до готовности, то есть до тех пор, пока мясные шарики всплывут на поверхность бульона, после чего достают их из бульона.

В бульон засыпают рис и варят до готовности, затем добавляют пассерованный на отдельной сковороде ме \-ко рубленый лук (сохарац).

Густой суп наливают в глубокие тарелки и подают вместе с кюфтой. На отдельной тарелке подается подогретое топленое масло.

8. Кюфта Нор-Баязетская

Готовые кюфты при отпуске накладывают на тарелки и сверху заливают маслом; в отдельных тарелках: подают кашови. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью.

9. Кюфта Зангезурская (норка на 4 человека)

Зангезурскую кюфту изготовляют по способу армянской кюфты с той разницей, что п кюфту кладут очищенного, потрошенного и смазанного маслом цыпленка, заранее уложив в него сваренное очищенное от скорлупы яйцо, и варят до готовности.

Эффект этого блюда заключается в том, что, когда подают на стол большую кюфту и ее разрезают, в ней обнаруживается готовый отварной цыпленок, а в цыпленке—яйцо или записка с пожеланием доброго аппетита гостям.

10. Кюфта Алепская

В рубленое мясо добавляют желток и нарезанную зелень. Разделывают на шарики величиной с грецкий орех, дважды панируют и жарят. ^ ...

При отпуске посыпают перцем. На гарнир подают картофель и лимон.

11. Кюфта Измирская (восточные котлеты)

Мясо промывают, очищают от костей, пропускают через мясорубку, прибавляют яйцо и приготовляют фарш обычный для рубленых котлет. Затем разделывают на котлеты, придавая им продолговатую форму, панируют в муке и жарят в масле.

Для гарнира служит очищенный и промытый картофель, нарезанный тонкими продолговатыми ломтиками (соломинкой) и поджаренный на остальном масле.

Для подливки используют бульон от костей, который наливают на кюфту и ставят на слабый огонь.

При отпуске на тарелку кладут 5 штук кюфты,

жареный картофель, заливают подливкой и посыпают мелко нарезанной зеленью.

12. Кюфта из рыбы когак

13. Толма (голубцы) с виноградными листьями Ереванская

содержание .. 1 2 3 4 ..