Книга о национальной армянской пище домашней хозяйке (1950 год) - часть 4

Вторые блюда - 2

14. Толма с капустой

Промытую и отделенную от костей баранину нарезают, пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, разную зелень, очищенный и промытый рис, соль, красный перец и тщательно перемешивают. Перебирают цельные листья свежей капусты, “омывают, ‘ошпаривают кипятком, срезают средние жесткие жилки, заворачивают в них фарш, весом по 15 в каждом конвертике, и плотно закладывают в кастрюлю, и на дно кастрюли кладут обваленные кости. Сверху добавляют нарезанные дольками айву, курагу, пассерованный томат, заливают горячей водой или мясным бульоном по 30 г на порцию, плотно закрывают крышку кастрюли и припускают до готовности.

При отпуске поливают собственным соком и посыпают зеленью.

15. Толма летняя Эчмиадзинская

Сначала на дно кастрюли'кладут обваленные кости, за ними баклажаны, в промежутках и сверху баклажан кладут нарезанные мелкими кусками (полулункой) кисловатые яблоки. Фаршированные помидоры укладывают на самом верху. После укладки фаршированные овощи заливают томатом, прибавляют 50 гр в оды, кастрюлю закрывают крышкой и ставят варить до полной готовности.

16. Толма Аштаракская

Отделенную от костей баранину мелко нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарубленные лук и зелень, красный перец, перебранный и промытый рис, соль и хорошо перемешивают.

Айву и яблоки средней величины обмывают в холодной воде, срезают тонкий слой кожицы, держа за стебель, вычищают семена, заполняют фаршем, прикрывают верхушками и складывают аккуратно в кастрюлю. В промежутках кладут курагу, сливу, заливают томатом, немного костным бульоном и припускают до полной готовности.

При отпуске голубцы заливают своей подливкой и оформляют зеленью петрушки.

17. Толма с луком

IS. Борани с цыплятами и баклажанами

Мацун окрашивают шафраном и смешивают с толченой корицей и сахаром.

При отпуске жареных цыплят обкладывают жареными баклажанами и поливают мацуном.

19. Борани с бараниной

20 Борани с курятиной и зеленью фасолью

Зеленую фасоль перебирают, очищают от прожилок, промывают, нарезают продольными стружками, закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, затем откидывают на сито. Фасоль перекладывают в посуду, добавляют пассерованный лук, хорошо перемешивают и жарят минут 10—15.

21. Борани с мацуном к чесноком

Процесс изготовления борани с мацуном и чесноком тот же, что борани с мясом и зеленой фасолью, с той разницей, что яйцо заменяется мацуном и чесноком.

22. Шашлык горный

Нарезают часть корейки и заднюю часть окорока баранины на куски весом, примерно, по 40—50 гр, солят, посыпают красным перцем, нарезанным луком, складывают в посуду и оставляют на 30 — 40 минут, затем надевают на металлическую шпажку (шомпол) и жарят на раскаленных углях без пламени, регулярно поворачивая, чтобы мясо равномерно прожарилось.

При отпуске шашлыка в качестве гарнира на тарелке подают лук репчатый, нарезанный кольцами, и зелень савзи.

содержание .. 2 3 4 5 ..